Сало в домашних условиях

[ПППчёлка]

Вопрос к знатокам.

Озадачилась рецептом приготовления сала.

Нашла наконец био-фермера, выращивающего свиней. Он мне пообещал кусок свежего сала толщиной 10-15 см.

Он сможет мне даже жир закоптить холодным образом. На 22-25’С 30 минут

Вопрос - а можно ли солить уже холодным способом копчённое сало?

Про сроки тоже не знаю.

Т.о. прорезаем жир до кожи каждые 10 см, засыпаем морской солью и оставляем . На 48 часов? На 72 часа? В холодильнике? А затем в морозилку?

У меня получится засолить в четверг в 17 часов ( уже копчённое ). И я буду отсутствовать с утра субботы до ночи понедельника.

Что делать?

Оставлять с четверга до ночи понедельника солиться в холодильнике? А затем морозить?
Или с четверга да утра субботы в холодильнике, а затем в морозилку?

У меня нет выбора - дата зависит от фермера, а я должна уехать.....

[Ren]

Вопрос - а можно ли солить уже холодным способом копчённое сало?

Я бы не стала. В норме, сначала сало солят, и только затем коптят.

В вашем случае, я бы просто засолила по правилам в четверг вечером (полно рецептов на яндексе), например, так : https://yandex.ru/turbo/lifehacker.r...-zasolit-salo/

Приготовление занимает 3-4 дня, то есть, в пн вечером оно будет готово. Затем - да, в морозилку.

Но, имхо, коптить бы не стала - это не по правилам.

[ПППчёлка]

Я бы не стала. В норме, сначала сало солят, и только затем коптят.

В вашем случае, я бы просто засолила по правилам в четверг вечером (полно рецептов на яндексе), например, так : https://yandex.ru/turbo/lifehacker.r...-zasolit-salo/

Приготовление занимает 3-4 дня, то есть, в пн вечером оно будет готово. Затем - да, в морозилку.

Но, имхо, коптить бы не стала - это не по правилам.

Ren, ссылочка зачетная. Спасибо.

Про то, что не по правилам - да, конечно. Я понимаю.
Просто выбора нет - поскольку я прямо в день разделки забрать будущее сало не смогу, а фермер такого никогда не делал ( не знает сало совсем - хоть я и объясняла и фото показывала) и опасается. он вообще собирался его морозить перед тем как мне отдать .

Я его попросила приготовить сало так же, как он готовит poitrine fumée - а он оказывается ее не солит совсем, только коптит холодным образом. Мне все же нужно солить. И потому пришли к компромиссу - он закоптит сырой жир ( мое будущее сало), а я потом засолю.

Попробую - ну терять-то нечего. Уже само то, что он найдёт мне сало (gras épais с загривка) - это чудо. Его свины на воле живут и жира подобного у них просто нет.... спорт-свины просто. а тут у него гигант оказался.... спрошу, кстати, откуда такой

Мне понравился рецепт в рассоле - попробую такое.

В своё время я брала poitrine de porc, солила сухим способом, в рульку закручивала и морозила. Вкусно - да, но есть было сложно - слишком много кожи толстенной.

Спасибо Вам, Ren, Вы всегда тут как тут. Ценю.

[ПППчёлка]

Ren, а как Вы думаете, что лучше в варианте засолки в рассоле - оставить при комнатной температуре 4,5 дня или 1,5 дня? И затем в холодильник? Какой вариант менее рискован по бактериям?

[Ren]

ПППчёлка, я бы оставила 1.5 дня, потом в холодильник. Вот кто его знает, с точки зрения бактерий. Рыбу тоже не оставляют при комнатной температуре больше, чем на 12 часов (если солить в то же утро, что вечером на стол). Я за самый безопасный способ.

Вообще свежее сало не рекомендуют хранить даже более 48 часов в холодильнике.

Но я бы все равно не стала коптить, попросила бы заморозить, если время от забоя до засола составить более 48 часов.

[ПППчёлка]

Ren, Roupy, спасибо, девочки! Поняла.

Я попросила просто держать в холодильнике. И НЕ коптить.

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

[Ren]

ПППчёлка, да, гуд.

[lipa1]

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

Если Вы завтра заберете, то лучше завтра и посолить. Я никогда не оставляю сало только что засоленное при комнатной температуре более чем на 6 часов. Но и рассол для сала не люблю. Делаю так - насыпаю довольно много крупной соли на доску. Сало тщательно соскребаю со всех сторон, особенно шкурку. Делаю несколько неглубоких "кармашков" для чеснока (на кусок в 1 кг три зубка разрезанных), можно еще пару зубков покрошить и смешать с солью. Потом сало каждой стороной опускаю в соль, придавливая, чтобы прилипла - оно "возьмет" соли, сколько нужно. На дно контейнера высыпаю соль оставшуюся, сверху кладу сало и на 4-5 ч. оставляю при комнатной температуре, потом - в холодильник. Через три дня сало готово и можно при желании заморозить.

[Alena77]

Ren, Roupy, спасибо, девочки! Поняла.

Я попросила просто держать в холодильнике. И НЕ коптить.

Забой - сегодня. Заберу завтра утром, в четверг. В пятницу вечером засолю мокрым способом и оставлю до понедельника вечер при комнатной температуре. По таймингу тогда все нормально.

Мы никогда не оставляем сало после засолки при комнатной температуре. Мама всю жизнь солила сало. Засолила и убрала в холодильник. Через несколько дней, сало готово к употреблению.
И в морозилке никогда не хранили. Слава Богу все живы уже много много лет.

[Roupy]

ПППчёлка, а сколько времени от забоя до приготовления сала? 4 дня, я правильно поняла? Я одно знаю - свежую , только забитое , никогда не готовят, кроме печенки. И потрохов. И в холодильник сразу не кладут. Мясо , дай бог на следующее утро готовить начинают. Сало - вообще в последнюю очередь. ( мы в 90 приезжали к тетке мужа, нам поросёнка давали - забивали вечером перед нашим от’ ездом - уезжали мы на утро. Ехать до нас почти день было. Только через день я начинала все разбирать и перерабатывать. До засолки сала - дай бог на третий день добиралась. Правда все это происходило в ноябре , все на балконе лежало и частично в холодильнике. Так что смело - пусть кладёт в холодильник свежим, потом заберёте и посолите. А вот если закоптите - потом уже солить будете , соль будет просто на языке чувствоваться.

[azalea]

Я вспомнила, что еще и вареное сало готовят. Какое на вкус, не знаю.

[помпадур]

Я вспомнила, что еще и вареное сало готовят. Какое на вкус, не знаю.

Я в свое время делала пару раз. Сало было с мясной прожилкой. В принципе попробовать такое сало можно. На вкус: просто более мягкое. А так-сало и сало. Рецепт не помню. Но добавляла чеснок и лавровый листик в рассол. Его недолго надо варить. Потом на холод. Мороз.
Все же предпочитаю засолить с солью и чесноком. И чтоб на срезе розовое было. Классика.

[azalea]

Все же предпочитаю засолить с солью и чесноком. И чтоб на срезе розовое было. Классика.

Да!

[darija]

У бабушки сало хранилось в кадушке, на чердаке минимум, по пол-года. Никакого холодильника не было. Но соли было очень много. Прямо слой соли, слой сала. Но сало было без мясных прожилок. Со временем сало сверху желтело.

[Monika]

Сало из морозилки легче нарезать тонюсенькими кусочками. И приятнее есть его холодным.
Я иногда здесь беру итальянское сало. Оно бывает соленое и перченое. Но без чеснока. Добавляю чеснок, и получается наше сало. Единственный недостаток, выходит дорого.

[ПППчёлка]

Я иногда здесь беру итальянское сало. Оно бывает соленое и перченое. .

Ага, я тоже брала как-то. Но оно было безумно солёное. наверное, раз на раз не приходится.

[darija]

И приятнее есть его холодным.

большинство любят тоненькое из холодильника, а я люблю толстенькое и комнатной тепмературы. Вприкуску с зеленым луком или зубчиком чеснока. Как в детстве у бабушки кушала. Правда, из-за запаха и калорий , не часто могу себе позволить такое лакомство.
Здесь я покупаю соленое сало из страны Басков. Вполне хорошее.

(ой, чувствуется, что осень пришла, даже я подтянулась в кулинарную тему. Да еще о сале )))

[помпадур]

Мне нравится сало в магазине Grand Frais. Я смотрю : если срез розовый-покупаю. Еще ни разу не ошиблась. Сало вкусное. Но оно без чеснока. Я сама добавляю. И корка тоже мягкая.

[avrora]

Мне нравится сало в магазине Гранд Фраис. Я смотрю : если срез розовый-покупаю. Еще ни разу не ошиблась. Сало вкусное. Но оно без чеснока. Я сама добавляю. И корка тоже мягкая.

Не видела ни разу! А где оно? Прямо у мясника в холодильнике рядом с мясом? И как называется?

[avrora]

Мне нравится сало в магазине Гранд Фраис. Я смотрю : если срез розовый-покупаю. Еще ни разу не ошиблась. Сало вкусное. Но оно без чеснока. Я сама добавляю. И корка тоже мягкая.

Помпадур, алло, вы где? Я была сегодня в Grand Frais, обошла все, искала во всех отделах -нет, продавцы мне тоже только lard fumé обычное показали. Где сало настоящее, подскажите, плиз.

[Соседка]

avrora, находите итальянский магазинчик и покупаете Lardo di Colonnata. Только это сало, а то у них разные сорта сала есть.

[avrora]

Соседка, у меня Grand Frais под боком, а итальянских магaзинов нет.

[Соседка]

а итальянских магaзинов нет.

Я тоже так думала про нашу местность, а потом вспомнила про итальянскую семью, которая на нашей улице снимала дом. В общем, они мне дали несколько названий, а я потом в нете всё и нашла.

[azalea]

покупаете Lardo di Colonnata.

Это точно.

[billie]

avrora, находите итальянский магазинчик и покупаете Lardo di Colonnata. Только это сало, а то у них разные сорта сала есть.

Да, согласна.
Я заказываю здесь:
https://www.produits-italiens.fr/spe...g-1034140.html

[помпадур]

Помпадур, алло, вы где? Я была сегодня в Grand Frais, обошла все, искала во всех отделах -нет, продавцы мне тоже только lard fumé обычное показали. Где сало настоящее, подскажите, плиз.

avrora
тута я. Сегодня в некоторых темах пар выпускала.
Так как магазины с одним названием одинаково раскладывают продукцию. То. Сало у нас там -где мясо свежее. На верхней полке. Прямо сбоку.
1. Входите в магазин. Идете по правой стороне: сначала все в закрытых витринах с продавцами за прилавком.
2. Потом пошло мясо в открытых холодных витринах. И в самом конце- наверху-свежее сало. Натуральное. Я завтра хочу купить. Жаль, не умею фото выставлять. Я бы вам сфоткала.Напишу завтра-есть оно или нет. Всегда было. Никакое не lard fumé! Оно расфасовано в пластиковых тарелочках под пленкой. Верьте мне.

[Monika]

avrora
тута я. Сегодня в некоторых темах пар выпускала.
Так как магазины с одним названием одинаково раскладывают продукцию. То. Сало у нас там -где мясо свежее. На верхней полке. Прямо сбоку.
1. Входите в магазин. Идете по правой стороне: сначала все в закрытых витринах с продавцами за прилавком.
2. Потом пошло мясо в открытых холодных витринах. И в самом конце- наверху-свежее сало. Натуральное. Я завтра хочу купить. Жаль, не умею фото выставлять. Я бы вам сфоткала.Напишу завтра-есть оно или нет. Всегда было. Никакое не lard fumé! Оно расфасовано в пластиковых тарелочках под пленкой. Верьте мне.

Спасибо за наводку. Как раз была в Grand Frais и купила. Лежало в закрытом прилавке, продажа на развес. Что-то вроде 8 €/кг, дешевле итальянского.

[avrora]

Спасибо за наводку. Как раз была в Grand Frais и купила. Лежало в закрытом прилавке, продажа на развес. Что-то вроде 8 €/кг, дешевле итальянского.

Я прям в печали, у меня точно, 100% его там нет! Пойду на этой неделе с фото, буду мясникам (у нас там есть шикарный дядечка, в возрасте, всегда советует и рассказывает все о мясе) показывать и жалобно вопрошать )))

[darija]

В Ашане нормальное сало из Страны Басков HURIAK Lard epais sale, 7,80 кг
Оно появляется в холодное время года, я уже закупилась. Вкусное.

[sweety]

В Ашане нормальное сало из Страны Басков ХУРИАК Лард епаис сале, 7,80 кг
Оно появляется в холодное время года, я уже закупилась. Вкусное.

darija, это сало и бывает только в баскских землях и на территориях к ним прилегающих: Беарн, Акитания (По, Бордо и т д.). Чуть дальше искать бесполезно. Даже в Париже нет (ну, кроме русско-немецкого хорошего сала в русских магах)