Торты, пирожные, десерты

[Roupy]

dav230, Увы, ваше фото не видно . А некто не поделиться рецептом и технологией и прочими секретами французского торта opéra ? Нежно люблю его, все мечтаю освоить .

[Alyssia]

jjuliash, вот есть рецепт мастики. http://loravo.keyartstudio.com/cakes...z-marshmellou/
Правда не Женин. Мне кажалось еще Галя давала рецепт мастики, даже с фотографиями, если не ошибаюсь. Это надо в старых темах искать. Кулинарный SOS.

[Alyssia]

Вот нашла Галин рецепт http://www.infrance.su/forum/showthr...85#post1452085

[dav230]

Suliko, спасибо!

[Ayla]

Скажите,пожалуйста, а как в местных магазинах найти разрыхлитель для выпечки? Как он называется на французском? Спасибо

Все,уже прочитала ранее. Извиняюсь,что поспешила спросить

[galya]

У ля ля,товарищи,самим мастику делать - герои Но если решитесь,то советую просто 300 гр зефира сбрызнуть водой или соком лимона,дать набохнуть в микроволновке,размешать до однородной массы добавив хорошую столовую ложку глюкозы,дать чуть остыть(чтобы не горячо было, лучше даже в другую посудину прееложить,чтобы дно не горячее было) и вмешивать просеянную пудру. Пудры нудно грамм 900. Вмешать примерно 2/3,остальное высыпать на стол,руки хорошенько смазать жиром криско,толстым слоем, и домешать остальную пудру. Завернуть тщательно в плёнку и в холодильник. Но если посчитать стоимость продуктов,время на приготовление и уборку - дешевле купить готовую даже заплатив за доставку. Если кого интересует, у меня есть скидка 10 % на мастику,
30 на подставки по-моему у Серф Делье. То есть можно сгруппироваться тех,кто в Париже и предпарижье и сделать общий заказ.

[odessitka71]

dav230, Увы, ваше фото не видно . А некто не поделиться рецептом и технологией и прочими секретами французского торта opéra ? Нежно люблю его, все мечтаю освоить .

Вот, проверенный, много букв, но зато подробно.


Торт «Опера»

Знаменитый торт со своей персональной историей, подробно о которой я рассказывала в статье про Гастона Ленотра.

Торт дивно вкусный и не простой. Разве французы могут придумать что-то легкое и в тоже время изысканное? Не зря за авторство этого торта столько лет боролись два величайших кондитерских дома. Он, действительно, великолепен. Даже не смотря на то, что крем используется масляный — масла совершенно не чувствуется, равно как и сильного вкуса кофе. Лишь легкий кофейный аромат, слегка перебиваемый шоколадным вкусом ганаша. Достойный торт, достойного человека, мастера кондитерского искусства.

Кстати, кофе можно брать не растворимый, а заварной — сварив его и отмерив нужное количество согласно рецепту, добавив лишь сахар.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной

Кофейный сироп:
125 г (1/2 чашки) воды
65 г (2/3 чашки) сахарного песка
7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:
10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
30 г (2 ст.л.) кипящей воды
1 большое яйцо
1 большой яичный желток
100 г (1 чашка) сахара
60 г (1/4 чашки) воды
1/2 чайной ложки экстракта ванили
200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Ганаш:
240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
125 г (1/2 чашки) молока
60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
30 г (2 ст. л.) воды

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220°C.

Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т.к. вся идея торта в небольшой высоте. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в несколько увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния, затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключите на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пик.



Растопите сливочное масло.

Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.

В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течении 8-10 минут.



Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения. Будьте внимательны — масло не должно осесть на дно, а полностью разойтись в тесте.



Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни.



Выпекайте каждый бисквит по отдельности, от 5 до 7 минут, или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10.



Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.



Кофейный сироп:

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть.

Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели.

Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром.

Кофейно-масляный крем:

В маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду. Размешайте до полного растворения. Отложите в сторону.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар. Нагревайте до тех пор, пока сироп не дойдет до кипения.

Помешивая, варите на среднем огне, пока ваш сироп не нагреется до 124°C. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.



Разомните масло вилкой.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофейный сироп и масло — поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.



Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным.



Крем на глазах преобразится и уплотнится.



Переложите его в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму.

Мне это не особо понадобилось, т.к. крем сразу получился очень густым и крепким.



Вы так же можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Ганаш:

Положите шоколад в миску. На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад.



Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха.



Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C. Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент.



Накройте крышкой или пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет.

Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Сборка:

Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т.е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита.

На моем примере — каждый бисквит у меня вышел в длину 37 см. Складываем 37+37=74 см — общая длина бисквита. Теперь делим на 3 — выходит, что каждая часть торта должна быть примерно 24,5 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов — а оставшиеся отрезки (по 12,5 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно — торт в конце подравнивается.



Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную поверхность.



Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый. Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.



Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.



По всей поверхности нанести ганаш.



После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на бисквит оставшийся крем.



Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут.

Глазурь:

В маленькую кастрюльку с толстым дном вылейте сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Доведите до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки — погружайте ее в центр шоколадной глазури, затем начинайте медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности.



Остудите глазурь до 43°C — это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет.

Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в нем желатин. Он должен полностью разойтись.

Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно — если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта (ни чем не помогая растекаться шоколадной массе), пока вся верхняя часть не будет покрыта. Уберите в холодильник на ночь.

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал ровным прямоугольником.



Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы срезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем.

Снова охладите.

Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра — это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Так же, с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.



Подача:

Торт нарезается на квадратные кусочки.



Подавайте охлажденным и храните в холодильнике.

[Roupy]

odessitka71, Спасибо огромное . Все подробно и понятно очень .

[larik_malasha]

Loveis, какая отличная идея Рада, что вам понравилось

[libellule]

Я последний раз делала очень вкусный лимонный бисквит на миндальном пюре вместо масла.

Svet, а рецепт? Такой же как у Сулико, только вместо масла миндальное пюре?

Миндальное пюре это миндальная паста?

larik_malasha, а Вы свой бисквит для торта муссового ничем не пропитывали?

[Svet]

libellule,
Рецепт - только на французском - здесь:
http://www.cleacuisine.fr/gateaux/gateau-citron-amande/
Но у меня такой высокий не получается, может потому, что форма больше 20 см. Такой маленькой не нашлось.
Очень вкусный, Мы его без крема, как кекс ели.

[libellule]

Svet, спасибо.

[jjuliash]

jjuliash, вот есть рецепт мастики. http://loravo.keyartstudio.com/cakes...z-marshmellou/
Правда не Женин. Мне кажалось еще Галя давала рецепт мастики, даже с фотографиями, если не ошибаюсь. Это надо в старых темах искать. Кулинарный SOS.

Alyssia, спасибо большое! За оба рецепта. Беру на вооружение Я, правда, нашла уже в поиске, как мне тут девочки посоветовали. И даже сделала свой первый тортик с мастикой Мастику делала сама из машмеллоу. Не могу сказать, что это очень было трудно. Я худшего ожидала ,если честно. Тоже добавляла сах. пудру. Но у меня её было мало, всего 200 гр. И я потом (только не бросайте в меня тапками, пожалуйста,) подсыпала муку . И ничего так, в итоге я добилась нормальной костистенции. Сам торт я декорировала частично из pâte d'amende из Лидер прайса, частично мастикой, покрасив её красителем. Мне было легче работать с pâte d'amende, нежели с мастикой. Хотя и с мастикой в целом нормально. Торт был простоватый, конечно, на первый раз. Но мне важнее было больше и интеснее опробовать работу с мастикой и посмотреть, как будут себя вести коржи. Вот только коржи были суховаты почему-то.Хотя, как мне казалось, крема я положила много, и бока все промазала. Торт был очень плотным.Может от веса мастики.... Домашние и гости оценили и остались довольны. Но я вижу над чем надо будет поработать в след. раз.

[jjuliash]

У ля ля,товарищи,самим мастику делать - герои Но если решитесь,то советую просто 300 гр зефира сбрызнуть водой или соком лимона,дать набохнуть в микроволновке,размешать до однородной массы добавив хорошую столовую ложку глюкозы,дать чуть остыть(чтобы не горячо было, лучше даже в другую посудину прееложить,чтобы дно не горячее было) и вмешивать просеянную пудру. Пудры нудно грамм 900. Вмешать примерно 2/3,остальное высыпать на стол,руки хорошенько смазать жиром криско,толстым слоем, и домешать остальную пудру. Завернуть тщательно в плёнку и в холодильник. Но если посчитать стоимость продуктов,время на приготовление и уборку - дешевле купить готовую даже заплатив за доставку. Если кого интересует, у меня есть скидка 10 % на мастику,
30 на подставки по-моему у Серф Делье. То есть можно сгруппироваться тех,кто в Париже и предпарижье и сделать общий заказ.

galya , да , это я тут у всех спрашивала, как сделать дома мастику Постом выше я описала свой первый опыт. Не могу сказать ,что это прям там очень трудно. Да, время занимает, но , думаю, опыт нужен ещё. Сейчас выбираю на сайте мастику на заказ. Девочки давали тут ссылки. Интересно сравнить. А магазинов нет специальных, где её можно было бы сразу купить - Париж и пригород? Вы говорите про подставки - а что это такое?

[larik_malasha]

libellule, нет, не пропитывала, потому что он тонкий, пропитывается сам за счет мусса.

[Vary]

. Если кого интересует, у меня есть скидка 10 % на мастику,
30 на подставки по-моему у Серф Делье. То есть можно сгруппироваться тех,кто в Париже и предпарижье и сделать общий заказ.

Галя, я буду, не забудь свиснуть

[libellule]

larik_malasha, спасибо.

Девушки, никому не встречался индийский десерт на основе кунжута?

[grenne]

товарищи,самим мастику делать - герои

хорошо, спасибо! запишу себя в оных еще ни разу не покупала готовую мастику. все сама замешиваю. да и потом, бывает, что нужно несколько разных оттенков очень в маленьком количестве, а зачем покупать 250 г если может данный цвет мне никогда больше не пригодится?

[Suliko]

а зачем покупать 250 г если может данный цвет мне никогда больше не пригодится

Так можно купить красители и красить именно то количество,которое Вам надо
У меня 11 цветов - хватает выше крыши смешивая их получаю другие. К тому же можно интенсивность цвета регулировать

[grenne]

Сулико, красителей у меня как раз полно. или вы предлагаете купить белую мастику и ее подкрашивать? я добабляю красители непоседственно при растоплении шамалоу.

[irinasrd]

Девушки-кондитеры,я сделала два торта по рецепту Larik malasha ,те которые муссовые. Огромное спасибо за рецепт!!!!! Хочу только предостеречь, ни в коем случае девочки,не берите сливки из Лидер Прайса те которые 30% жирности, они сразу после пары минут взбивания "уходят" в масло!

[Suliko]

или вы предлагаете купить белую мастику и ее подкрашивать?

Ага. Белую покупать имею ввиду

[larik_malasha]

irinasrd, отличная новость!!! Спасибо!
А я почти всегда пользуюсь сливками из ЛИДЛ - либо те, что в картонных коробочках красного цвета, либо те, которые в бутылочках. Никогда не подводили.

[Loveis]

larik_malasha, dav230, спасибо
Да, было очень вкусно. Гостям тоже очень понравилось и двое ушли с рецептом и сестра мужа теперь хочет это лакомство как дополнительный десерт на своей свадьбе.
Единственное, моему мужу не хватало какой-нибудь "трубочки", как он выразился..типа микадо или что то в этом духе. Но это только потому что я без бисквита сделала, в стаканчиках.

[larik_malasha]

Loveis, в следующий раз добавьте печенье cigarette russe

[zapounne]

У ля ля,товарищи,самим мастику делать - герои

хорошо, спасибо! запишу себя в оных еще ни разу не покупала готовую мастику. все сама замешиваю. да и потом, бывает, что нужно несколько разных оттенков очень в маленьком количестве, а зачем покупать 250 г если может данный цвет мне никогда больше не пригодится?

grenne, тогда и я с Вами...в герои... .
Мастика получилась с первой попытки, да и потом проблем не было с замешиванием-окрашиванием- и пр. (рецетом я делилась здесь)

[Loveis]

Loveis, в следующий раз добавьте печенье cigarette russe

Вот вот, что то типа этого ему и не хватало

[Loveis]

dav230, я у вас в блоге приглядела простой (надеюсь осилю ) рецепт рулета, очень хотелось бы рулетик с маковой начинкой, как вы думаете, подойдет?
Вот рецепт начинки:
Мак кондитерский - 250 гр.
Масло сливочное - 50 гр.
Мед светлый - 70 гр.
Сахар - 5 ст.л.
Молоко - 100 мл.
Грецкие орехи - 50 гр.(факультативно)
Для этой начинки используют дрожжевое тесто (я с ним не очень дружу, пока) в оригинальном рецепте, как вы думаете, можно заменить дрожжевое тесто на тесто из вашего рецепта?

[dav230]

Loveis, Вы имеет ввиду рулет со сгущенкой? Если да, то даже не знаю... Он сам по себе получается сладкий. А тут еще мед... И я мак не очень люблю Тесто похоже на бисквитное. Попробуйте, может и вкусно будет

[Loveis]

Loveis, Вы имеет ввиду рулет со сгущенкой? Если да, то даже не знаю... Он сам по себе получается сладкий. А тут еще мед... И я мак не очень люблю Тесто похоже на бисквитное. Попробуйте, может и вкусно будет

Спасибо, вы правы, наверное будет оооочень сладко...Попробую сначала ваш строго по рецепту, а потом буду дрожжевое тесто и с маком осваивать