Кулинарная кантата для хора и двух солистов

[galya]

Макарономания
Вступление
В этом деле нужно очень много терпения Как я уже писала, я два года с ними мучалась Очень важно знать свою духовку. Я вчера когда это дело вытащила из печки, думала даже , что это первоапрельская шутка моей печки))
Не плохо бы иметь градусник для сахара, но если его нет, то тоже не страшно. Когда будете варить сироп, когда он станет желтоватого цвета, возьмите капельку и опустите в холодную воду, затем образовавшийся комочек помните между пальчиками, если он слегка мягкий, то сироп готов, окуните дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить нагревание сахара. Нужно заранее приготовить белки. Для этого, их нужно разделить с желтками и на три дня оставить в холодильнике или просто при комнатной температуре. Я использовала замороженные белки. Просто когда для рецепта нужно только желтки, то белки можно замораживать, а если наоборот, то оставшиеся желтки можно хранить в холдильнике всего лишь один день.
Удавшийся рецепт я взяла из книги Дюкасса, все пропорции разделила на пять, чтоб лишний раз не переводить кучу продуктов) У меня получилось 25 макарон.
Итак рецепт
100 гр миндальной пудры
100 гр сахарной пудры
36 гр белков (примерно 2 белка)
25 мл воды
100 гр сахара
36 гр белков
щепотка соли.
Сахарную пудру и миндальную пудру положить в комбайн и перемолоть, у вас получится так называемый tant-pour-tant (то есть смесь из равного количества миндальной и сахарной пудры). Затем, эту смесь нужно просеять через сито. Затем смегать её с первыми 36 граммами белков.
Взять 100 гр сахара и залить 25 мл воды. Поставить на средний огонь и варить сироп (если у вас есть градусник, т варить до температуры 118 градусов, если нет, то объяснение выше) Сахар должен быть полностью смочен водой, размешайте перед тем как поставить на огонь! Во время варки сиропа НЕ мешать его! В это время оставшиеся 36 граммов белков взбить в очень крепкую пену с щепоткой соли. Когда сироп готов, выливать его тоненькой струйкой на взбитые белки продолжая взбивать! Когда выльете весь сироп, взбивать белки до тех пор, пока не перестанет идти дым! У вас получилась итальянская меренга Взять часть этой итальянской меренги и с мегать с предыдущей смесью, затем оставгуюся часть этой меренги тоже добавть к этой смест и всё тщательно размешать. Всё, так называемый аппарат готов. Теперь берём кондитерский мешок с насадкой с круглым отверстием примерно 5-6 мм (если нет такой насадки, то можно выкладывать аккуратненько маленькой ложечкой), нужно, чтобы получились "кучки" примерно два с половиной см диаметром примерно 3 мм толщиной. Выкладывать либо на бумагу для выпечки, либо на силиконовый коврик, либо силиконовый коврик силпат(это специальный силиконовый коврик, в котором пропущены шёлковые нити, продаётся в профессиональных магазинах). Когда все "кучки выложены, похлопайте слегка по дну противня, чтобы приплюснуть слегка ваши "кучки". И оставить эти "кучки" минимум на 10 минут при комнатной температуре! Это обязательно! Иначе поверхность макарон может треснуть в печке. Разогреть духовку до 160 градусов (духовка с вентилятором, если chaleur tournante, то до 150 градусов, если обычная печка, то 170 градусов). Решётку, которая обычно бывает в печке, нужно вытащить, чтобы она была холодная. Когда печка разогреется, поставить в неё решётку и затем противень с макаронами над этой решёткой на второй уровень (то есть в духовке есть специальные углубления, в которые вы "вставляете" пртивень, это и есть уровни. Выпекать макароны по книге Дюкасса 8 минут, я выпекала 14 минут. Когда макароны готовы, снять с противня. Тут зависит на чём вы их выпекали. Если на бумаге для выпечки, то между бумагой и подносом линуть столовую ложечку холодной воды и отклеить сразу же макароны переворачивая их на гладкие крышечки, чтобы донышки подсохли. Если вы их выпекали на силиконовом коврике, то снять коврик с противня и дать остыть, затем снимать. Если у вас все макароны не вошли на один противень, то снова достаньте решётку и дайте и противню и решётке хорошенько остыть перед тем как их снова ставить в печь!
Внутри макароны должны получиться вот такими (это уже склеенные с начинкой):



Чуть попозже сделаю отчёт по начинкам

Наверняка у некоторых волосы дыбом встали читая рецепт)) На самом деле всё не так страшно, в целом от начала до конца процесса максимум уходит час! Просто я попыталась объяснить всё в мельчайших деталях, в мельчайших движениях.
Для чего необходимо ставить решётку под противень, а ещё лучше, если у вас два противня или даже три, то поставить противень на противень. У макарона вокруг есть такой ободок внизу, вот такая конструкция с решёткой или противнями и даёт возможность этому самому ободку образоваться. У меня только один противень, поэтому я делаю с решёткой. Теперь, если вы хотите добавить красители. Если у вас жидкий крситель, то его необходимо добавить в взбитые белки до, того, как выливать в них сироп! Если ераситель в пудре, то его добавлять в смесь миндальной и сахарной пудры в неразбавленном виде! Краситель в пудре лучше выдерживает температуру!
Готовые макароны хранить в железной банке, вообще рекомендуют в холодильнике, мне больше понравилось не в холодильнике Макароны с начинкой лучше пробовать на следуюший день
Надеюсь, что вас не испугают мои долгие объяснения, а как раз наоборот Если у кого то всё получится с первого раза, тогда...снимаю шляпу!
Вот основные пункты:
1)Заранее приготовить белки
2)Белки должны быть взбиты в очень крепкую пену (иначе макароны будут полыми внутри)
3) Необходимо миндальную и сахарную пудру предварительно измелисть ещё раз в комбайне и пропустить через сито(тогда поверхность макарон будет гладкой)
4)Хорошо знать свою духовку!!!!!

[Sasa]

галя,прочитала и .....решила ,что лучше уж купить!

[galya]

галя,прочитала и .....решила ,что лучше уж купить!

Нет, на самом деле это не сложно Главное- организация Есть ещё один рецепт, шде не нужно делать итальянскую меренгу, холодным способом то есть, тоже в книге Дюкасса, я пробовала другие, но у меня не получилось. Я сейчас в Россию уезжаю, как приеду испробую его второй рецепт, напишу о результатах