Произношение

[Cime]

Буквосочетания un, um звучат как ан и ам (а в учебнике сказано, что должно быть ён и ём).

Буквосочетания an, am, en, em (те, что в конце слова или слога) мне показались больше как он, ом, он, ом соответственно, а в учебнике вроде как написано, что должно быть ан, ам, ан, ам.

Дело ещё в том, что в разных регионах во Франции произношение отличается. Так что Ваш учебник не врёт, просто там,скорее всего, даётся произношение юга Франции, а не Парижа.