Картинки из провинции, Франция

[StarLec]

Есть такой талантливый журналист Сергеем Пархоменко, в приложении к российскому изданию Коммерсант Weekend у него своя рубрика. Опубликованное в последнем номере, замечательно позитивное, очень подходит для этой темы. Отсутствие фото (очевидно, ему никто не сказал, что на форуме infrance есть такая тема) даже плюс, так живо написано, что можно нафантазировать самим, а размытость географических координат - в русле жанра.
Да будут последние строчки девизом всем нам.

Там, где трава ближе к небу

еда с Сергеем Пархоменко

В Обрак мы заехали случайно и к Мишелю Брасу так и не попали. Оказались тут, похоже, в ту самую единственную неделю в году, когда знаменитый на весь мир отель-ресторан закрыт. Ну кто ж знал! Нам ведь вчера еще вообще, если честно, ничего не было известно про то, что на свете существует этот странный угол.

Точнее, не угол, а скорее стол -- плоское, действительно как стол, плато, покрытое бесконечными лугами жесткой, неправдоподобно густой буроватой травы, кое-где разрезанными грядами невысоких угловатых скал. На краю уцелел массив древнего и дремучего леса -- пустого, молчаливого и темного, без единой птицы, без травинки, без подлеска, с беспорядочным частоколом стволов, сплошь затянутых на высоту в два человеческих роста жесткими голубоватыми лишайниками.

А вроде только что медленно, не торопясь, с наслаждением разглядывая придорожные деревушки, ехали мягкой, этакой всей округлой долиной реки Лот. Это, если по карте смотреть, верхний край юго-западного региона Франции. У подножия Центрального горного массива. Более или менее между Тулузой и Бордо -- ну, вы понимаете. Благословенные, в сущности, места. Родина "черных вин" Кагора, захолустное царство фуа-гра... Повторяя мягкий изгиб речной излучины, дорога делает поворот, еще глубокую петлю, дает какое-то ответвление в сторону.

И вдруг асфальт начинает ввинчиваться крутым серпантином в неожиданно крутой склон, воздух становится густым и холодным, к дороге подступает стена того самого заговоренного молчаливого леса, над самой головой собирается еще и плотная пелена тумана, и, наконец, ты останавливаешься, когда вдруг замечаешь в нем какую-то странную, нависшую прямо над ветровым стеклом железяку. Несколько минут спустя ты сообразишь, что железяка -- это заржавленное кресло неизвестно как и кем тут протянутого горнолыжного подъемника и что, выходит, ты заехал, сам не заметив как, в довольно высокие и дикие горы.

Достопримечательностей тут немного. Крохотный городишко Лагийоль, живущий доходом от фабрики знаменитых -- пижонских таких, узких и изогнутых "в талии", с точеными костяными ручками -- лагийолевских ножей. Припоминаете? Ну да, их в дорогих ресторанах к жареному мясу обычно кладут. Вот это они и есть. Между прочим, фабрику для них прямо в центре городка спроектировал не кто-нибудь, а Филипп Старк. Он же лет пятнадцать назад и дизайн самих ножей слегка "подправил". Из исторических диковин -- средневековый монастырь с гигантским, чуть не с футбольное поле, крытым дортуаром. Рядом пара средневековых же замков -- удивительно хорошо сохранившихся, хоть сейчас их режь на глянцевые звездочки и собирай, как пазл.

Да. И Мишель Брас. Он, говорят, из этих самых краев происходит и вот теперь, став мировым гастрономическим гуру, построил тут свой дом-ресторан. В чистом поле, среди ветра, камней и травы, огромный угловатый загадочный ковчег, к которому и не поймешь, с какой стороны подойти. Приезжают люди, поселяются тут же в отеле. Живут три дня. И что вы думаете -- три дня жрут? Ничего подобного -- три дня прислушиваются к вкусам и ароматам произведений Браса, странных, растрепанных, светящихся красками почти неоновой яркости. Не разложенных по тарелкам, а скорее написанных по огромным панелям из белого матового стекла, что несут к столам.

Черт его знает, откуда тут такое выросло. Вообще-то здесь другое едят.

Посреди Лагийоля -- памятник быку местной мясной породы. Их тут вокруг, на тех самых лугах, тысячи и тысячи. Огромные, как носороги, медлительные и с такой "анатомией", переливающейся под темно-шоколадной гладкой шкурой, что сразу понимаешь, с кого лепили знаменитого быка на Уолл-стрит, перед Нью-Йоркской биржей. Вот этот бык и есть основа местной немудрящей гастрономии.

Вырежут из середины туши, у могучей хребтины котлетку фунта на три -- и на решетку ее над углями. Нарубят голяшку пантагрюэлическую шайбами толщиной в руку -- и тушат в вине с травами, пока запахи не заполнят дом от крыши до подвала. Или вот хвостов наберут в огромный луженый котел -- и варят суп. Суп. Суп с чесноком, луком-пореем и крупной белой фасолью. Ну, до супа того мы как-нибудь с вами отдельно доберемся.

Это я потом насмотрелся всякого восторженного кино про брасовский ресторан. Много чего прочел о нем. Много слышал захлебывающихся, сбивчивых, восхищенных слов. А за стол самим попасть нам тогда так и не удалось. Не повезло.

Мы спустились в Лагийоль. Сели там в какой-то харчевне. И нам принесли телячьи почки, тушенные в горчице, и к ним большую закопченную кастрюлю с гнутой ручкой, полную дымящегося тягучего картофельного пюре с сыром. Почки были от одного из тех "носорогов", что пасутся в здешних местах. От небольшого, правда, молоденького еще.

С такой едой проще простого дело иметь. Выбрать на прилавке у хорошо знакомого мясника небольшие и блестящие, словно лакированные, равномерные по тону, без пятен и трещин, украшенные аккуратным комочком белоснежного жира в центре телячьи почки -- по одной на каждого будущего едока. Убедиться в абсолютной их свежести, тщательно обнюхав и осмотрев каждую.

Перед самым ужином промыть почки в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем, разложить на доске вогнутыми сторонами вверх и аккуратно вырезать при помощи небольшого узкого ножа стягивающие их жилки и сосуды, а затем дочиста удалить и жир.

Теперь в большой сковороде разогреть оливковое масло и растопить в нем сливочное, тут не экономя особенно: ну, скажем, считая по столовой ложке на каждую почку. Быстро на сильном огне обжарить их целиком до красивого красноватого, но ни в коем случае не слишком темного тона, перевернув ровно один раз и старясь зря их не тревожить, не болтать из стороны в сторону. Затем посолить, поперчить из мельницы, облить белым вином, разбавленным в пополам водою.

Прикрыть крышкой, убавить огонь и потушить так минут десять, не больше. Даже и лука никакого не надо, заметьте. Прожариться почки должны почти на всю глубину, но все же в самом центре каждой округлой их доли должен остаться кусочек розовой полусырой мякоти. Это и называется a la goutte de sang -- "с каплей крови". Кстати, французские повара и кухарки относятся к этой "капле крови" с таким же трепетом, как их итальянские коллеги к своему знаменитому макаронному "аль денте". И это, конечно, верно. Если хотите, чтобы всякая требуха получалась у вас вкусно, в том числе и телячья печенка, например, да и вот почки особенно, придется научиться безошибочно ловить субпродукты именно на такой степени прожарки.

Ну вот, остается закончить соус. Почки вынуть и отложить куда-нибудь в теплое место, чтобы не остывали, прикрыв фольгой, а оставшийся на сковороде сок выпарить, усилив огонь, вдвое. Затем на сковороду вылить сливки и выложить французскую горчицу по-старинному, то есть ту, что с цельными зелеными горчичными зернышками и кислым вином. Все энергично взбивать пластиковым венчиком, пока не загустеет опять. Попробовав, досолить и доперчить, если нужно.

Наконец, нарезать почки поперек толстыми, с большой палец, ломтями, выложить в просторное блюдо, облить соусом, слегка посыпать мелко нарезанной петрушкой. Только и всего.

До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. Кто знает? А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему -- без обмана и без подвоха -- помогает нам справляться с нашей этой жизнью

http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=849193

Кто все-таки захочет посмотреть - есть такой ресурс
http://www.aubrac.com/