Во Францию на лечение с детьми

[bonjour]

гарантии возвращения нужны, чтобы визитер не остался жить в стране, куда он едет. Т. е. на время они согласны принимать, а на ПМЖ - нет )

Это все понятно, конечно. Только никаких гарантий в том виде, как Вы перечислили – недвижимость, машины, наследство…. - французы не требуют.

Из всего Вами перечисленного требуется справка о зарплате и бумаги, подтверждающие наличие необходимых финансовых средств для оплаты поездки, проживания, лечения ….

Это

При этом желательно, чтобы размер вашей заработной платы составлял не менее $1200 в месяц.

тоже какие-то фантазии. Французы таких порогов зарплат никогда не устанавливали.

А какие могут быть проблемы, если мы формим туристическую или деловую визу? В чем "страх и риск"?

Страх и риск заключается не в типе визы, а в отношениях с фирмами, обещающими за деньги оформить визу. Беруться они как правило только за "туристические" или "деловые" визы. Если это делают проверенные фирмы, имеющие неформальные отношения с сотрудниками консульства напрямую или через туроператоров, то риск (а следовательно и страх) минимален.
А если Вы обратитесь в первую попавшуюся контору по рекламе, то тут возможны любые варианты от положительного до отрицательного в виде отказа (включая отказ липовый). А деньги эти фирмы берут немалые.