Учёба с нового года, возможно ли это?

[nel]

но насколько я знаю, после окончания визы могу ещё официально задержаться на пару недель...

Кто вам сказал? Визу вам не продлят, нахождение в стране с истекшей визой это в любом случае нарушение визового режима Франции.

Первое: даже если случится невероятное и вас куда-то запишут, то я с трудом представляю что вы получите ранде-ву в вашей префектуре по вопросу вида на жительство.

Второе: если даже вы получите ранде-ву, то вид на жительство не может быть запрошен при просроченной визе.

Мой вывод - практически невероятный вариант. Скорее всего придется записываться и выезжать для получения новой визы.

Вы конечно же сейчас начнёте говорить, что мол позняк метаться и всё такое, но просто потенциальный работодатель пудрил мне мозги с работой в течении пол года, а потом в итоге отказал :о(

Стандартно. А чтобы соломки подстелить вы не думали раньше?