Кулинарный дуэт: посиделки у novice2000 и Verunenok

[ElenaBV]

в след за рецептами Бефстроганов хотелось бы уточнить у знающих какую часть говядины надо покупать, ну понятно что вырязку, а по-французски это что за кусок?

СПАСИБО!

[Chooz]

[QUOTE=ElenaBV]в след за рецептами Бефстроганов хотелось бы уточнить у знающих какую часть говядины надо покупать, ну понятно что вырязку, а по-французски это что за кусок?
Спасибо за рецепты. Вы правильно сформировали вопрос. Мне тоже это хочется узнать.

[MARGOO]

И опять я с цитатами:

На бефстроганов лучше брать filet de boeuf, с ним помягче, или faux-filet - тоже неплохо и дешевле. Ну и резать кубиками

[варежка]

Нет. не в коем случае не кубиками, длинными полосками, как мизинец. А кубиками- это уже не беф- строганофф.

[Verunenok]

я, совсем надавно давала в параллельной кулинарной теме даже историю этого блюда с рецептом. Очень интересная была статейка и рецепт подробный. Пoйду поищу...

[bellax]

Мясо нарезают вдоль волокон пластинками толщиной в 1 см, отбивают до 0,5 см

я тоже мясо слегка отбиваю,тогда оно мягче и быстро готовится.Сын мужа сказал что блюдо вкусное но чего то не хватает.Зашуровал в тарелку полбанки кетчупа и после пробы заявил -Во,теперь то что надо!

[варежка]

bellax, это не я писала. Я подлинее режу.

[Verunenok]

Девочки, не могу никак найти ссылку, но ведь так интересно почитать про историю блюда, а заодно и гостям рассказать. Так что вот, выкладываю статейку и с ней оригинальный рецепт:
Владимир Гаков, "Гастрономъ"
ПИРШЕСТВО БЕЗЗУБЫХНазвание знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда

Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» – французское – имя.

Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было «надкусить»!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы, ни отечественныеграфы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…

Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоковаристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов с грибами
(4–6 порций)

Что нужно:
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть)
1 кг шампиньонов
2 средние луковицы
250 г жирной сметаны
2 ст. л. неострой горчицы
4 ст. л. топленого масла
2 ст. л. муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Что делать:
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.

Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).

Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.

Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).

Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.

Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.

[Ptu]

Не знаю, акцентировали ли на этом внимание, но важно для бефстроганов резать мясо поперек волокон. Как впрочем и вообще.

[Ptu]

Специально для Саса, которая вчера не смогла удовлетворить мужа сырниками.
Саса, я специально сделала как бы для Вас (но съесть пришлось самим уж не обессудьте).

Килограмовую упаковку fromage blanс вчера поставила вечерком на водяную баню на слабом кипении. помешивала периодически не боясь смело. Так как цель была - обычный крупинчатый творог, как в магазине. где-то полчасика он у меня томился на слабеньком огне, пока я делами всякими занималась,потом откинула на сито с марлей. Часа два отвисал. Ночь провел в холодильнике. Утром стал плотным и мелко курпинчатым, но не сухим, приятным - ну в среднем как наш магазинный. Выход из 1 кг где-то грамм 600 (я не взвешивала, но выход больше чем из феселя, но качество более крупинчатое, а не слоистое деревенское).

Из половины творога 300 гр я сделала сырники, добавила одно яйцо, посолила, добавила чуть сахару и ложку муки. Получилось влажное "тесто" творожная масса, ложкой разделала на шарики и их обваляла осторожно в муке. Руками не формовала, масса липкая, так как муки почти в ней нет. Но когда обваляешь - легко взять руками и положить на сковороду.

Появилась идея сделать сырники солеными и подать с грибной или еще какой соленой подливкой (я лично так не ела в россии). Мужу очень понравилось.

[Chooz]

Спасибо всем за советы по приготовлению бефстроганов будем пробовать готовить.

[ElenaBV]

Килограмовую упаковку fromage blanс

Я очень заинтересовалась вашим способом приготовления сырников, одно уточнение, процент жирности fromage blanc? СПАСИБО!

[Лёля]

ElenaBV, берите самый жирный.Из обезжиренного мало творога выходит.

[Livi]

Девушки, подскажите, пожалуйста, где можно купить желе для дессерта. Фруктовое, например, или хотя бы нейтральное без вкуса.

[варежка]

Livi, Я думаю придется самой делать из желатина.

[Ptu]

Livi, если Вы имеете в виду желатин, то я в Шампионе покупала в отделе где всякие сухие дрожжи, присыпки кулинарные -gélatine alimentaire en feuilles VAHINE, в листочах. приготовить желе из них не сложно. А я то хочу попробовать студень на основе мяса, поэтому нужен желатин.

[Livi]

Ptu, спасибо . да, эти листочки у меня есть. Мне то хотелось все готовенькое.

Livi, Я думаю придется самой делать из желатина.

Варежка, ну скажите мне, ну ШО за страна, понимаешь! У нас в Киеве этих желе всяких-разных немеряно, а тут. Мне и рецептик оттуда прислали: дессерт на основе грейфрутового желе. И как мне его сделать? Выжать сок этого фрукта в желатин, растворенный в воде? Подскажите.

[варежка]

Выжать сок этого фрукта в желатин, растворенный в воде? Подскажите.

Наверное так. А страна, в смысле готовки, просто супер на самом деле. У них для этого все класно приспособлено. Больше 30 минут у меня никакое блюдо не занимает ( ну может вареники наши и пелемешки). Просто когда я в гостях, я всегда подсматриваю, как хозяин или хозяйка готовят, вот и нахваталась. И вы привыкнете. Кстати у меня бабушка и мама - хохлушки, т. ч. я готовлю тоже , в основном, по - украински. Но вот адоптировалась.

[lubania]

Девочки! Я по поводу дрожжевого теста.
Я тут для себя сделала открытие, что оно замечательно и очень быстро ходит в микроволновке на минимальной мощности. У меня это 180. И тесто. И опара.

[варежка]

lubania, спасибо. попробую обязательно.

[lubania]

Я наврала! У меня 160, а не 180. Ставлю на 10 мин. Потом минут 5 отдыхает в закрытой микроволновке. Потом смотрю по результату, если не нравится - то еще на 10 мин.
И знаете что? Эта микроволновка у меня три года, а инструкцию я прочитала и увидела про дрожжи только 2! месяца назад.

[gala15]

Первый раз слышу про дрожжи и микроволновку!
Но может быть и правда хорошо подходят Надо тоже попробывать.

[Ptu]

Я так делаю в духовке уж лет сто - чуть чуть разогрею, дрожжи подходят и так супербыстро если теплым молоком размачивать, сухиве вообще кладу прямо в тесто. А вот тесто у меня чудно в духовке тепленькой подходит, накрываю миску крышкой, и дело в шляпе. Или если это круглый хлеб - второй раз после вымешивания ставлю его уже на противень и накрываю миской.

[варежка]

я для блинов дрожжевых ставлю миску с тестом в йогуктницу, так и пеку, когда миска в ней. А для пирожков сейчас в хлебопечкеставлю.

[Sasa]

Специально для Саса, которая вчера не смогла удовлетворить мужа сырниками.
.

Спасибо огромное.
А то я от стыда выбросила то что у меня вышло по собственному рецепту.
Так муж еще потом час рылся в холодильнике и требовал свои не совсем сырники.
Теперь попробую по вашему рецепту.

[Sasa]

Саса,я ,например,научилась ее готовить вот так,всем нравится:беру копченые сардельки-сауциссес фумéс,обжариваю их немного,добавляю лук по вкусу и достаточно много моркови кружочками,в обжаренные овощи добавляю помидоры кусочками томатес цонцассес оу дéс де тометес,солю,перчу,добавляю чечевицу,где то полкило на нас троих взрослых,заливаю водой,чтоб покрывала и варю все это почти час,точно не помню время,пробую.Делала из коричневой и светлой,вкусно получается.Солить по вкусу,можно травок каких добавить,у меня петрушка идет сушеная.Попробуйте!

Сделала по вашему рецепту.
У меня только вопрос,а картошку не надо добавлять в этот суп?

[bellax]

Я так делаю в духовке уж лет сто - чуть чуть разогрею

и я так делаю.

[gala15]

А я в России пекла хлеб в хлебопечке. Мне так нравилось! Такой аромат по всему дому и хлеб вкусный!
Ptu, поделитесь рецептом Вашего круглого хлеба. SVP. Как Вы его делаете?

[варежка]

А я в России пекла хлеб в хлебопечке. Мне так нравилось! Такой аромат по всему дому и хлеб вкусный!

Я тоже здесь пеку. Так классно просыпаться, от запаха хлеба. ( я ночью пеку)

[Ptu]

А я в России пекла хлеб в хлебопечке. Мне так нравилось! Такой аромат по всему дому и хлеб вкусный!
Ptu, поделитесь рецептом Вашего круглого хлеба. SVP. Как Вы его делаете?

я делаю хлеб из муки multicéréale. По рецепту с самого пакета. Хлебопечку не хочу покупать - ненавижу кучу машинок под все сулчаи жизни - место занимают гору се эти хлебопечки фритюрницы и прочее. Мне проще в духовке испечь.
Тем более что я это делаю крайне редко. Свежий хлеб очень вкусен, конечно, и естся раза в 3 больше чем обычный. А он вреден для желудка. Я предпочитаю есть серый плотный чуть черствоватый хлеб, это полезей, да и не переешь. Посему иметь хлебопечку мне противопоказано.