Cuisine créole de la Réunion

[alyaska]

Креольская кухня Реюньона достаточно ограничена и не отличается разнообразием. Перемещаясь от снака к снаку, от ресторана к ресторану, у будь-то вы приглашены на обед-ужин к креолам, вам будут предложены практически одни и те же блюда. Это будет скорее всего кари -"что-то" или ругай -"что-то". Гарниром к блюду практически всегда служит рис, бобовые и чечевица. Каждый день меню примерно одно и тоже. Основными ингридиентами почти всегда служат лук, чеснок, куркума, и почти все готовится на растительном масле.
Традиционный напиток для Реюньона - ром, а значит как апперетив и сопровождение к обеду будет предложен пунш - ром, настоянный на фруктах (апельсин, ананас, манго, кокос, лечи, гоявье и т.д.).

Кари - вид рагу на основе мяса, рыбы или овощей. В зависимости от основы и получается cari-poulet, cari-poisson, cari de canard и т.д. В состав кари обязательно входит чеснок и куркума.

Куркума - вид специи золотисто-желтого цвета. Креолы ее называют "местный сафран". Хотя ни по запаху, ни по вкусу она сафран не напоминает.

Ругай - острый соус с использованием острого перца, в состав которого входит обязательно лук, или блюдо, приготовленное на основе этого соуса.


Лучшие и наиболее типичные рецепты.

Cari d'espadon au combava

Еspadon - рыба-меч.

Ингридиенты:
500 гр. рыбы, 400 гр. помидор, 3 луковицы среднего размера, 1 небольшая головка чеснока, веточка тмина, 1/2 ч.л. куркумы, соль, 2 см корня жанжамбр, лист или кожица комбавы, 4 ст.л. растительного масла.

Комбава - вид "agrume" - представитель цитрусовых, с типичным только для нее запахом и вкусом, рассматриваемая как вид специи.

Приготовление:
1. Покрошить лук очень мелко.
2. В кастрюле разогреть растительное масло и добавить в него лук.
3. Очистить чеснок, раздавить его и добавить к луку.
4. Добавить веточку тмина, куркуму и 1 ч.л. соли.
5. Нарезать помидоры на кубики и добавить в кастрюлю.
6. Оставить готовиться на слабом огне в закрытой кастрюле до момента, когда помидоры будут готовы.
7. Добавить жанжамбр, порезанный на мелкие кусочки и порезанную кожицу или лист комбавы.
8. Порезать рыбу на кубики в 1-2 см.
9. Добавить рыбу в соус.
10. Добавить 100 мл воды.
11. Оставить готовиться на среднем огне 15 минут.
12. Добавить по вкусу соль, перец (если необходимо), подавать с рисом и бобовыми.

Вместо espadon может использоваться thon (тунец), camarons, rouget, colin, merlu (треска), anguille, crevettes. Если нет комбавы, то думаю, что можно обойтись и без нее.

Achard de légumes

Ингридиенты:
150 гр. моркови, 150 гр. белой капусты, 150 гр. зеленой фасоли, 150 гр. шу-шу (chouchou), 50 гр. лука, 50 гр. корня жанжамбр, 3 острых перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. куркумы, 3 ст.л. уксуса, растительное масло, соль, перец.

Шу-шу - овощ зеленого цвета, напоминающий по форме и вкусу зеленый авокадо, но более мягкий на вкус. Я бы сказала, что он больше по вкусу напоминает цуккини.

Приготовление:
1. Вымыть овощи.
2. Очистить морковь, шу-шу, зеленую фасоль.
3. Разрезать острый перец пополам и очистить от семян.
4. Покрошить овощи на длинные полоски, мелко порезать перец.
5. Очистить лук, чеснок и корень жанжамбр. Покрошить их и положить их кастрюлю в растительное масло, добавив куркуму и соль.
6. Добавить покрошенные овощи и оставить их готовиться на слабом огне 10 мин.
7. В конце приготовления добавить уксус.
8. Добавить по вкусу соль и перец и оставить овощи остыть, после чего выложить в салатницу.

Салат используется как самостоятельное блюдо или может подаваться как гарнир к другим блюдам.

Rougail de citron

Ингридиенты:
3 желтых лимона, 2 луковицы, острый перец, 1 ч.л. уксуса (vinaigre de vin blanc), 3 ст.л. арахисового масла, соль.

Приготовление:
1. Подготовить лимоны - разрезать их на 4 части и залить кипятком на 5 минут.
2. Поместить их в банку и посыпать солью.
3. Залить теплой водом, наполовину смешанной с уксусом и оставить их мариноваться в течение 4 недель.
4. Замаринованные лимоны ополоснуть холодной водой и нарезать на очень тонкие ломтики.
5. Мелко нарезать лук и острый перец.
6. Перемешать ломтики лимона, перец, лук, уксус и арахисовое масло.
7. Подавать к горячим блюдам из рыбы и мяса. Перед подачей можно посыпать соус мелко нарезанными листьями комбавы.

По такой же технологии готовятся соусы на основе зеленого манго, авокадо (добавляется чеснок), баклажанов (предварительно их запечь и очистить от кожицы).

Rougail de tomates

Ингридиенты:
4 помидора, 1 луковиц, 10 стручков мелкого острого перца, 1 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. В кастрюле перемешать нарезанный перец с солью.
2. Добавить помидоры, нарезанные на мелкие кубики.
3. Растереть все до пюреобразного вида.
4. Выложить смесь в салатницу.
5. Добавить мелко покрошенный лук.
6. Добавить растительное масло и хорошо перемешать.

Подавать соус к горячим блюдами из мяса и рыбы. Можно также его приправить мелко нарезанным жанжамбром, листом комбавы, листом кориандра или петрушки.


Poisson à la mangue

Ингридиенты:
500 гр. рыбы, 4 небольших манго почти зрелых и немного кислых, 4 больших луковицы, зеленый лук, 4 зубчика чеснока, 10 стручков острого перца, 8 см корня жанжамбр, 1 ч.л. зерен горчицы, 1 ч.л. куркумы, 6 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. Очистить манго, отсоединить мякоть от косточек, нарезать ее вдоль на полоски. Отставить в сторону.
2. Мелко нарезать лук и зеленый лук.
3. Вымыть острый перец, очистить его от семян и нарезать вдоль на полоски, той же величины, что и манго.
4. Очистить жанжамбр, чеснок, покрошить.
5. На сковороде обжарить лук в масле с зернами горчицы.
6. Добавить чеснок, жанжамбр и куркуму. Отставить в сторону.
7. Нарезать рыбу на ломтики толщиной 1,5 см.
8. Выложить рыбу на сковороду и обжарить ее на сильном огне в оставшемся на сковороде соусе в течение 1 минуты с каждой стороны.
9. Выложить рыбу на тарелки.
10. Разогреть приготовленный соус из лука и специй. Добавить зеленый лук и острый перец и оставить готовиться на среднем огне в течение 2 минут.
11. Добавить полоски манго и обжаривать в течение 1 минуты, так, чтобы манго остались твердоватыми.
12. Посолить по вкусу.
13. Добавить гарнир к рыбе. Подавать блюдо с рисом.

Bonbons bananes (около 20 штук)

Ингридиенты:
3 зрелых, мягких банана, 200 гр. муки, 100 гр. сахара, 1 яйцо, 1 стручок ванили, немного рома, 2 ч.л. соды, сахарная пудра, растительного масло для фритюра .

Приготовление:
1. В салатнице перемешать муку, соду и яйцо.
2. Разрезать пополам ваниль и вычистить зерна. Добавить их в тесто.
3. Добавить 2 ст.л. рома.
4. Разогреть масло во фритюрнице.
5. Очистить бананы и нарезать их кольцами.
6. Выложить кольца банана на тарелку, полить их ромом и посыпать сахаром. Оставить мариноваться 5 минут.
7. Обмикнуть кольца банана в тесто и жарить во фритюре до золотистого цвета.
8. Дать маслу стечь. Подавать блюдо, посыпав его сахарной пудрой.


Poulet coco

Ингридиенты:
1 курица весом 1,5 кг, 6 мягких помидора, 3 больших луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 веточка тмина, 20 зерен черного перца, 3 гвоздики, 1/2 ч.л. куркумы, 100 гр. натертого кокоса, 250 мл. кокосового молока, 4 ст.л. растительного масла, соль.

Приготовление:
1. Нарезать курицу на куски.
2. Очистить лук, мелко покрошить.
3. Очистить и покрошить чеснок, добавить в него черный перец и гвоздику.
4. Разогреть в кастрюле растительное масло и выложить туда куски курицы.
5. Добавить лук и обжарить.
6. Нарезать помидоры на маленькие кубики, добавить тмин.
7. Выложить помидоры в кастрюлю, перемешать с курицой, оставить готовиться, пока помидоры не превратяться в пасту.
8. Добавить куркуму, тщательно перемешать.
9. Добавить 200 мл воды и оставить еще готовиться на слабом огне 20 мин.
10. В конце приготовления добавить кокосовое молоко, посолить.
11. При подаче посыпать куски курицы кокосовой стружкой.

Beignets de carottes au combava

Ингридиенты:
250 гр. моркови, 125 гр. муки, 1/2 комбавы, 1/2 ч.л. глютамата натрия, 1/2 ч.л. соды, соль, перец, растительное масло для фритюра.

Приготовление:
1. Очистить и натереть на крупной терке морковь. Подавить ее руками, чтобы появилось немного сока.
2. Натепеть на мелкой терке кожицу комбавы и добавить ее в морковь.
3. Разогреть масло во фритюрнице.
4. Приготовить тесто из муки, соды, глютамата натрия, воды, так чтобы тесто не было очень жидким. Добавить соль, перец.
5. Столовой ложкой брать тертую морковь, обмакивать в тесте и опускать в горячее масло. Обжаривать до получения золотистого цвета.

Mousse d'avocat aux crevettes

Ингридиенты (4 персоны):
3 мягких авакадо, 5 отваренных креветок, 1 маленьких острый перец, 2 ст.л. майонеза, 1 ч.л. лимонного сока, соль, перец.

Приготовление:
1. Очистить авакадо, разрезать их пополам и освободить от косточки.
2. Очистить креветки - отрезать головы и снять карапас.
3. Перемешать мякоть авакадо с креветками, майонезом, соком лимона и раздавленным острым перцем.
4. Посолить, поперчить по вкусу.
5. Выложить мусс на тарелки, украсив их дольками авакадо, лимона и головами креветок.

Кокосовые кексы

Ингридиенты (15-20штук):
150 гр. кокосовой стружки, 150 гр. сахара, 150 гр. масла, 150 гр. яйца (3 шт. среднего размера), ром, мука.

Приготовление:
1. Смешать кокосовую стружку, сахар, масло, яйца, добавить ром.
2. Если тесто жидкое и растекается, добавить немного муки. Главное не добавлять слишком много муки, иначе кексы будут жесткими.
3. Сформировать из теста шарики и разложить их по пергаментным бумажным формачкам.
4. Разогреть духовку на 150 градусов .
5. Поставить формачки в духовку на 15 минут. Кексы должны быть золотисто-оранжевого цвета.