Шашлык

[IKIKO]

Мясо было куплено за 30 минут до маринования в супермаркете. или Вы имеете в виду, что хрюша старая была?
А вот дрова какие, не знаю, но не фруктовые деревья, нет. Скорее всего дуб.

Свиной готовил только раз в жизни - тоже не получился, но это потому что слишком много мяса в решетку напихали.
Шашлык я делаю из баранины на шампурах.

Имею ввиду, что мясо могло быть старым ДО ТОГО как Вы его купили.
Кроме того из мяса надо удалять сухожилия, пленки и пр., а также правильно его разделывать - нарезанное вдоль волокон мясо будет жестче, если кусочки не рассчитаны на нарезку поперек волокон (обычно они не рассчитаны).

Дуб - хорошо.