Соленая/квашеная капуста: сорта, рецепты

[Azzaz]

Roudoudouce, вот моя, уже едим . 3 дня стояла на кухне. А потом в холодильник ставлю. Я не солю, а Квашу) в смысле кладу очень мало соли . Никакого сахара , никакой воды . На капусту надо ставить обязательно груз , чтобы постоянно давило и прокалывать дырочки . Многое зависит от самой капусты . Выбираю на вид и пробую маленький кусочек листика, прежде чем купить. Если делаю капусту , то без других овощей . Другие овощи Квашу отдельно

[Roupy]

Roudoudouce, квасить можно и в рассоле и без, с солью и без соли. А пропорции соль такие «Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры. Соль для рассола берется обычно в размере 5% от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5–2 % от веса овощей.»(с)

[Marcos]

Девочки, я поставила кваситься капусту, третий день уже, а сока только на самом дне. Думаю, сок плохой, не сочный. Но во Франции мне только такая попадается. Какую Вы используете?

И ещё совершенно другой вопрос. Знакомые сидят на кето диете. У кого-то есть проверенные рецепты кето-хлеба?

Заранее благодарю.

Кипячу воду добавляю на литр 1 ложку столовую соли,охлаждаю и выливаю в нашинкованную капусту,сверху тарелку плоскую и груз на тарелку,банку с водой и все.Получается отличная капуста.

[Sasa]

Девы,вы как маленькие!!У нас темка специальная есть про засолку капусты.Куча рецептов, выбирай не хочу.Я давала свой рецепт ,делаю по нему тысячу лет и никогда никаких проблем!!
Вот тамка :https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=118723
Самым ленивым ,вот мой рецепт (сахар там по желанию):
Капусту мелко пошинковать,натереть на крупной терке морковь.Все смешать и положить в стеклянную или эмaлированную емкость.
На литр воды 2 соли и 1 сахара с горкой.Вскипятить с приправами(кориандр ,сухой укроп ,можно лавр лист) .Дать остыть и залить капусту.Сверху груз. Два дня квасилась в тепле,потом переложила в трехлитровую банку и в холодильник .Сейчас в домах не топят и ,возможно,надо и 3 дня ее под грузом подержать.Должна такая белая пленка образоваться.
Время от времени тыкала деревянной палочкой капусту.Потом ее плотно набила в банку и поместила в холодильник. Стоит долго,но у нас никогдa она не стоит

[Virgula]

Как квасить свёклу: https://www.lanutrition.fr/betterave-lactofermentee (сама не пробовала)

[Chouquette]

Как квасить свёклу: https://www.lanutrition.fr/betterave-lactofermentee (сама не пробовала)

пробовала кимчи из свеклы, совсем не понравилось.

[Chapeau]

Заквасила капусту и оказалось, что положила слишком много соли.. Можно как-нибудь спасти и сделать ее съедобной?

[ПППчёлка]

Заквасила капусту и оказалось, что положила слишком много соли.. Можно как-нибудь спасти и сделать ее съедобной?

это как ? Рассол или сыпали сухую в мятую капусту?

Может, смешать со свежей?

[Chapeau]

ПППчёлка,

я мяла свежую капусту и морковку с сухой солью, пожмякала и в банку..
Так всегда делала.. сегодня попробовала, а она жутко соленая ((.

[paulina77]

Chapeau, я тоже так делаю, где-то вычитала, что на килограмм сухой массы надо 20гр соли. Честно говоря не очень бы надеялась, что пересоленную можно как-то заставить отдать назад соль, что взяла - то взяла..

[Chapeau]

paulina77,

понятно ((


Roupy,

спасибо, яблок нет и тара у меня небольшая...

[Roupy]

Chapeau, попробуйте яблоками переложить. Будут попутно моченые яблоки. Но зависит, сколько капуста простояла.

[lipa1]

сегодня попробовала, а она жутко соленая ((

Может, из нее щи варить?

[Sasa]

Может, из нее щи варить?

Мне кажется это лучший вариант из возможных.

[Ptu]

Chapeau, да запросто. Во первых можно вымачивать частями, перед едой. Во вторых смешать со свежей и отлично в пироги, тушить и пр. Я кстати сегодня на работе подумала о пироге с квашеной капустой, я всегда немножко свежей добавляю, и прямо слюной чуть не подавилась. Может сделаю в выходной.

[Sasa]

Во первых можно вымачивать частями, перед едой.

Тут на любителя. Лично мне это не понра от слова совсем.

[Ptu]

Chapeau, а капуста не проквасилась? Раз много соли?

[ПППчёлка]

Я пробовала сухим, мне не зашло. Я сделала на той неделе банку 5 л опять своим рецептом, «мокрым» . Она мне так нравится, что мне прям даже жалко на супы или тушение ее пускать, я ее ем так. На готовку покупаю био chou croute из Альзаса.

[ПППчёлка]

….

[ПППчёлка]

Ну не знаю, так ли быстро моим «мокрым» способом. Получается 3 дня в тепле бродит и еще неделю в холодильнике настаивается. Есть можно, получается, через 10 дней.

Многое зависит от привычек и вкуса (впрочем, вкус тоже может быть привычным). Ну не нравится мне классика «сухой» засолки, ну невкусно мне (лично мне и только мне).

[Roupy]

ПППчёлка, у меня муж солит, хорошо очень « жмакает» руками,( у меня сил не хватает так « жамкать» и потом еще « убивает» деревянной толкушкой. Сок там появляется через пару часов, так что я никак не могу назвать этот способ « сухим».

[lalilu]

у меня муж солит, хорошо очень « жмакает» руками,( у меня сил не хватает так « жамкать» и потом еще « убивает» деревянной толкушкой.

Так делал мой отец, а я отказалась от перетирания руками, только плотно утрамбовываю в банку толкушкой из нержавейки. И добавляю немного чистой воды, если сама капуста не дает достаточно сока, чтобы быть покрытой по горлышко. Разницы во вкусе не заметила, ведь молочное брожение происходит одинаково в обоих случаях, типичный вкус появляется при определенной концентрации соли и молочной кислоты в банке. И ещё мне кажется, что без перетирания руками квашеная капуста более хрустящая, а мне так больше нравится.

[Roupy]

Вот что у меня в рецепте. Я по нему делала капусту в Африке. ( Там она какая - то « сухая», обычным способом не получается. Итак.
2 вилка капусты, 2 головки цветной капусты, килограмм моркови, килограмм свеклы, можно еще лук порей взять. 250 грамм соли. Все нашинковать довольно крупно, перетереть с солью. Укладывать слоями, каждый слой « покропить» уксусом. Ну и под гнет, конечно. ( морковка не тертая, как мы привыкли , а нарезать кружками. И свёкла не тертая. Можно еще и перец горошком добавлять, перчик острый наркзаный, если любите поострее. но я не делала из - за детей. Сейчас уже давно таким способом не делаю.

[ПППчёлка]

Вот что у меня в рецепте. Я по нему делала капусту в Африке. ( Там она какая - то « сухая», обычным способом не получается. Итак.
2 вилка капусты, 2 головки цветной капусты, килограмм моркови, килограмм свеклы, можно еще лук порей взять. 250 грамм соли. Все нашинковать довольно крупно, перетереть с солью. Укладывать слоями, каждый слой « покропить» уксусом. Ну и под гнет, конечно. ( морковка не тертая, как мы привыкли , а нарезать кружками. И свёкла не тертая. Можно еще и перец горошком добавлять, перчик острый наркзаный, если любите поострее. но я не делала из - за детей. Сейчас уже давно таким способом не делаю.

Ага, спасибо.

Но я так не понимаю - какой уксус? 5%? 6%? 8%? Белый или яблочный? Или винный?

Что значить «покропить»? (Понимаю, что это значит «побрызгать»). Но сколько этого уксуса на этот вес и эту соль?

Под гнет. На сколько? В тепле, а потом в холоде? Сколько в тепле и сколько в холоде?

[Chapeau]

Спасибо за советы, но щи и пироги есть некому.

Я просто ем капусту вместо салата или гарнира.

И капуста действительно не проквасилась .

[Ptu]

Chapeau, можно попробовать ее залить водой с сахаром, по типу засолки с рассолом, но поскольку соли у вас и так в избытке, то только водой с сахаром и посмотреть забродит ли , проквасится ли. Соль лишняя должна выйти в рассол.

[Roupy]

Chapeau, ну можно на гарнир сделать солянку, добавив свежую.

[Ptu]

Или: можно настругать свежей капусты, как обычно на закваску, с морковкой, промять как обычно и в конце хорошенько перемешать с вашей пересоленой. Количество свежей оценить на ваш вкус по степени пересола исходной капусты. Возможно это не большое количество. В этом случа должно все забродить.

[azalea]

Заквасила капусту сухим способом, но капуста сочная, быстро дала сок.

[Sava1805]

сухим способом

а это как?
Я не ради приколов, но вот есть один спозоб закваски - порезал, посолил, помешал, оставил и наблюдаешь. Сухой / мокрый - это из какой кухни?