PayPal

[Печкин]

Пытаюсь понять, надо ли такие платежи декларировать ... Сумма в год небольшая - максимум 3000 евро

Декларировать надо доходы, а не платежи.
Не имеет значения как получена та или иная сумма, через пейпал или как-то иначе.
Имеет значение, облагается ли эта сумма налогом как доход.
Вы можете получить через пейпал хоть 10 тысяч (например, при переводе с одного вашего счета на другой), и налогом эта сумма облагаться не будет.
А можете получить платеж в 50 евро как доход от продажи какой-нибудь вашей поделки, и это - облагаемый налогом доход.