Ох уж это получение рабочей визы...

[maggie]

есть какой то список профессий на которые не распространяется правило о том, что государство берет 5 недель чтобы подобрать на вакансию французского гражданина.

Государство этими вопросами не занимается. Это работодатель должен вывесить свое объявление о вакансии на известных веб-сайтах, в основном требуется АPEC (для кадров) или АNPE/Pôle emploi. В принципе, можно и на других сайтах вывесить, это не столь важно. Главное - доказать, что работодателем были предприняты безрезультатные поиски.

Есть ли вообще какие то нюансы для работодателя как лучше составить контракт

Нюансов очень и очень много - это целая профессия. Но если вкратце, то работодатель должен написать мотивационное письмо, в котором надо будет правдиво описать, что вы и только вы сможете занять вакантную позицию. К мотивационному письму надо приложить ваше резюме, дипломы + парочку CV (каких-нибудь похуже) французских кандидатов на вашу должность + объявление о вакансии с информацией сколько оно провесело на сайте.

Вопрос второй: на работу меня нанимает мой жених

Об этом советую помалкивать. Вас же нанимают на работу так как вы высококлассный специалист, зачем же вызывать у чиновников лишние подозрения? Место жительства во Франции необязательно указывать. Напишите в бланке, что место пока еще неизвестно. В мотивационном же письме, работодатель может ввернуть фразу о том, что вашей зарплаты вполне хватит на приемлемое жилье во Франции и, что предприятие будет помогать вам в поисках квартиры, короче, что на улице вы не останетесь.