Блюда на Pождество

[Camellia Sinensis]

Кстати,кто может подсказать как приготовить соус бешамель,хочу сделать буше с куриным филе и грибами,а как сделать этот соус бешамель незнаю.

Итак, бешамель. Это белый соус, нейтрального вкуса, который служит замечательной основой для многих других соусов с любым вкусом и ароматом. Пакетики брать не надо, это себя не оправдывает, так как соус элементарно простой, а что в этом пакетике есть - еще неизвестно .

Для бешамеля понадобится 3 обязательных ингредиента - мука, сливочное масло и молоко. Плюс посудина для соуса - долстодонный сотейник. По правилам, количества муки и масла должны быть одинаковыми, необходимо чтобы все масло оказалось связанным мукой. Количество молока может варьировать в зависимости от желаемой густоты конечного соуса. На одну ст. ложку с горкой муки (20 г) понадобится одна столовая ложка сливочного масла и примерно 200 - 250 мл молока.

Сотейник разогреть, распустить и нагреть в нем масло на не сильном (ближе к слабому) огне. Постоянно мешая, постепенно всыпать муку (можно через сито). Обжарьте муку в масле, постоянно ее помешивая, в течение примерно 2-х минут. До коричневого цвета ее доводить не надо! Все масло должно впитаться в муку, должна образоваться такая "вспененная", что ли, масса.
Та масса, которя сейчас получилась, называется roux. Говорят, что чем дольше жарится ру, тем вкуснее выходит соус, но снижается его конечная густота.

Теперь снимите посудину с огня и, непрерывно мешая, постепенно влейте молоко (Некоторые говорят, что молоко можно заранее нагреть, но оно не должно быть кипящим. Типа, это уменьшает риск образования комочков. Я из холодильника лью, и ничего. Комочков не было ни разу!). Главный принцип бешамеля - мешать и еще раз мешать! Мешать до гладкого состояния соуса без комков.
Верните сотейник на очень слабый огонь, постоянно мешая дождитесь признаков закипания и оставьте его там примерно на 30 минут, переодически помешивая. Вообще-то, соус будет уже вполне густой минут через 10, но, "кухонные мэтры" утверждают, что те самые 30 минут необходимы для полного устранения "привкуса сырой муки". Так что, смотрите сами, есть там этот привкус или его уже нет. Главное, соус кипеть не дожен, он должен тихо-тихо "попыхивать".
Посолить. Все. Теперь из этого можно сделать то, что бы хотите.
Можно ограничится просто белым перцем, или натереть мускатный орех, или добавить немного лимонного сока.
Как вариант, можно заменить половину молока рыбным бульоном (если он подается с рыбой) или бульоном овощным. Или заменить все молоко, но тогда этот соус, мука+масло+бульон, будет называться уже волютэ .

Если к бешамелю добавить немного тертого сыра грюера и желток, то получиться соус Mornay.
Если использовать раковое или креветочное масло, то будет соус Nantua к рыбе.
Если добавить немного томатной пасты, выйдет соус Aurore...

Можно заранее ароматизировать молоко такими травками как тимьян, сельдерей, эстрагон, петрушка, или добавить их позже. Можно добавить паприки или измельченный и заранее запеченый в духовке сладкий перец. Или мелко порезанные шампиньоны. Или запеченный в духовке чеснок, или кусочки рокфора. В общем, фантазия ограничивается исключительно содержимым холодильника.
Бешамель - это очень простой и очень хороший соус. Точнее это замечательная основа для соуса с любым вкусом по вашему выбору .