Французский кулинарный секрет

[Lucie Vidal]

Уважаемые ,знатоки Франции!!Одна моя приятельница недавно меня высмеяла,так как я не знаю приготовления специальной заправки к морепродуктам.Она мне сказала,что французы очень гордятся своим изобретением и хранят его в тайне...вот и мне не открыли этого секрета Так может кто знает,о чем идет речь???

[pusha]

Это винегрет с мелко нарезанным эшалотом?, обычно к устрицам подают, какой секрет - вода, винный уксус и нарезанный эшалот.
А еще к морепродуктам ( лангустинам, креветкам) подают майонез, здесь вообще какие секреты?....

[Lucie Vidal]

pusha,

Вот и Вас не посвятили...Точно знаю,что из ингридиентов есть коньяк.

[Maroucha]

Майонез, кетчуп, коньяк, сгущеное молоко, соль, перец? Это самый примитивный соус, более утонченный - лук, сливочное масло или маргарин, коньяк, белое вино, томатная паста, сметана, piment de Cayennne, петрушка, эстрагон, черный молотый перец. Во французских книгах по кулинарии этот рецепт называется американским.

[Lucie Vidal]

Maroucha,

Спасибо,ВАС за ответ. Я не могу сказать тот ли этот рецепт...А вот подскажите мне,где я могу точно пропорции посмотреть.

[Maroucha]

А вот подскажите мне,где я могу точно пропорции посмотреть.

Во французских книгах по кулинарии или просто забейте в поиск sauce américaine, будут результаты с различными составляющими.

[Lucie Vidal]

Ну не могли же французы,свой секрет назвать " американским".? Одолевают меня сомнения

[Maroucha]

Ну не могли же французы,свой секрет назвать " американским".? Одолевают меня сомнения

Я, честно говоря, сомневаюсь о существовании секрета; во-первых, такой соус редко подают к морепродуктам, как правило, к разным видам морепродуктов идут разные соусы или заправки; во-вторых, на сегодняшний день это единственный соус с коньяком, который я знаю и который подают к морепродуктам (я, конечно, не шеф-повар "звездного" ресторана). Иногда этот же соус величают sauce armoricaine.
Вот здесь интересная история про этот соус http://fr.answers.yahoo.com/question...4091625AApKtdS

[Lucie Vidal]

Maroucha,
Очень занимательно..спасибо!! буду отталкиваться от этого соуса.Тем более он единственный.

[Ona]

Maroucha,

Спасибо за интересный материал.

[Ona]

Lucie Vidal,

А я Вам рецепт подыскала:

Омар в томатно-коньячном соусе.
Homard à l'armoricaine*

Ингредиенты
(на 2 порции)

1 лавровый лист

1 омар весом около 1 кг (по возможности, бретонский)

2 ст. л. топленого масла

1 большая нарезанная луковица

1 нарезанная морковь

3 нарезанные луковки шалота

2 зубчика чеснока

1 маленькая веточка эстрагона

40 г свежего сливочного масла

3 ст. л. коньяка

200 мл сухого белого вина

2 очищенных помидора

1/2 ч. л. томатной пасты

1 ст. л. нарезанной петрушки

1/2 ч. л. сахара

соль, перец

1 щепотка кайенского перца

сок половины лимона


Способ приготовления:

Вариант: для омара со сливками помидоры и лук исключают из рецепта, а бульон варят в заключение с 250 мл сливок, пока не получится густой соус.

Рекомендуемые вина: Sauternes или подобное белое вино.

В большой кастрюле нагреть воду с лавровым листом. Положить туда омара головой вниз. Варить примерно 1 мин, затем снять с плиты и дать постоять 3 мин. Вынуть омара из бульона. Отрезать клешни и вскрыть их. Хвост омара отделить от головы и разрезать на 4 части. Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым. Кремообразную часть головы и икру оставить для соуса. Кусочки омара жарить, помешивая, 3-4 минуты в топленом масле. Лук, морковь, шалот, измельченный чеснок и веточку эстрагона потушить в 20 г сливочного масла. Положить кусочки омара. Залить 2 ст. л. коньяка и по желанию фламбировать. Добавить вино, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 6-7 минут. Помидоры выдавить, мелко нарезать и вместе с томатной пастой, петрушкой и сахаром добавить к омару. Еще 10 минут тушить под крышкой. Сделать пасту из оставшегося масла, кремообразной массы из головы и икры. Поддерживать кусочки омара в теплом виде. Соус протереть через мелкое сито. Вбить в соус омарное масло и оставшийся коньяк. Посолить и поперчить черным и кайенским перцем, добавить немного лимонного сока. Залить соусом омара.



*Омары из Бретани считаются лучшими в мире. Живые они черного цвета. Самцы имеют несколько более выпуклое туловище, чем самки. Часто это блюдо называют a I'americaine, но знатоки ответят вам, что это блюдо ничего общего с Америкой не имеет, кроме того обстоятельства, что американцы его охотно едят. Речь идет, вероятно, о старинном рецепте из Арморика, прибрежного района Бретани. Другие утверждают, что рецепт был придуман в Провансе, каким-то поваром завезен в Америку и вновь привезен в Бретань. Как бы то ни было, соус очень хорош, а коньяк производится тоже неподалеку, в Шаранте.

http://www.restoran.ru/rzn/articles/..._tomatnokonyac

Рецепт включён в

[BYU]

Подтверждаю,что соус очень хорош.Ела в ресто здесь,но как-нибудь изображу дома.А что такое кайенский перец?

[Maroucha]

А что такое кайенский перец?

Piment de Cayenne

[BYU]

Maroucha,
спасибо)Если вспомню название ресто,то напишу,где подают омара по-американски

[Lucie Vidal]

Ona, Нет предела моей благодарности!!! огромное спасибо!!!

[Droopy]

Моя свекровь готовит под таким коньячно-томатным соусом papillotes из сёмги. Получается очень вкусно!

[Ona]

Droopy,

А бесценный рецепт? Клянчить вынуждена..

[Droopy]

СЁМГА В ТОМАТНО-КОНЬЯЧНОМ СОУСЕ

Итак, ошиблась я - это не папильотки, а "paupiettes" из сёмги.
Сами они продаются в Пикаре или в МЕТРО.
Соус (на 2 персоны):
Сливки (поллитра), коньяк (маленький стаканчик), креветки очищенные - 250 граммов. Кетчуп или томатная паста для цвета. Соль, перец. Sauceline (для сгущения).
Сливки выливаем в кастрюлю, туда же - креветки. Кетчуп или томатная паста подливается пока соус не примет розовый цвет. А Sauceline добавляется при помешивании, чтобы сделать соус из жидкого - кремообразным. На глаз, так сказать. Соль и перец по вкусу.
Саму сёмгу фаршированную (полуфабрикат) можно разморозить и разогреть в микроволновке или, как написано в инструкции.

Рецепт включён в

[Lucie Vidal]

Ona,
Droopy,

молодцы вы девочки!!! А может еще подскажите где мне про люковый суп прочесть и в каком районе Франции это считается визитной карточкой...Я когда то на курсах об этом читала и забыла..

[Ona]

Lucie Vidal,

Посмотрите тему РЕЦЕПТЫ ФОРУМА СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ. Там найдёте 2 рецепта лукового супа в рубрике Супы-пюре.

[Lucie Vidal]

Ona, Этоя уже прочла..два одинаковых рецепта,,

[MARGOO]

Ona, Этоя уже прочла..два одинаковых рецепта,,

А я еще один поместила. Но принцип у всех луковых супов одинаковый.

[Droopy]

Lucie Vidal, у нас луковый не кушают, в Париже, говорят, его хорошо готовят. Думаю, что парижанки подскажут.

[MARGOO]

Я думаю, что этот рецепт родом из более холодных частей Франции, т.к. его надо есть горячим и он сытный.

[P.I.N.]

Итак, ошиблась я - это не папильотки, а "paupiettes" из сёмги.
Сами они продаются в Пикаре или в МЕТРО.
Соус (на 2 персоны):
Сливки (поллитра), коньяк (маленький стаканчик), креветки очищенные - 250 граммов. Кетчуп или томатная паста для цвета. Соль, перец. Sauceline (для сгущения).
Сливки выливаем в кастрюлю, туда же - креветки. Кетчуп или томатная паста подливается пока соус не примет розовый цвет. А Sauceline добавляется при помешивании, чтобы сделать соус из жидкого - кремообразным. На глаз, так сказать. Соль и перец по вкусу.
Саму сёмгу фаршированную (полуфабрикат) можно разморозить и разогреть в микроволновке или, как написано в инструкции.

Что я вижу Друппи стала кулинаром Поздравляю

[Droopy]

P.I.N., ой...если бы. Позвонила свекрови, она продиктовала рецепт, а я больше специалист по части поедания. А вот курицу в соседнем топике приготовлю (это единственное мсяо, которое я могу приготовить).

[P.I.N.]

P.I.N., ой...если бы. Позвонила свекрови, она продиктовала рецепт, а я больше специалист по части поедания. А вот курицу в соседнем топике приготовлю (это единственное мсяо, которое я могу приготовить).

А давайте, я Вас к себе на обед приглашу Я хоть и не дипломированный кулинар Но всем моим друзьям/притом жутко крутым- это я шучу/ моя стряпня нравится

А поедание тоже замечательно, так что не печальтесь

[Ona]

А давайте, я Вас к себе на обед приглашу Я хоть и не дипломированный кулинар Но всем моим друзьям/притом жутко крутым- это я шучу/ моя стряпня нравится

Droopy,

Соглашайтесь.

[Lucie Vidal]

MARGOO, Спасиб!!и я тоже думаю,что это супчик северян.А вы сами откуда??
Droopy, И вы тоже...Вот интересно ..не велика Франция,но традиции и кухня разные..Вот у нас в 74,даже язык еще недавно был не французский. Здесь живут савоярды и говорили они на своем языке.Например..АРВИПА это до свидания.Кухня же наша вся основана на деревенских традициях.Картошка,сыр,сало-мясо,молоко.Без особых изысков.А у вас???
Девочки,все кто может расскажите о своих изюминках,ну о тех где вы живете..

[MARGOO]

Lucie Vidal, я жила в департаменте Пуату-Шарант. Сейчас в Пиренеи Атлантик где основной национальной гордостью является всемирно известная фуа гра, арманьяк, так же здесь любят грибы и блюда из них, гато баск и т.д.
На форуме была тема "Региональные вкусности". Может нам туда перекочевать?