Что я поставлю на стол в рождественский и новогодний вечер

[nogames2006]

[QUOTE=Yuta;1061273930]Как здорово! Сами делали?

Сама, если интересно напишу рецепт, можно любое мясо, птицу вялить. но надо хотя бы за месяц

[Azzaz]

nogames2006, да, напишите, пожалуйста, как вы вялите мясо.

[Ludmilka]

...Ой, а я сегодня банку шпрот съела ))).
Я буду селедку под шубой делать. Будете смеяться, для меня это будет премьерой, никогда не делала. Только я ее первого января сделаю, когда подруги ко мне приедут, французское семейство настолько консервативно в еде, что мне и экспериментировать не хочется, бесполезно.

[Ptu]

Я уже отъела на пробу студень из кролика. Получился самый лучший из того, что я делала! И не жирный!

[Azzaz]

Я уже отъела на пробу студень из кролика. Получился самый лучший из того, что я делала! И не жирный!

а как делали?

[Ptu]

а как делали?

Я делала из двух свиных маленьких ножек бульон. Разобрала кости и оставила только желатиновые части, а кожу с жиром выбросила. Кожу я люблю, конечно, но не люблю жирный студень. Поэтому пожертвовала ей. И выбрала все кусочки жира.
А кролика отварила отдельно, его не нужно варить три-пять часов.
Побоялась если будет мало двух ножек, и добавила полпакетика желатиновых гранул. Но можно было и не добавлять.
Кролик в итоге не целиком пошел. Нам это было бы слишком много, полкролика где-то пошло в студень, а часть пошлов оливье, белое кроличье мясо. В итоге на студне практически нет жирной пленки и нет жира в мясе.

[Croissant]

Я делала из двух свиных маленьких ножек бульон. Разобрала кости и оставила только желатиновые части, а кожу с жиром выбросила. Кожу я люблю, конечно, но не люблю жирный студень. Поэтому пожертвовала ей. И выбрала все кусочки жира.
А кролика отварила отдельно, его не нужно варить три-пять часов.
Побоялась если будет мало двух ножек, и добавила полпакетика желатиновых гранул. Но можно было и не добавлять.
Кролик в итоге не целиком пошел. Нам это было бы слишком много, полкролика где-то пошло в студень, а часть пошлов оливье, белое кроличье мясо. В итоге на студне практически нет жирной пленки и нет жира в мясе.

Если добавлять желатин, то и ножки не обязательны, и так застынет, можно из любого мяса. А от жирной пленки я избавляюсь таким образом:
Когда студень еще не разобран, но кастрюля хорошо остыла, тщательно снимаю весь жир сверху. Он к тому времени становится уже полужидким или даже почти твердым, что облегчает задачу. После этого приступаю к разбору костей, нарезке мяса и разливаю по судочкам.

Да, насчет кроличьего мяса в оливье - интересная мысль, надо попробовать.

[Ptu]

Когда студень еще не разобран, но кастрюля хорошо остыла, тщательно снимаю весь жир сверху. Он к тому времени становится уже полужидким или даже почти твердым, что облегчает задачу.

Конечно, все это обязательно делается, классика жанра.

[Azzaz]

Ptu, спасибо за рецепт!!

[nogames2006]

Гусь вяленый
Итак. Начинаем утром. Обычно вялят тушку, в этом году я вялила полгуся, поделив пополам, четвертушками удобнее солью обсыпать. И размещать в холодильнике.
Если целая тушка, то ее разрезать спереди по линии грудины. Тщательно очистить. Промыть. Высушить полотенцем.
Натереть до изнеможения солью изнутри и снаружи. Уложить на противень или в тазик, засыпать солью полностью. Оставить при комнатной температуре на несколько часов (3-4) , далее стряхнуть промокшую соль, подсушить противень и снова засыпать гуся . Скорее всего он больше не промокнет, разве чуть-чуть.
Вечером использованную соль выбросить. И приступить к следующему этапу.
Классического татарского гуся так и вялят дальше. Мы любим натереть гуся снаружи специями , в ход идет все: кориандр, истолченная лаврушка, любые наборы трав, острый перец– в общем, на любой вкус. Заворачиваем это «тело» в кусок сухой тряпки. И отправляем в холодильник ( не морозилка). Утром промокшую тряпочку сменить. И так до тех пор, пока тряпка не будет сухой, обычно это 2-3 смены. Гусь находится в холодильнике 7-10 дней, некоторые любят до 2 недель подержать.
Третий этап: Теперь этого гуся надо подсушить –вялить. Так как гусь – продукт осенний, я его вялю дома, на кухне. Важно, чтобы было тепло, сухо и хорошо проветривалось. Если у Вас – тушка, проконтролируйте, чтобы под крылышки хорошо попадал воздух. Я беру палочки из японского ресторана, ломаю их по 3-4 см и отодвигаю крылышки-бедрышки. Заворачиваю это в пергамент, можно марлю, тонкую тряпочку и подвешиваю, н а 2-3 недели. Важно подложить что-то , с гуся капает жир.
Первое время все это выглядит УЖАСНО. Мясо становится серым, потом оно краснеет. И постепенно становится почти прозрачным. Та к как гуся сразу не съедите, зимой можете обернув в пергамент спокойно хранить его на балконе, в подвешенном состоянии. Я убираю в морозилку. В соленом состоянии гусь не замерзает, всегда достали – полакомились. Можно сразу красиво нарезать, в контейнеры, и в морозилку. Оставшиеся косточки использую при приготовлении солянки.
В квартирных условиях очень удобно вялить четвертушками.
Можно подсушивать и дальше – для любителей пива- просто лакомство!
Бабушки говорили, что вяленый гусь может хранится до 3 лет. У нас за 3 недели все улетает!
Приятного аппетита!
С наступающим!

[MARGOO]

Оливье, шуба, холодец (из свиной рульки и куры (да! я проигнорировала советы не готовить куру, но ведь китайский НГ наступает только через месяц!, холодец получился нежный, не жирный, вкусный), мимоза, шпроты и красная икра (на канапе и по отдельности), тирамису (не в тему, но зато легко и быстро делается).

[Irbis]

,шпроты и красная икра

Многие писали про шпроты.
Советую не злоупотреблять ими , т.к.
"Шпроты могут содержать бензопирен. По крайней мере, производимые в Европе содержат его в больших количествах, чем отечественные. А сам бензопирен — один из онкологических агентов."
http://sostavproduktov.ru/produkty/konservy/shproty

[Azzaz]

Irbis, спасибо! Учтём а то я злоупотребляю ими если случается из Москвы получит подарок, то как минимум 5-6 банок и не задерживаются в шкафу

[Croissant]

У нас была заливная рыб - сиг. Добавляла желатин. В тарелки раскладывала тонкие ломтики лимона и клюкву. Получилось красиво и вкусно, лимон к рыбе очень неплохо идет.
Тонкость. Лучше сильно не солить, тогда рыба лучше застывает.

[Ptu]

Croissant, так это и ежу понятно, что без ножек но с большим количеством желатина можно все. Хотелось без желатина. А чуток я добавила для подстраховки, так как кролик хоть и желирует но ооооооочень мало.

[Mme Colette]

Мне после Финляндии очень не хватает во Франции сига) Так и не смогла его найти тут, а рыба очень вкусная, жалко.

[Ptu]

Мне после Финляндии очень не хватает во Франции сига) Так и не смогла его найти тут, а рыба очень вкусная, жалко.

А чем же вам сиг féra не подошел?

[Azzaz]

А чем же вам сиг féra не подошел?

это не одно и тоже!

[Mme Colette]

А чем же вам сиг féra не подошел?

Я его ни разу не видела в окрестных магазинах.

[Ptu]

Mme Colette, еще есть corégone, это все сиги. Но вроде они предпочитают пресноводные холодные озера, то есть в горах.

[Olga.K]

На следующий год загадываю желание отмечать НГ дома с традиционными нашими блюдами! Все кто так делает, 100 раз правы! :-)

Меня в детстве у родственников угощали салатом с печенью трески. Помню что понравился, может кто-то делает и может поделиться рецептом?

[Croissant]

Меня в детстве у родственников угощали салатом с печенью трески. Помню что понравился, может кто-то делает и может поделиться рецептом?

У нас дома делали такой:
- печень трески
- зеленый горошек
- крутое яйцо
- сладкий лук
Хорошо поперчить

[Соседка]

У нас дома делали такой:
- печень трески
- зеленый горошек
- крутое яйцо
- сладкий лук
Хорошо поперчить

А заправка какая? Сладкий лук - это любой красный?
А то я тут наладилась бороться с гиповитаминозом Д. Запаслась печенью трески. Теперь хочется разнообразия.
Вчера уже экспериментировала с печенью трески. Сделала на скорую руку салат со свежим огурцом, кукурузой, авокадо, красным луком и совсем немножко майонеза. Получилось вкусно.

[Azzaz]

А заправка какая? .

так никакая! Попробуйте без заправки, очень хорошо получается, даже если слить все масло из баночки.

[Olga.K]

Croissant, Nathaniel, Спасибо! И я вспомнила - точно, в салатик было порезано варёное яйцо и заправки не было (я с детства наш майонез не особо уважаю)
на святках сделаю!

[Nathaniel]

Меня в детстве у родственников угощали салатом с печенью трески. Помню что понравился, может кто-то делает и может поделиться рецептом?

Наш семейный (мурманский, как и печень) рецепт: печень, варёное яйцо и обжаренный репчатый лук. Всё. Никаких заправок.

Иногда для сытности рис и для разнообразия солёный огурец. Что-то я написала и засомневалась. По-моему, и яйцо не всегда добавляли.

[Azzaz]

Nathaniel, добавляли, помнится. У меня в Париже подруга из Мурманска. Ей всегда нравится, как я делаю этот салат , но подаю на гренках ( на аперо для французов тоже вкусно)

[Nathaniel]

Azzaz, да, точно, про гренки забыла. Дома мы никогда этого не делали, но для французов я как-то попробовала так подать, и очень понравилось.

[Betina]

Печень трески и так очень жирная. Если еще будет заправка типа майонеза, то жирность будет зашкаливать. Сама печень и является заправкой

[Соседка]

Наш семейный (мурманский, как и печень) рецепт: печень, варёное яйцо и обжаренный репчатый лук. Всё. Никаких заправок.

Я тут все записываю. Теперь хочу спросить: а какую именно печень все предпочитают? Я покупаю пока всякую-разную, но больше нравится из Леклера какой-то марки Officer.