Русский обед для родителей мужа

[Camellia Sinensis]

Мне кажется,что я не умею выбирать мясо,особенно телятину.Как можно купить не дорого и хороший кусок?Что в вашем понимании - хорошая телятина? КАк ее лучше жарить?Пробовала ее тушить, получается тот же ужас!

Sasa, что телятину, что тушки прочих съедобных зверей нужно выбирать исходя из того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Разные части телячьей туши подходят для разных действий и разных способов термической обработки.
Например, для запекания куском это будут - noix, sous-noix (задняя нога), culotte, filet, longe (в часть именуемую "longe" - спина сзади входит и филе, но филе продолжается и дальше к хвосту). Для быстрой обжарки на сковороде не толстыми кусками подходят все те же части, что и для запекания, плюс мясо на ребрах (cotes premières, secondes, découvertes). Для рагу, тушеного мяса в соусе или с овощами, cотэ - collier, épaule, poitrine, tendrons, flanchet, jarret.
Из общих советов по выбору - мясо должно быть свежим! Цвет телятины варьирует от почти белого к светло-розовому, это зависит от возраста зверя и его диеты. Молоком вскормленные - беленькие. Жир должет быть белым, не крошащимся. По возможности не покупайте заранее порезанное на порционные куски мясо, они могут потерять сок и оказаться сухими. Из общих принципов - при обжаривании/ тушении мясо сначала "запечатывается", обжаривается на сильном огне, затем на среднем/слабом доводится до готовности. При запекании -ставится в заранее разогретую духовку.
Попробуйте, что ли, для начала изобразить blanquette de veau, он простой:
1 порей (белая часть, можно и без него)
2 моркови
1 луковица
1 гвоздичина
столовая ложка сливочного масла и ст.ложка масла растительного (на ваш выбор)
1 - 1,2 кг мяса телятины (то самое, которое подходит для тушения), порезанное довольно крупными кусками
1 bouquet garni
2 яйчных желтка
150 мл сметаны (не гонитесь за диетой, нормальной сметаны)
половина лимона
мука, соль, перець (на мой взгляд, лучше белый)

Порезать на доаольно тонкие полукольца порей, очистить и порезать кружками морковь, очистить луковицу (не разрезать) и воткнуть в нее гвоздичину.
Разогреть оба вида масла в посудине (лучше взять тяжелую толстостенную кастрюлю), легко и быстро обжарить мясо, не надо доводить его до румяной корочки. Посолить и поперчить.
Присыпать мясо столовой ложкой муки, перемешать, жарить 2 минуты (я этот пункт опускаю, но потом загущаю соус крахмалом).
Добавить горячей (!) воды так, чтобы она прикрывала все мясо. Вариант - 1/2 воды + 1/2 белого вина.
Добавить морковь, порей, луковицу, bouquet garni, прикрыть и тушить на тихом огне час - 1,15.
Затем, загустить полученный соус:
вынуть мясо, прибавить огонь и выпарить часть воды несколько минут на сильном огне. Снизить огонь.
Отделить примерно 100 мл бульона и слегка его остудить. Отдельно смешать сметану, желтки и сок половины лимона. Приправить солью и перцем. Добавить те самые остывшие 100 мл бульона. смешать. Всю смесь, при постоянном помешивании, добавить к соусу. Избегать сильного кипния. Выправить соус на соль-сахар-кислоту, соединить с мясом. Подавать с рисом или отварным картофелем.
При желании, назадолго до готовности можно добавить в соус 150-200 г шампиньонов.

[Sasa]

Спасибо огромное, Camellia Sinensis!Теперь перед походом в магазин буду смотреть вашу инструкцию!!
Расскажу смешную историю.Решили как-то мы сделать на мое день рождения шашлыки.Ну и послала меня мать на рынок мясо выбирать.А там мяса......Дали мне какой-то кусок,сказали для шашлыка хорошее.Мать как увидела мое мясо!!!!!!!!!Короче,корова эта ,видимо,умерла своей смертью,причем в губокой старости.И как это мясо ни мариновали,есть его было невозможно!Так все с меня смеялись,когда его ели!Даже еще сейчас вспоминают.Вот таким смешным вышло мое д.р.