Какую рыбу любят французы

[Dude]

Вот собственно вопрос. По магазинам непонятно потому что рыбные отделы практически безлюдны

[Julia79]

Вот собственно вопрос. По магазинам непонятно потому что рыбные отделы практически безлюдны

Свекровь часто готовит papillotes de saumon в духовке либо просто лосось на гриле (барбекю), из последних рецептов - в лазанье со шпинатом;
- dos de cabillaud в панеровке либо в духовке;
- и редко-редко haddock fumé в запеканке.
Остальную рыбу даже не думает покупать.

[Ren]

Без доп. костей, морскую, которую легко есть. Мы часто едим рыбу, муж предпочитает мясу. Я готовлю часто рыбу для гостей, пока никто не протестовал, наоборот, все радуются.

Bar, dorade, saumon, cabillaud, lotte, mulet, thon, espadon, и так далее.

[Dude]

Спасибо. А в порядке вкусовых приоритетов?
В российской версии это было бы условно так: стерлядь, осетр, омуль, семга...

[Boulogne]

Dude, вам по количеству потребления или по вкусовой градации? По первому можно найти какие-то таблицы, но по ним, наверное, первым выйдет какой-нибудь, условно, хек, треска, потому что ее продают в замороженном виде в панировке (типо наггетсов), от рыбы там одно название.
А по вкусовым качествам, благородными рыбами считаются bar (seabass), sole (морской язык, turbot (из плоских тоже)… Часто дорада попадается и филе (dos) cabillaud (тот самый хек, но свежий). Но и тут есть много нюансов. Тот же bar может быть выращенным (цена х), пойманным в сети (1,5х) или пойманным на крючок (2х). Это нормально, не только потому, что на крючок (bar de ligne) ловить более трудо- и время-затратно, но и потому, что за крючком будет нестись самая здоровая и энергичная рыба, а в сеть попадётся кто угодно. Еще нюансы могут быть географические. Я провожу на океане несколько месяцев в году, покупаю там рыбу практически через день и всегда местного улова. Среди прочих, в т.ч. вышеперечисленных, очень ценю совсем недорогую рыбу merlu, запекаю целиком большую рыбину, цена не портит, вкус и текстура - отличные. А до Парижа, пока она «доплывет», то дорожает в два раза и интереса меньше (да и доплывает редко).
Еще, из того, что регулярно покупаем, lotte (monkfish), морская форель розовая (вкус тоньше, чем у лосося)… Муж вкусно делает макрель (летом коптит, в квартире - в духовке), а я из нее вкусные rillettes готовлю, типа паштета, но это тоже летнее блюдо, скорее.
Наверное, мы не репрезентативны))))

[Dude]

А по вкусовым качествам, благородными рыбами считаются bar (seabass), sole (морской язык, turbot (из плоских тоже)… Часто дорада попадается и филе (dos) cabillaud (тот самый хек, но свежий). Но и тут есть много нюансов.

Да, эти рыбы достойные и очевидно чем свежее тем лучше. Но все-таки это массовые рыбы, каждодневные.

А вот какие будут являться аналогами моего списка: стерлядь, осетр, омуль, семга... Причем этот список можно дополнить еще множеством рыб, в терминологии СССР - высшей категории.

Вот в США/Канаде сразу назовут несколько таких рыб, в основном глубоководных. Тот же seabass но не та европейская мелкая селедка, а совсем другая рыба - огромный chilean sea bass. Или halibut, тоже огромный, разновидность палтуса под 200 кг.
Sole кстати считается одной из самых дешевых и проходных рыб.

[Boulogne]

Dude, sole есть разные, sole blonde, например, в два раза дешевле, более мелкая, сильно попроще. А классическая - во Франции вполне гастрономический вариант.
Я в рыбах России/СССР не ориентируюсь совсем, чтобы проводить параллели, но в моем понимании, вышеперечисленные, как раз «высшей категории», и по вкусовым качествам, и по ценовому сегменту.
ЗЫ Прогуглила «poissons nobles» - все те же… На праздничный стол, если рыба уже не впечатляет))), пойдут тогда ракушки (морской греьешок, устрицы, если далеко от места производства ), лангусты, омары и пр.

[Ren]

cabillaud (тот самый хек, но свежий)

Это треска.

[Ren]

стерлядь, осетр, омуль, семга...

Saint Pierre, Sole, Turbot, Thon rouge, Bar de ligne, Dorade royale sauvage, Sandre

[Sasa]

Муж вкусно делает макрель (летом коптит, в квартире - в духовке), а я из нее вкусные rillettes готовлю, типа паштета, но это тоже летнее блюдо, скорее.
Наверное, мы не репрезентативны))))

А рецептики не дадите в соответствующей теме? Мы рыбку очень полюблямс,но уже надоели старые рецепты.
А хек это merlu

[lipa1]

А в порядке вкусовых приоритетов?
В российской версии это было бы условно так: стерлядь, осетр, омуль, семга...

Если речь о гурманаx, то на этот вопрос легче ориентироваться по меню рыбныx ресторанов. Рен выше перечислила. А в обыденной жизни на рыбном рынке или лотке берут разную рыбу. У нас (Бретань) треску, xек, еще средняя часть морского угря пользуется популярностью (она еще и недорогая), скумбрию тоже часто взвешивают, да и сардины. Лосось, само-собой.

[Boulogne]

Sasa, спасибо, да, верно! У меня с хеком больше термин colin ассоциировался, а в википедии трогательно написано, что пока свежая - то merlu, а как заморозят - то сразу colin))))
А рецептами я виртуально не делюсь - ничего личного, просто слишком большая ответственность)) Но rillettes делаю самые что ни на есть классические.

[ПППчёлка]

Boulogne, ну ладно, не делитесь. Просто скажите - запекаете в духовке или на пару?

Я делала на пару a la nage, мне нравится. А муж носом крутит, цельные рыбины ему не заходят. Ему филе на сковородке подавай. Точка.

[libellule]

Просто скажите - запекаете в духовке или на пару?

Муж вкусно делает макрель (летом коптит, в квартире - в духовке)

Насколько я поняла, муж Булонь коптит рыбу, не запекает и не на пару готовит.
Интересно, запах в духовке после копчения долго сохраняется?

[Azzaz]

Отличный ответ!!!

А рецептами я виртуально не делюсь - ничего личного, просто слишком большая ответственность)) .

[Ptu]

Sasa, копчение в духовке это наверняка с жидким дымом.
А если копчение "в натуре", то в принципе, это можно делать даже не имея коптильни.
Вот как-то так. https://www.youtube.com/watch?v=cIktPvAD--U
Мы с братом частенько на природе коптили рыбу и курицу. Как на видео, только у брата была подаренная рабочими с его завода миникоптильня, та же кастрюля, только из нержавейки и по форме более подходящая, скорее типа утятницы, попрямоугольней. Но по сути это кастрюля с крышкой.

[ПППчёлка]

Sasa, копчение в духовке это наверняка с жидким дымом.
А если копчение "в натуре", то в принципе, это можно делать даже не имея коптильни.
Вот как-то так. https://www.youtube.com/watch?v=cIktPvAD--U
Мы с братом частенько на природе коптили рыбу и курицу. Как на видео, только у брата была подаренная рабочими с его завода миникоптильня, та же кастрюля, только из нержавейки и по форме более подходящая, скорее типа утятницы, попрямоугольней. Но по сути это кастрюля с крышкой.

с жидким дымом?! Но это же нехорошо организму????

Мне казалось, там просто нормальное копчение.

[libellule]

Мы с братом частенько на природе коптили рыбу и курицу. Как на видео, только у брата была подаренная рабочими с его завода миникоптильня, та же кастрюля, только из нержавейки и по форме более подходящая, скорее типа утятницы, попрямоугольней. Но по сути это кастрюля с крышкой.

На природе да, но интересно как дома коптить.
У меня есть две миникоптильни (fumoir), одна в виде большой кастрюли с толстым дном и объемной крышкой, внутри решетка.
А вторая в виде металлической коробки с решеткой сверху. Вот эту вторую я не догадалась, что можно использовать в духовке.

[Boulogne]

Ох, напридумывали))))) Если речь всё еще про макрель, то муж коптит на правильных опилках в коптильне на свежем воздухе. А в квартире - в духовке делает типа portefeuille, с лимоном внутри, по два филе "мясом" вовнутрь. Ну еще травки там и т.п.

[ПППчёлка]

Ох, напридумывали))))) Если речь всё еще про макрель, то муж коптит на правильных опилках в коптильне на свежем воздухе. А в квартире - в духовке делает типа portefeuille, с лимоном внутри, по два филе "мясом" вовнутрь. Ну еще травки там и т.п.

что и требовалось доказать.

(Не могла себе представить Вас с жидким дымом).

[libellule]

Муж вкусно делает макрель (летом коптит, в квартире - в духовке)

Ох, напридумывали)))))

Еще раз перечитала - "летом коптит в квартире в духовке".
Можно было написать - коптит на открытом воздухе либо в духовке запекает.И никто бы ничего не придумал.

[Ptu]

Boulogne, ну вы же не давали рецепта копчения в духовке. Поэтому и была речь о жидком дыме, так как иначе в духовке без дыма не закоптить. Если бы сразу написали, то и разговора о копчении в духовке не было бы. Саса ведь про это спросила, как я поняла.
Ибо! копчение в натуральном дыму по любому процедура крайне ароматная, дома сложно реализуемая.

[irinane]

Еще раз перечитала - "летом коптит в квартире в духовке".

Там же запятая стоит:

Муж вкусно делает макрель (летом коптит, в квартире - в духовке)

[Ptu]

irinane, ну так запятая не исключает копчение в квартире в духовке. Летом коптит. В квартире - в духовке. Лето и квартира не противопоставлены. Вполне себе продолжение одной мысли в двух фразах.
Вот если бы Летом коптит. Зимой - в духовке. Или На улице - коптит, в квартире - в духовке .Тогда да,было бы понятно, что это разные процедуры.

[Sasa]

[ Саса ведь про это спросила, как я поняла.
.

Ага. Было интересно узнать как так можно сделать.

[Tuliza]

Sasa, простой способ копчения скумбрии дома, на кухне примерно таков. Но запах все равно будет. Сама не коптила, рецептом поделился одноклассник, у китайцев научился. Он все же делал на даче. Я ела, довольно вкусно. «Скумбрию чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.»(с)

[lipa1]

простой способ копчения скумбрии дома

Ничего себе "простой".

[Ptu]

Мне интересно, а откуда дым в этом рецепте?

[ПППчёлка]

Мне вот интересно , что за маринад.
в смысле - нормальный французский маринад или жидкий дым?

А дым - я так поняла, что чай с рисом на очень горячей сковородке начинают «дымить».

[lipa1]

Мне интересно, а откуда дым в этом рецепте?

Рис дымит. Потому бумагу подстилать совет, его потом очень сложно отскрести, сажа образуется.