Мясо

[Ангара]

ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ

Очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить в масле. Лук нарезать крупными кольцами так же обжарить в масле до золотистого цвета. мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить их в масле со всех сторон до образования румяной корочки. В керамический горшок или кастрюлю с толстым дном и стенками положить мясо, затем картофель, лук. Добавить нашинкованные коренья, приправить солью и перцем, положить лавровый лист, влить бульон, чтобы продукты только слегка были им покрыты. Тушить в горячей духовке в течение получаса. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Подавать со свежими или квашеными овощами.

Рецепт включён в

[Jasmin]

Катя, рецепт Свинина в хлебе, это от Воблы...

[Ангара]

Jasmin, спасибо.
А про манты не помнишь от кого было? И про другую свинину? Тоже от Воблы? Может, она сама скоро сама появится и скажет...

[Jasmin]

Катя про манты, это кто то из Новосибирска был...

А вот очень очень старый рецепт...тоже не знаю кто автор... как говорится из аналов, пардон...

БЕЛЯШИ С ФУА-ГРА

1.Бегим в магазин и берем бутылку Coteaux du Layon или Bonnezeau (ежели богатенькие, то можно и Sauternes). Eще берем средненькую такую foie gras, франков по 300 за кг в консервах. Хорошую не надо, и из средненькой все клево получается.

2. Прибегаем домой, вино в холодильник, ставим обычное дрожжевое тесто. Ждем пока оно поднимается,
и лепим обычные беляши, но с фуагрой. Жарим тоже как беляши, только быстро, лишь бы тесто прожарилось.
Подавать обязательно горячими на entree. Много не стряпайте, а то все наедятся

[Ivett]

Попробую внести и свою посильную лепту. Сразу дико извиняюсь, все рецепты не мои, с форума, но авторов, позор!!!, не могу указать.

СВИНИНА А-ЛЯ ПО-КИТАЙСКИ

300 gr свежей свиной грудки
1 рубленая луковица
6 стол. ложек сахарного песку или 4 стол. ложки сиропа тростникового сахара.
6 стол. ложек соуса nuoc-mam или 3 ст. ложки nuoc mam и 3 мт. ложки соевого соуса
(le nuoc mam и соевый соус продается в супермаркетах или в магазинах китайских продуктов)
1 кофейная ложка тертого имбиря (лучше свежего)
1 коф. ложка рубленого чеснока (по желанию)
Перец - по вкусу

Для карамели:
7 столовых ложек сахарного песку и около 1 стакана воды

Приготовление:
Нарезать свинину мелкими кубиками и мариновать 1 час (а еще лучше - на ночь) со всеми ингредиентами. Бланшировать в сливочном или растительном масле рубленый лук, добавить свинину со всеми ингредиентами и жарить около 10 мин на среднем огне..... добавить воды и тушить на слабом огне около 1 часа )при необходимости добаалять воду). В это время приготовьте карамель в кастрюле (перевод с французского термина " caramelisez le sucre dans une casserole " : варите густой сахарный сироп : 7 столовых ложек сахарного песку заливаете примерно 1 стаканом воды, варится все это около 20-30 мин до загустения до консистенции карамелии; цвет должен получиться коричневым)

Добавить карамель в свинину и продолжать тушить все вместе около 5-10 минут, чтобы карамель пропитала свинину. При необходимости добавьте готовую жидкую карамель ( продается в отделе бакалеи для выпечки " rayon patisserie " ). Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте немного соевого соуса для пропорциональности "сладко-соленого" вкуса. Подается с белым рисом

Рецепт включён в

[Daria]

Манты были от форумчанки Маши, кажется ник был Maga.

[SG59]

ПОЛЬСКИЙ БИГОС

Хочу поделиться секретами приготовления настоящего польского бигоса. От тушеной капусты с сосисками отличается тем, что готовится, в основном, по праздникам, содержит много ингредиентов и готовится очень долго ( не один день). Но главное отличие – это количества мяса , в бигосе оно должно превышать количество капусты, в то время, как в обычной тушеной капусте его может быть немного. У каждого поляка есть свои секреты приготовления этого блюда, существует поговорка: где 2 поляка, там 3 бигоса. Соответственно, и разновидностей бигоса существует великое множество. Я напишу свой вариант, готовлю его каждый год под Рождество, причем за пару недель до праздника, чтобы потом уже не отвлекаться на него, а заниматься другими блюдами.
Капусту можно брать только квашеную, но я предпочитаю пополам квашеную и свежую, причем из той половины, которая квашеная, треть может быть сладковатой. Количество зависит от размера имеющейся в вашем распоряжении латки. Я обычно готовлю в двух огромных латках. Капусту лучше тушить в бульоне. Добавить к ней поджаренный лучок и мелко порезанное разного характера поджаренное, вареное и подкопченное мясо: свинина, говядина, курица, ветчина и, среди прочего, колбаска( какая нравится) и грудинка. В общем, видов мяса должно быть не менее 4 – 5 . В дорогих польских ресторанах количество разновидностей мяса в бигосе может доходить до 14(крольчатина, куропатки, оленина и т.д. и т.п.). Затем в латку следует отправить предварительно распаренный и порезанный чернослив (сладкий не подходит, нужен кисленький). Далее некоторые добавляют сушеные грибы (предварительно отваренные и порезанные), но я, честно говоря, не люблю их привкус в бигосе и не добавляю. Для улучшения вкуса добавить томатной пасты и винное яблочко (если нет такого, то просто кисленькое яблоко). Далее добавить немного красного вина либо наливки из черной смородины или кизила. Некоторые добавляют ложечку меда. Ну и приправы: перец черный, белый, лавровый лист, английские травы, майоран, тмин (обязательно!). И, конечно, соль.
И теперь все это вместе надо тушить так долго, как только возможно. Можно лечь спать и оставить это на ночь на маленьком огоньке. Можно выключить, а утром включить и готовить дальше. В конечном итоге все должно превратиться в одну сплошную массу, когда ешь и не очень понимаешь, какие там ингредиенты, но безумно вкусно. В давние времена бигос очень часто использовался, как дорожная еда, потому что он любит частое разогревание и замораживание, чем чаще проделывать эту процедуру, тем вкуснее он становится. Я обычно тушу его где-то сутки, потом замораживаю, потом достаю и разогреваю пару раз, на большее количество процедур меня уже не хватает. Зато готовлю его много, потом угощаю всех гостей, раздаю с собой домой родственникам, остатки раскладываю по мешочкам – и в морозильник. Когда попала зимой в больницу, муж еще долго им питался, доставая периодически из холодильника.

Рецепт включён в

[Maroucha]

Я вот все думаю кто у кого позаимствовал рецепт: поляки у эльзасцев или наоборот?
Я, конечно, не несколько дней готовлю бигос, но несколько часов он точно у меня тушится, поэтому весь дом в курсе, ЧТО мы будем кушать (запах у капусты очень сильный, когда она тушится).
Спасибо, SG59, опробую Ваши добавки, я делаю из обжаренной предварительно свинины и обязательно кладу чернослив, люблю сочетание sucré-salé

[SG59]

Кто у кого позаимствовал не знаю. Но то, что бигос считается самым польским из всех польских блюд, - это точно. Единственное блюдо, о котором поляки говорят взахлеб и с воодушевлением, которому поэты вроде Мицкевича посвящали свои вирши. Издревле это была универсальная еда, подаваемая в любом польском доме, как в крестьянской избе, так и во дворцах. А большое количество ингредиентов и возможность ими варьировать открывают для готовящих широкое поле деятельности для эксперимента, каждый может приготовить свое собственное, неповторимое, наивкуснейшее, авторское блюдо)

[Vishenka]

Иветт, Я узнала мои "родные" рецепты - я их готовлю и всем рекомендую. Они все с того же сайта кукинг.ру Самый первый - рецепт от калифорнийки Надя, мусака от Наты - итальянской петербурженки, а балиш и эчпочмаки - не среднеазиатские, а татарские рецепты. Делился ими, если не ошибаюсь, человек с ником Фрешман. Спасибо за их сохранение!

[Ivett]

Не стоит благодарностей, Vishenka, я очень рада, что хоть немного оказалась полезной. Я очень люблю готовить, но по кулинарным сайтам некогда ходить. Этот кулинарный форум оказался поистине бесценным кладезем информации для меня. Своих коронных рецептов у меня мало, я готовлю очень часто по интуиции, где-нибудь ухвачу идею, а дальше уже процесс идет в зависимости от того, что есть под рукой. Если не будут лишними, добавлю еще рецептов в тему с Новосибирского форума. Итак:

КУРИЦА В СМЕТАННО-ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
ЗАКУСКА КУРИНАЯ ОСТРАЯ

[Viki]

СОЛЯНКА

[Viki]

НОРМАНДСКИЙ ЭСКАЛОП

1. Мелко нарезать шампиньоны. Слегка поджарить на сливочном масле (30 г) одну дольку чеснока и добавить шампиньоны. Поджарить на слабом огне.
2. Обвалять эскалопы (филе телятины) в муке, посолить и поперчить. Прожарить на сливочном масле (30 г) в течение 5 мин. Отложить в отдельную посуду.
3. Соус: на той же сковородке довести 200 г белого сухого вина до начала испарения, затем добавить 200 г сметаны. Размешать, посолить и поперчить.
4. В готовый соус положить эскалопы, чтобы они разогрелись. Затем все это положить на блюдо и посыпать петрушкой. На счет "три" приступайте к блюду :-)

Хороший рецепт . Чей - опять не знаю.

Рецепт включён в

[Viki]

ГОВЯДИНА С БАНАНАМИ

700 гр мякоти говядины или телятины, 1 банан, 200 гр сыра, 4-5 ст л майонеза, соль и черный перец по вкусу.

Тщательно срезать с говядины все пленки. Нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и хорошо отбить с двух сторон. Выложить в глубокий противень в один слой. Банан порезать тонкими ( не более 2 мм толщиной) дольками и выложить в один слой поверх мяса. Сверху посыпать тертым сыром. Сыр уплотнить влажной рукой и намазать майонезом. Запекать в духовке 45-60 минут. Можно сверху выдавить сок из дольки лимона до запекания. Вкус нежный и экзотический.

Рецепт включён в

[Princessa]

КУРИНОЕ ФИЛЕ С ПЕРСИКАМИ

[Viki]

УТИНАЯ ГРУДКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

[Viki]

КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ФРУКТАМИ

[Viki]

ТЕЛЯТИНА С ТВОРОГОМ

Базилик 1 пучок, Петрушка 1/2 пучка ,Творог 150 г ,Тёртый сыр 50 г ,Панировочные сухари ,Чеснок 2 зуб. ,Соль, перец ,Шницели 8 шт (125 г) ,Масло рас. 3 ст. л ,Вино (сух, белое) 250 мл ,Сметана 150 г

Зелень очень мелко порубить. Смешать с творогом, сыром, панировочными сухарями и пропущенным через пресс чесноком. Заправить солью и перцем. Шницели ополснуть холодной водой, обсушить и смазать творожной массой. Телячьи шницели свернуть рулетиками, закрепить и хорошенько обжарить в растительном масле. Вынуть из сковороды и поставить в тёплое место. В выделевшийся при жарении сок долить белое вино. Довести до кипения и около 5 минут проварить на слабом огне. Выложить в него рулетики и тушить под крышкой ещё 20 мин. В конце полить сметаной. На гарнир подать посыпанный зеленью картофель.

Рецепт включён в

[Viki]

ГЛАЗИРОВАННОЕ ЖАРКОЕ С ПИВОМ

Мясо 1,8 кг, предварительно отваренное, Картофель 800 г ,Гвоздика ,Лук 4 шт ,Растительное масло ,Тимьян 1 пучок, Мясной бульон 250 мл ,Тёмное пиво 6 ст. л ,Яблоки 4 ,Соль, перец ,Апельсиновый мармелад

Мясо насухо промокнуть и нашинковать гвоздикой. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать дольками. Нагреть духовку. Картофель и лук обжарить в жаровне в масле. Листики тимьяна и лавровый лист добавить в жаровню. Посолить и поперчить. Влить бульон и на 30 мин поставить в духовку. Смешать пиво и мармелад. Мясо переложить в жаровню и жарить 30 мин, смазывая пивной смесью. Нарезать дольками яблоки и добавить к мясу за 10 мин до окончания жарения.

Рецепт включён в

[Viki]

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ С ЛАПШОЙ

Свинина 800 г ,Топлёное сало 1 ст. л ,Лук 1 шт ,Томат 4 шт ,Бульон ,Сыр 2 ст. л ,Соль, молотый перец
Лапша: Мука 2 стакана ,Яйцо 1 шт ,Соль и вода

Обмытую и обсушенную свинину нарезать ломтиками по 25 г и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не зарумянятся со всех сторон. В конце жарения мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Когда оно поджарится, положить очищенные, без семян, разрезанные на кусочки томаты, от которых блюдо примет красивый цвет. Затем всё выложить в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть и тушить около часа. Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и замесить крутое место. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону и разрезать поперёк на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушёным мясом. Всё осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ещё на 20 мин в духовку. Гуляш из свинины с лапшой выложить на блюдо, посыпать тёртым сыром и подать на стол.

Рецепт включён в

[Viki]

КАУРМА

Баранина 300 г ,Жир животный 20 г ,Лук репчатый 130 г ,Томат-пюре 20 г или помидоры 200 гр, Мука 2 ст л ,Уксус 1 десертн. л, Чеснок 3 г, Зелень разная 6 г ,Соль, специи
Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Муку обжаривают до коричневатого цвета, добавляют немного воды .Через 10 мин разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кашеобразной массой, получившейся из муки и кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью

Рецепт включён в

[Viki]

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

Рецепт включён в

[Viki]

ЖАРКОЕ "ДЖУЛИАНА"

Сыр 300 г, Ветчина 300 г, Чеснок ,Вино белое сухое 0,5 стакана ,Масло слив. 4 ст. л ,Свинина 1 кг ,Лавровый лист, соль, перец, Бульон 1/2 л,
Сметана 0,5 стакана

Свинину нарезаем на порционные куски, отбиваем, солим, перчим, посыпаем специями. На каждый кусок кладём сыр, ветчину, скатываем в рулетики и закрепляем зубочистками. Обжариваем в сл. масле до золотистого цвета. Затем перекладываем в кастрюлю, специи, вливаем вино и бульон, под конец добавляем сметану и тушим всё в духовке около 30 минут.

Рецепт включён в

[Viki]

МЯСНОЙ ПУДИНГ

Свинина 250 г ,Мясо (отварное) любое 150 г ,Шпик 20 г ,Лук репчатый 40 г ,Сливочное масло 40 г ,Желтки 2 шт ,Молоко 3 ст. л ,Булочка 2 шт ,Белки 3 шт ,Панировочные сухари 20г ,Жир

Свинину потушить на шпике с луком. Добавить отварное мясо (птица, говядина, печень ...). Пропустить через мясорубку вместе с булкой, предварительно замоченной в соке от мяса, перемешать с растёртым маслом, желтками и молоком, со взбитыми белками и панировочными сухарями. Поместить смесь в приготовленную для пудинга форму и запечь до золотистого цвета. В конце запекания можно посыпать сыром и сбрызнуть маслом.

Рецепт включён в

[Fanfan]

Прошу совета -

я никогда раньше не готовила мясо, при жарке оно получается сухим, пересушенным. Может есть какие то секреты придания мясу нежности и мягкости ?

[svetti]

Fanfan, привет!

А какое мясо ты готовила?

Например, говядину если долго жарить, она становится резиновая. Ее надо на большом огне обжарить быстренько: сок останется внутри, и мягкость тоже обеспечена (хотя надо выбирать говядину относительно нестарую ).

СВИНИНА " А-ЛЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ"

Ну, я не кладезь рецептов, так как сама -- не мясоед абсолютно. Только если приходят гости или для мужа, который предпочитает просто кусок говядины с кровью всяким кулинарным извращениям.
Света.

[Vishenka]

КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Фанфан,  скорее всего, ты его передерживаешь.
Вообще, надо договориться о чем мы говорим, о каком мясе. В Питере, когда говорят "мясо", имеют в виду говядину. А подход к жарке говядины и свинины разный.

Допустим, мы говорим о говядине (которую я уже не жарила 100 лет). Сочность мясу придает сок, оставшийся в мясе и не вытекший наружу в процессе жарки. Следовательно, он в мясе должен быть с самого начала. Позаботьтесь о качестве мяса. От замороженного мяса трудно требовать сочности, еще охлажденное - куда ни шло.

Если мясо у Вас хорошее, Боже упаси, не отбивайте его. Отбивают мясо жесткое, а мы ведь договорились, что у нас - хорошее.

Позаботьтесь о толщине обжариваемого кусочка - я бы посоветовала начинать с нетолстых кусков, а именно - сантиметра 2 толщиной. Более тонкий кусок легко превратить в "подошву".

Мясо вымойте и - обязательно! - обсушите. Пока больше ничего делать с ним не нужно - если Вы его посолите, оно выпустит сок, поэтому обжарить лучше несоленым и без специй, а посолить и поперчить уже на тарелке.

Сковорода и масло. Сковороду возьмите такую, чтобы прогревшись, она держала бы тепло, жар, т.е. толстую. Желательно такую, чтобы за ней не водилось прилипание. Варианты возможны - чугунная, тефлоновая. Алюминий хуже, но толстый - тоже пойдет.

Масло обязательно растительное, никаких животных жиров. Некоторые масла лучше держат температуру - вот такое масло лучше взять; подсолнечное - пойдет, обратите внимание, и подсолнечные масла бывают разные. Для салата - одно дело, для жарки - совсем другой коленкор.

Масло разогреть, следя за ним, не до дыма, но очень горячо.

Обсушенный кусок мяса положить на сковороду и следить за ним.

Предположим, огонь у Вас большой. В процессе жарки его, возможно, придется уменьшить до среднего или выше среднего, но не с самого начала, а если Вы увидите, что мясо слишком быстро стало коричневеть снизу.

Пока оно жарится, не терзайте его переворачиванием и не гоняйте по сковороде - это не шайба, оставьте в покое на 7- 8 минут. О результатах придется судить после окончания процесса. Если сковорода у Вас широкая, можно пожарить 2 - 3 куска вместе, но лучше, чтобы между кусками мяса было пространство, не тесните его. А если будете жарить по 1 большому куску - тем лучше, можете со вторым куском подобрать температуру.

Через 7 - 8 минут лопаточкой переверните мясо на другую сторону и оставьте жариться на те же 7 - 8 минут. Говядина отличается от свинины тем, что паразитов в ней практически нет, поэтому любители сочного мяса его недожаривают, делают "с кровью" - отнимите минутку - две от 7. Розоватость на разрезе вполне приемлема, многие любят даже красноватое на разрезе - так сочнее. Вот у Вас и получился добрый английский стейк.

Когда набьете руку, можно увеличить толщину кусков, играть с температурой. Однако всегда нужно внимание к плите.

Все придет с тренировкой. Дорогу осилит идушхий. Удачи.

Рецепт включён в

[Fanfan]

Девочки, спасибо вам огромное !

Оказывается, я делала все, чтобы "убить" мясо - буду сегодня исправляться. Как же это здорово, когда есть, к кому обратиться     ( в моей семье к мясу как то не очень .. - приходиться ради мужа изучать эту науку )

[WildAngel]

Vishenka,

Как интересно! Я мясо очень люблю, люблю сразу за двоих. Муж у меня больше рыбу есть.
Так вот...я его готовлю как могу. Даже никогда мне и в голову не могло прийти, что к говодине такой подход нужен.

Спасибо за полезную инфо.

И еще вопрос...я предпочитаю телятину. А как к ней подойти?

[Vishenka]

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕЛЯТИНЫ

ЩилдАнгел,  правильный подход - готовить надо так, чтобы себе нравилось

Про телятину сказать могу только самые общие слова, поскольку сама ее никогда в жизни не жарила. Сначала достаток не позволял, а потом дочь стала говорить, что ей телочек жалко

Если вкусно пожаренный кусок обычного стейка выглядит коричневым снаружи, оставаясь при этом сочным внутри, это поскольку телятина более нежна и обращаться с нею я советовала бы осторожнее, а именно - температуру, поиграв с нею, подобрать так, чтобы мясо успело "схватиться", но не образовало бы такой темной корочки снаружи. Скорее корочка была бы "нежным румянцем" золотистого цвета.
При этом масло разогреть нужно все-таки очень хорошо.

Если положить мясо в недогретое масло, оно выпустит сок в первые минуты и будет не жариться, а тушиться в собственном соку, что нам не нужно. Для того, чтобы приготовить тушеное мясо, нужно намного больше времени, чем те 7 - 8 минут, о которых я говорила выше.

Это, пожалуй, и все, что я могу сказать. "...И опыт, сын ошибок трудных..." да поможет Вам Гения пока призывать не будем, хорошо пожаренный стейк - это кулинарное ремесло

Рецепт включён в