Торты, пирожные, десерты

[Boulogne]

Кто умеет делать правильную meringue italienne? Ту, которой покрывают лимонный пирог, к примеру? Потому как пирог получается просто отличный, а "безе", если следовать тому же рецепту (3 белка + 50 гр сахара ) - похожим на сладковатый омлет. Поиски в интернете привели к рецепту с иными пропорциями, и технологическим моментом - из сахара сделать сироп, остудить и его уже вливать во взбитые белки. На вкус вышло гораздо лучше, но консистенция всё равно не совсем та - нет тягучести и корочки сверху.
Уповаю на помощь местных кондитеров

[ciliegia]

Boulogne, Сироп не нужно остужать, наоборот кипящий, 120 град. вводить в белки тонкой струйкой и взбивать. Сироп не должен быть жидким.
У меня такие пропорции:
50 гр.воды
250 гр. сахара
125 гр. белка (примерно от 3х яиц)
щепотка соли и несколько капель лимонного сока

[Boulogne]

ciliegia, спасибо!!! Получается, на один белок (я по старинке, из яиц белки вынимаю в смысле, не из баночки ) примерно 80 гр сахара... А как Вы определяете правильную степень тягуческти сиропа? Градусника у меня нет, везде читаю, что надо капнуть капельку в холодную воду - и мочь потом скатать из неё шарик, но этого у меня не получается никогда, даже если консистенция уже близкая к карамели
И последний вопрос - я не особо люблю белый сахар. Из тростникового (обычного, кристализированного) выйдет безе?
Спасибо!

[ciliegia]

Градусника у меня нет, везде читаю, что надо капнуть капельку в холодную воду - и мочь потом скатать из неё шарик, но этого у меня не получается никогда, даже если консистенция уже близкая к карамели
И последний вопрос - я не особо люблю белый сахар. Из тростникового (обычного, кристализированного) выйдет безе?
Спасибо!

У меня тоже до сих пор нет градусника, но это определяю по степени тягучести, скатываю шарик (который на ощуп мягкий еще, не твердеет сразу). Научить этому Вас, увы, по инету не могу
Никогда сама не пробовала с тростниковым сахаром, но слышала что дозу уменьшают.

[ciliegia]

надо капнуть капельку в холодную воду

Честно говоря мне не нравится вот этот способ проверки, проще капнуть на холодную поверхность. Для этого, я предварительно в морозилку ставлю тарелку, и когда нужно проверить готовность сиропа, просто капаю на эту охлажденную тарелку, результат - не подводит