Рецепты клуба любителей французской кухни « Version Volga »

[Volga]

в июле? А то может ты уедешь на каникулы

Надолго не собиралась уезжать, но выходные уже потихоньку заполняются. Не знам, не знам...

[Florentinka2005]

Надолго не собиралась уезжать, но выходные уже потихоньку заполняются. Не знам, не знам...

А ты меня не обескуражишь все равно, я буду лелеять надежду

[Florentinka2005]

œuf au plat à la provençale

Вот еще одно яйцо на форуме отловила.

[Volga]

Как и многие другие блюда французской кухни, кассуле существует в нескольких вариантах. Как всегда я взяла из этих вариантов те составляющие, которые мне больше всего нравятся и тот способ готовки, который мне кажется наиболее интересным и в то же время простым. И вот, что из этого получилось :

Ингредиенты на 7-8 человек:
Белая фасоль – из расчёта 60-80 грамм на человека
Утиные ножки конфи – 7-8 штук
Тулузская колбаса – 800гр
Копчёное сало – 400 гр
Морковь – 4-5 штук
Лук порей – 1
Веточка сельдерея - 1
Лук – 2 головки
Чеснок
Травы и специи для аромата (лавровый лист, чабрец)
Панировочные сухари

Алгоритм действий:

Один из непременных компонентов – фасоль, я купила в лавочке специализирующейся на продуктах юго-западной кухни.


Её надо замочить на ночь в холодной воде.

Отварить фасоль вместе с копчёным салом, морковью, луком пореем, сельдереем, мелко нарезанным луком и чесноком, травами и специями для аромата (лавровый лист, чабрец). После закипания убавить газ и варить 2 часа на медленном огне.


Положить колбасу и варить ещё 1 час.


Когда фасоль сварится добавить соль и перец. Положить на дно посуды, которую можно поставить в духовку, утиные ножки,


покрыть их фасолью с колбасой и салом, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.




На закуску у нас было очень оригинальное и вкусное блюдо, которое приготовила grenne - ждём от неё рецепта

[grenne]

Крем-брюле с утиной печенью ( fois-gras de canard)
и сорбетом из зеленого яблока

рецепт на 8-10 персон:

125 г сырой утиной печени
130 мл молока
120 мл жидких сливок
1 яйцо
50 г рыжего сахара Cassonade
Эспелетский перец, соль

Молоко со сливками довести до кипения, добавить нарезаную на кубики печень, оставить на медленном огне на 30мин ( кипеть не должно)
Снять с огня, перемолоть, пропустить через металическое сито (tamis),
Разбить яйцо, перемолоть и заново пропустить через сито.
Добавить соль и перец по вкусу.
Разлить по формам и готовить в предварительно разогретой до 190 градусов духовке на водяной бане в течение 30и минут.
Крем должeн провести некоторое время в холодильнике дo полного остывания.
Перед подачей на стол, присыпать сахаром и поместить в духовку под гриль на самое верхнее положение и оставить до карамелизации сахара или при помощи газовой горелки (chalumeau).
Подавать с шариком яблочного сорбета, можно присыпать свеху поджаренными дроблеными фисташками.
Приятной дегустации!

рецепт Hélène Darroze http://www.stiletto.fr/saveurs/creme...ard-des-landes

[Volga]

Спасибо, дорогая grenne, за этот оригинальный рецепт ! Было очень вкусно.
Ещё были интересные сыры


баскский пирог

и разнообразные вина Юго-Запада.

[grenne]

Спасибо, дорогая гренне, за этот оригинальный рецепт ! Было очень вкусно.

рад стараться, Шеф! Мне эта встреча позволила самой пройти все этапы приготовления этого горяче-холодного сладко-соленого блюда. Мой муж уже несколько лет его готовит , но только сегодня я открыла для себя автора: Hélène Darroz -
Специализирующаяся на юго-западной кухне, откуда она сама родом.
Не могу оторваться от ее творений:
https://www.facebook.com/pages/Resta...e/154644181780

[Volga]

grenne, в том то и дело, что сам учишься делать довольно сложные рецепты. Я кассуле тоже в первый раз в жизни готовила, теперь думаю, не последний!

[New mama]

А когда происходила встреча с касуле?

[rufina]

grenne, а я как раз собиралась побывать в этом ресторане на рю Ассас... :-)

[Volga]

New mama, объявления о заседаниях моего клуба я делаю здесь

[BYU]

Прекрасный выбор меню ! Молодцы, девушки!

[grenne]

я как раз собиралась побывать в этом ресторане на рю Ассас... :-)

я тоже, но не до каникул. скорее после - во второй середине сентября или в октябре. а еще в том твоем с меню за 100 евро

[printemps]

рад стараться, Шеф! Мне эта встреча позволила самой пройти все этапы приготовления этого горяче-холодного сладко-соленого блюда. Мой муж уже несколько лет его готовит , но только сегодня я открыла для себя автора: Hélène Darroz -
Специализирующаяся на юго-западной кухне, откуда она сама родом.
Не могу оторваться от ее творений:
https://www.facebook.com/pages/Resta...e/154644181780

Мне тоже очень понравилось это оригинальное блюдо! спасибо за рецепт grenne, распечатала.
И я также записала названия вин : Galet d'or et Jurancon sec, очень хорошие !

[MARGOO]

Как аппетитно все на фото!!! Сразу захотелось приготовить кассуле.

баскский пирог

Сами делали? Он очень вкусный, но и очень трудоемкий.

Jurancon sec

Оно бывает трех видов: сухое, полу- и сладкое. Мне больше всего нравится полу-. Были на дегустации в частом погребе в самом Жюрансоне.

[libellule]

Сами делали? Он очень вкусный, но и очень трудоемкий.

Нет, купили в кондитерской, специализирующейся на баскских сладостях.

[Volga]

Как аппетитно все на фото!!!

MARGOO, спасибо за отклик!
Жюрансон был двух видов – полусладкий и сухой



красные вина были разными

[Small_birdie]

в кондитерской, специализирующейся на баскских сладостях.

По какому адресу находится, поскажите пожалуйста?

[libellule]

Small_birdie,
9 bis rue Saint Placide
75006 Paris. Это возле Bon marché.
Вот их сайт: http://www.paries.fr

[Small_birdie]

libellule, спасибо! У меня есть один баск, ностальгирующий по вкусностям.

[Volga]

Рецепт пирога с тыквой


взять тыкву, здесь я купила маленькую китайскую тыкву (potimarron), очистить от кожицы


вынуть семечки


и порезать на кусочки



Затем эти кусочки можно отварить в воде, но я предпочла запечь их в духовке. Потом я их смешала с сахаром (150г), корицей, мёдом (2 ст. л), яйцами (2) и молоком (150 мл). До этого я предварительно слегка запекла в духовке основу для пирога из готового слоёного теста. Залила в эту основу приготовленную смесь и довела до готовности в духовке в течение 30 минут. Подавать пирог тёплым.

[libellule]

А вот мой рецепт (фото, к сожалению, я сделать не догадалась, исправлюсь в следующий раз).

На 4 персоны: (в зависимости от количества пропорционально увеличить).

4 тонких ломтика парижской ветчины
4 крупных ендивия
Половинка лимона
10 г сливочного масла для формы
75 гр. тертого сыра (я брала пармезан)
1 кусочек сахара
соль

Для соуса бешамель:

40 г сливочного масла
400 мл молока
40 г муки
2 щепотки мускатного ореха
соль, перец по вкусу

Приготовление:

Удалить два первых листа с эндивиев. Промыть и вырезать небольшое углубление в основании, чтобы удалить горечь.
Выдавить половинку лимона. Сварить эндивии в воде с добавлением половинки лимона, кусочка сахара и соли.
Откинуть на сито.

Приготовить бешамель. Для этого в катрюле растопить сливочное масло, всыпать тонкой струйкой муку, не переставая перемешивать. Далее, небольшими порциями добавлять холодное молоко все время помешивая.
Довести до кипения, через 10 секунд снять с огня, добавить мускатный орех, соль и перец.
Каждый эндивий обернуть ломтиком ветчины и выложить в форму, сверху залить бешамелем и посыпать тертым сыром. Выпекать 20 минут, пока сыр не расплавится и не станет золотистым.

[Фотиния]

Спасибо, девушки, что делитесь рецептами, все представляется очень аппетитным! Volga, а тыква с ингридиентами смешивается и измельчается блендером, судя по фото?

[Volga]

Отлично, libellule, спасибо ! Фотография есть в основной теме

Volga, а тыква с ингридиентами смешивается и измельчается блендером, судя по фото?

Да, всё смешивается в блендере. Я ещё забыла уточнить, что из одной тыковки в 1,5-2 килограмма получилось две начинки, для двух пирогов, вторую я заморозила до лучших времен.

[ferina]

Кекс с руколой, миндалем и сыром Tomme.
Мука - 150 гр.
Сыр - 80-100 гр.
Масло оливковое - 70 гр.
Миндаль (целиком) подсушенный и подрумяненый - 130 гр.
Рукола - две большие горсти
Йогурт натуральный - 125 гр.
Чеснок - два зубчика
Яйца - 3 шт.
Разрыхлитель - полпакетика
Соль, перец по вкусу
Перемолоть (например, погружным блендером) руколу, половину сыра, чеснок, масло, половину орехов.
Перемешать йогурт, яйца, разрыхлитель, вторую половину сыра, порезанную кубиками, целые орехи.
Смешать две основы. Выложить в смазанную форму. Выпекать при температуре 180 гр. 40-45 минут.

[Volga]

ferina, спасибки! Остался неопубликованным только рецепт нашей "весны" с её маринованными перцами

[printemps]

ferina, спасибки! Остался неопубликованным только рецепт нашей "весны" с её маринованными перцами

"Весна " приносит извинения за опоздание и выкладывает рецепт ( который многим я думаю известен) :

Целые болгарские перцы помыть , обмазать оливковым маслом, проколоть в нескольких местах и запечь в духовке
до магкости. Затем очистить от кожицы и семечек, нарезать на кусочки. В глубокой посуде приготовить соус :
раздавить несколько долек чеснока, соль, черный перец и сок лимона по-вкусу и травки которые любите.
В соус я добавляю сок , который выделяется из перцев в процессе запекания и не кладу никакого растительного масла.
Перцы залить соусом и поставить в холодильник на пару часов. Просто и быстро !

[Volga]

Просто и быстро !

И вкусно! Спасибо и до новых кулинарных встреч!

[Volga]

Для начала, немного из истории возникновения этого блюда. Baeckeoffe означает « печь булочника, пекаря ». Раньше в эльзасских деревнях печи были только в пекарнях, поэтому крестьяне перед тем, как идти работать в поле, приносили замаринованное мясо с овощами
в таких продолговатых глиняных горшках
пекарям, ставили в их печь и уходили работать на весь день. А в конце дня забирали готовое блюдо.
Итак рецепт бекеоф (baeckeoffe) :

1 кг свинины
0,5 кг баранины
0,5 кг говядины
свиная ножка (факультативно)
2 луковицы
3 морковки
1 лук-порей
2 кг картошки
100гр муки
соль
перец

для маринада:
0,75 л белого эльзасского вина (рислинг или сильванер)
1 мелко-нарезанный лук
1 долька раздавленного чеснока
веточки чабреца
2 листа лаврушки
перец горошком

Нарезать мясо на кусочки как на шашлык (примерно 5х5х5см) и замариновать его в течение 24 часов в белом вине с луком, лавровым листом, чесноком, чабрецом, солью и перцем (горошком и молотым). В одном рецепте я видела добавляют ещё гвоздику и ягоды можжевельника.


На следующий день уложить в горшок (у меня такого нет, поэтому я использовала чугунную кастрюлю) слоями маринованное мясо, нарезанные кружочками картофель, морковь, лук-порей.

Добавить разрезанную вдоль свинячую ножку,

запечатать крышку тестом

и отправить всё в духовку на два с половиной часа.

[Helena]

Слоеные рулетики по-эльзасски:
Ингредиенты:
1. Готовые слоеное тесто
2. 3 столовые ложки сладкой эльзасской горчицы
(Я ее не нашла и заменила горчицей обычной, смешанной с медом)
3. 10-12 круглых ломтиков бекона
4.100 г тертого овечьего сыра Томми
5. Немного семян льна (коричневых), продается в биомагазине
6. Розмарин
Разогреть духовку до 180 градусов.
Смазать тесто горчицей
Присыпать семенами льна
Разложить ломтики бекона по всей поверхности теста
Посыпать сыром и еще раз семенами льна
Закатать тесто в рулон с двух сторон, затем немножко покатать "колбаску", чтобы придать форму
Нарезать кругляшками толщиной примерно в 1 см, разложить на противне, присыпать розмарином и выпекать примерно 15-20 мин.
Не следует слишком подрумянивать.
Можно есть теплыми или холодными.
Хороши и с легким винцом и с пивом
Приятного аппетита.