Десерты, торты, пирожные

[Besstania]

irinasrd, Вы делали по-французскому рецепту? Я никак не могу приспособить русские рецепты к французскому желатину, он гораздо сильнее русского и как я ни убавляю его пропорции, мусс у меня выходит хоть пилой пили...или я что-то делаю не так.

[irinasrd]

irinasrd, Вы делали по-французскому рецепту?

Дамы, постараюсь на днях написать рецепт. Желатин местный,покупаю в Леклере. На 200 гр.Филаделфии 2,5 листа желатина. А в желе 5гр пиктина.

[irinasrd]

Бисквит: 40g de sucre glace, 50g de poudre d’amande, 10g de farine T55*, 60g de blancs d’oeufs, 15g de sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la poudre d’amande. Dans la cuve du robot, montez les blancs et le sucre semoule au bec d’oiseau. Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse.
Я брала пудру фундука. 170° на 15-20 минут.
То что croustillan: 50g de gianduja noisette noir*, 100g de spéculoos*, 35g de praliné fruité. Gianduja растопить в микроволновке 1 мин, спекулез смолоть в пудру. Все соединить и прибавить praliné.выложить на пекарскую бумагу разровнять и в холодильник.

[irinasrd]

Желе:150гр любых замороженных ягод,30 гр.сахарного песка,5 гр пектина,5мл сока лимона.
Соединить сахар с пиктином. Ягоды прогреть и смиксировать, температура 40°. Тут же в ягодное пюре положить сахар-пиктин. Смесь довесть до кипения 1 мин. Вылить в подходящую форму, в холодильник.
Мусс: 2,5 листа желатина 14мл воды, 50 гр сахар-песок,30гр желтков,200гр Филаделфии, 180 гр сливок 35%жирности, 10-15 мл сока лимона (я заменила на апелисин).
Желатин на 20 мин в холодную воду. В кастрюле делаем сироп из сахара и воды 118°. В это же время взбиваем желтки что вспенились, не пеставая взбивать вводим сироп. Миксер на полную скорось, взбиваем пока не остьнет. Филаделфия и сок лимона-апельсина прогреваем до 25-30° (микро на 30 сек). Взбиваем сливки в крепкую пену. Отжимаем желатин и ставим его в миковолновку 30 сек (он станет жидким). Соединяем его с Филадельфией, прибавляем наши желтки и взбитые сливки. ДЕЛИКАТНО.

Сборка: В форму выложить вес!!! мусс, втопить в него желе (его не должно быть видно) далее бисквит и потом croustilliat На 24 часа в морозилку. За 5 часов перед подачей выложить на решетку и покрыть глазурью. В холодильник.

[Small_birdie]

5 гр пектина

А где вы пектин берёте?

[irinasrd]

А где вы пектин берёте?

Я живу не далеко от волшебного магазина Zodio там и покупаю. Но есть вот такой сайт,я на нем покупала тоже https://www.alicedelice.com/pectine-...-chefs-p-39281

[irinasrd]

Дамы хочу предупредить что на изотовлeние у маня ушло 3 часа. Причем я перед Рождеством,за неделю делала "черновой" вариант.

[Small_birdie]

irinasrd, вы не волнуйтесь, моего мужа уже ничем не испугать :-). В смысле, в любом случае кто-то съест даже неудачный вариант (например, я, чтоб никто больше не пострадал). Спасибо за рецепт.

[AlisaLiddel]

Девы, а нет ли у кого рецепта тарталетки с лимоном? Особенно этот крем на песочном тесте волнует) Спасибо!

[Verunyafr]

AlisaLiddel, я делала "большую тарталетку" по этому рецепту

было вкусно

[AlisaLiddel]

Verunyafr, благодарю!

[Пчелка-Светлана]

Подскажите как использовать накладки с изображением на торт. На упаковке написано, что нужно мастиковое покрытие и накладывать не раньше, чем три часа до подачи.
А как накладывать? Сразу на мастику? или нужен какойто крем?

[Belochka]

Помогите советов, хочу украсить торт шоколадной глазурью, но когда топлю шоколад в сметане или молоке - то он быстро застывает и становится сверху твёрдой шоколадной коркой которую и есть и резать не приятно.
А мне нужна глазурь, которая останется жидкой и мягкой, но при этом не растечется как попало, и которая подходит для украшения.

Второй момент - хочу сверху все украсить ягодами, но просто свежие - есть риск, что на торте они потеряют вид, или просто испортятся раньше, чем торт съедят. Подозреваю, что их нужно как-то покрыть желатином, как это делать?
Окунать их в желатин по одной а потом укладывать или поливать сверху на готовом изделии? Какой в этом случае состав этого желатинового желе

[Verunyafr]

Belochka, в этом рецепте мягкая глазурь

[Belochka]

Verunyafr, спасибо. Попробую

[Mme Colette]

Скажите, какой марки вы используете сливки для сливочного крема для торта типа тех, что у Энди Шефа встречаются?... У меня почему-то даже специальные для chantilly держатся не очень. Даже в сочетании с крим-чизом, который должен бы, по идее, фиксировать форму.

[Пчелка-Светлана]

Скажите, какой марки вы используете сливки для сливочного крема для торта типа тех, что у Энди Шефа встречаются?... У меня почему-то даже специальные для chantilly держатся не очень. Даже в сочетании с крим-чизом, который должен бы, по идее, фиксировать форму.

Я беру любые с жирностью 30% минимум. Хорошо охлаждаю и взбиваю миксером, минимум минут пять надо.

[Paki]

Mme Colette, 35% Elle et Vire.

[Besstania]

Скажите, какой марки вы используете сливки для сливочного крема для торта типа тех, что у Энди Шефа встречаются?... У меня почему-то даже специальные для chantilly держатся не очень. Даже в сочетании с крим-чизом, который должен бы, по идее, фиксировать форму.

Я беру в супер -у их же сливки 35%, все хорошо держится. Нужны от 33% и выше. Вы их холодными взбиваете?

[марина-пес]

а я беру сливки либо president,либо isigny или gérentes .

[Sasa]

Брала и беру любые марки в любых магазинах. За те годы что пеку по 2 раза на неделю ,думаю,мало какие не пробовала. Разницы никакой,все взбивается отлично.

[марина-пес]

Sasa насчет взбивания согласна, все сливки взбиваются хорошо,но про вкусовые качества не соглашусь. Мои дети горное молоко от простого могут различить. Так и со сливками, и маслом ,кстати тоже.

[Sasa]

Sasa насчет взбивания согласна, все сливки взбиваются хорошо,но про вкусовые качества не соглашусь. Мои дети горное молоко от простого могут различить. Так и со сливками, и маслом ,кстати тоже.

А где спрашивалось о вкусе?
Перечитайте внимательнее!Речь идет о взбивании сливок. Так что мой ответ правильный,тк он исключительно об этом. Все сливки взбиваются хорошо.

[марина-пес]

Sasa Нигде не говорилось.Это мое мнение ,которое я добавила от себя. Разумеется,Ваш ответ правильный.

[Mme Colette]

Девушки, я в этот раз брала сливки Elle et Vire https://www.monoprix.fr/courses/crem...E&gclsrc=aw.ds, перед взбиванием охладила и миску, и миксер в морозилке, взбивала минут 5 до введения сахара - не было пиков(( Но день был исключительно жаркий, это может быть причиной?

[Besstania]

Mme Colette, у меня не взбиваются 30%-е сливки. Только начиная от 33% и выше.

[Mme Colette]

Mme Colette, у меня не взбиваются 30%-е сливки. Только начиная от 33% и выше.

А где вы берете сливки выше 30% жирности?... Мне кажется, я видела в магазинах только различных марок crème entière liquide (=crème fleurette) максимум 30%, ну или самый подходящий для взбивания - это вышеупомянутая банка Crème de Normandie semi-épaisse entière марки Elle&Vire. Закупаюсь в Monoprix, Auchan, Casino. Где найти 35% сливки?

[Besstania]

А где вы берете сливки выше 30% жирности?

Я нашла 35% процентов только в Super-U, литровая сине-красная коробка в отделе с яйцами, молоком и маленькими коробками сливок.

[марина-пес]

не взбивайте сливки в металлических мисках.Берите пластик или стекло. Любые сливки можно взбить, любой фирмы,если они жирные и охлажденные хотя, у меня и с теплыми получается взбивать,но всегда вручную,обычным миксером .

[Small_birdie]

марина-пес, не пишите, пожалуйста, светло-голубым :-).
Там, в светло-голубом цвете, ведь тоже у вас информация по теме, чаще всего. Но этот светло-голубой почти невидим на моём экране.

Я знаю, что выделив, можно прочитать.