Рикотта

[Ona]

Кагор :

Ну во первых- рикотту, как и все другие сыры делают из молока а не из сыворотки. Для приготовления рикотты (ricotta fresca) используют молоко буйволинное,коровье, или ихнюю смесь.Для других типов рикотты используют также молоко овцы,козы или смесь. Для начала молоко нагревают до температуры 35-38*С и вводят животный сычуг (фермент получаемый из желудочка младенца коровы).
Происходит коагуляция (35-50мин.), сворачивание молока и выделение сыворотки. Формируется сгусток, который потом режут специальным ножом (сеткой, граблями)на маленькие кусочки (зерно, размер зависит от конкретного сорта сыра).Далее чан, где находится порезанный сгусток нагревают снова, только уже до температуры 60-75*С

http://en.wikipedia.org/wiki/Ricotta :

Ricotta (pronounced /riˈkotːa/ in Italian) is an Italian cheese made from the whey which results when making cheeses such as mozzarella or provolone(Рикотта делается из сыворотки при произволстве таких сыров как моцарелла или проволоне). The name "ricotta" means "cooked again" in Italian, referring to the second processing of the liquid to produce the cheese. Ricotta is similar in texture to cottage cheese though considerably lighter and is a key ingredient in cheesecake, lasagna and many cannolis. It is often served mixed with sugar, cinnamon and occasionally chocolate shavings as a dessert in Italian households.
Other whey cheeses include Gjetost cheese.
Ricotta is made from the whey drained from such cheeses as mozzarella, provolone, and other cheeses. American ricotta is generally made with a combination of whey and whole, low-fat, or skim cow's milk.(Американская рикотта обчно делается из сыворотки и молока) Ricotta is a fresh, soft, snowy white cheese with a rich but mild, slightly sweet flavor. The texture is much like a grainy, thick sour cream. Ricotta is naturally low in fat, with a fat content ranging from 4 to 10 percent. It is also low in salt, even lower than cottage cheese. Since ricotta is made primarily from lactose-rich whey, it should be avoided by those who are lactose-intolerant. Ricotta works well in many desserts as well as savory dishes, such as classic Italian lasagna.
Ricotta is also processed for longer life in two ways: salting and baking. The pressed, salted and dried variety of the cheese is known as ricotta salata. A milky-white hard cheese used for grating or shaving, ricotta salata is sold in wheels, decorated by a delicate basket-weave pattern.
Ricotta infornata is produced by placing a large lump of soft ricotta in the oven until it develops a brown, lightly charred crust, sometimes even until it becomes sandy brown all the way through. Ricotta infornata is popular primarily in Sardinia and Sicily, and is sometimes called ricotta al forno.

http://www.tecnopack.ru/public.php?cat_id=6&doc_id=60 :

Молоко, поступающее на автоматическую секцию по приемке молока, охлаждается. Предварительно берутся образцы молока, по которым идентифицируются производитель сырого молока и тип поступившего молока (стандартное, с высоким содержанием жира, пастеризованное, биологическое).

Молоко хранится в пяти танках (резервуарах) по 100.000 литров каждый, в соответствии с типом и производственной необходимостью.

Молоко может подаваться непосредственно с секции приемки сырого молока или с пастеризатора.

Пастеризатор может перерабатывать до 30.000 литров молока в час, которое может подаваться непосредственно на створаживание или закачиваться в танки для дальнейшего использования. Содержание жира определяется посредством автоматического стандартизатора/нормализатора REDA.

Пастеризованное молоко подается на сыродельную линию, которая включает 5 танков для створаживания, 8 сцеживателей-вызревателей, гребенчатые мешалки, скручивающие машины, формовщики и емкости для затвердевания сыра. Работа всего оборудования полностью синхронизирована и управляется автоматически.

Упаковочная линия, соединенная с линией подачи продукта и пастеризатором упаковочной жидкости, заканчивают технологический и производственный цикл.

Сыворотка, поступающая от переработанного продукта, разделяется на нейтральную и кислую и направляется в специализированные танки. Нейтральная сыворотка используется для производства "Рикотты" (тип домашнего сыра). Кислая сыворотка и слитая вода сепарируются и подаются вместе с отработанной сывороткой для хранения в два 100.000 литровых танка.

Два вида сливок, полученных после нормализации и сыворотка, пастеризуются, закачиваются в танки, а в последующем подаются на упаковку или для изготовления масла.

http://www.food-world.ru/products/cheese/219/ :

Если любой сыр образно можно назвать родным сыном молока, то рикотта, как видно из названия, означающего "повторно вскипяченный", появляется на свет в результате повторного кипячения молочной сыворотки. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще остаются кусочки мякоти. При повторном кипячении молочные жиры сворачиваются, выпадают в осадок, и при определенной температуре (70-90 градусов) и кислотности в сыворотке образуются хлопья рикотты. Таким образом; по происхождению рикотту можно считать "падчерицей" молока, ведь ее не получают из него непосредственно, как сыр.

По моему 2 объяснения имеют право существовать вместе. Сравните.