Пасхальная выпечка и не только

[taniae]

В кулинарной книге мне попался вот такой рецепт. Сразу скажу: я его не готовила пока, чур не бить! Творожные блюда я вобше никогда не готовила в жизни, етот предлагаю вашему вниманию т.к. он мне показался интересным и особенно приамбула к нему. Может кто-то родом из Карелии и вам знаком етот "традиционный русский рецепт"? Вот как его преподносят:

Pendant des ciecles, c'est par la Carelie que de nombreuses specialites sont arrivees en Finlande en provenance de l'est. Certaines portent la marque de la Russie. Le Pasha, gateau russe au fromage, est un dessert pascal tradicionnel.

GATEAUX PASCAL AU FROMAGE

Pour 4-6 personnes:
1.25 kg de fromage blanc
200 g de beurre
1 oeuf
3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
200 ml de creme fraiche
1 gousse de vanille, fendue
50 g d'amandes, en poudre
50 g de raisins secs
1/2 cuil. a soup de clos de girofle, en poudre
1/2 cuil. a soup de cannelle
2 cuil. a soup de jus de citron
20 amandes entieres
cerises confites

Egouttez le fromage blanc. Faites fondre le beurre et melangez-le avec le fromage. Travaillez l'oeuf entier et les jaunes avec le sucre. Ajoutez peu a peu la creme, puis la gousse de vanille. Plasez le recipient sur une casserole d'eau fremissante, et tourner jusqu'a l'obtention d'un melange epais et cremeux. Retiez du feu et continuez a remuer jusqu'a ce qu'il soit froid.
Enlevez la gousse de vanille avant d'incorporer le fromage blanc. Ajoutez les amandes, les raisin sec, les clous de girofle, la canelle et le jus de citron.
Tapissez un plat en verre avec un grand morseau de mousseline humide et versez la preparation dedans. repliez la mousseline et posez un poids par-dessus. Laissez reposer 1 a 2 jours. demoulez le Pasha sur un plat, puis decorez-le d'amandes et de cerises confites.
------------------

[nel]

Le Pasha, gateau russe au fromage, est un dessert pascal tradicionnel.

Они считают, что это "пасха" :-) Оставим это на их совести. Хотите несколько рецептов "пасхи" из моих домашних запасов?

[taniae]

Конечно!

[nel]

Нашла. Тем более пригодится в преддверии русской пасхи. Для праздничного стола обычно готовят пасху и кулич. Их можно готовить многими способами, приведу только мои домашние.

Сначала - пасха. Обычно она делается в форме усеченной пирамиды (для православных это символ гроба господня). Обычно на внутренней стороне формы есть вырезанные слова ХВ (Христос Восресе), но эти буквы можно просто написать или вырезать на готовой пасхе. Форму можно также не соблюдать строго.

Творог для пасхи лучше покупать домашний, купленный на рынке. Он должен быть сухой и протертый через сито (не пропускайте через мясорубку, это не делает его "воздушным"). Сливки для пасхи нужны 30% и очень свежее сливочное масло без растительных добавок.

Вот рецепт без сметаны, которую трудно найти во Франции - заварная пасха боярская.

1 кг. творога, поллитра сливок, 500 гр. сахара, 300 гр. сливочного масла, 2 желтка, 100 граммов цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито (фромаж блан перед этим отожмите, чтобы удалить лишнюю влагу), добавьте взбитые в густую пену сливки, затем растертое добела масло с сахаром и желтками, затем ванилин и цукаты, перемешайте. Заполните форму массой (форму покройте изнутри чуть влажной марлей), прикройте тарелкой и поставьте гнет на тарелку. Через 12 часов в холодильнике пасха готова.

Можно добавить еще изюм и малко нарубленный миндаль.

[nel]

А вот второе традиционное блюдо - кулич. Мне больше нравится кулич заварной.

600 гр. муки, 3/4 литра молока, 50 гр. свежих дрожжей, 40 яиц (не пугайтесь, это не лишний ноль, тесто для кулича ОЧЕНЬ сдобное), 500 гр. сахара, 700 гр. сливочного масла, соль по вкусу, и мука для дополнительных нужд (форма, опыл т т.п.)

Муку завариваем кипящим молоком и размешиваем до однородной массы. В небольшом количестве теплого молока дрожжи, дождаться, когда масса вспенится, затем ввести их в тесто и поставить отстаиваться, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые добела с сахаром. Перемешать, добавить взбитые в пену белки. Поставить в теплое место, дать еще раз подняться. Затем в поднявшееся тесто добавить размягченное (теплое, но не горячее) масло, выбить тесто тщательно. Форму смазать маслом, подпылить мукой, заполнить тестом до половины. Дать тесту подняться до верха формы и смазать желтком.

Выпекать при температуре 180 гр. Обязательно минут пять перед этим разогрейте духовку.

Надеюсь, что вам понравится. На поверхности мы еще в Беларуси делаем "косы" и цветы из теста.

[Vobla]

А можно о технике изготовления цветов? Про косы вроде ясно

[taniae]

Нелла, спасибо.
А он какого размера получается, кулич-то? Такие дозы ингредиентов!
Лично у меня с дрожжами ни одно изделие не выходит восхишаюсь теми, кто готовит пирожки и вот такие куличи. Ето ж какой труд!
Первый рецепт мне кажется более реално осушеsтвимым ( лично для меня Попробую приготовить.

[TIMOHA]

Вопрос к корифеям в области куличепечения - как сделать так, чтобы кулич был лёгким, не слишком рассыпчатым, но и не похожим на хлеб (в общем, как у бабушки получался). Поделитесь рецептом!
Пробовала разные рецепты - от "сталинской" поваренной книги (получается аналог сдобной булки по вкусу) до "похлебкинского" (плотный тяжеловатый кекс).
Вроде вкусно, все хвалят, но не то, не то.
Где-то читала, что настоящие куличи пекут из муки-крупчатки. Я здесь уже писала, что у нас ее можно купить только с мелькомбината, партия - от вагона.
Хотя у бабушки мука-то была обычная, вот только рецептами она не делилась, все - на глаз, а я не подглядела.

[nel]

Вопрос к корифеям в области куличепечения - как сделать так, чтобы кулич был лёгким, не слишком рассыпчатым, но и не похожим на хлеб (в общем, как у бабушки получался). Поделитесь рецептом!

Вообще-то кулич из сдобного теста всегда получается более плотным. Но вот мой рецепт - это как раз не вкус булки, я вам гарантирую. Еще несколько моментов
1) просейте муку
2) не давайте тесту перестояться
3) предварительно прогрейте сильно духовку, чтобы тесто не опустилось

[Eveline]

А он какого размера получается, кулич-то? Такие дозы ингредиентов

Я, по своему опыту выпекания куличей, скажу,что 1) от печки многое зависит и 2) редко один большой кулич получается вкусным и пропечёным. Моя печка печёт быстро, так что сверху корочка слишком коричневая, а внутри кулич не пропекается и не поднимается так, как хотелось бы. Я поэтому делаю несколько небольших куличей. В виде формы использую жестяные банки из(?)под горошка, компотов, или же чистые (непользованые) цветочные горшки с заткнутой дыркой ( это внизу которая). Получается отлично, и хранить легче.

[nel]

Eveline, совершенно согласна с вами. Я обычно делаю один средней величины, см. 20 в диаметре, а остальные маленькие и тоже в жестяных банках :-)))

А можно о технике изготовления цветов? Про косы вроде ясно

Vobla, все гениальное просто - лепите лепесточки из очень тонко раскатанного теста, а дальше я обычно делаю ромашки, в центр которой можно для яркости добавить изюминку. Или лепестки сделать из миндальных орехов.

[Ангара]

Eveline, отличные идеи для выпечки!!!!!! Спасибо!!!! а то иногда для одного раза (да еще и пробного) неохота покупать посуду.

[Vobla]

Таня, я именно такую "пашу" - пасху, стало быть, никогда не делала, но выглядит неплохо. Только, по-моему, в ней слишком много всего... На мой вкус, конечно. Я в такие штуки кладу вареные желтки, это у меня профессиональная деформация С ними вообще-то нежно получается.

Про паску, то бишь кулич - мы настаивали на водке гвоздику, а потом эта водка шла в тесто. Ее надо немного, ложек 5 на несколько куличей разных размеров. Это придавало особый вкус. И еще - если заполнять формы для выпечки не более чем на треть, куличи получаются воздушнее, с более крупными дырками.

Надо бы попробовать вылепить цветочки... Нелла, а тесто для них то же, что и для кулича, или в него надо муки подбавить, чтобы потверже стало?

[nel]

Ее надо немного, ложек 5 на несколько куличей разных размеров. Это придавало особый вкус.

Класс. Надо попробовать. Вкус должен получиться особый.

Нелла, а тесто для них то же, что и для кулича, или в него надо муки подбавить, чтобы потверже стало?

Я обычно домешиваю чуть муки, чтобы потверже были. Можно еще и цукатами украсить. Я еще лепестки подкрашивала пастой из киви :-) Но это - на вкус и цвет :-) Извращение, в общем-то...

[Vobla]

Ага, вкус специфический, мне нравится... но я так к нему привыкла, что даже объективно оценить не могу. В сознании сросся с куличами
Вот щас дурацкий вопрос задам - что за паста из киви? Такой продукт немецкий, или это я деревня?..

Офф: у нас была знакомая, работала на хлебном комбинате. Такие классные караваи доставала, с цветами, колосками и пр... Красота! Но я не попросила научить, а жаль.

Еще вспомнилась одна фишка для пасхальных украшений: сделать круглый плоский бисквит, на него выдавить чеснокодавилкой зеленый марципан (травка получается) и выложить яйца. Покупные шоколадные

[taniae]

Только, по-моему, в ней слишком много всего... На мой вкус, конечно

На мой тоже, мне так каается Во всяком случае гвоздику я бы не добавляла.

Про вареные желтки, ето как ето?

Газон из марципана мне определенно нравится)) (люблю марципанные немецкие конфеты, но как спечь плоскии бисквит? Vobla, не взыщи, имеешь дело с дилетантом )

[nel]

Вот щас дурацкий вопрос задам - что за паста из киви? Такой продукт немецкий, или это я деревня?..

Берете пушистую кивю, чистите и делаете из нее пасту :-) А ей уже подкрашиваете листики и цветочечки...

Только, по-моему, в ней слишком много всего... На мой вкус, конечно

Просто это - традиционный русский рецепт кулича, т.е. сделанный "по всем правилам". По нашим нынешним меркам тесто тяжеловато.. Я делаю именно такой из любви к традиции (так мы пекли еще в детстве с мамой в деревне у бабушки) и - знакомый с детства вкус :-)

[Vobla]

Таня, я тоже не шеф-повар Поищу точный рецептик этой пасхи, но вообще-то принцип прост - вместо сырых яиц (хотя бы как в приведенном тобой рецепте) положить вареные растертые желтки. Пасха будет без белков, вот и все

А вот плоский бисквит у меня не получается. Они всегда вспучиваются Тут возможны два варианта: либо аккуратно срезать вздыбившуюся верхушку, либо просто купить genoise в магазине Кроме того, можно распилить ее надвое и промазать каким-нить кремом.

[Vobla]

Нелла, спасибо Про кивей понятно, а я думала, что ента штука в продаже имеется. Вот оно, тлетворное влияние капитализьма
Мое замечание относилось к творожной пасхе в самом верху, много в ней всякого. Кулич ИМХО и есть штука очень сдобная, потому и месить его надо так долго. Я тоже к подобным привыкла А вот смазка - кто как делает? Я раньше яичный белок использовала с сахарной пудрой.

(Отредактировал(а) Vobla - 22:16 - 25 Марта, 2003)

[nel]

Я раньше яичный белок использовала с сахарной пудрой.

Совершенно согласна. Но в случае с куличом - я обычно смазываю взбитым желтком, тогда корочка получается совершенно коричнево-аппетитная. И - без сахара, она тогда очень красиво блестит.

[taniae]

А что если ету женуазу взбитыми сливками прослоить?
(Девчонки ужаснутся, они тут такие кулинарные шедевры традиционно ваяют, а я про что..)

[Vobla]

А я так не делала с куличом... Надо будет сделать эксперимент. Еще вроде есть смазка с белком, сахаром и лимонным соком, но никогда не пробовала.

[nel]

А что если ету женуазу взбитыми сливками прослоить?
(Девчонки ужаснутся, они тут такие кулинарные шедевры традиционно ваяют, а я про что..)

А вы не пробовали прослоить смесью вареной сгущенки и сливочного масла? Получается офигенный крем :-)))) Вареная сгущенка вроде доступна в русских магазинах. Для "облечения" этого крема я чуть взбитых сливок добавляла. А сверху слой посыпаете грецкими орехами. Получится чудесно :-) Соотношение сгущенки и масла - 2 к одному.

[Vobla]

Вареная сгущенка есть во Франции не только в русских магазинах! Что очень хорошо, когда дислоцируещься далеко от Парижа Проходит под кодовым названием confiture de lait. Вот грецкие орехи я туда не добавляла. Их лучше жареными или всырую?

[taniae]

Вареную сгушенку никогда с маслом не пробовала смешивать. Нелла, звучит заманчиво, надо попробовать.
Катя говорила что есть конфiтюр молочный в магазинах, похож на вареную сгушенку.

(Отредактировал(а) taniae - 22:37 - 25 Марта, 2003)

[nel]

Их лучше жареными или всырую?

Жареными вкуснее, на мой взгляд..

Проходит под кодовым названием confiture de lait.

Век живи - век учись :-) Не знала.

[Vobla]

Вот-вот, он и есть! У меня щас дома стоит Может, и пущу на крем. Давно такой не делала Можно, конечно, и взбитые сливки сами по себе. Я для такой цели беру магазинные в пластиковых коробочках, в них там куча закрепителя, не оседают

[Vobla]

Значит, бум жарить А вообще-то я этот конфитюр не так давно обнаружила. Года три назад. Раньше простую сгущенку брала...

[Eveline]

А я обычную сгущенку с маслом взбиваю, тоже обалденный крем получается

А в кулич коньячку добавляю, тоже вкус особенным делается

(Отредактировал(а) Eveline - 11:31 - 26 Марта, 2003)

[Vobla]

Я как-то арманьяк добавила в тесто, получился гибрид Но вкусно.