Вина и традиции в Бургундии и не только

[Mishka]

Maury, это цитата.
Учимся работать с интернетом...

"Аромат
Букет вина также называется "носом". Нет более мощного инструмента оценки носа вина, нежели органы обоняния человека. Мы определяем ароматы, сравнивая их с запахами живой природы, например фруктами, цветами, животными. Распознавание носа вина, пожалуй, является самой волнующей частью дегустации, подразумевающей собой сравнение ароматов в вине с элементами природы, знакомой нам с детства, к примеру, с малиной, ванилью, розами, орехами и т.д. Если вино не ассоциируется с каким-то конкретным запахом, попробуйте отнести его к определенной группе ароматов, объединяя их следующим образом: растительные, цветочные, фруктовые, древесные, жженые и аромат специй, животные, кондитерские, молочные и т.д.
Обонятельный анализ вина подразумевает сбор впечатлений, называемый носом вина. Этот процесс проходит в 3 этапа:

1. Поднесите бокал с вином к носу сразу после того, как наполнили его на одну треть. Держите бокал за ножку или основание. Первые впечатления от вина не всегда яркие, запоминающиеся.

2. Повращайте бокал рукой и снова поднесите его к носу. У вина появляются новые ароматы за счет насыщения кислородом и окисления.

3. Встряхните бокал с вином, взбалтывание вина приведет к высвобождению наименее летучих ароматов.
Затем дайте вину успокоиться, наблюдайте за развитием ароматной составляющей вина. Ароматы непостоянны, они меняются. К примеру, тон копченостей и кожи исчезает по мере того, как вино насыщается кислородом.

Во время дегустации можно различить 3 типа ароматов:

1. первичные или сортовые ароматы
2. вторичные ароматы, возникающие после ферментации
3. третичные ароматы, развивающиеся в вине с выдержкой, "букет"

1. Первичные ароматы, соответствующие сорту винограда

У каждого сорта винограда есть свой отличительный аромат, сохраняющийся в вине как в конечном продукте. Пожалуй, одним из самых ароматных является Мускат, также легко р аспознать Гевюрцтраминер по тону лепестков розы и специй, или Совиньон Блан по запаху крыжовника и цитрусовых. В красных винах нотки перца и красных ягод зачастую выдают Каберне Совиньон, а фрукты с черной кожицей и перечный тон предполагают, что мы имеем дело с Сирой. Правда, ароматы у вин меняются в зависимости от региона произрастания винограда. Так, Каберне Совиньон из Медока отличается по аромату от вина из того же сорта, произведенного в Лангедоке, южной провинции Франции. Вина Медока развивают, как правило, букет дыма, перца и черной смородины, в то время как для вин Лангедока характерными тонами являются лакрица и фрукты с черной кожицей. Лоза Рислинга представляет собой нагляднейший пример зависимости между сортом винограда и "терруаром", местности его культивирования. Разные почвы накладывают свой отпечаток на аромат вина, меняющийся от нежного цветочного к более насыщенному запаху, вплоть до оттенка трюфелей. Степень зрелости винограда также имеет не последнее значение в аромате вина. Лучшим доказательством тому служит Совиньон Блан. Вино будет иметь отталкивающий аромат кошачьей мочи, если в винификации использовался недостаточно спелый виноград. Напротив, спелые ягоды способствуют соблазнительному букету фруктов с белой мякотью и крыжовника.

Устойчивость носа
Оценивая аромат вина, мы характеризуем чистоту носа, устанавливая наличие или отсутствие в вине дефектов. Нос может быть сомнительным, испорченным, чистым, устойчивым, здоровым, безупречным, превосходным

Гармоничность ароматов
Для установления гармоничности ароматов необходим большой дегус-тационный опыт. Описание варьируется от неприятного к простому, утонченному, полнотельному, элегантному, изысканному, гармоничному, хорошо сложенному, сложному вину.

Интенсивность ароматов
В зависимости от силы ароматов, исходящих из бокала, интенсивность можно представить как слабую, адекватную, среднюю или глубокую. Другими дескрипторами запаха служат нейтральный, сдержанный, вялый, закрытый, ароматный, открытый, выразительный, сильный, интенсивный.

1. Вторичные ароматы

Некоторые ароматы, содержащиеся в виноградной кожице, высвобождаются только после ферментации. Этому способствуют дрожжи, преобразующиеся с сахаром в алкоголь и углекислый газ. После алкогольной иногда происходит кисло-молочная ферментация, смягчающая вкус вина, трансформируя агрессивную и горькую яблочную кислоту в молочную. В результате в вине появляются новые ароматы, распознаваемые тонами молока и сливочного масла.

3. Третичные ароматы

Эти ароматы появляются в вине вследствие выдержки, будь то в чанах из нержавеющей стали, дубовых бочках или самой бутылке. В течение выдерживания вина в чанах или дубе важно контролировать степень окисления вина, чрезмерный контакт воздуха с суслом может привести к появлению дефектов, распознающихся коричневым цветом, "вареным" вкусом, ароматом Мадеры, растворителей или лака. Чаны предохраняют поступление кислорода в вино, а дубовые бочки пропускают его в незначительном объеме, обеспечивая вину медленный процесс окисления. Дуб наделяет вино так называемыми древесными ароматами. Однако, первичные и вторичные ароматы закрываются во время выдержки вина, бочки и чаны словно скрывают их, и для восстановления ароматов необходима дополнительное хранение в стеклянном сосуде. Находясь в бутылке, вино с возрастом развивает тона кожи, мяса, дичи, грибов, дыма и гриля.

У вина наблюдается свой жизненный цикл: рождение, развитие и зрелость, увядание и смерть. Со временем первичные и вторичные ароматы преобразуются в букет. Вино, в котором сохраняется первоначальная фруктовость после многолетней выдержки, имеет все шансы стать великим вином..."

Источник http://www.wine-broker.ru