Какая она всё-таки?

[Zina]

Французская кухня. Какая она?

Говоря «французская кухня», русский, француз и американец имеют в виду совершенно разные вещи. Для американца французская кухня – это то, что подают во французских ресторанах. Француз под этим словосочетанием подразумевает не то, что он сам ест дома и в кафе, а некий национальный способ питания – простую и здоровую пищу, которую ели и крестьяне, и дворяне. Что же касается россиян, то у нас с французской кухней отношения очень сложные и исторически детерминированные.

РУССКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ
Французская кухня в России получила славу хотя и вкусной, но нездоровой и неполезной: уж слишком много в ней крепких бульонов, густых сливок и яичных желтков. Ещё два века назад прогрессивные россияне рекомендовали оберегать детей от нездоровой французской стряпни и держать их на простой крестьянской пище. Однако прекрасная Франция и её традиции тут не причём. Когда у русских аристократов стало модным держать повара-француза, зародилось уникальное явление: русская французская кухня. К ней и следует относить все упрёки.
Понятно, что барин заводит себе дорого иноземного повара не для того, чтобы тот готовил суп из капусты или рагу с морковью и репой: от него ждут сложных блюд с красивыми именами и необыкновенным вкусом. Вот повара и подлаживались под вкусы своих господ, создавая свои рецепты, имеющие мало общего с французской кухней.
В результате же вышла форменная путаница. У хозяек, которые пытались готовить по отечественному сборнику французских рецептов, руки опускались от громоздких и сложных «повседневных» блюд. А тот, кому довелось держать в руках оригинальный сборник рецептов французской кухни, недоумевал: а где же суфле, парфе, консоме, бланманже и безе?

ФРАНЦУЗСКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ
Как и положено традиционной кухне, она хорошо сбалансирована и демократична. Одинокий гурман, женщина, ждущая в гости возлюбленного, многодетное семейство и многолюдное празднество – для каждого случая в этой богатейшей копилке найдётся немало замечательных блюд.
Французская кухня знает толк в рыбе. Ничего мороженого и тем более консервированного – только парная рыба, свежие дары моря. Хорошая хозяйка с утра отправляется на рыбный рынок, чтобы выбрать что-нибудь вкусное. В зависимости от этого выбора выстраивается обед.
Ещё одна характерная черта французской кухни – способ приготовления зелени. Если в большинстве других её либо используют в свежем виде, либо не используют совсем, французы зелень тушат и именно поэтому едят её много – не как микродобавку для цвета и запаха, а как полноценный гарнир.
Французы вообще не боятся готовить овощи. Как нация огородников, тонко чувствующая особенности и свойства растений, французы знают: овощи любят, когда их тушат, варят, парят. Какую-нибудь тыкву или цветную капусту американец попробует съесть сырой (чтобы сохранить все витамины) или мороженой, сунув в СВЧ. Французы же возьмут их свежими, запекут в духовке с сыром и сливками – и, как всё больше убеждаются диетологи, будут не так уж неправы.

По материалам журнала «Здоровье»