Клуб любителей итальянской кухни

[sbaikal]

ЛАЗАНЬЯ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Я обычно покупаю пластиники для лазаньи, зеленые (с добавкой шпината), очень тонкие и эластичные, которые не надо предварительно отваривать. Это намного упрощает и ускоряет готовку! Если же на пачке пластинок указано, что надо отваривать - следуйте этому совету...
Соотношение: на пачку пластинок весом 400 или 500 грамм беру 250 г моцареллы, 300 г фарша из двух видов мяса, 1 морковку, полстакана вина, баночка очищенных помидоров в собственном соку (Pomodori pelati). Остальные ингредиенты - интуитивно.
Мелко нарезаю репчатый лук, лучше шалот, обжариваю его с оливковым маслом, добавляю мясной фарш... Стоп! Качество мясного фарша, понятное дело, решает вкус лазаньи. Мой совет взять наполовину говяжий фарш и наполовину свиной. Получается очень сочно. Выкладываешь к луку фарш, добавляешь мелко натертую моркову, солишь, перчишь, затем добавляешь помидорчики из банки с их соком (я пробовала со свежими, но лучше получается с баночными: летом, когда помидоры будут более вкусные, можно сделать и со свежими), наливаем полстакана красного вина и тушим все на медленном огне БЕЗ крышки, чтобы вино могло выпариться, изредка помешивая деревянной ложкой. Да, не забываем про травки: сухой орегано и сальвия (душица).
Пока тушишь фарш, готовишь бешамель. Для этого обжариваешь муку в растопленном слив. масле, и понемного добавляешь молоко, чтобы получился соус. Кипятить 5 минут, постоянно мешая! Не должен быть очень густым, должен литься. Добавить в соус щепотку соли и немного мускатного оpеха.
Смешиваешь мясной соус с бешамелью.
Нарубаешь кубиками головку свежей моцареллы.
На маленькой сковородке обжариваем лук и довольно крупно порезанные колечками грибы, я беру шампиньоны, но делаю только шляпки.
Компонуешь лазанью. В прямоугольную и ГЛУБОКУЮ форму выкладываем на дно бумагу для запекания ЛИБО взять тефлоновую непригарную форму. Укладываем все дно листами лазаньи, все дно должно быть покрыто, пласты могу идти внахлест, нестрашно. Сверху покрываем все слоем нашего мясного фарша (дайте ему чуть остыть перед фаршировкой лазаньи!), на фарш выкладываем бешамель, нарубленную моцареллу, снова слой пластинок, потом грибочки и тоже заливаем бешамелью с моцареллой, и так повторяйте вплоть до последнего слоя, который должен быть из мясного фарша с бешамелью. Никакой моцареллы. Теперь густо присыпаем этот слой свеженатертым пармезанским сыром. Это будет наша румяная корочка.
Ставим нашу лазанью в горячую духовку и печем, пока не будет румяной. Выключаем духовку и оставляем лазанью томиться минут 10.
Подаем горячей, режем большие квадраты лазаньи. К ней прекрасно идет хорошее красное вино, обычно Санджовезе или Каберне.
Почему не смешиваем мясую начинку с грибами? Вкуснее получается, когда шляпки грибов выделены отдельно в свой слой, их лучше чувствуешь. Я обычно при подаче лазаньи делаю такой декор: лазанью выкладываю на красивый хрустящий листовой салат, а вокруг нее выкладываю поджаренные шляпки шампиньонов.

Варант лазаньи для тех, кто на диете:
прослаиваем пластинки
1. смесь морепродуктов с бешамелью - это дико вкусно!! Только дары моря готовят не с луком, а с чесноком, помидорчиками и дают выпариться с белым вином. Отсутствует моцарелла.
2. моцарелла со шпинатом
3. поджаренные на гриле цуккини, баклажаны, помидорчики и моцарелла.

Классическое итальянское блюдо "Карбонара"

Покупаете именно итальянскую пасту (я рекомендую De Cecco, ну или Barilla), лучше спагетти или рикатони, высыпаете ее в кипящую и соленую воду и оставляете варить на время, указанное на пакете. Потом пробуете, иногда нужно еще пару минут варить, но паста ни в коем случае не должна быть разваренной, а, наооборот, чувствоваться на зуб.
Пока паста вариться делаете следующее:
1. Поджариваете кубики бекона на сковороде без добавления масла.
2. Трете (уже тертый лучше не покупать)сыр. По правилам должно быть половина пармезана и половина пекорино, но с одним пармезаном тоже хорошо. Из расчета 4-5 ложек на двоих. Добавляете свежепомолотый черный перец.
3.Взбиваете яйцо(1 на двоих)
Пасту откинуть на дуршлаг, высыпать в глубокую салатницу, добавить бекон, быстренько перемешать и добавить половину сыра и яйцо. Все перемешать. Оставшимся сыром посыпать уже готовые блюда.

ПИЦЦА
Когда мы бываем в Неаполе, то ходим есть пиццу в старинные маленькие пиццерии в центре города (самая хорошая пиццерия Порт Альба), и там старые, уже поседевшие пиццайолы создают свои маленькие шедевры, которые стоят несравнимо мало в соотношении с тем гурманским удовольствием, которое получаешь взамен!
Итак, рецепт неапольской пиццы. Просто и со вкусом -)))
Мука 500 грамм (из которых две трети мука типо 0 и одна треть мука - из твердых сортов пшеницы). В италии есть готовая мука "Для пиццы", которая очень удобна, не надо ничего смешивать!
Полкубика свежих дрожжей
Немного теплой воды
Соль и полбокальчика оливкового масла
итак, размешиваем кубик дрожжей в теплой воде. На деревянную доску высыпаем горкой муку, вливаем воду с дрожжами, масло и солим. Дальше - дело рук и настойчивости! Надо добиться, чтобы ваше тесто было эластичным, не прилипало к рукам. Формируем шарик, укрываем его хб салфеткой и оставляем при комн. температуре "доходить".
После часа, тесто подымется. Перносим его на доску, опять обминаем, чтобы убрать вздутость, довольно быстро, три минуты обмеса, и снова формуем шарик и ставим его на дозревание на 1 час.
Через час ваше тесто готово для разделки.
Формируем шары по кол-ву намечаемых пицц, размер шариков - небольшое яблоко!
Далее - самое интересное. ЗАБУДЬТЕ ПРО СКАЛКУ. Ни один уважающий себя неапольский пиццайоло в жизни своей не берет это малоуважаемое в "пиццеделании" приспособление. Берем тесто-шарик и руками разминаем его, придавая ему форму пиццы. Не забудем, что мы не стремимся к идеально ровной круглой форме, вовсе нет! Только пицца в супермаркетах имеет скучную круглую форму. А если ваши родственники удивленно спросят, почему забыта скалка, ответьте, что пицца происходит от латинского pinsa, что значит разминать, мять руками!

Пусть наша пицца будет самодельно-приблизительным кругом. Важно, чтобы она была вкусной: Falla bbona!
Толщина нашей пиццы должны быть ПОЛСАНТИМЕТРА, не больше. Затем кружок пиццы предпринимает в руках пиццайоло ряд головокружительных полетов.. зачем? не просто так... Задача - сделать пиццу по краям толще, чем в серединке! Попробуйте добиться того же эффекта.
Поговорим об ингредиентах.
Какие помидоры надо использовать?
В идеале - Сан Марцано. Смотри здесь:

Если достанете их уже в банке в собственном соку, тоже можно! Если нет и таких, то возьмите свежие маленькие помидорчики, размером с 3-4 вишни, которые продают на веточках. Из помидоров делается сальса (соус), который и используется для пиццы. Если есть возможность, купите сальсу готовую, самим сделать ее трудно, и если учесть, что помидоры для ее приготовления должны быть очень зрелыми, то ваш диапазон возможности сделать отличную сальсу сузится до пары летних месяцев -)))

Сыр для пиццы. Моцарелла - в идеале БУФФАЛА, то есть из буйволиного молока, она САМАЯ вкусная! Если не достанете, то берите обычную, fiordilatte. Моцареллу порежьте длинными неправильными полосками. Обязательно после добавления моццареллы и помидоров пицца должны посыпаться СВЕЖЕНАТЕРТЫМ ПАРМЕЗАНСКИМ СЫРОМ. Не грана падано, а именно пармезаном.
Перед отправлением пиццы в духовку, полейте ее оливковым маслом (желательно extravergine di spemuta fredda), то есть холодной выжимки. Качество - неизмеримо лучше!
Теперь КАК мы ДЕЛАЕМ, собственно, пиццу.
Круг пиццы смазывается (оставляя узкую кромку) "сальсой ди помодоро", то есть соусом из помидоров, затем выкладываются полоски моцареллы, и... очень часто в неапольской пицце АНЧОУСЫ, затем поливаем на глаз оливковым маслом - и в печь. Если варант без анчоусов - то перед оливковым маслом, посыпаем пиццу пармезаном. Базилик кладется на пиццу (не порезанный, а руками разделенный на листочки) только когда пицца почти готова.
Золотое правило: пицца ставится в очень горячую духовку.
Был вопрос, чем можно заменить типичный соус из помидоров? Ответ: к сожалению, ничем. За исключением случаев:
1. вы делаете пиццу "бьянка" - например, моцарелла, сыр проволоне и белые грибы, там вообще нет помидоров или если есть, то кусочки свежих,
2. если вы делаете пиццу типа "фокачча", то есть без моцареллы и помидора, любовь всех салютистов, например, с овощами, поджаренными на гриле,
3. если вы делаете пиццу "Италия", в которой используется моцарелла и свежий помидор, моцарелла практические не "расплавленная" в духовке, но это на любителя!
4. если вы делаете пиццу "куаттро формаджи", там нет помидоров, только четыре вида сыра.
5. если вы ПО ГЛУПОСТИ нашли в русском Инете рецепты пиццы и решили их попробовать.. я лично посмотрела на кукинг.нет, там та-а-а-кое предложено! чуть не кетчуп класть в пиццу, потом есть с майонезом, с кусками курицы.. вообще можно потерять аппетит -)))
Итак, спекли вы пиццу. Не забудьте, что перед пиццей не рекомендуются закуски, а после пиццы положено подать салат из свежих фруктов и в конце - крепкий кофе эспрессо.
Приятного аппетита!!! Buon appetito!!

По заказу французских amigos пишу о самых популярных в Италии БЕЛЫХ ПИЦЦАХ, а именно PIZZA BIANCA!
1. С пармской ветчиной и листиками руколой

Помыть свежую руколу в ледяной воде, обсушить, разобрать руками на листики и побрызгать бальзамеческим уксусом.
Спечь пиццу с моцареллой, когда будет почти готова, вынуть пиццу, уложить на нее тончайшие ломтики парсмкой ветчины и поставить на 3 минуты в печь. Вынуть пиццу, украсить листочками руколы и сверу настругать пластинit's ками (не тереть!!) пармезанский сыр.
Это дико вкусно!!
2. Пицца с копченым лососем. Та же процедура, но вместо ломтиков ветчины, нарезаем ПОЛОСКАМИ нежнорозовый копченый лосось. При подаче тоже украшаем руколой, которая была побрызгана бальз. уксусом.
В очень дорогих ресторанах эту пиццу подают:
(1) в художественном беспорядке уложенной красной икрой,
(б) 4-5 небольших отварных креветок.
За это добавление снимают кучу денег, посему предпочитаю делать такие пиццы дома. Подавать с охлажденным белым вином!!!

(3) Пицца с белыми грибами
Это вообще сказочно вкусно... а какой аромат, когда будете выпекать!!! Поджарьте на сковородке с оливковым маслом и мелко нарубленным чесноком шляпки и порезанные кружочками ножки белых грибов. На круг теста положите порезанную полосками моцареллу (очень надо бы буффалу... по возможности), затем кусочки маленьких свежих помидоров, затем грибочки с чесноком, сбрызните оливковым маслом - и в печь. При подаче посыпать минимально мелконарезанной петрушкой.

(4) пицца с креветками и цуккини
На круг теста укладываем моцареллу, цельные креветки (предварительно отваренные), кружочки цуккини с их зеленой кожицей, сбрызгиваем оливк. маслом. При подаче посыпать свежемолотым черным перчиком. Тоже с белым вином...
Кажется, я сегодня именно такую пиццу и сделаю, все ингредиенты есть -)) а аппетита хоть отбавляй!

(5) Пицца quattro formaggi, с четырьмя сырами.
Берутся: Mozzarella 100 грамм, Parmigiano 50 грамм, Provolone 50 грамм,
Gorgonzola 50 грамм. Все сыры режутся, смешиваются и выкладываются на круг пиццы, слегка "смазанный" томатным соусом. Подавать пиццу с красным вином.



Классическое итальянское блюдо "Карбонара"

Покупаете именно итальянскую пасту (я рекомендую De Cecco, ну или Barilla), лучше спагетти или рикатони, высыпаете ее в кипящую и соленую воду и оставляете варить на время, указанное на пакете. Потом пробуете, иногда нужно еще пару минут варить, но паста ни в коем случае не должна быть разваренной, а, наооборот, чувствоваться на зуб.
1. Поджариваете кубики бекона на сковороде без добавления масла.
2. Трете (уже тертый лучше не покупать)сыр. По правилам должно быть половина пармезана и половина пекорино, но с одним пармезаном тоже хорошо. Из расчета 4-5 ложек на двоих. Добавляете свежепомолотый черный перец.
3.Взбиваете яйцо(1 на двоих)
Пасту откинуть на дуршлаг, высыпать в глубокую салатницу, добавить бекон, быстренько перемешать и добавить половину сыра и яйцо. Все перемешать. Оставшимся сыром посыпать уже готовые блюда.