Домашний майонез и тартар

[Ангара]

Vobla, а рецептик? Что б и мы поворчали

МАЙОНЕЗ

1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар по вкусу.
В фарфоровую чашку влить сырой желток, посолить, перемешать веничком. Затем небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтком. Когда от масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус, если соус слишком густой, добавить 1 ст. ложку теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно добавить 1/4 чайной ложки готовой горцицы, которую нужно смешать с желтком ДО заправки соуса маслом.

и правда, многие французы сами делают майонез дома, не покупают.

Eveline, а у тебя в школе "домоведения" не было? Нас в первый же урок "трудов" или "домоведения" в 4-ом классе учили делать майонез, а мальчики в это время забивали гвозди

Рецепт включён в

[Яна]

МАЙОНЕЗ

Яна, ну а как готовить майонез самим ? Я вот не знаю (но смутно представляю) :- (

Полностью одобрям рецепт Воблы.

По рецептуре нужно:
1 яичный желток
1 чайная ложка горчицы
1/4 литра растительного масла
соль и перец
ещё можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, но необязательно

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (говорят, помогает)

Дальше идея проста и буквально такова: в густую основу (желток+горчица+соль+перец, всё перемешать) постепенно, постоянно взбивая венчиком, вливаете масло. То есть влили чуть-чуть и мешаете пока масса однородной не станет. Потом опять вливаете - мешаете, сначала масса на такие как бы кусочки распадается, а вы её опять до однородности доводите. и так далее. Пока не получите нужную консистенцию (поэтому указанное количество масла - ориентировочно, может всё и не понадобится). Если очень густой получился - можно добавить те самы несколько капель лимонного сока или уксуса.

Поскольку очень часто масло "отсекается" - то есть вы влили чуть больше, чем следловало за один раз, бьёте, бьёте, пульса уже почти нет, а однородности тоже нет, то майонез можно "поправить". Тем самым миксером, про который Вобла написала. А если им можно "поправить", то действительно, почему бы с самого начала им и не воспользоваться.

Это в старинные времена во Франции считалось, что женщинам во время месячных не следует готовить майонез, потому что la mayonnaise va tourner, то есть масло отсечётся. Чушь, понятное дело. Электрических миксеров у них не было.

Рецепт включён в

[Vobla]

СОУС МАЙОНЕЗ ТАРТАР

littlelostitch, этот соус называется mayonnaise tartare. Делать его не очень сложно: приготовить (или прикупить )))))) майонез, чтобы горчица чувствовалась, добавить мелкопорезанную луковицу, fines herbes, маринованные корнишоны и каперсы

Рецепт включён в

[Campanule]

Этот соус даже в россии продавали, в маленьких приплюснутых баночках. Они разные были, но тартар самый вкусный. Я почему то всегда думала, что он татарский

[littlelostitch]

у нас такой соус не продается... в нашем-то захолустье. Это вам не Париж. Но сделать я могу, только не поняла, как это "майонез, чтобы горчица чувствовалась"? Размешать горчицу в майонезе??? Чего-то я боюсь делать такой рискованный опыт. Это точно, не отравимся?

Каперсов у нас навалом, а корнишонов нет, может, их чем заменить? Я пмню, что они похожи на морские звезды, я их в Москве покупала. А здесь их ни разу не видела.

[Vobla]

Неа, не надо горчицу намешивать в майонез У вас там есть такие сорта майонеза, которые чуть "горчичнее", чем другие? У нас есть, например, разновидность Benedicta с довольно выраженным вкусом. А корнишоны - это маленькие маринованные огурчики:



Неужто нету?..

[littlelostitch]

Есть корнишончики!!! Продаются... так я их с патиссонами путала...

[Ona]

ТАРТАР

Или попросту татарский. Хотя вообще-то соус этот изобрели во Франции. Взяли обычный майонез, положили в него мелко нарезанные каперсы - и готово. А татарским его назвали потому, что французы считали: татары едят очень много соленых огурцов.

Для тартара вам понадобится: 250 г майонеза, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, горчица, нарезанные каперсы (продаются маринованными, в баночках. Можно заменить маринованными огурцами), перец. Все смешать. Подавать к мясным или рыбным блюдам.

Рецепт включён в

[Ptu]

http://recettes.1001delices.net/sauc...ison_r302.html
Из тонкостей - вливать масло постепенно до загустения по мере насыщения. Да, и я добавляю капельку сахара.
Вся эта химия Провансаль фирмы Скит или других и в подметки не годится, там куча стабилизаторов, эмульгаторов, уплотнителей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов и др таблица Менделеева.

[MARGOO]

и я добавляю капельку сахара

Добавлять можно очень разные продукты, например,

взять обычную неострую горчицу (лучше дижонскую), а в конце вмешать мелко нарубленные листья тархуна и заменить уксус на лимонный сок. Или, например, очень вкусно и интересно получится, если мелко нарубить немного перчика чили и вмешать в майонез, а из 250 мл масла использовать 50 мл тыквенного. Возможностей масса, советую приготовить базовый майонез, затем разделить соус на части и сделать несколько вариаций к разным блюдам.

А сколько по времени домашний майонез может храниться в холодильнике?

[Ptu]

Я делаю из 2 желтков и долго не храню, за неделю съедаем, это полстакана где-то. Но я и домашним не особо балуюсь, он хоть и гораздо менее вредный, чем магазинный, но остается все равно не диетическим продуктом.

[oxanna]

Ptu, Я делаю майонез на 1-2 раза и храню не более суток в холодильнике. Он же без консерваторов и остальной бяки, как Вы и указали выше, поэтому хранить долго опасаюсь, яйца же все же там. Может я перестраховываюсь, но меня смущает еше то, что со временем майонез становится как бы "заветренным" и быстро желтеет.

[Olivia442]

Ptu, скажите, а масло вы какое кладете оливковое или растительное подсолнечное???
я первый раз делала на оливковом - вкус был такой что аж пекло во рту... брала 1 отжима... после этого не делала...

[Ptu]

Olivia442, подсолнечное я вообще не использую, пользуюсь смесью готовой оливкового и рапсового, или сама мешаю на вкус.
Что пекло во рту - трудно сказать, Вы масло само на вкус пробовали? Горчицы не переложили?

Я тоже не храню долго, может с неделей погорячилась, так как действительно из 2 желтков майонеза на 2 , максимум 3 заправки. Я просто вообще майонез из своего меню исключила, мужу иногда делаю.

[MARGOO]

Вот здесь еще одна тема про майонез.

[Zvetok]

А можно майонез без яиц приготовить. Нужно 60% оливкового масла, остальное молоко, и лимонный сок (на 100мл соуса беру 1 ст. ложку лимонного сока), горчица, соль перец по вкусу. Взбивается масло и молоко погружным блендером , потом добавки, взбить еще и все . Конечно, это не майонез как в магазине, но вкусный!

[Ptu]

Zvetok, ну это и без молока делается, и называется vinaigrette.

[Zvetok]

Да нет, консистенция получается густая, именно как у майонеза, ложка стоит , совсем не vinaigrette.

[Ptu]

Zvetok, так без яйца это по-любому не майонез, чье название и идет от желтка яйца. Впрочем, если такой рецепт нравится, то на здоровье!
Вспомнилось как тетя мужа в ресторане попросила омлет... только без яиц пожалуйста!

[Zvetok]

, ладно, раз уж так принципиально, скажем, что это такой молочный, густой соус, который можно использовать в качестве майонеза, для тех, кто переживает из-за свежих яиц в домашнем майонезе, но предпочитает пищу без консервантов и других не нужных ингредиентов.

[Olivia442]

сегодня первый раз в жизни готовила майонез и добавила немножко сушеного чеснока - капельку. получилось чудесно для первого раза. всем спасибо за рецепты