Холодец

[Elouchka]

Девочки, выручайте!
Холодцу хочется на Рождество страсть как!!! Подбросьте рецептик не очень наваристого и с французскими эквивалентами ингредиентов, пожалуйста!
И идеями рождественского стола а ля рюс, поделитесь
Всех с с прошедшими и грядущими праздниками, всего вам самого лучшего!!!

[Volga]

Я здесь его варю из телячьих ног и мяса типа plat de côte, покупаю на рынке. Народу нравится.

[Minou]

a kak imenno ego varit' nado??

[Leoli]

ДА ДА ДА
И я хочу детализированные подробности. Пожалуйста!!!

[Volga]

Значится так,
заливаете ноги (они как правило разрезанные надвое и чистые, можно просто сполоснуть водой) холодной водой и туда же мясо, которое можно будет вынуть раньше ног из бульона. Им же, чем дольше вариться тем лучше, до мягкости необыкновенной. Ну конечно варить с луком, лаврушкой, можно добавить перец горошком.
Потом мясо режется на маленькие кусочки, ноги разбираются, т.е. обирается с костей и хрящей всё съедобное, кроме шкурки, я её люблю, но не решаюсь шокировать едоков.
    Всё это премешивается и выкладывается в посудины помещающиеся в холодильник. Если бульона получилось много - выпариваете и заливает им мясо. Как только слегка остынет - в холодильник где холодец и застывает окончательно. Подавать с горчицей или тёртым хреном (покупаю в Monoprix в разделе экзотических соусов иностранной кухни)
Приятного аппетита

[Minou]

Им же, чем дольше вариться тем лучше, до мягкости необыкновенной




eto primerno skolko vremeni varit'?

[Vishenka]

Никогда в жизни холодец не делала, но мама, помню, варила часа 3 - 4

[irinad]

а вот я делаю куриный холодец!
нужно хорошенько отварить курицу, часа 2-2,5, за полчасика до окончания добавить половинки лука, и шампиньонов, нарезнных пластинками, можно сельдерей для вкуса. Оставить остыть, затем отделить мясо от костей, и заполнить формочки, туда же положить шампиньоны которые были при варке, тертый чеснок и залить процеженным бульоном. При желании можно на дно положить кусочки отваренной морковки, нарезанной кружочками, и брокколи.
Приятного аппетита)

[Vobla]

Куриный холодец - вкуснятина Только хрену нету

[irinad]

Vobla, а я вот с хреном никогда и не пробовала, хотя люблю его а как с ним то? уже к готовому холодцу подавать?

[florentinka]

Вобла,хрен же продается,к примеру в "Монопри".Еще много где видела ,уже готовый.

Ой,извинитЕ,об этом уже выше Волга написала.
Вобла,а у тебя нет "мOнOпри" рядом?На югах,у мИне так показалось,одни "казино"...

[Minou]

a dlia kurinnogo holodca skolko vodi nado na odnu kuricu??

[Volga]

eto primerno skolko vremeni varit'?

Ну да, где-то три четыре часа, как сказала Вишенка, только надо следить а то нога может прилипнуть ко дну кастрюли и пригореть.

[Elouchka]

Отчет о сваренном холодце (предварительный):
В соседней boucherie была куплена кура желтая (помню, в первое посещение оной я попросила молодую курочку, а мне вынесли желтую)) Муж долго потешался над превратностями произношения, а я узнала, что старых кур во Франции не продают.
Просила петуха, но его надо было заказывать за пару дней, а мне хотелось к Рождеству. Взяла также ноги телячьи, без мяса, только для желеобразования. Все это было помещено в cocotte-minute, других больших кастрюль не водится в доме. Варилось с луком. морковкой и специями часа три. можно было и раньше, наверное, выключить.
Жалко, что про шампиньоны поздно прочитала. Получилось 7 стандартных суповых глубоких тарелок, красиво. Что получится со вкусом и желейной консистенцией, посмотрим завтра))
Вообще, убедилась, что найти здесь можно практически все, что нужно. Кроме квашеных огурцов и капусты... В дом переселимся, обязательно сама попробую квасить.
Спасибо за советы и счастливого Рождества!!!

[irinad]

Minou, я обысчно рассчитываю на глаз - берете кастрюлю, в котором свободно помещается курица и заливаете водой по максимуму. Ктсати, не забудьте закрыть крышкой, оставив щелочку, иначе половина выкипит.

[Vobla]

irinad, ага, подавать отдельно к уже готовому, как горчицу Хотя у меня открытая натура :-)))))))))))), могу и без хрена, холодец от этого не хуже

florentinka, есть туь Монопри. Только у меня впечатление, что в южных монопрях хрена нет

Elouchka, есть тута квашеная капуста Chou cru называется Только ее тут делают без морковки, которую можно и самому добавить Про кур: молодая кура называет poulet, бывает желтый или нет, варится быстро. Кура постарше называется poule, ее надо долго варить, фаршированная - ням

[florentinka]

florentinka, есть туь Монопри. Только у меня впечатление, что в южных монопрях хрена нет

Ну как тут не сказать....хреновые у вас монопря

[Eveline]

Я советую к ногам (свинячьим) добавить уши и хвостики (тож свинячьи), "холодцовее" выйдет :-)) Конечно, если найдёте такое добро. А также говядину и морковь (попозже её положить, а то в кашу разварится). Удачи!

[BYU]

Да,я тоже хотела сказать про морковь.Она хорошо осветляет бульон.Потом ее можно выбросить.

[Leoli]

Elouchka, есть тута квашеная капуста Chou cru называется

"Петляете, Батенька, однако" - капуста сея choucroute зовется, в Альзасе-то точно.
А вот с брусничкой они ее не квасят.... и не даже с яблочками.... и режут слишком тоненько...

Буду тоже холодец варить. В выходные.

[Volga]

Я советую к ногам (свинячьим) добавить уши и хвостики (тож свинячьи), "холодцовее" выйдет :-)) Конечно, если найдёте такое добро.
В том то и весь трагизм нашего положения, Eveline, что свинячих нет, только телячьи. Вернее они есть и уши и хвостики только ... солёные!

[Vobla]

florentinka, дык я о чем! Так оно и есть

Leoli, не извольте гневаться, барыня-матушка, я ентим вопросом занималась вплотную, и результатом было вот что: choucroute - сие квашеная капуста, подвергнутая тепловой обработке, а chou cru - квашеная сырая Вот как тут:
http://www.cuisinorama.com/index_cuisine.asp?num=1153
http://www.cooking2000.com/fr/dish/fchoucroute.htm
В магазинах продают именно под этим названием. Уж не знаю, особенность такая региональная или нет

Volga, то ись как это нет?! Есть в сыром виде, и ножки и ушки свинячьи В нашем сельпо надысь видела Хвостики бывают, но реже.

[Leoli]

Vobla, значитца у нас ее тут еще и варют.....Не знала... Песяльно...

[Vobla]

Не токмо варют, но и долго варют... А в сыром виде она весьма вкусна, жаль, редко попадается

[Volga]

Vobla, значит пора мне в сельпо сходить, а то я всё по рынкам да по базарам, совсем оторвалась от народа (но вообще-то на рынке иногда бывает и дешевле чем в магАзине)

[TIMOHA]

Мастер холодца - моя свекровь, вкуснее, чем у нее, я этого блюда нигде не пробовала.
Делюсь прошпионенными у нее маленькими хитростями.
Мясо - бульонка говяжья или телячья, к ней хорошо добавить куриные крылышки ("крепче" холодец будет). Варить в  широкой кастрюле, вода должна быть выше мяса на 1-2 пальца, не больше. Кипеть должно слегка ("из-подо дна" ). Варить надо часа 3-4, за час до окончания варки добавить луковицу (свекровь ее хорошенько моет, но не чистит - цвет желе получается красивее, а вот морковь не добавляет - вкус, по ее мнению, ухудшается), лавровый лист, перец горошком, тогда же солить. Да, жир с поверхности при варке снимать надо постоянно, жир, долго подвергающийся тепловой обработке, портит вкус.
Когда все сварено и остыло до теплого состояния, холодец "разбирают". Затем пропускают через давилку несколько зубчиков чеснока, кладут его в чистую марлю и "полощут" в бульоне этот мешочек какое-то время - вкус улучшается, а шматки чеснока картины не портят.
Когда холодец начинает застывать, отдельные капельки жира, оставшиеся на поверхности, промокнуть бумажной салфеткой, чтобы красиво было.
А моя мама варит по свекровниному рецепту холодец из индеечных крыльев, время - в 2 раза меньше, вкусно очень, и не так вредно!

[Vobla]

Volga, неужто даже у мясника этого нет? Если нет, то пора в сельпо

[florentinka]

А студень и холодец это синонимы или есть различия ?

[Vishenka]

На мой взгляд разницы нет, слова в разных местах разные употреблялись. Студень - более северное, может питерское слово. Еще в питерских магазинах продавали что-то мерзкое под названием зельц.

[florentinka]

Еще в питерских магазинах продавали что-то мерзкое под названием зельц

Вишенка,в Омске его тоже продавали .... но я никогда не покупала
А здесь бывает "сыр из головы "т.есть fromage de tete ,который похож на холодец.