Pardon ou excusez-moi: в чем разница и есть ли она?

[Maud Cambronne]

то если человек беседует на нормальной разновидности, следует ли считать "ай-яй-яй" спорадическое употребление им "я извиняюсь"

На мой взгляд, нет. К тому же, нравится нам это или нет, норма меняется - не язык подчиняется норме и словарям, а это они за ним следует (даже если иногда - "увы"). Вот вы слышали хоть раз в жизни, чтобы кто-нибудь говорил "фОльга" (с таким ударением)? А ведь именно это было нормой (в данном случае орфоэпической). В самых последних (но только в САМЫХ) изданиях наконец-то нормой считается ударение "фольгА".
А "я извиняюсь" употребляется настолько часто, что скоро наверняка потеряет статус "просторечного".

А свода правил по просторечию нет, конечно (хотя труды про просторечие есть). Но зато вы всегда можете проверить в словаре, считается ли слово разговорным или просторечным, или нет.