Мясо для бульона

[Azzaz]

Ну эти кости "для людей" совсем не пригодны для животных, они для обжарки в духовке с последующим использованием в бульоне, да.
)

а Вы именно так делаете? Я читала об этом на просторах интернета , ещё добавляют уксус . Но если честно, то сама так не делала никогда. Даже не понимаю, как их обжаривать и сколько по времени. Да и не очередная от это туфта ?

[Chouquette]

а Вы именно так делаете? Я читала об этом на просторах интернета , ещё добавляют уксус . Но если честно, то сама так не делала никогда. Даже не понимаю, как их обжаривать и сколько по времени. Да и не очередная от это туфта ?

да, это именно то что вы написали
я пыталась сделать и поняла, что большая потеря времени и энергии
но видимо способ получить "темный" бульон для дальнейшего использования в высокой фр кухне

вообще со скептицизмом отношусь к рецептам, где слишком много этапов и трепыханий с игредиентами

[Natasha22]

Ну эти кости "для людей" совсем не пригодны для животных, они для обжарки в духовке с последующим использованием в бульоне, да.

А "кости для животных" совсем непригодны для людей,да?
Не дай бог, соседи увидят, что вы покупаете кости для животных при наличии их (животных) отсутствия у вас.
Глупости это все. Кости - они и в африке кости.
Насчет рецептурных плясок с бубном - типа обжарки в духовке или прижигания торцов крупных костей газовой горелкой - ну, каждый валяет дурака по своему. Кто-то и к плите не подходит, не сотворя молитву во славу Господа.
Берите самые простецкие кости с остатками мяса, говяжьи попостней, крупные, с хрящевыми суставами,полые внутри с костным мозгом, приказывайте мужчине пилкой попилить их на куски (диски) толщиной 2-3 см (мой пилит их электролобзиком по дереву), рубить топором не нужно - потому что будет много мелких осколков в бульоне, и закидываете все это (2 кг) в кастрюлю, желательно узкую, но высокую. 2кг это на 4-5 литров бульона, считайте сами. Узкую - чисто для экономии места на плите. Варить придется больше 24 часов, можно хоть в тазу, но займет он всю плиту, не подступишься. Бросаете туда одну большую морковку целиком, одну крупную луковицу целиком в шкурке, заливаете холодной водой на 3 сантиметра выше уровня костей и луковицы, вливаете 2 столовых ложки яблочного уксуса, закрываете крышкой и включаете нагрев на полную. Когда закипит - бросате туда зелень укропа и петрушки (кинзы) лучше стебли, сельдерей зеленый, пару звездочек бадьяна, десяток горошин перца душистого, штук 30 горошин черного перца. Убавляете нагрев до слабого кипения. В идеале - чтобы вода видимо шевелилась, но не бурлила. Не солить! И оставляете кипеть под крышкой на сутки. Через сутки добавляйте соль, перец черный молотый по вкусу, полчаса покипит - и выключайте. Готовченко!
Снимать пену после закипания, или не снимать - вопрос чисто маркетинговый. Снимая пену, вы добьетесь только относительно большей прозрачности бульона. Оно вам надо? Если надо, то снимайте шумовкой, если не очень - не заморачивайтесь.
Остывший до 40 цельсиев бульон освободите от костей и остатков овощей, процедите через сито, и можно употреблять. Оствший до комнатной температуры разлейте по пластиковым контейнерам, банкам, склянкам, и поставьте в морозильник.
Всё.

[Roupy]

Natasha22, а почему и зачем сутки и варить надо?

[Natasha22]

а почему и зачем сутки и варить надо?

Тысячелетняя практика приготовления костных бульонов во всем мире доказала именно такой срок.
И законы науки химии - а именно экстракции компонентов из органического сырья - подтверждают разумность таких длительностей.

[Roupy]

Natasha22,
IrinaS, ну тогда такой бульон только на костре в саду готовить придётся. Причём собирать для него валежник в лесу. ( только увидела место проживания
Natasha22, . Сначала думала - она тут готовит. Я сейчас и холодец - то варю с перерывом . ( я в скороварке варю). Через пару часов выключаю, а в скороварке он сам кипит, пока пар есть . И так три подхода , примерно.

[vetka-ferney]

дубль

[vetka-ferney]

Тысячелетняя практика приготовления костных бульонов во всем мире доказала именно такой срок.
И законы науки химии - а именно экстракции компонентов из органического сырья - подтверждают разумность таких длительностей.

Не скажу про тысячелетнюю практику, но вот ученые подтвердили, что бульон из курицы самый полезный получается после 20 часовой варки, но при температуре не более 60 градусов.

https://chemrxiv.org/engage/chemrxiv...986c4e7b451dc0

[Chouquette]

А "кости для животных" совсем непригодны для людей,да?
Не дай бог, соседи увидят, что вы покупаете кости для животных при наличии их (животных) отсутствия у вас.

нет, наличием острых осколочных костей. Для животных кости обычно более крупные.

[IrinaS]

И оставляете кипеть под крышкой на сутки.

Господи, Наташа, если у нас тут сутками кипятить, без штанов останешься))

[IrinaS]

приказывайте мужчине пилкой попилить их на куски (диски) толщиной 2-3 см (мой пилит их электролобзиком по дереву),

А это вообще жесть!

Впрочем, почему бы и не осложнить себе жизнь, если очень хочется)

[alfi]

А это вообще жесть!

Впрочем, почему бы и не осложнить себе жизнь, если очень хочется)

+100

[alfi]

Берите самые простецкие кости с остатками мяса, говяжьи попостней, крупные, с хрящевыми суставами,полые внутри с костным мозгом, приказывайте мужчине пилкой попилить их на куски (диски) толщиной 2-3 см

Зачем пилить ?

Положил кость/и и вари

[azalea]

Зачем пилить ?

Положил кость/и и вари

Наверное, в том, что готовится костный, а не мясной бульон.
Будет интересно почитать пояснения Natasha22.

[azalea]

нужно обеспечить их максимальный контакт - увеличить площадь (поверхность) реагирования - с горячей водой.

Спасибо за пояснение.

[Azzaz]

С чего это? Когда кость покрыта водой полностью, то все равно , какого она размера

[Ma.Ne.Fa.]

Если дома нечем пилить, то можно взять часть, которая называется jarret de veau и идет на Osso bucco, например.

[Ma.Ne.Fa.]

Если дома нечем пилить, то можно взять часть, которая называется jarret de veau и идет на Osso bucco, например.

[Ma.Ne.Fa.]

Souris d'agneau варится около 3 часов, мясо потом отделяется легко, как масло.

[Ma.Ne.Fa.]

Если нужно управиться побыстрей и сэкономить газ/эл., посередине варки выключаем плиту на 10 минут. Мы так выкручивались в перестройку.

[Подпоручик]

Если нужно управиться побыстрей и сэкономить газ/эл., посередине варки выключаем плиту на 10 минут. Мы так выкручивались в перестройку.

Если честно не понял насчет перестройки- цена на газ и электричество - копейки и это при том что благодаря введенному НЭПУ у многих доход возрос в десятки раз а цены остались совдеповскими - и главное задолженность по комуналке могла длится годами

[Ma.Ne.Fa.]

Если честно не понял насчет перестройки- цена на газ и электричество - копейки и это при том что благодаря введенному НЭПУ у многих доход возрос в десятки раз а цены остались совдеповскими - и главное задолженность по комуналке могла длится годами

Какой НЭП в 90-х годах? Да и вообще - здесь речь о бульоне...

[Подпоручик]

Какой НЭП в 90-х годах? Да и вообще - здесь речь о бульоне...

и сэкономить газ/эл., посередине варки выключаем плиту на 10 минут. Мы так выкручивались в перестройку.

Простите но перестройка была с 1985 по 1990-й но и в 90-е свет и газ стоил копейки и можно было варить бульон часами

[Ma.Ne.Fa.]

Простите но перестройка была с 1985 по 1990-й но и в 90-е свет и газ стоил копейки и можно было варить бульон часами

Вы с ума сошли, обсуждать в этой теме такие вещи! Слава Богу, что у вас лично, в отличии от многих миллионов людей, была ситуация варить что-то часами