Испания

[SG59]

А раз уж день выдался такой короткий, то пользуюсь случаем и даю обещанную раньше информацию про ХАМОН. ( Марипоса, можешь потом дополнить).

Хамон (Jamon) переводится с испанского как «ветчина». Но на вкус абсолютно ничего общего, так как на самом деле это сыровяленый свиной окорок. Причем с 20-вековой историей! Это главная гастрономическая «фишка» Испании, ее фирменное блюдо и гордость. Можно сказать, символ страны наравне с фламенко и корридой.
Первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и19 годами до рождества Христова. Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге De re agricola, написанной Катоном эль Вьехо, который умер в 149 г. до рождества Христова. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась, и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне столкнулись с процветающей индустрией производства изысканных солений из иберийской свинины. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а императоры Марциал и Диоклетиан воздали им должное в своих записях.
С завоеванием Америки свиньи пришли в Новый Свет. Так возникло старинное утверждение о том, что "Америка была завоевана Кастильским хлебом и салом Иберийских свиней", которые служили пищей участникам экспедиций к неисследованным территориям, а также во время трансатлантических переходов.
Хамон особо ценится благодаря своему составу. В нем нет холестерина, зато высоко содержание протеина, витаминов, минеральных веществ и аминокислот, что так ценят приверженцы здорового образа жизни. Наконец, хамон просто-напросто очень вкусен.
Хамон в чем-то можно сравнить с вином. Он может быть простым (скажем, как вино столовое), так и поистине великолепным, с целой палитрой оттенков вкуса, как вино высшего класса. Производят хамон как кустарным способом на домашних фермах, так и на заводах, оснащенных по последнему слову техники. Соответственно хамон бывает как весьма доступным по цене, так и очень дорогим. И опять же, как и в случае с вином, то, каким именно станет тот или иной хамон, зависит от множества факторов — от породы свиней, от их рациона и образа жизни, от рельефа местности, где свиньи паслись… и так далее.
Начнем, собственно, с самих животных. Для производства хамона выращиваются свиньи нескольких пород, однако самой ценной считается «черная иберийская» (или pata negra — «черная нога»), которая, по одной из версий, была завезена сюда из Африки. Свиньи иберийской породы являются самыми близкими родственниками диких кабанов, они несколько более поджары чем обычные, а их ноги немного тоньше. Эти свиньи живут практически как дикие животные, и их контакт с людьми сведен к минимуму: в зависимости от предназначенной им диеты, они свободно пасутся, резвясь в свое удовольствие. Продукт, изготовленный из их мяса, называется Хамон Иберико — Jamon Iberico. В рационе свиней существует три типа питания, три диеты: названия самой простой из них вы никогда не встретите на этикетках хамона, поскольку она подразумевает кормление по большей части обычным фуражом; из такого мяса изготавливают массовый продукт. Второй тип — «ресебо» (recebo) подразумевает, что свиньи питались как фуражом, так и желудями; такой продукт ценится намного выше. И, наконец, самым дорогим будет хамон, на этикетке которого присутствует обозначение «бейота» (bellota) — он изготовлен из мяса животного, в рационе которого присутствовали только желуди. Стоит, правда, уточнить, что отсутствие упоминания о типе диеты не говорит однозначно о том, что данная свинья никогда в жизни не пробовала желудей. В Испании существует «желудевый сезон», который длится с 15 октября на протяжении четырех месяцев; и животные с диетой «бейота» и «ресебо» просто-таки обязаны питаться желудями именно в это время. А вот по его окончании обычные белые хрюшки удостаиваются чести доесть желуди, которые остались после трапезы черных иберийских свиней.
Производители хамона уделяют огромное внимание экосистеме, в которой живут свиньи; пастбища являются их гордостью не в меньшей степени, чем сами животные. Рощи пробковых дубов, а также луга и долины, покрытые высушенными солнцем розмарином и вереском; свободный выпас животных — все эти факторы оказывают весьма благоприятное влияние на состав мяса и на более равномерное распределение в нем жира, что, соответственно, влияет на качество конечного продукта. Например, плоды пробковых дубов характеризуются высоким содержанием олеиновой кислоты; если свинья питалась подобным «здоровым» образом, то ее мясо становится гораздо более ценным.
Секреты производства
Здесь можно провести еще одну аналогию с вином: хамон, все этапы производства которого, от разведения свиней до выдержки окороков, проходят на одном предприятии, ценится намного выше. Забой свиней осуществляется в возрасте от 18 до 24 месяцев, когда вес животного составляет приблизительно около 170-180 кг. Само по себе приготовление хамона подразделяется на ряд этапов. Первый из них — это засолка. Окорока, с которых предварительно срезают лишний жир, покрывают толстым слоем морской соли, что способствует обезвоживанию продукта и появлению характерного для вяленого мяса цвета и аромата. Протекает этот процесс при температуре от 1 до 5 °С и при влажности 80-90%. Время контакта каждого окорока с солью, рассчитывается по формуле «один день на килограмм веса», однако может немного варьироваться. Затем окорока омывают водой и оставляют на пару дней при температуре около 3 °С, чтобы остатки воды стекли. Теперь их помещают в специальные камеры, поддерживающие температуру (3-7 °С) и влажность (80-90%) на срок от 35 до 60 дней, однако в некоторых случаях он может быть гораздо более продолжительным. В это время соль медленно и равномерно распределяется по всему объему мяса, а остатки влаги исчезают из него. Следующий этап — это сушка. Окорока подвешиваются вертикально и находятся в таком положении, пока подкожный жир не впитается частично в мышечную массу. В это время температура в камерах постепенно поднимается до 15-17 °С (на один градус в неделю), а влажность снижается до 70-75%. Кстати, все перечисленные этапы приготовления хамона занимают не менее 6 месяцев. И вот теперь, по истечении сушки, наступает самый продолжительный из них — это выдержка. Окорока отправляются в погреба, где их классифицируют, в зависимости от веса и качества, и определяют, сколько именно времени им необходимо для созревания. Обычно хамон Иберико Ресебо выдерживается 12-17 месяцев, а Бейота: 18-24. Простые виды хамона выдерживаются меньше (так, например, хамон из свинины «белой» породы созревает около 9 месяцев); а особо изысканные окорока могут созревать до 30-36 месяцев. Во время созревания вкус и аромат хамона формируются окончательно, приобретая характерные для него нюансы и оттенки.
Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в Хамоне чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья
Контроль по происхождению
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у Хамонов существует свой Denominacion de Origen, своего рода "знак качества", гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство Сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO:
o Cecina de Leon ("Сесина де Леон")
o Dehesa de Extremadura («Дееса де Эстремадура»)
o Guijuelo ("Гихуэло")
o Jamon de Huelva ("Хамон де Уэльва")
o Jamon de Teruel ("Хамон де Теруэль")
o Jamon de Trevelez ("Хамон де Тревелес")
Требования, предъявляемые к методике их изготовления, строги и должны четко соблюдаться. Так, например, сырьем для хамона де Уэльва, Дееса де Эстремадура и Гухуэло может послужить мясо свиней иберийской породы, а также их гибрида с «красной» породой Дюрок-Джерси; а для де Теруэль — мясо свиней породы Дюрок и обычной «белой». В каждом случае оговариваются условия изготовления (например, время выдерживания окороков в камерах после омывания в случае с хамоном де Теруэль может составлять до 90 дней, а с хамоном де Уэльва — до 60), внешний вид, форма и вес окорока, а также его органолептические характеристики. И, разумеется, место и время изготовления. Продукция, которой было дано право на статус DOP, снабжается соответствующей этикеткой, где обычно указывается год забоя и некоторые другие сведения. Любопытно, что производители хамона составляют нечто вроде своих «таблиц миллезимов», указывая года, в которые, по их мнению, был произведен лучший хамон.
Характерной особенностью любого вида хамона является его силуэт — V-образный, довольно вытянутый, по сравнению с обычными свиными окороками; в случае с хамоном из мяса иберийских свиней мы будем иметь дело с особенно «стройным» окороком с копытцем черного цвета. Часть кожи с «толстого края» окорока срезана, образуя «клинышек»; на поверхности хамона может быть виден беловатый или серый налет естественной для него флоры, образующийся во время выдержки. Весит окорок, как правило, от 4 до 9 кг (и опять же, окорока иберийских свиней будут легче). Цвет мяса может варьироваться: он бывает ярко-розовым или пурпурно-красным, бордовым или даже очень темным, ближе к черному. Его консистенция — сухая и плотная; вкус и аромат, могут иметь различные нюансы, но хамон никогда не должен казаться слишком соленым. Что касается кулинарии, то в этом плане хамон может использоваться весьма по-разному: на его основе готовят супы, горячие закуски, основные блюда… Однако все же наиболее популярен он в качестве закуски. И, чем выше его качество, тем меньше требуется фантазии для его применения, потому что лучший хамон хорош сам по себе, в компании с бокалом отличного вина.
Хамон хорош в любое время года. Помимо своих вкусовых достоинств, он еще и очень удобен. Для хамона не требуется никаких особых условий хранения: его вполне можно расположить в зале ресторана; его можно взять с собой на загородный пикник, не боясь, что продукт испортится… Наконец, хамон можно просто установить на обычной кухне, и наслаждаться им на протяжении нескольких месяцев. Единственный момент: срез лучше все же прикрывать холщовой тряпочкой, смоченной в оливковом масле, или же обычной фольгой.
А вот тут подробно рассказано ( в картинках) как надо резать хамон.
http://www.espana.ru/rus/jamon/index.php?p=10
А под этим адресом несколько рецептов холодных закусок с хамоном
http://www.espana.ru/rus/jamon/index.php?p=11

Приятного всем аппетита! (Если, конечно, найдете хамон).