Задайте вопрос шефу-кондитеру

[Rina]

Кирилл, а вы случаинo не знаете рецепт Пражского торта, у меня всплыло воспоминание от моеи бабушки.

[vrubelru]

ЖЕНЯ, агар-агар я покупала в магазине casabio , то есть в магазине биологически чистых продуктов, стоит 1 евро с копейками, два пакетика по 4 грамма. это магазин сети biocoop.

[ЖЕНЯ]

vrubelru, СПАСИБО! Буду искать по Парижу этот магазин.А может кто-нибудь знает адрес?Буду очень признательна.

[vrubelru]

ЖЕНЯ, вот сайт этой сети
http://www.biocoop.fr/
в Париже магазины тоже есть в 13 и 15 округах. там можно купить агар-агар (так и называется) в виде порошка и еще вроде бы в пластинах. порошок удобнее.
Кирилл, торт "Птичье молоко" получился отменным. огромное спасибо за Ваш рецепт! но уж больно сладким. скажите, пожалуйста, можно ли сократить сахар с 500 грамм где-нибудь до 300 грамм в сиропе? нужно ли тогда уменьшать количество воды?

[MarinaR]

Кирилл, может быть, вы знаете, еще в брежневские времена в "Национале" делали пирожные в форме сердец, их продавали в кулинарии при ресторане, начинка была лимонно-не знаю какая, но точно лимонная с чем-то, а политы были белой глазурью.....тесто вроде слоеного....если вы знаете как это делается, хотелось бы попробовать воспроизвести в домашних условиях, так как с этими печеньями-пирожными связаны воспоминания......

[vinsor]

Похоже на берлинское печенье

[ElenaBV]

Кирилл, может быть, вы знаете, еще в брежневские времена в "Национале" делали пирожные в форме сердец, их продавали в кулинарии при ресторане, начинка была лимонно-не знаю какая, но точно лимонная с чем-то, а политы были белой глазурью.....тесто вроде слоеного....если вы знаете как это делается, хотелось бы попробовать воспроизвести в домашних условиях, так как с этими печеньями-пирожными связаны воспоминания......

В кулинарии в гостинице Пекин тоже такие были, ох и вкусные, и как вы говорите глазурь и лимонный вкус... Боже, какая вкуснятина!!!! Я присоединяюсь к просьбе о рецепте!

[gabriel]

Кирилл, поделитесь пожалуста вашими рецептами штруделя и чизкейка, спасибо

[MarinaR]

Похоже на берлинское печенье

именно-именно, просто название я забыла!

[Кирилл]

БЕРЛИНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

MarinaR,
Берлинское печенье это просто.

Берете готовое слоеное тесто, раскатываете в прямоугольник, посыпаете сахаром, закатывайте с обоих сторон, прижимая, сложить и убрать в морорзильник на 15 мин. Достать, нарезать 1 см, положить на лист, выстеленый пергаментом, и выпекать в разогретой духовки 200С 7-10 мин. почти до золотистого цвета, быстро достать, перевернуть и поставить еще раз в духовку на 7-10 мин. до зол цвета. После выпечки дать остыть, не до полного остывания.

Джем можно взять любой, для этих берется морковно-апельсиновый, или морковный-лимоный джем, добавляется тертая цедра лимона и лимоный сок, размешать, смазать готовые печенья. Разогреть помадку или сахарную глазурь, смазать печенья и дать настояться 20-30 мин.

[Кирилл]

Я на выходных постараюсь сделать, и покажу на фотографиях. Так проще будет вам увидить и сделать с первого раза.

[Кирилл]

gabriel,
Я не понял вашего вопроса, рецепт штруделя есть, и чизкейка тоже есть.

[Alexa_Alexa]

Кирилл, у меня тоже вопрос
Я фанатка сорбэ из лайма, который делают в одном из московских ресторанов.. Убила уже кучу времени на поиск рецепта - но никак не найду!
Может быть, Вы поможете?
Из ингридиентов я заметила взбитые белки и кусочки лайма (ну и сахар, естественно) Все это называют сорбэ и подают в креманках как мороженое... Не можете прикинуть, какой там может быть рецепт?

[ElenaBV]

берется морковно-апельсиновый, или морковный-лимоный джем, добовляется тертый цедра лимона и лимоный сок, размешать, смазать готовые печенья. Разогреть помадку или сахарную глазурь, смазать печенья и дать настояться 20-30 мин.

А чем можно заменить эти джемы, я таких ни разу не видела в продаже ... И Не мог бы кто-нибудь, или даже Кирилл, про глазурь расскзазать поподробнее?! Как это делается? Или, чего уж там, я сама поищу
Но вот про джем не могли бы вы уточнить, спасибо большое !!!

[vinsor]

Кирилл, у меня тоже вопрос
Я фанатка сорбэ из лайма, который делают в одном из московских ресторанов.. Убила уже кучу времени на поиск рецепта - но никак не найду!
Может быть, Вы поможете?
Из ингридиентов я заметила взбитые белки и кусочки лайма (ну и сахар, естественно) Все это называют сорбэ и подают в креманках как мороженое... Не можете прикинуть, какой там может быть рецепт?

Сорбет в ресторане делается по рецепту, нереальному для приготовления в домашних услових. В состав входит пюре лайма (это как раз найти несложно), атомизированная глюкоза, стабилизатор и пр. А главное для хорошего сорбета нужна сорбетница (миксер, одновременно перемешивающий и охлаждающий). Как раз сливки в сорбет не кладутся. А если кладутся, то это уже мороженое. кусочки же лайма добавляются уже в конце, в готовый сорбет.

[Alexa_Alexa]

Сливок там точно нет - там яичные белки...
И потом - я хотела бы что-то хоть приблизительное в домашних условиях

[vinsor]

Сорбет из лайма (Энциклопедия Алана Дюкасса)

250 мл пюре лайма (замороженное)
265 мл воды
10 гр сухого молока 0%
65 гр атомизированной глюкозы
120 гр сахара
2,5 гр стабилизатора для сорбета
На водяной бане (64С) подогреть воду, сахар, глюкозу, стабилизатор.
Когда остынет добавить пюре.
Дать постоять 4 часа. Перемешать в сорбетнице. Хранить в заморозке.

[vinsor]

Что за ресторан, где такой сорбет (если не секрет)?

[Alexa_Alexa]

Небольшой off - ресторан "Пекинская утка" на Тверской

[vinsor]

Если будет возможность, спрошу у шеф-кондитера Пекинской утки. Может они его готовый покупают или несложно делают. Там особо замороченных рецептов нет. Если скажут -доложу.

[vrubelru]

vinsor, может , Вы мне ответите на вопрос поста 34? можно ли уменьшить количество сахара в сиропе для Птичьего молока и надо ли при этом (думаю, что надо, тогда на сколько мл) уменьшать количество воды? заранее спасибо

[Alexa_Alexa]

Если будет возможность, спрошу у шеф-кондитера Пекинской утки. Может они его готовый покупают или несложно делают. Там особо замороченных рецептов нет. Если скажут -доложу.

Vinsor


А еще - если увидите их шефа-кондитера - передайте мое глубочайшее уважение!!!! Мы с другом уже 2 года ходим в этот ресторан еженедельно !! И уже никогда не спрашиваем меню - знаем наизусть На десерт - всегда вишневый пирожок и этот сорбет

[Ona]

gabriel,

По вашей просьбе:

СЫРНЫЙ ЧИЗКЕЙК

ТВОРОЖНО-СЫРНЫЙ ЧИЗКЕЙК

ЧИЗКЕЙК С ВИШНЯМИ

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

МАКОВЫЙ ПИРОГ

[vinsor]

Варианты для дома
Мороженое/парфе из лайма
8 белков
500 гр сахара
125 гр воды
250 гр пюре лайма (продается на фирмах в замороженном виде0 или сока
1 л сливок 35%
Сделать итальянскую меренгу: взбить на средней скорости белки (не очень сильно - не до белой шапки, а в мягкую пену), уварить сахар и воду до 121С (проба на мягкий шарик - пальцами под холодной водой). Миксер включить на максимальную скорость и струйкой влить горячий сироп. Взбивать до охлаждений (миска от миксера должна быть металлической - в пластмассовой не охладится).
В охлажденную массу лопаткой добавить размороженное пюре или сок. Затем добавить взбитые до мягкости (не перебить) сливки. Поставить в морозилку

Вариант 2, почти сорбет
1350 гр сахара
1 л воды
замороженное пюре лайма
Воду с сахаром довести до кипения. Добавить пюре (1:1). Поставить в заморозку. Перемешать несколько раз в замороженном виде. Больше похоже на граните.

[Alexa_Alexa]

уварить сахар и воду до 121С (проба на мягкий шарик - пальцами под холодной водой).

vinsor, здесь нет опечатки? до 121C????

(рецепты старательно переписываю в тетрадку )

[vinsor]

121 градус цельсия - это стандартная температура. При 100С вода закипает. Но чтобы сахарный сироп загустел - его надо поварить некоторое время. Соответственно, температура повышается. При варке карамели вообще берется 160, 180 и т.д. Для итальянской меренги - 121. Самое идеальное - иметь специальный термометр. Во Франции он, кстати, продается в специализированных магазинах и стоит, по-моему, около 20 евро. Я в свое время не купила, а теперь не знаю, когда поеду. В Москве же его покупать не хочу, так как дороже и менее качественный.
Про пробу на мягкий шарик написано во всех кулинарных книгах. Надо капнуть сиропом на чайную ложку и подставить ее под струйку холодной воды. Пальцами можно будет скатать шарик. Ну это я так, в общих словах объясняю. В книжках, вроде бы поподробнее написано.
Для меня самое трудное в этом рецепте - металлическая чаша для миксера. Дело в том, что с итальянской меренгой делают муссы (те, которые для тортов - например, Пюре личи 500 гр, Итальянская меренга 150 гр, Желатин 14 гр,взбитые сливки 375 гр). И, имея такую миску, можно было лепить совершенно классные торты с любыми вкусами, прослаивая эти муссы бисквитом. и, главное, суперпросто.

[gabriel]

Ona, спасибо большое, каюсь я пропустила штрудель в теме "Готовим из теста", а он там такой подробный с фотографиями

[MarinaR]

Кирилл,
объясните, если не трудно, как сделать глазурь на берлинском печенье.
Спасибо.

[Кирилл]

MarinaR,
Можно взять помадку.
А глазурь: сахарная пудра и лимоный сок.

[MarinaR]

А глазурь: сахарная пудра и лимоный сок

это я понимаю, но вот как превратить сахарную пудру и лимонный сок в глазурь просто ума не приложу....