Лионские русские

[tatiana61]

А в чем оно это счастье

Вы сами себе ответьте на этот вопрос, а потом прилюдно спрашивайте.

[Ex-femme]

в чем оно это счастье, быть знакомой с Полем Бокюзом

Вопрос был таков!

[Ex-femme]

tatiana61, я рыбу не ловлю , а вот Вы похоже плохо знаете Поля Бокюза, это вот он заядлый рыбак.

[tatiana61]

Ex-femme, расскажите нам тут про Поля Бокюза, пожалуйста, а потом я выложу свое интервью с ним, хорошо? Чего зря воду в пруду Бокюза толочь? Всем ведь интересно узнать про великого лионца. И, кстати, тема будет расширена не за счет пустопорожних рассуждений, а чего-то более существенного. Итак, ждем-с...

[Ex-femme]

про Поля Бокюза

Мне он несимпатичен, хоть и великий. У меня полная антипатия к многоженцам, пусть даже известным во всем мире... И раз уж он Вам симпатичен, то Вам и слово, а мое слово сказано!

[vladislava75]

Ой, не думала что один маленький пропуск вызовет такой спор.
Я ни Мари Пьер, ни Мишеля, ни Поля лично не знаю, хвалиться нечем...да и незачем.
А ошибки все делают, тем более в иностранных названиях. Но постараюсь присматриваться теперь и к вашим,Татьяна61.

[lyonne]

Всем ведь интересно узнать про великого лионца. И, кстати, тема будет расширена не за счет пустопорожних рассуждений, а чего-то более существенного.

Тань, а правда, если электронная версия интервью (или выдержки) - это было бы интересно. Я, например, знаю о нем достаточно базовые вещи. И, действительно, очень даже в тему ))

[tatiana61]

У меня полная антипатия к многоженцам, пусть даже известным во всем мире

А он что, вам предложение сделал?

[tatiana61]

Поль Бокюз
Поль Бокюз не родился поваром, он родился практически на кухне. Произошло это 11 февраля 1926 года в Коллонж-о-Мон-д’Ор (Collonges-au-Mont d’Or), маленьком тихом городке на берегах Саоны, рядом с Лионом, где его семья с 1765 года занималась рестораторством. В лучших лионских традициях в семье Бокюз профессия началась с женщины. Прабабка Поля, которая и основала эту династию, была женой мельника. На мельнице, которая была построена в 1634 году, она готовила для моряков, плавающих по реке и в частности для тех, кто привозил молоть зерно.
Окончательно новое направление в деятельности семьи сформируется к 19 веку. Жозеф и Мари, дедушка и бабушка Поля, уже были рестораторами в Коллонж, как и их родители, и впоследствии – их дети. Жорж, отец Поля, стал первым из семьи, кто прославился в области гастрономии. Отец участвовал в Первой мировой войне, а с 1920 года работал в лучших ресторанах того времени: в «Отель де Пари» (L’Hôtel de Paris) в Монте-Карло, «Империаль» (L’Imperial) в Мантоне, «Ройяль» (Le Royal) в Эвиане. Его компаньоном был Фернан Пуан, чей ресторан в Вьенне станет впоследствии одним из самых знаменитых ресторанов французской кухни. Мать Поля, Ирма, тоже из семьи рестораторов. Ее родители, семья Савойар, владели рестораном «Отель дю Пон» (L’Hôtel du Pont), который они приобрели в 1922 году. И его выбор был очевиден с детства: в 8 лет Поль уже готовил телячьи почки в мадере и подмечал всякую мелочь, проводя свободное время на кухне.
Однако вернемся к истории семьи: по минутному порыву дед Жозеф, чтобы наказать ветреную бабушку Мари, продает ресторан «Бокюз» и права на использование самого имени. В 39 лет он уходит на пенсию, и его сын Жорж, который в течение 11 лет был шеф-поваром в Лионе, берет в свои руки артель своего зятя в «Отель дю Пон» в Коллонж. Это событие сильно повлияет на судьбу Поля Бокюза, который долгие годы будет пытаться найти способ выкупить обратно права на свое собственное имя.
«…Я готов был заниматься чем угодно, только не переводить латинские поэмы. Мой отец это понял, и в 1942 году отправил меня в ученики к повару Витту на одну из молодежных строек. Однако скоро стало ясно, что стройку превращают в центр по набору молодых людей в милицию. Отец меня быстро оттуда забрал». Поль поступает в ученики к шеф-повару Клоду Маре в Лионе. Он учится делать закупки продуктов, забивать свиней и телят. Однако вскоре пришла беда. Поль получает повестку: он должен ехать работать в Германию. Родители прячут сына в Сент-Андре-де-Корси, где Поль становится известным поваром и признанным экспертом по домашней птице. Когда на территорию Франции вторгаются немцы, он уходит добровольцем в Первую Французскую Дивизию, в батальон Чада, ВМ24. При проведении операции в Эльзасе Поля ранили, его направляют на лечение в американский полевой госпиталь, где ему много раз делают переливание крови. И по прошествии многих лет Поль Бокюз утверждал, что в его венах течет американская кровь.
18 июня, в возрасте 19 лет, он принимает участие в Параде Победы в Париже. Итак, война кончилась, Поль понимает, что нужно наверстывать время, потерянное во время войны, и начать зарабатывать на жизнь. Он возвращается в Лион, где поступает на работу к повару Роберу Гонону. В 1946 году Пол Бокюз женится на Реймонде, своей соседке из Коллонж и боевой подруге. В 1947 году у них рождается дочь Франсуаза. В это время Матушка Бразье (Mère Brazier), знаменитая повариха, о которой уже говорили всюду, искала поваров. Ее ресторан находился на вершине ущелья Люэр. «Я приехал на велосипеде, - вспоминает Бокюз, - она посмотрела на меня и сказала: «Малыш, если ты приехал на велосипеде, ты настоящий храбрец! Ты принят». У нее я научился всему. Мы вставали в 5 утра и ложились в 11 вечера. Мы делали абсолютно все: доили коров, рубили дрова, копались в саду, стирали и конечно, занимались кухней».
Следующий этап ученичества Поля проходил в одном из самых престижных ресторанов мира: у Фернана Пуана в Вене, куда молодой Бокюз нанимался инкогнито, зная, что мэтр не берет в ученики детей своих друзей. «Только четыре месяца спустя я показал Фернану Пуану фотографию, на которой среди других были он и мой отец. Я провел там 2 года, обучаясь у шеф-повара Поля Мерсье. Мой рабочий день начинался в 7 часов утра и заканчивался в 11 вечера». Потом была работа у знаменитого Фернана Пуана, который обожал шампанское, выпивая по 6–7 бутылок в день и никогда не садился в поезд без бутылки «Дом Периньон».
У Люка-Кортона Бокюз будет изучать классическое кулинарное искусство в учениках у ужасного Гастона Ришара. Именно там он встретит одного из своих нынешних коллег, Жана Труагро. Они готовили много обедов в министерствах, особенно в министерстве финансов, министр которого, Гастон Пеш, не ел ничего, кроме рыбы соль (soles pochées). После этого он возвращается в ресторана Пуана как помощник повара (1954 год). И тут Жорж просит сына вернуться и поработать вместе. Они готовят омлеты, жаркое, жарят колбасу. «…Одной из моих первых клиенток стала начинающая актриса, Бриджит Бардо. Через год, когда она вернулась сюда с Роже Вадимом, она была уже звездой».
Летом Поль работал в Коллонж, зимой в Альпах. Наконец-то, после стольких трудных лет, его дела идут в гору. После смерти отца в 1959 году один торговец колбасой из Лиона одалживает ему 32 миллиона франков, чтобы он выкупил долю компаньона Жоржа. Итак, Поль добился успеха. Он был удостоен звания «Лучший мастер Франции» в 1961 году, получил свою первую медаль гида Мишлен. Вторую звезду он получил в 1962 и третью – в 1965.
В его ресторанах побывали:
Президенты Шарль де Голль, Валери Жискар д’Эстен, Франсуа Миттеран, Жак Ширак, Михаил Горбачев, Джимми Картер, Волтер Шил, Карл Гюстав де Суэд, Альберт Принц Монако…
Актеры: Софи Лорен, Ив Монтан, Лино Вентура, Жан Габэн, Жан Марэ, Шарль Азнавур, Жерар Депардье…
Писатели: Эрнест Хемунгуэй, Певцы: Пол МакКартни, Джонни Холлидей, Патрисия Каас, Милен Фармер…
Звезды спорта: Андре Агасси, Янник Ноа.

[tatiana61]

Быть Полем Бокюзом

- Откуда, на ваш взгяд, истоки невероятной славы лионской гастрномии?
- Лионская кухня не могла не стать великой. Лион – самый благодатный гастрономический регион Франции. У нас потрясающие виноградники, которые дают самые знаменитые вина. На севере от Лиона – Божоле и Бургундия, на юге – Кот-дю-Рон, Эрмитаж. Долина Роны – настоящий рай, засаженный фруктовыми садами, в которых собирают урожай персиков, груш, яблок, слив. У нас выращивают лучшие в стране овощи, здесь расположены лучшие в мире птицеводческие хозяйства, поставляющие знаменитых уток и гусей, в Дроме крестьяне из лесных орехов делают уникальное ореховое масло, а телятина из Шароле давно вошла в список мировых гастрономических хитов… Сочетание всего этого богатства с великими винами и дает лионскую кухню. Не удивительно, что в Лионе все помешаны на хорошей еде!
- Вы уже очень пожилой человек. О чем вы вспоминаете чаще всего, когда думаете о прожитой жизни?
- О своей семье. Об отце и деде. Я многие годы живу в доме своих предков и сплю в комнате, где родился… Один из моих предков был мельником, его мельница стоит на берегу Соны, там, где во время войны я мальчишкой ловил рыбу. Я благодарен реке за то, что она нас кормила в самые трудные времена: щуку, карпа, налима я выменивал на мясо и масло. Наша семья всегда промышляла охотой и рыбной ловлей, к тому же мы всегда держали ресторан, однако во время войны мы остались без средств к существованию: ресторан оказался закрыт, а немцы отобрали все охотничьи ружья. Охотиться мы не могли, зато ставили силки на кроликов, фазанов, даже на кабанов и сумели выжить благодаря щедрой природе нашего края.
- Насколько гастрономия подвластна моде?
- Эволюция и смена стилей присущи кухне в той же степени, в какой они присущи моде или музыке. В гастрономии есть свои классики и свои авангардисты, свои романтики и любители ретро. Антонен Карем работал во времена I Республики, когда помпезность и чрезмерная роскошь считались стилем жизни, потому и кухня Карема отличалась множеством украшений - он строил блюдо, как архитектурное сооружение. Но времена меняются, и уже в 1900 году верный последователь Карема, великий повар ХХ века Эскофье почувствовал стремление людей к более легкой пище. Оформление блюд стало сдержанным, кухня была очищена от излишеств. Но и после смерти Эскофье процесс упрощения не прерывался: в 50-ые годы, когда появилось японское влияние, кухня стала еще больше тяготеть к лаконизму и выразительности. Наконец, дошла очередь и до нас, поваров Новой волны. Мы стали выразителями требований и вкусов своего времени и сосредоточились на самом главном: на вкусе и качестве продукта, а также на правильной, то есть не чрезмерной тепловой обработке. И это дало кухне новую жизнь! Ведь она страшится только одного - когда человек ест в одиночестве. Любые удовольствия - а к ним относится и хорошая еда! - предназначены для совместного наслаждения, иначе они теряют свой смысл.
- Как вы относитесь к тому, что вас называют величайшим поваром совеременности?
- Я счастлив тем, что мне ни разу не случалось слышать от людей, что они не запомнили мою кухню, но зато хорошо запомнили счет… Для меня всегда было важно кормить людей вкусно и не слишком дорого. Результат – постоянный наплыв посетителей, который не иссякает уже 37 лет! Кстати, из французских трехзведных ресторанов мой и Пьера Труагро – самые недорогие. Это народные рестораны, обслуживающие местных жителей, которые идут к нам, зная, что у нас доступные цены.
- Расскажите о знаменитом обеде, который был устроен в честь вашего награждения в 1975 году. Говорят, вы приготовили президентский суп, ставший классикой гастрономии?
- В честь моего награждения Орденом Почетного Легиона в 1975 году был устроен торжественный прием: я обедал с президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном и его личным поваром Ноэлем Норманом. На этот обед я позвал своих друзей-поваров - Верже, Шапеля, братьев Труагро, Эберлена, Оливе… На обед подавали суп из трюфелей, приготовленный по моему рецепту и названныйв честь президента «V.G.E». Впоследствии он стал знаменитым: я готовил его на всех континентах, для других президентов, глав государств, знаменитостей и обычных клиентов… Но, к сожалению, трюфели с каждым годом дорожают и сейчас 1 килограмм этих дивных грибов стоит около 1,5 тысяч долларов. Мало кто может себе позволить такой деликатес! Порция супа обходится дороже, чем билет на сверхскоростной поезд TGV!
- Трудно ли быть Полем Бокюзом?
- Быть Полем Бокюзом и оставаться им совсем не трудно, просто не надо слишком серьезно к себе относиться. Жизнь коротка, и нужно успеть получить максимум удовольствия: веселиться, словно сроку жизни – до завтрашнего дня, и работать, как будто проживете 120 лет. Смысл моей жизни – любовь к хорошо сделанной работе и желание делиться своими знания. Мне уже 80 лет, но я собираюсь прожить еще лет 15. Я не препятствую молодым, не боюсь их прихода, напротив, жду, когда они наконец себя как-то проявят. Умирать пока не собираюсь, а за полтора десятилетия, глядишь, кто-нибудь да и появится…


Афоризмы Поля Бокюза:
«Великие вещи получаются из незначительных деталей»
«Кароян был самым знаменитым, но не лучшим. То же касается Бокюза»
«Когда кто-то говорит мне, что купил все мои книги, но не достиг положительного результата, я отвечаю, что купил все партитуры Моцарта и, тем не менее, никогда не умел играть так, как он»
«Счастье находится на кухне»
«Когда думаешь, что все получилось, уже проиграл»

[tatiana61]

Мишель Труагро:
«Звезды не добывают деньгами, их получают сердцем».

- Господин Труагро, вы как-то сказали, что когда готовит женщина, еда продиктована вдохновением, а чем она продиктована, когда готовит мужчина?
- Мишель Труагро: Женщина руководствуется вдохновением, но в то же время она должна накормить семью, это вопрос выживания. А мужчина, в первую очередь, стремится получить удовольствие и доставить удовольствие. Для мужчины кухня – это не обязанность, а призвание, профессия, ремесло, в котором он постоянно совершенствуется. Поэтому профессиональная кухня, где мужчин гораздо больше, отличается большей техничностью, чем домашняя. Она также гораздо точнее и больше похожа на алхимию.
- Не кажется ли вам, что подобное распределение ролей напоминает… секс? Для женщины главное – рождение и воспитание детей, а для мужчины – получение удовольствия. То есть на кухне для мужчины важны технологии и вкус, а для женщины – выполнение обязательств перед природой.
- Об этом я никогда не думал. Но какой странный вопрос! Вы работаете для «Плэйбоя»?
- Нет, для гастрономического журнала. Но я знаю, что и вкус, и обоняние – это элементы чувственного восприятия.
- Тогда я скажу вам, что есть продукт, который у мужчины и у женщины вызывает прилив сексуальной энергии – это трюфели.
- А почему?
- Не знаю. И никто не знает. Может, потому, что у трюфелей и вкус и запах обладают некой странной и таинственной силой, афродизийными свойствами. Трюфели – это ценнейший, редчайший продукт, в нем есть нечто животное, дикое, первозданное.
-Теперь я понимаю, как вы завоевали сердце своей жены…
- Нет, все было совсем не так. Я соблазнил ее с помощью мотоцикла. Я постоянно ее катал. А вообще во Франции считается, что все повара – записные ловеласы. Многие женщины во Франции мечтают выйти замуж за повара – в доме всегда будет вкусная еда, а самой готовить не придется. И вообще, один из первых вопросов, который женщина задает мужчине, это «Ты умеешь готовить?»
- Какие обязательства наложила на вас блестящая репутация вашего отца и как она повлияла на ваше решение стать поваром?
- Семейная репутация слегка давила на меня в первые годы, потому что я считал себя обязанным сохранить репутацию и традиции отцовского ресторана. Но вот уже 10 лет я могу поступать так, как хочу, как считаю правильным. Я хочу подчеркнуть, что мне безумно, безумно нравится постоянно, каждый день находиться у себя в гостинице, у себя в ресторане. Когда я готовлю, когда я придумываю новые блюда, я чувствую себя абсолютно свободным. Сегодня я могу не думать о прошлом, я думаю только о настоящем и будущем.
Мы с женой обрели полную свободу – и не только на кухне, но и в дизайне зала, в дизайне номеров нашей гостиницы. У нас не только прекрасная кухня, нас ценят как уютную и стильную гостиницу с красивым и комфортным интерьером. Обычно в трехзвездных ресторанах классический интерьер, а мы с Мари-Пьер любим современное искусство, посещаем выставки, и это не могло не сказаться на обстановке нашего заведения. Мы сумели найти точку равновесия между современностью и классикой, между великолепной кухней и декором. И посетителям это нравится.
- На кого вы равняетесь, когда готовите, кому хотите угодить, понравиться? Или вы уже достигли такого уровня, что вам все равно, что о вас подумают посетители?
- Повара – народ тонкий, ранимый, уязвимый. Любой повар постоянно хочет нравиться, жаждет заслужить похвалу. Как все творческие люди, они боятся критики. Я хочу, чтобы моя кухня нравилась моей жене. Еще для меня важно мнение отца, который очень скуп на похвалу. Хороший повар всегда постоянно разрывается между желанием экспериментировать и стремлением готовить надежные, классические блюда, которые нравятся наверняка. К счастью, французы – очень продвинутый народ в плане кухни, они любят новизну, любят новые вкусовые сочетания, они всегда готовы попробовать что-то новое. и это очень важно для поваров, которые любят экспериментировать. Тем не менее, во Франции есть несколько регионов, где традиции по-прежнему очень сильны, в первую очередь это Лангедок-Руссийон и Эльзас.
- А вы не боитесь, что ваши эксперименты могут лишить вас трех звезд в Гиде Мишлен?
- Я не так уж далеко захожу. Я предлагаю не революционную, а современную кухню. Да и у «Мишлена» критерии тоже модернизируются. Раньше «Мишлен» ценил только классическую кухню, а теперь он одобряет и современную.
- А какими принципами руководствуется «Мишлен» сегодня?
- Это великая тайна для всех, в том числе и для меня. Но думаю, это нормальные принципы любого требовательного клиента, который хочет, чтобы все было идеально: прием, сервис, декор и, конечно, еда. Кухня может быть и классической, и современной, но она должна быть безукоризненной. То же самое касается и карты вин – она должна быть идеальна. И, кстати, если кто-то попробует получить три звезды только за счет крупных денежных вливаний, из этого ничего не получится. Звезды не добывают деньгами, их получают сердцем.
Но по большому счету я бы сказал, что важны три критерия. Первое - это индивидуальность, непохожесть на других, как самого заведения, так и людей, которые в нем работают. Сейчас во Франции 20 трехзвездных ресторанов, и они все разные. Второе – оригинальность, и кухни, и дизайна. А когда вы выполнили эти критерии, остается регулярность, то есть достигнутое вами совершенство остается неизменным всегда, сегодня, завтра, до бесконечности. Наш ресторан держит три звезды уже 35 лет – потому что мы всегда предлагаем высочайшее качество.
Однако для меня звезды «Мишлена» вовсе не являются навязчивой идеей. Главное – доставить максимум удовольствия гостям и себе.
- А как вы чувствуете себя в компании других великих поваров Франции, таких как Поль Бокюз или Ален Дюкасс?
- У нас сложилось настоящее братство. Мы очень дружны, очень уважаем друг друга. Между нами есть взаимопонимание. Что касается Дюкасса, то он настоящий трудоголик, который не умеет вовремя остановиться. Но приближаясь к идеалу, вовсе не обязательно себя загонять. Хотя перфекционизм – в любых сферах деятельности – нечто маниакальное. Это качество личности забирает массу энергии. И когда близкие не разделяют вашего стремления к совершенству, их это ужасно раздражает. В свою очередь, люди, одержимые перфекционизмом, обычно очень чувствительны, очень мнительны, можно сказать, им присуще нечто вроде психического расстроства.
- Мы начали это интервью с разговора о чувствах. Позвольте снова к нему вернуться. Что вам доставляет самое большое удовольствие в жизни?
- Мишель Труагро: Самое большое удовольствие – знакомство с новым. Это может быть новая страна, новая архитектура, философия, даже новый жест или взгляд.

[tatiana61]

Маленький хозяин большого дома
В истории французской гастрономии династии не столь многочисленны. Те, что смогли удержаться в одном и том заведении на протяжении десятилетий – особенно редки. «Дом Труагро» - это три поколения, три разные эпохи в истории вкуса и европейской гастрономии.
В знаменитом Гиде «Мишлен» по поводу ресторана Мишеля Труагро написано: «находится напротив вокзала, дизайн строгий, кулинарное искусство доведено до совершенства». Если не знать, о чем именно идет речь, можно с легкостью пролистнуть страницу, так никогда и не узнав величия этого скромного провинциального заведения. Лишь попав в Роан и увидев скопище машин перед «Домом Труагро», вы оцените вселенскую известность его хозяина. К сожалению, в первый раз вашему любопытству придется довольствоваться малым, ибо отобедать у Труагро вам вряд ли удастся. Вы ведь не сообщили хозяину о своем приезде? Нет? И не заказали себе столик за два месяца?.. Вот теперь стойте, кусайте локти и завидуйте чужому счастью. И не надо обид: так обычно бывает во Франции, когда дело касается одного из двадцати ресторанов, имеющих три звезды гида «Мишлен».
Роан – тихий провинциальный город, единственным ориентиром для поиска которого на карте может служить находящийся в 80 километрах Лион. Вокзал, почта, антикварная лавка, узкие, затененные платами улицы – вот и все его достопримечательности. В 1930 году в городе объявились два брата-бургундца, купившие привокзальное бистро «Приют под платанами» (Hotel des Platans). Жан-Батист и Ман Тругро рассмотрев заведение, стоявшее напротив вокзала, решили, что такое местоположение гарантирует хороший приток клиентуры. Жан-Батист - знаток вин, любитель рыбной ловли и хорошей застольной беседы - уже имел солидный опыт управления рестораном. Он знал, что репутацию заведению создают повар и… поставщики. Он работать он начал далеко не со всеми производителями. Сметану братья брали в Изини, масло – из Шаранты, твердая ветчина прибывала к ним из Байона, лосося везли из Алье, сыры – из Оверни, свежие устрицы поступали из Бретани. Тогда же был заложен и винный погреб. Влюбленный в вина, Жан-Батист, полагал, что даже молодое приличное вино достойно уважения, и подавал их в ведерке со льдом. Вина он покупал в бочках, доверяя сыновьям разливать по бутылкам.
В 1934 году ресторан Труагро уже упоминается в «Гиде Мишлен». Винный погреб дома гастрономические критики называют «несравненным», а блюда, по их мнению, «исполнены честно и просто». Единственное, что вызывало у журналистов неизменное изумление, так это то, что у руля заведения стоял непрофессионал, самоучка, до всего дошедший своим пытливым умом. Единственной слабостью Жана-Батиста было курево: он был заядлым курильщиком, оставлявшим в каждой комнате по зажигалке.
В 1935 году «Приют» постепенно приобрел черты комфортабельной гостиницы и был переименован в «Современный отель» (Hotel Moderne). Дела в ресторане шли в гору, средства позволяли хозяину покупать дорогой табак, и Жан-Батист перешел на сигары. Он остался верен им до глубокой старости, и любил повторять, что удовольствие получаемое им от сигары, сравнимо с наслаждением от съедания хорошего антрекота или дегустации икры.
У него растут сыновья. Мальчишки объезжают окрестных фермеров, собирают свежие овощи, разливают в бутылки бочковое вино. А в свободное время с азартом играют в баскетбол, на котором помешан весь город. В пятнадцать лет Жан-Батист отсылает детей учиться. Они проходят школу у известных рестораторов: у Люка-Картона (в это время у него учится и молодой Поль Бокюз), у великого Фернана Пуэна в ресторане «Пирамида» – настоящем гастрономическом университетете послевоенного периода. Наконец, их принимают на обучение в Парижских Maxim’s и Отеле де Крийон. Позже Пьер Труагро переезжает в Вену к Фернану Пуэну, повару, который избежал влияния французской кухни. Из всех учителей именно Фернан произвел неизгладимое впечатление на Пьера. который называл его «талантливым человеком свободного ума». Спустя несколько лет самих братьев Труагро причислят к сонму лучших поваров Франции. Им суждено произвести переворот во французской, а затем и в мировой гастрономии.

Пьер и Жан
В середине 50-х, вдохновленные школой парижских ресторанов, братья вернулись в Руан и новыми глазами увидели свое милое, но чрезвычайно патриархальное заведение. Многие рецепты не меняются десятилетиями, на кухне господствуют идеи Эскофье, великого, но уже безнадежно устаревшего кулинара, чья книга «Кулинарный гид» считалась Библией для всех поваров в течение 70 лет. Даже Жан-Батист признает, что со временем «стал пленником этой книги». Все это нужно было ломать. Слава Богу, Жан-Батист не возражает против экспериментов. Он сторонник живого общения, любая сколько-нибудь стоящая идея находит у него моментальный отклик. Он заставляет сыновей выходить в зал. Пытается отучить их считать себя служащими. Считает, что контакт с клиентами очень важен для развития кухни. «В 50-х повар не был возвышен, а клиент был королем, - вспоминал Пьер. – Залом руководил метрдотель». Теперь действующим лицом ресторана становится шеф. Выходя в зал, Пьер и Жан интересуются: «Здравствуйте, мсье, вам это понравилось?» И происходит небывалое: клиенты заставляют шефов искать новые продукты, подбрасывают новые идеи блюд, в конечном счете, обогащают их кулинарную культуру. Однажды клиент попросил Пьера приготовить омара. Тот не очень радостно воспринял просьбу, ибо не заказывал дорогих омаров из опасения, что не сможет их продать. Клиент настаивал. Наконец, Пьер решился. «Я сказал себе, что если мы их не продадим, то съедим сами!» - вспоминал позднее Пьер Труагро. - С этого времени мы продали тысячи и тысячи омаров. То же самое позже произошло и с лососем».
Основная философия братьев – отказ от готовки блюда в течение нескольких часов. Все блюда готовятся за несколько минут до подачи на стол. Они исповедуют принцип «запрещено запрещать», который позволяет смешивать гарниры, используя элементы экзотической кухни.
В 1955 году против названия ресторана появилась первая звезда «Мишлена», через десять лет – вторая. В 1968 году – третья, которую Труагро восприняли с ликованием и… опаской. Ведь в течение месяца ресторан был пуст! «Мы боялись потерять клиентуру. Отец отвечал на это, что «один гвоздь выбивает другой», - вспоминал Пьер.
Теперь братья Труагро наравне с Бокюзом входят в пятерку самых знаменитых поваров Франции. (Поль Бокюз получил свою третью звезду в 1966 году). Франция с изумлением осознала, что и повара могут быть знаменитостями. Журналисты спешат отметить: это Труагро завели такую моду. Рецепты братьев в те годы обсуждает вся страна.
В 1960 году в их меню появился эскалоп из лосося под щавелевым соусом. «Мы с отцом проводили отпуск в Ландах и с удовольствием ловили рыбу в стране Басков, в Адуре. – вспоминал Пьер. – Там мы заметили, что местные жители едят лосося недоваренным, - как они это называли «розовым на костях».
По тем временам «недоготовность» была упреком в непрофессионализме, так как рыбу ели только после длительного приготовления. (Суши никто не знал, и сыроедение было не в почете). Кроме того, до того дня эту рыбу как продукт роскоши подавали только большими кусками, как в России, осетров – целиком. И Труагро начали резать рыбу на эскалопы, позаимствовав эту идею у повара ресторана Maxim’s Алекса Имберта. Это блюдо стало символом новой кухни потому, что приготовление на сковороде сократилось до 25 секунд! Однако приготовление в традиционной сковороде давало рыбе неприятный привкус, и Пьер заказал целую дюжину самых новых тогда сковородок Tefal.
А дальше… Но нет, стоит сказать пару слов о гарнире. Пьер знал, что лосось – жирная рыба с неярким вкусом, и он решил добавить к ней легкий оттенок кислоты. Лосось был подал со щавелем и сливками. Получилось необычайно красивое блюдо великолепных розовых и изумрудных тонов. В это время как нельзя кстати в ресторане оказывается известный гастрономический журналист Роберт Куртин из «Монда», который дает в своей газете этому блюду определение – «культовое». Теперь слава Труагро выплескивается за края Франции и становится всеевропейской. В родной стране братья – национальные герои. В 1972 году журнал, издаваемый знаменитыми критиками Анри Го и Кристианом Мийо, публикует портрет Пьера и Жана и называет их заведение «лучшим в мире рестораном». Здание вокзала в Руане перекрашивают в розовый и темно-зеленый цвет – цвета лосося со щавелем! (А десять лет спустя площадь, названную в честь Жана Труагро, приедет открывать сам Президент Франции Франсуа Миттеран)
В начале семидесятых заведение снова меняет название: теперь это «Братья Труагро», место гастрономического паломничества. Развивая идеи отца, братья ратуют за ясный вкус, свободу творчества, отказ от излишеств и напыщенности. Собственно, это и есть идеи «новой кухни», впервые провозглашенной Полем Бокюзом. Жан замечательно чувствует приправы, точно улавливает время приготовления блюда, его движения точны и элегантны, он не выносит ни малейшей небрежности. Как и отец, обожавший вина, он часто ездил по виноградникам и чутко прислушивался к винным веяниям. Именно он в конце 70-х открыл карту вин для иностранных напитков.
Кухня Труагро постоянно совершенствуется, причем не только в переносном, но и в прямом смысле: большое окно длиной 23 метра впускает дневной свет, газовые плиты заменены на электрические – они не загрязняют воздух. Результат? После восьми лет архитектурного шлифования, кухня Труагро становится образцом технического прогресса в ресторанном деле.
Пьер Труагро спокоен и счастлив как никогда: французская кухня – первая в мире по тонкости, элегантности, творчеству. «Мы в этой области чемпионы!», - любит повторять он с гордостью. В 1977 году выходит первая книга, посвященная кухне Труагро. Идеи «новой кухни», которую исповедуют братья, подхватываются и развиваются множеством гениальных последователей. Именно благодаря им французской гастрономии гарантировано. Но в доме Труагро растут и собственные продолжатели. Одним из таких «кулинарных чемпионов» вскоре становится сын Пьера Труагро, Мишель.


Дом Труагро
«Я вырос между двумя культурами – бургундской и профессиональной со стороны отца, итальянской и семейной по материнской линии», - говорит Мишель Труагро. Первые кулинарные впечатления он получил от бабушки Анны. Он хорошо помнит ее «гноччи» из картофеля, которые она делала по праздникам. А еще - томатное пюре, мороженое с клубникой и крестьянский яблочный пирог. «Благодаря ей мое детство было замечательным. Именно она привила мне привычку радоваться общему семейному застолью, и мы, следуя этой традиции, каждый вечер собираемся за столом все вместе, и наши дети тоже с нами».
Мишель Труагро начал свой путь в профессию с лучших ресторанов мира. Он изучал кулинарию в Гренобле, Лозанне, Лондоне, стажировался у великого Жоэля Ребюшонна в ресторане Таллеван (Taillevant) в Париже. Невероятно, но до 1982 Мишель не знал кухни Труагро!
Вернувшись в Руан, он открыл магазин-кафе на вокзале Le Central. А в 1983 году после смерти дяди Жана возглавил предприятие Труагро, образовав с отцом новый семейный дуэт. Ресторан и гостиница теперь называются «Дом Труагро».
Отец больше занимается погребом и виноградниками. Покупаемые им вина появляются в карте через 5-10 лет, облагораживаясь и старея в доме. Погреб Труагро на 60 тысяч бутылок имеет мировую репутацию и входит по данным американского журнала Wine Spectator в число пяти лучших в мире. А карта вин ресторана насчитывает 1500 наименований!
Мишель сосредоточен на кухне. Утреннее и вечернее меню меняется в зависимости от состояния рынка, сезона и свежести продуктов. Вкус ясный, рецепты выполняются со скрупулезной точностью, новшества занимают свое место рядом с непревзойденной и вечной классикой. «Я предпочитаю простые вещи, – говорит Труагро. – Холодные и теплые закуски, разные овощи, рыбу, жареную на гриле или сваренную на пару, а также нежно обработанное мясо. Еще я без ума от несладких десертов».
Его кухню гастрономическая критика описывает как «кислую, удивительно чувственную». Его кулинарная палитра включает множество приправ, трав, фруктов: «Я не хочу быть скованным традициями. Я хочу, чтобы меню находилось в постоянном развитии», - повторяет Мишель. Он любит готовить продукты в собственном соку, потому что именно так можно подчеркнуть вкус самого продукта. Он убежден, что удачное блюдо – это неизменно-точное равновесие вкусов, текстуры, цвета, температур…
В меню Мишеля Труагро блюда его бабушки мирно сосуществуют с рецептами, которые он открыл для себя, будучи проездом в Калифорнии, а также блюда, позаимствованные в азиатской кухне.
Он много путешествует. Мишель просто-таки влюблен в Японию: еще его отец, Пьер, участвуя в 1967 в церемонии открытия ресторан Maxim’ в Токио, на всю жизнь «заболел» этой страной. Японская кухня, по мнению отца и сына, самая эстетичная в мире, много давшая французской гастрономии. Ибо, в отличие от французской композиционной смешанной кухни, японская – это кухня продуктов.
Кстати, старик Пьер любит брюзжать, что продукты уже не те. Дескать, меньше стало хороших эскарго и лягушек, да и речная форель повывелась… Сии пространные рассуждения сопровождаются раскуриванием Punch de Punch или Montecristo “A”. Именно их Пьер Труагро предпочел бы выкурить в свой последний час. Но, к счастью, он полон сил, здоровья и бодрости - возможно, благодаря тому, что в молодости много занимался спортом. Его сын также сполна отдал дань баскетбольному помешательству своего городка. И, несмотря на скромный рост, достиг весьма впечатляющих результатов.
Единственное, что заставляет Труагро терять самообладание – это выход очередного Гида «Мишлен». Да, они сильно переживают в ожидании красной книжицы, боясь потерять свою звездочку. Правда, по признанию Пьера, «сегодня мы волнуемся меньше, чем раньше, потому что мой сын имеет великолепную репутацию»…

Москва
Как-то летом в ресторане Труагро в Роане раздался телефонный звонок. Мужчина, говоривший по-французски с легким акцентом хотел поговорить с Мишелем Труагро: «Мы хотим пригласить г-на Труагро в Россию и предложить ему открыть свой ресторан в Москве». Взявшая трубку жена Мишеля, Мари-Пьер: громко крикнула в глубь кухни: «Мишель, тебе предлагают контракт в России!» - «Передай этому старому лионскому шутнику, что я не желаю его слушать! - молниеносно ответствовал Труагро. – «Пусть он дурит голову Дюкассу!» Русскому, великолепно разобравшему каждое слово этой замечательной тирады, стоило огромных усилий убедить Труагро в исключительной серьезности своего предложения. В свою очередь, Труагро поведал ему, что полюбивший розыгрыши на старости лет Поль Бокюз обожает названивать именитым французским поварам, предлагая открыть бизнес то в Гонконге, то в Венесуэле… Все давно уже знают о причудах старика, и не обижаются: он – гений, и ему позволительно все.
А предложение русских после долгих переговоров было все-таки принято, и в январе 2001 года в Москве открылся ресторан «Кумир» Мишеля Труагро. Ресторан «Кумир» стартовал шестью закусками, пятью горячими рыбными блюдами, пятью горячими мясными, а также семью десертами. Признанные фавориты – суп-пюре из каштанов с ароматом карри, рулеты «птит бюш» из копченого лосося и мусса фенхеля под шапкой из черной икры, эскалоп из горячей утиной печени с ревенем. Под впечатлением от России Мишель Труагро приготовил напоминающий по форме русские храмы десерт: «Золотые купола с кубиками манго и мякотью маракуйи с экзотическим соусом». И множество других потрясающих блюд, каждый компонент которых призван подержать его реноме величайшего изобретателя и кулинарного фантазера, волшебника вкуса. Посла высокой французской кухни.


Мишелю Труагро и его жене Мари-Пьер по отдельности я задала три одинаковых вопроса.

Как бы вы сформулировали философию «высокой кухни» и вашей профессии?
Мишель Труагро: Каждый день получать удовольствие и доставлять радость гостям.
Мари-Пьер Труагро: Главное – это совершенство, безукоризненность, качество. Чтобы каждый день с утра до ночи все было идеально. У нас трехзвездный ресторан и мы не имеем права на ошибку. А еще – нужно уделять много внимания мельчайшим деталям. Клиенты этого не видят, не замечают, для них это часть общей атмосферы, а для нас - повседневная забота.

Трудно ли жить под бременем той славы, которая была достигнута предыдущими поколениями семьи Труагро?
Мишель Труагро: Я себя чувствую как рыба в воде.
Мари-Пьер Труагро: Конечно, трудно. Потому что мы не так уж уверены в себе, мы живем в Роане 20 лет, и нам понадобилось 15 лет, чтобы достичь того же уровня, что был до нас. Нужно много терпения и много индивидуальности, потому что в какой-то момент мы стали создавать собственный стиль, и ресторан изменился.

Вы бы хотели, чтобы ваши дети стали продолжателями семейной традиции Труагро?
Мишель Труагро: Если они действительно будут этого хотеть – конечно, но если особого желания не будет, пусть занимаются чем-нибудь другим.
Мари-Пьер Труагро: Думаю, что они вполне могут выбрать нашу профессию. Они видят, как много мы работаем и как любим то, что мы делаем. По-моему, наша профессия на них уже влияет. Но вообще еще рано судить. Нашей старшей дочери 16 лет, она любит все, что связано с компьютерами, коммуникацией, средствами передачи информации. Среднему сыну – 14, он слишком молод, чтобы выбирать. А младшему – 7 лет, у него вообще пока нет никаких идей о том, кем он станет…
Иногда я думаю, что, если дети выберут другую профессию, это будет лучше и проще для них. Ведь нужно и сохранять традиции, и вносить что-то свое, новое, да при так, чтобы это всем нравилось. А это очень непросто.


Правила великих поваров
Шеф-повар называет всех, работающих с ним, на «ты». Его, в свою очередь, все называют на «вы».
Даже великие повара обжигают пальцы.
Если вы порезали палец, и не можете остановить кровь, а, между тем, в зале ждут заказа 80 человек, пришедших на ланч – оденьте резиновые хирургические перчатки.
Конечно, миксер решает массу проблем. И все же на «больших» кухнях почти все делается руками.
Пробуйте все, что готовите! Сохраните эту привычку на всю жизнь. Для снятия проб сойдет и ложка, но знайте: профи пользуются пальцами.
Трогайте еду. Вскоре вы поймете, какой должна быть текстура у правильно приготовленной еды.
Прислушивайтесь к звукам, готовящейся еды. Шипение на сковородке и бульканье в кастрюле подскажет вам, что температура приготовления верная.
На кухне всегда тесно. Большинство ресторанных кухонь зачастую меньше, чем кухни в квартирах улучшенной планировки. Все, что вам нужно, всегда находится на расстоянии вытянутой руки.
Фотографии великих шефов, лично выбирающих для ресторана овощи на рынке – не более, чем рекламный трюк. На самом деле, все продукты доставляются специальной службой.
Персонал никогда не ест в обед то, что готовят для зала. Рис, макароны, картошка и биточки – вот обычная еда даже самых «больших» поваров.

[tatiana61]

Роан – один из старейших городов Франции, первое упоминание о котором относится к 100 г. до н.э. Римляне, завоевавшие Галлию в 50-ые годы новой эры, звали его Родумнией. Город раскинулся на левом берегу Луары, среди прекрасных холмов. До сих пор набережная, канал и порт остаются в числе достопримечательностей города. В Средние века город стал крепостью, от которой до наших дней дошел лишь полуразрушенный донжон.
С древнейших времен Роан, расположенный на «стыке» Бургундии, Оверни, областей Бурбонне, Лионне и Форе, был важным торговым перекрестком, через который купцы, а затем коммерсанты перевозили продукцию лионских мануфактур и фабрик на юг, а южные товары – на север. Со временем в городе развилась собственная текстильная промышленность – соседство с лионским бархатом и шелками обязывало. Неудивительно, что при директивном строительстве железных дорог по всей Франции, здесь была проложена ветка, соединившая Сент-Этьен, крупный торговый и промышленный центр региона, с Лионом.
Роан в своем роде просто уникален: естественная точка пересечения севера и юга, запада и востока, граница северного языка, langue d’oil, и южного, langue d’oc. Долгие годы из-за Роана шла бесконечная распря – между сеньорами Форе, Боже и Макон. Каждая деревушка, каждый монастырь в окрестностях города – великолепные рукотворные свидетели истории.
Кто бы мог подумать, что в 30-ые годы ХХ века Роану суждено стать одной из гастрономических столиц Франции – и все благодаря династии трехзвездных поваров Труагро.
Нужно признать, что их успех сложился отнюдь не на пустом месте: Роан исстари славился изысканными сырами, фуа-гра, винами Кот-Роаннез.
В память о славном прошлом и в честь не менее славного настоящего в городе проводится множество гастрономических праздников и фестивалей: Винная и Сырная Ярмарки, Интронизация Кавалеров Старого Винного пресса, а с 1987 года – Фестивали Застольных Искусств, организованные Фондом имени Жана Труагро. В числе основных, гастрономических целей Фестиваля – творческое переосмысление и совершенствование сервировки и убранства стола. Недаром в конкурсе принимают участие такие мэтры дизайна, как Диор, Ланвен и Пако Рабан.

[tatiana61]

Осень патриарха

Подобно тому, как русская литература вышла из шинели Гоголя, так и новая европейская гастрономия вышла из белого поварского сюртука Пьера Труагро. Маленькие повара-подмастерья, которых он научил держать ножи и воевать с луком, незаметно выросли, открыли собственные заведения, обзавелись солидной клиентурой, разбогатели, попали в модные справочники и даже были коронованы престижными звездами гида Мишлен. Но имя Пьера Труагро не поддается девальвации. Как и в самом начале пути, он по-прежнему моден, непредсказуем, великолепен и непререкаем. Он – добрый гений «высокой кухни», ее небожитель и наставник, неутомимый говорун и неназидательный мудрец, национальный кумир Франции и кавалер Ордена почетного легиона. Абсолютная и ярчайшая звезда мировой гастрономии, появление которого в обществе вызывает не меньший ажиотаж и нашествие зевак, чем приезд главы правительства.

Труагро никогда не были аристократами, но история их рода подлиннее хроник многих дворянских династий. Документы XVII века упоминают представителей семьи, которые не покладая рук трудились на виноградниках и фермах Бургундии. А после тяжелого трудового дня очень любили вкусно поесть. В семье существовал настоящий культ еды, однако до поры до времени это семейное увлечение держалось в секрете. Только в конце XIX века один из представителей славного семейства, Мартин, решил оставить ферму и стал официантом в кафе. С этого все и началось: сын Мартина, Жан-Батист продолжил отцовское дело, а его собственный отпрыск, Жан-Батист Второй – уже стал владельцем гостиницы. Дети Жана-Батиста, Пьер и Жан получили поварскую профессию.
Гастрономические университеты Пьер прошел в Париже у Люка-Картона и у великого Фернана Пуэна. После стажировки в столичных Maxim’s и Hotel de Crillon он вернулся в Роан с новой гастрономической философией. Ее основная идея – отказ от томления блюда в течение многих часов. Все блюда готовятся за несколько минут до подачи на стол, гарниры смешиваются, используются элементы экзотической кухни. Так изумленной публике во всей своей гениальной простоте была явлена Новая Кухня – кухня с ясным вкусом, без излишеств и какой-либо напыщенности. Ту же философию в послевоенные годы исповедовал ровесник Труагро, Поль Бокюз, решивший дать бой тяжелым кулинарным рецептам. О поварах-революционерах, ниспровергателях классических основ гастрономии заговорила вся Франция. Причем, как водится, противников у Труагро оказалось не меньше, чем сторонников. Все ждали решения ресторанных критиков… Строгие инспектора, внимательно изучившие труды отступников, не спешили подвергать новых еретиков анафеме. Их вердикт оказался как всегда непререкаем: в 1955 году на ресторане Труагро появилась первая звезда гида Мишлен, в 1965 – вторая, в 1968 году – третья. В конце 60-х братья Труагро наравне с Бокюзом вошли в пятерку самых знаменитых поваров Франции. В 1972 году критики Го и Мийо назвали их заведение «лучшим в мире рестораном».
Это не было преувеличением: именно Труагро прославили профессию повара и сделали ее модной, а свой ресторан «Дом Труагро» - местом гастрономического паломничества. Обсуждение рецептов стало предметом актуальных светских разговоров – таким же модным занятием, как болтовня о фасонах новой одежды. Фирменный рецепт братьев Труагро - эскалоп из лосося под щавелевым соусом, приготовленный за рекордные 25 секунд – был объявлен культовым. Это необычайно красивое блюдо великолепных розовых и изумрудных тонов, появившееся в их меню в 1960 году, стало символом Новой Кухни. Всеобщее помешательство на Новой Кухне достигло апогея, когда пришло известие: здание вокзала в Руане перекрашено в розовый и темно-зеленый цвет – цвета лосося со щавелем!
Сегодня Пьер Труагро трудится бок о бок с сыном Мишелем, который унаследовал от отца счастливый талант - создавать уникальные кулинарные шедевры из самых простых продуктов. По сей день в этом Труагро нет равных. И, кстати, будучи патриархом, живой легендой своей страны, Пьер Труагро ни в коем случае не является анахронизмом. В середине 50-х Труагро были революционерами, бунтарями, еретиками, ниспровергателями основ, но и сейчас, спустя 40 лет они остались символом новизны и движения вперед.
И еще им нет равных в жизнелюбии и общительности - это тоже фирменный талант семьи Труагро.

- Разрешите, господин Труагро, начать наш разговор с того же вопроса, который я задала вашему сыну Мишелю. Говорят, великие повара – это великие соблазнители. А если так, то существует ли, на ваш взгляд, кухня соблазна?
Пьер Труагро: Соблазн в гастрономии? А может быть просто секс на кухне? Ого! Это будет статья для «Плейбоя»? Или для «Пентхауса»?
- Вот-вот! Точно такими же словами отреагировал на мой вопрос и ваш сын Мишель! И все-таки, что вы скажете о поварах-соблазнителях?
Пьер Труагро: Я думаю, что такая репутация у поваров возникла из-за их стиля общения между собой. На кухне мы действительно даем волю языку, называем вещи своими именами, а непосвященным это кажется излишней вольностью. Я бы не сказал, что повара горячие парни, может, просто, стоя у печей, им все время жарко. И еще одна причина такого мнения: в нашей профессии множество случаев, когда повар женится на официантке. И это тоже нормально, ведь на женщин со стороны не остается времени, да и не понимают они наших проблем, нашего горения на работе. Кстати, такие пары, поднабравшись опыта, подзаработав денег, часто открывают собственное заведение. И опять работают вместе. Более того, именно такая пара имеет все шансы добиться успеха. На моей памяти не меньше двадцати браков между поваром и официанткой. Наверное, наша профессия такая закрытая для непосвященных, что мы стремимся найти себе пару среди своих. Это свойство всех корпоративных профессий. У врачей происходит то же самое: врач и медсестра - классическая пара. Да я и сам нашел свою жену на кухне. Как и я, она работала в то время официанткой в парижском ресторане.
Но раз уж мы заговорили о сексе, я расскажу вам о собственных похождениях. Лет десять назад к нам приехал американский журналист, работавший для «Плейбоя». Он задал мне вопрос: «Как Вы познакомились с мадам Труагро?» Я ответил: «Мы познакомились на работе, я ее провожал, мы общались, а потом поженились. У нас трое детей». Но он не унимался: «А как вы назначали друг другу свидания?» Я говорю: «Она работала в зале, а я на кухне. Когда я спускался в погреб за мясом, я подавал ей знак и она тоже шла вниз якобы за льдом. И там, в погребе, у холодильника, мы договаривались – сегодня встречаемся в три на Мадлен, или где-то еще». Так вот, позже этот журналист написал, что «Труагро занимался любовью в холодильнике среди замороженных туш». Эта история прогремела на всю страну, мне прислали кучу писем – одни дико возмущались, другие столь же горячо меня одобряли. Но шумиха была ужасная… Поверьте, никакой любви в холодильнике не было!
- Клянусь, я вам верю! Но давайте от греха подальше повернем разговор в сугубо гастрономическое русло. Ответьте, господин Труагро, на простой вопрос: зачем люди ходят в рестораны? Ведь поесть можно и дома…
Пьер Труагро: Во Франции гастрономия – это элемент культуры, а посещение ресторана – традиция, которая вполне естественна, поскольку существует немыслимое множество разных продуктов и деликатесов. К тому же в каждом регионе своя, региональная кухня. Скажем, в Бретани и на Лазурном берегу они абсолютно разные. Почему? Да оттого, что французы по сути своей – жуткие индивидуалисты (на мой взгляд, таковых во Франции 90%), причем каждый стремится создать собственную кухню, собственные, уникальные блюда. Мы гордимся, что во Франции 400 сортов сыра, но ведь их четыре сотни как раз потому, что каждый хочет сделать сыр по собственному, уникальному рецепту, не такому, как у соседа. Получается, что наши психологические установки находят отражение в кулинарии.
Есть еще и вторая причина. Так сложилось, что во Франции людям не требуется особый повод для похода в ресторан. Даже среди работяг принято пойти вечером в кафе, посидеть с друзьями, поговорить, поесть, выпить стаканчик-другой доброго вина. Таков обычный финал трудового дня. Это элемент культуры и часть нашей жизни.
Конечно, к походу в дорогой ресторан люди относятся чуть серьезнее, но даже в нашем маленьком Роане малыши, которым едва исполнилось 10 лет, на вопрос «Что ты хочешь в подарок за хорошие отметки?» отвечают: «Сводите меня в ресторан Труагро». Подобную приверженность к хорошей еде можно считать психозом, но можно и почитать благословением Божьим. Тем более, что Франция – туристическая страна, и кулинария занимает особое место среди ее достопримечательностей. Вот почему на хороших поваров люди ходят смотреть как на хороших артистов.
- Не кажется ли Вам, господин Труагро, что среди посетителей ресторанов немало… мечтателей? Люди ищут блюдо своей мечты. Может ли повар подарить своему клиенту такое блюдо?
Пьер Труагро: Да. Но знаете, далеко не всем хорошим поварам удается оставить свое имя в истории гастрономии, создав нечто новое. Мне повезло, я придумал революционное блюдо, эскалоп из семги с щавелем, и теперь все его знают как блюдо Пьера Труагро. По правде сказать, это блюдо просто было очень вовремя придумано, иначе оно не получило бы столь большую славу. И семга вдруг стала культовой рыбой, она почему-то вошла в моду, и это повлияло на судьбу моего изобретения. Я знаю, что оно останется после меня как память, как наследие. И еще я знаю то, что – увы! - не всем поварам так везет.
- Сейчас вы, господин Труагро, почиваете на заслуженных лаврах. А вот что чувствовали вы, когда только начинали свои эксперименты с Новой Кухней? Вы не боялись оказаться непонятым?
Пьер Труагро: Так это вовсе не была революция, все происходило далеко не сразу, не в один день, а постепенно. И потом: потребность в легкой и новой еде появилась у самих клиентов.
- Возможно, вам сыграло на руку само время – эпоха, когда возникло направление Новой Кухни? Именно благодаря этому обстоятельству ваше изобретение оказалось востребованным…
Пьер Труагро: Да, вы правы. В 60-ые годы классические установки и наследие Огюста Эскофье были поколеблены, и начались эксперименты с новыми, более легкими и быстро приготовленными блюдами. Произошло переосмысление кухни, а повара получили пространство для маневра, стимул для экспериментов, свободу творчества.
- А какой была французская гастрономия, предшествовавшая «новой кухне»? От чего Вам пришлось отказаться?
Пьер Труагро: Французская буржуазная кухня сложилась после Французской революции. Но первый толчок в развитии французская кухня получила во времена Франциска I, когда в свите Екатерины Медичи во Францию приехали итальянские повара. Вообще через династийные браки Франция неоднократно получала «кулинарную подпитку» из дружественных европейских стран. Но основой, конечно, была крестьянская кухня. А ведь жизнь не стоит на месте: люди стали жить лучше, меньше работать физически, они уже не нуждались в плотной и тяжелой пище. Им хотелось чего-нибудь вкусного, но легкого. С другой стороны постарались журналисты – появилось новое поколение ресторанных критиков, которым нужны были новые идеи и звездные имена. И так распорядилась госпожа Удача, что первыми в 1955-1960 гг. стали модернизировать кухню Бокюз и Труагро. Так что теперь мы с Бокюзом самые старые. Я работал в направлении совершенствования и развития современной кухни, а Бокюз занимался модернизацией кухни традиционной. Нас часто считали чуть ли не близнецами, однако кухня у нас абсолютно разная..
- Так распорядилась судьба, что два великих и самых знаменитых повара Франции - Труагро и Бокюз - работают в одном регионе . Есть ли в кухне обоих какие-то принципиальные различия?
Пьер Тругро: Для начала, мы все - не коренные бургундцы. Бокюз из Лионне, у меня самого матушка – итальянка. Кухня Бокюза отличается очень серьезным подходом к делу. Она основана на качестве продуктов, но при этом не слишком авангардистская. А вот кухня моего сына Мишеля Труагро одновременно учитывает качества продуктов, использует традиции и нацелена в будущее. Именно так ее воспринимаем мы, ветераны гастрономии.
- Кого еще из своих учеников, ныне блистающих на гастрономическом небосклоне, вы могли бы назвать?
Пьер Труагро: Это Ги Савуа, и едва ли не все нынешние звездные повара Европы. К примеру, у меня стажировался Хуан-Мари Арзак, ныне великий испанский повар Испании (три звезды гида Мишлен) и большой реформатор, а также его дочь Елена, которая теперь работает с отцом в Сан-Себастьяне. Я также помню итальянца Маркези, шведа Оссена… Но ведь и ученики меня помнят, а это приятно любому учителю.
- Таким образом, поход инкогнито ни в один европейский ресторан для вас невозможен?
Пьер Труагро: Ну что вы! Меня все узнают…
- И что Вы при этом чувствуете?
Пьер Труагро: Это конечно приятно, но и только. Манией величия я не страдаю. Вот что действительно лестно, так это то, что мне вскоре предстоит вручать звезды новым мишленовским избранникам. Эту церемонию всегда поручают заслуженным поварам. Теперь настал и мой черед…


Пьер Труагро о судьбе и об отце
«Конечно, для меня выбор профессии во многом был продиктован семейной традицией, но я никогда не собирался заниматься чем-то другим. Воскресные обеды, жареная курица с картофельным пюре – а отец восхваляет профессию повара… Конечно, он делал это не без задней мысли, но, честно говоря, общение с людьми и огромная свобода действий, присущие этому ремеслу, как я понимал уже тогда, прекрасно мне подходили. Мать мечтала для меня совсем о другом, о профессии дантиста, но обстоятельства, война… Словом, судьба распорядилась иначе».

Об отце и о вине
«Своими первыми винными впечатлениями я обязан отцу, хозяину небольшого ресторанчика в Роане, большому любителю и знатоку вина. Каждый год он закладывал в подвал 27 бочек божоле. По четвергам, когда у нас не было занятий в школе, все утро напролет мы с братом разливали вино по бутылкам. На всю жизнь я запомнил эти 230 бутылок, пьянящие запахи и особую атмосферу винного погреба. Когда я подрос, отец стал брать меня в поездки к виноделам. Начиналось наше путешествие всегда с Ширубль. Но мы оба предпочитали Флери. Там винодельческим хозяйством верховодила мадмуазель Шабер, железной рукой управлявшая кооперативным хозяйством. С тех пор я с восхищением отношусь к женщинам-виноделам.
С пятнадцати лет я ездил вместе с отцом к его друзьям-бургундцам. Знал всех и каждого – от малых виноделов до больших. Но лишь годам к тридцати, вернувшись в отцовский ресторан, я научился ценить вино как таковое».

О вине и любви
«Страсть к вину – это атавизм. Но я и не думаю от него избавляться! Вино – часть моей жизни. Самая большая статья расхода и величайшее удовольствие изо дня в день! Подобно некоторым областям искусства, подобно любви, вино можно распробовать и оценить только в зрелом возрасте. В юности мы ценим поверхностные качества, но не чувствуем и не понимаем вина до конца. А потом однажды словно будто что-то щелкает у тебя в голове, и вино раскрывается перед тобой во всей своей красе».

О любви и бургундской аристократии
«Божоле – это моя юность, и некоторые крю, такие, как Мулен-а-Ван, просто замечательны. Но для меня это в первую очередь это вино для приятной компании, для общения с друзьями, его хорошо пить во время партии в белот, или за обедом с приятелями.
Всем остальным винам я предпочитаю бургундские, а величайшими считаю Ришбур и Шамбертен. Ришбур – великий бургундский аристократ, мощное, сбалансированное, благородное вино. Бархатный вкус и изысканный запах. Для меня оно словно Шахерезада, загадочная, непостижимая, манящая и изысканная. Шамбертен более воинственный, я вижу его рыцарем. Конечно, эти великие вина нужно пить с близкими людьми, которые того заслуживают, которые понимают вино. И не по полбокала за глоток, но медленно и благоговейно. Эти вина нельзя пить просто так, нужно выбрать особый момент. Собственно, это касается всех вин. Каждому вину – свое время. Нельзя пить одно и то же, когда играешь в шары, идешь развлечься с друзьями или встречаешься с юной дамой.
Также я очень люблю Кот-Роти. Это вино хорошо сочетается с моей кухней – нервной, спортивной. Как и мои блюда, это вино отличается пряным вкусом, у него есть характер: прямо перечная настойка. Молодое Кот-Роти – экзотическое лакомство. Потом оно успокаивается на пять-шесть лет, а затем снова выходит в лидеры. Некоторых людей пугает его сверхнасыщенный цвет, его густая фактура, однако для желудка нет вина полезнее. Его нужно пить при комнатной температуре – 19 градусов, максимум – 21. Все вина проигрывают при перегреве.
Что касается красных вин, то мне понятно, почему люди предпочитают бургундским сортам бордосские Шато Марго или Шато Петрюс. Но бургундские белые сухие вина бесспорно лучшие в мире: Мерсо, Пюлиньи, Шассань. Далее – Кортон, Шабли, Пуйи-Фюиссе и Сен-Веран. Однако иногда случаются приятные открытия, как, например, вино Гайак, которое я недавно пробовал.»

И снова о кухне
«Погребом ресторана долгие годы занимался мой брат, он относился к работе ревностно, деликатно и педантично. Я был слишком занят на кухне и лишь изредка выезжал на виноградники. Но вино всегда было неотъемлемой частью моей кухни. Помню, как однажды я за день приготовил пять порций «кок-о-вен» (петух, тушеный в вине) – и все с разными винами: Шамбертен, Кот-Роти, Бордо, Божоле, Бандоль. Но в целом моя кухня лучше всего сочетается с великими классиками: телятина по-бургундски – с Поммар или Жевре-Шамбертен, заяц «а-ла руайаль» – с Ришбур, Кот-Роти – с блюдами гриль, стейками с кровью, стейками с перцем. По-моему, эти сочетания никогда не прискучат».

[tatiana61]

Эскалоп из семги с щавелем
На 8 персон
600 г свежей семги, 300 г жирной сметаны, 1 ст. л. вермута, 80 г вина сансерр, 100 г крепкого рыбного бульона, 80 г свежего щавеля, 2 головки, лука-шалот, 20 г сливочного масла, ½ лимона, соль, перец

Способ приготовления
Выбрать хороший кусок филе семги. Разрезать его на два куска и удалить косточки и хрящи. Каждый кусок разделить на 4 порции. Разложив порционные куски между двух листов пергаментной бумаги, отбить каждый кусок, чтобы все они были равной толщины. Щавель освободить от прожилок, промыть, обсушить, крупные листья порвать на 2-3 части.
Очистить и мелко порубить лук. Вылить в сотейник рыбный бульон, белое вино и вермут. Добавить лук и поставить сотейник на огонь. Уваривать, пока бульон не станет густым, как сироп, и блестящим.
Добавить сметану и продолжать уваривать, пока соус слегка не схватится. Добавить листья щавеля, варить около 20 секунд, затем снять сотейник с огня и, вращая кастрюлю, маленькими кусочками ввести масло. Не пользоваться взбивалкой – иначе вы измельчите листья щавеля. Добавить несколько капель лимонного сока, посолить и поперчить.
Разогреть большую тефлоновую сковороду. Посолить и поперчить эскалопы из семги с внешней, наименее красивой стороны и выложить их на сковороду солью и перцем вверх. Жарить 25 секунд, перевернуть и жарить еще 15 секунд. Слегка посолить вторую сторону эскалопов. Семга должна быть прожарена до полуготовности, чтобы сохранилась нежная фактура мяса. Промокнуть эскалопы бумажным полотенцем.
Разложить соус по 4 большим подогретым презентационным тарелкам. Выложить эскалопы и тут же подавать на стол.

[Ex-femme]

лука-шарлот

где такое можно купить? остальное есть а вот этого не хватает. Рыбку у нас все любят.

[tatiana61]

остальное есть а вот этого не хватает

Я думаю, у вас многого не хватает, не только лука... и не только в руках

[Ex-femme]

Танюша, а Вы не думайте, Вы на вопрос отвечайте, проще надо быть, проще тогда Вас не будут принимать за памбеш...

[tatiana61]

Ex-femme, я вашего языка с проспекта Культуры не понимаю, извините. А за кого меня принимают такие Ex-femme, мне давно уже тра-ля-ла. Ищите лук. Удите рыбу в пруду Бокюза, если он вас к нему подпустит... И пожалуйста - еще одно. Я вам не ТАНЮША. С вами, простите, не знакома. Я в другом районе города Санкт-Петербурга жила, и вас мне не представляли. У меня есть на форуме ник, вот и обращайтесь ко мне сообразно нику. Это, надеюсь, вам ясно?

[Lera]

С вами, простите, не знакома. Я в другом районе города Санкт-Петербурга жила, и вас мне не представляли.

Извините, мне показалось, что вы как раз знакомы, раз такие детали о человеке знаете:

Я думаю, у вас многого не хватает, не только лука... и не только в руках

Зачем же дерзить, раз

Я в другом районе города Санкт-Петербурга жила

[vladislava75]

А что, интересно...
А сколько же вам времени пришлось энто все переводить?
Р.С. - так Труагро зовут Мишка или все таки Пьер?
И Бокюз из Лиона или Лионне?

[tatiana61]

lyonne, я выложила почти весь свой архив по великим поварам Бургундии. Читайте.

[tatiana61]

vladislava75, читайте, тут все написано про Труагро. МИШЕК там нет.

[Ex-femme]

tatiana61, не придирайтесь, лук эшалот есть, нехватает именно лука шарлота, а на сайте тема есть где новички представляются, вы там всем сами представились, чего уж теперь говорить, сами всем указываете на ошыбки, а сами сваих ни признаете, про таких пословица есть, про бревно в глазу, помните, вы же бывший препод.

[tatiana61]

нехватает

не хватает

[tatiana61]

ошыбки, а сами сваих ни признаете

ошибки... своих
Удите рыбу. Ищите лук.

[Ex-femme]

tatiana61, а вы не поняли , что я это нарочно сделала ?
Где ваше чувство юмора?

[vladislava75]

"сами всем указываете на ошыбки, а сами сваих ни признаете..."

[tatiana61]

Лионне

Бокюз из региона Лионне, вы правильно поняли

[vladislava75]

[QUOTE=Ex-femme][B]
Где ваше чувство юмора?


Ex-femme, вы не по адресу...