Обед по-французски - подробное меню с планом приготовления

[Mashka]

Недавно на http://<a href="http://kuking.net/in...htm#french</a> появилось подробное французское меню !

К сожалению, во Францию еще не довелось с'ездить, так что не знаю, насколько они истинно-французские, но рецепты вкусные... О картинки аппетитные :)

[Яна]

Здравствуйте, Маша!
Я очень рекомендую заглянуть в раздел Французской кухни на сайте Infrance, просто прочесть основную статью, где Нелла замечательно объясняет, как строятся и оркестрируются обеды и ужины во Франции.
Про рецепты скажу пока только, что есть погрешности в переводе, Вы уж меня простите, но крем фреш - это просто сметана (даже если мне встречались французы, уверяющие, что то, что у нас в России - это не creme fraiche, a creme aigre, у меня недостаточно знаний и опыта, чтобы судить об этих нюансах, но когда написано creme fraiche, я знаю, что нужно класть сметану, а когда мне нужна сметана, покупаю creme fraiche). Мне обидно, что у Вас сайт подробный и обстоятельный, но кто-то увидит, что нужно крем фреш, и из-за такого деликатесного ингредиента не будет готовить по рецепту...
Сырная доска - тоже не очень... Я за сыры французские много чего могла бы отдать, а вот доску мне что-то не хочется.
Вы хотите, чтобы мы прокомментировали меню?

[nel]

Маша, познакомилась я с "закладкой".. Не могу сказать, что я бы приготовила именно этот обед, но пару интересных блюд там есть.. Ощущение такое, что эти рецепты писали явно не французы :-))) Скорее это "обамериканенные" рецепты французской кухни.. Так бывает довольно часто, это вроде супа "байабес" в немецком ресторане в Гамбурге :-)) Вроде название то, но содержание и близко не напоминает Марсель..

Возвращаясь к сырам: я бы все же выбрала другое название блюду "Сырная доска".. Звучит угрожающе, как фильм "Красная жара".. Яна, как бы вы назвали это блюдо? Я бы сказала скорее сырное ассорти на крайний случай..

Маша, хотите пару действительно французских домашних рецептов? Можем подкинуть. Яночка, можем и обед а-ла Франс вдвоем сварганить? Я не против.. Заодно и в кухне потренируемся..

[Mashka]

Спасибо вам большое за отклик!

На самом деле я почти ничего не знаю про французскую кухню и внимательно изучала статью на Infrance - почерпнула для себя очень много интересного. Меню целиком переведено из английского журнала, потому я и подозревала, что рецепты не очень французские :)

С доской тоже долго мучалась- никогда не встречала ее иначе, чем cheese board :(

И с крем фреш тоже никак не могу решиться :( Он ведь гуще, чем сметана, да и не такой кислый. Сметана - это sour cream, ну на худой конец натуральный или греческий йогурт... В словаре крем фреш об'яснялся как творог, но тоже как-то не так.

Была бы очень рада комметариям и советам ! И рецептам тоже ! :) Буду ждать !

[Яна]

Во всём с Вами согласна, Нелла. У меня точно такое же было впечатление: меню и французское и не французское одновременно. Судя по тому, что там иногда встречаются английские слова в скобках, скорее всего это действительно перевод из какого-то импортного (но не французского) журнала.
Меню ресторанного плана. В некоторых рецептах - интересные сочетания продуктов, но всё вместе - калории лучше не подсчитывать :о)))
Про Сырную доску - у меня такое же ощущение, что и у Вас, Нелла. Только, может быть, я очень быстро посмотрела, мне показалось, что это просто plateau de fromages, то есть "выбор сыров" или, как Вы написали "сырное ассорти", "блюдо сыров". Если обязательно хочется сохранить "доску" (потому что действительно иногда это может быть не столько поднос, сколько доска, на которой сыры подаются и режутся), тогда уж "доска с сырами".
А наш обед по-французски - я за. Тем более праздники приближаются разнообразные.
Суфле из сыра - самое что ни наесть "базовое" блюдо французской кухни, ингредиенты - простейшие. Готовить может даже тот, кто впервые увидел, на что похожа духовка. Пальчики оближете!!!!
Гужеры (это рецепт из Бургундии).
Закусочные солёные кексы (это не типично французская кухня, но здесь очень в струе).
Простейшая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon): я такие рецепты видела в сети, что волосы дыбом, а всё так просто и вкусно...
Про десерты - отдельный разговор.
С чего начнём?
С чего начнём?

[Mashka]

Добрый вечер, Яна.

Спасибо за отклик, очень интересно французское мнение.  Не думала, что это ресторанное меню, так как делается все очень просто и я готовила на прошлых выходных - просто об'едение.

Догадываться переведены ли рецепты совсем необязательно - там об этом прямо так и сказано в поле "источник". И калории указаны, так что и считать тоже легко ;)

В первую очередь я перевожу рецепты для себя, а живу я в Англии, и поскольку иногда  мне проще искать названия на английском, ингредиенты указываются на двух языках - не думала, что это может кого-то раздражать.

А за "доску с сырами" и французские блюда спасибо !

[Жанна]

Ой, Яночка, начните, пожалуйста, с суфле из сыра!!! Очень хочется!

[nel]

Сначала Маше: в отношении французских и английских слов - вы просто встретились с франкофонными буквоедами :-)) Ну просто нам не нравится когда неправильно это называют.
Крем фреш - это все же скорее сметана, только тоща уж больно и консистенция немного не та. Но вы ее в переводах обзывайте сметаной, она в рецептах прекрасно заменяет крем фреш.

Касаемо сыра - просто название "доска" получилось неудобоваримое, калька с английского, лучше все же сказать блюдо сыров. Кстати, Яна - я встречала в "офранцуженных" русских ресторанах в меню даже слово "плато" :-) Не знаю, как оно в русском варианте, но все же ближе, чем доска...

Касаемо выбора блюд - я думаю, Яна хотела сказать "ресторанное" имея ввиду стандартно-ресторанный выбор блюд, а не их сложность приготовления.. Мы же вам хотим предложить настоящую домашнюю французскую кухню.. Я согласна с Яниным выбором блюд, а суфле это вообще очень по-французски.. Со своей стороны могу предложить еще сделать для вас второе меню - французско - провансальское (Юг Франции) - это мне более знакомо - айоли, аншуайад и доб - это очень типично для региона...

ЯНА! Я присоединяюсь к жаждущим увидеть ваше меню в "домашнем" раскладе!

[Яна]

Сначала оговорка для Маши: меня совсем не раздражают двойные названия, наоборот, часто это удобно, тем более когда нет уверенности в точном эквиваленте на другом языке.
А про калории: я их не подсчитываю, когда готовлю или сажусь за стол, просто я имела в виду, что обед сытный :о)) И не обижайтесь, пожалуйста, а то я расстроюсь, вот уж никак не хотела вас задеть, наоборот, мне Ваш сайт как раз понравился, хотя я и быстро заглянула: очень толково и обстоятельно, с объяснениями. Но если можно что-то поправить или уточнить - от этого только всем понятней будет, не так ли?

Ответ первый (про сметану). Он будет отчасти лингвистический, но, может быть, поможет немного при чтении рецептов в иностранных журналах.

Creme - это, вообще говоря, сливки: те, что снимают
с молока, сбивают в масло лягушки в известных притчах и т.п. (не имею в виду те случаи, когда слово обозначает крем, сейчас речь не о десертах, а о молочных изделиях).

Сreme fraiche - СМЕТАНА, действительно, по консистенции немного отличается от нашей и менее кислая. Мои знакомые французы, бывавшие в России и помнящие про борщ, называли нашу сметану creme aigre (Вы правы, Маша, это будет скорее sour cream). Только на деле во Франции я лично никогда creme aigre не встречала. Поэтому повторю вслед за Неллой: если написано creme fraiche, кладите сметану (не заменяйте натуральным йогуртом, потому что когда нужно использовать йогурт, авторы и напишут про йогурт). Если в рецепте указано просто creme или creme epaisse - речь по-прежнему о сметане.

А что же со СЛИВКАМИ?
Сливки по-французски назовут creme liquide (т.е. жидкие) или creme fleurette.

Что касается ТВОРОГА, то у французов он из семьи сыров, поэтому называется fromage blanc. Он бывает обычной жирности (40%), полужирный (20%) и обезжиренный (0%, но про этот и говорить не будем). В любом случае французский fromage blanc содержит больше влаги, чем наш обычный творог, по консистенции он ближе к творогу, который продавался в полиэтиленовых тубах (не знаю, существуют ли они ещё), поэтому если в рецепте указан fromage blanc, берите творог, но чуть-чуть разведите его молоком или сметаной (я, например, если готовлю по русскому рецепту, где требуется творог, поступаю противоположным образом: сначала имеющийся у меня французский творог отжимаю через марлю).

Второй ответ будет рецепт суфле, я его вынесу отдельной темой.

Вот ещё, если Вас может заинтересовать, Маша: я могу поискать в своих архивах, у меня были закладки на многоязычные кулинарные глоссарии (без русского языка, увы-увы). Относиться к ним надо осторожно: не всегда все эквиваленты точны. Но может и помочь в переводе...

[Mashka]

Сначала хочу поблагодарить за ответы - приятно пообщаться со специалистами :)

Насчет сырной доски я все поняла и решила придержаться Яниного первого варианта "доска с сырами". Потому как для обыкновенного русского человека "блюдо" будет означать "тарелка с сырами"... что как-то портит всю идею... Так что сохраним доску :)

А со сметаной у нас тут все плохо - в Англии нет сметаны как таковой. Поэтому для меня во всех рецептах сметана=натуральный йогурт. :( Вообщем-то я уже и на вкус сметану не помню, так что по-моему, они очень хорошо взаимозаменяемы :)
Поскольку крем фреш заменяется сметаной, получается, что крем фреш - это натуральный йогурт :)

Nel, Вы меня очень заинтриговали французским меню - я и названий таких не слышала 8-) Так что если у Вас и у Яны найдется время подобрать такое - будет очень здорово !

Яна, я сама прошу прощения, что вспылила немного -я сама ужасно нежная, нервная и обидчивая, особенно когда разговор о моем сайте  8-) Надеюсь, нелюбовь между французами и англичанами и не расспространяется на всех жителей этих стран :)

Спасибо огромное за лингвистический экскурс ! Проблема в том, что  французского я совсем не знаю :( А из всех перечисленных названий я встречала в рецептах только тот самый крем фреш :( Но буду иметь в виду - поскольку, английская кухня очень ограниченная, они любят выбирать что-нибудь из соседних.

КСтати, а во Франции творог тоже соленый ? У нас нормального творога, как и сметаны, не бывает :(

Очень интересно заглянуть в специализированные глоссарии - я обычно пользуюсь lingvo. Буду ждать !

Кстати, тоже недавно нашла рецепт "французского суфле", но написанный известным английским кулинаром - очень интересно с настоящим рецептом сравнить :)

[Яна]

Я пишу рецепт суфле с объяснениями, постараюсь сегодня вечером отправить в тему.
Творог здесь нормальный, не солёный. А вот кто хочет солёного (в России, в Москве, во всяком случае, это называлось "сыр домашний"), пойдёт покупать absolutely british COTTAGE CHEESE (Вы это имели в виду, Маша?) Раньше его можно было купить только в английских магазинах Marks & Spencer (которые скоро закроются), но теперь можно найти и в больших супермаркетах (вернее, гипермаркетах).

Глоссарии кулинарных терминов из моих закладок (надеюсь, что работают, давно не проверяла):

http://www.xs4all.nl/~margjos/
(французский, английский, немецкий, датский, голландский)

http://ourworld.compuserve.com/homep...t/fooddico.htm
(французский-английский)

http://www.saveurs.sympatico.ca/lexique/lexique.htm

http://www.meilleurduchef.com/chef/voc_culi/a.html
(только французский)

[Mashka]

Спасибо за ссылки, но, к сожалению, я по-французски не читаю, так что, наверное, будет полезна только первая ссылка. Но думаю, другие читатели смогут оценить.

Везет французам с молочными продуктами. Хотя, при любви к сыру, это и не удивительно, наверное...
Я имела в виду именно cottage cheese - так по-английски называется творог. И он всегда такой, как в Marks and Spenser'e. Другого здесь не знают :(

[nel]

Кстати, маша - я свое обещание написать французские рецепты обязательно сдержу - я временно в Москве, чуть позже сделаю для вас отдельную тему про провансальскую кухню... А пока - попробуйте моего лососика по средиземноморски :-)

[Mashka]

Буду с нетерпением ждать ! :) Пока что у меня как раз уже очередь из нескольких английских рождественских меню :) И лосося обязательно испробуем, это одна из наших самых любимых рыб.

Кстати, у меня тоже есть ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ЛОСОСЯ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ ;) Простой, но очень ароматный и вкусный.

Вот и все :) Я делаю и просто на ужин и когда гости нагрянут без приглашения очень удобно.

[Яна]

Маша, не могли бы Вы вынести Ваш рецепт лосося отдельной темой - потом легче будет сориентироваться. А Неллин рецепт я попробовала (см. ответ в соответствующей теме), очень рекомендую.

[Mashka]

ok, сейчас вынесу. Он у меня и на сайте есть с картинкой, кстати ;) http://kuking.net/3_692.htm

[MARGOO]

Простейшая говядина по-бургундски (boeuf bourguignon): я такие рецепты видела в сети, что волосы дыбом, а всё так просто и вкусно...

Просто и вкусно..... А можно уточнить этот рецептик?

[tisha]

Итак,
ГОВЯДИНА ПО БУРГУНДСКИ(просто и вкусно)

[RD]

Это тмин и майоран

www.horti-gate.de/download/bilderwoerterbuch.pdf

на 8 языках, словарь специй..

[tisha]

RD, премного благодарна за ссылку. Ещё бы ссылку дали как с ленью бороться

[MARGOO]

Спасибо!

[Monika]

П.С. Я немного отступаю от рецепта в том плане, что не оставляю пропадать обжаренный в начале лук-чеснок, а "забываю" его в мясе, как по мне так это ещё вкуснее получается, а вот лярдон я не всегда в эту смесь при обжарке добавляю, или совсем чуточку, для запаха так сказать...

В моем рецепте не нужно убирать лук-чеснок.
Для мяса требуются части - gite, culotte ou paleron.
Вот рецепт, о котором видимо шла речь - https://www.infrance.su/cuisine/book...euf/boeuf.html
А здесь - иллюстрированный рецепт.
Используются сухие травы - bouquet garni (thym, laurier) - тимьян, лавровый лист.

У меня вопрос. Кто знает точно - thym-тмин-тимьян - это разные вещи? Просто мне кажется, что тмин (вспомните наш хлеб, булочки с тмином) и thym - разные вещи. А вот RD пишет, что это одно и то же. К сожалению, ее ссылка не открывается.

[MARGOO]

Monika, везде небольшие отступления /от чего? просто разности/, по первой ссылке в рецепте присутствует томатпаста, а по второй - морковь.
Про специи не скажу однозначно, но на мой взгляд тмин и тимьян разные вещи, но тмин и thym одно и то же.

[pusha]

но тмин и тхым одно и то же.

THYM - чабрец.

по первой ссылке в рецепте присутствует томатпаста, а по второй - морковь.

Моркови не встречала в этом блюде, а вот несколько рецептов, где присутствовала томатпаста видела, но что в классическом варианте?

[tisha]

первой ссылке в рецепте присутствует томатпаста, а по второй - морковь.

Когда пробовала это блюдо, приготовленное французами морковь в нём видела (немного, так что, как в иллюстрированном рецепте, 1 морковка может быть очень даже уместна). Томат-пасту НИКОГДА не видела и не слышала чтоб в это блюдо добавляли... Либо региональные особенности/модификации рецепта. Либо погрешность в подаче рецепта здесь, на сайте, всё таки ссылка на источник рецепта не приводится. А сейчас порылась в своих кулинарных книгах французских (жажда истины так сказать ) - точно нет томат-пасты ни в одном из вариантов (у меня три рецептурных книги).

[Monika]

В моем рецепте как раз присутствует морковь, но нет томат-пасты. Рецепт был взят в Карфуре, в мясном отделе. Но наверное буду готовить или по рецепту Тиши, или по иллюстрированному рецепту. Хотя, конечно, хотелось бы знать, что принципиально, а что нет.

Поискала по инету. Нашла.
thym- тимьян, Чабрец, богородская трава - тимьян ползучий. (Но часто пишут, что все они - синонимы)
http://spicelist.nm.ru/thym.htm
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/...?Thym_vul.html

То, что на русском называется тмин, на французском будет - Cumin des pr?s, Carvi, Grains de carvi

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/...?Thym_vul.html
http://spicelist.nm.ru/caraw.htm
Вообще-то поняла, что все немножко запутано в терминах...

Вот что еще нашла про thym.
ТИМЬЯН (ЧАБРЕЦ)
Латинское родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение) — греки посвящали его Афродите и воскуряли в храмах богини. Издавна считалось, что тимьян придает мужество, и римские воины перед битвой принимали ванны с тимьяном, а шотландские горцы, у которых с ванными было посложнее, с той же целью пили чай с диким тимьяном. Слава растения как символа мужества прошла сквозь века — в средневековой Европе дамы вышивали на рубашках своих рыцарей веточку тимьяна, в надежде, что она придаст им мужества в бою и напомнит, "кто на свете всех… благоуханней".
Лекарственное действие травы обычно связывают с содержащимся в ее эфирном масле тимолом — ароматическим веществом и прекрасным антисептиком. Наивысшую концентрацию эфирных масел имеет средиземноморский тимьян вида Th. vulgaris — растение с узкими серовато-зелеными листьями и пикантным ароматом, полностью раскрывающимся при длительной тепловой обработке (поэтому тимьян кладут в самом начале приготовления). Этот вид как пряность культивируют и у нас в России, так как наш родной, встречающийся в сосновых борах тимьян ползучий Th. serpyllum (его еще называют чебрец, чабрец, богородская трава) не так пахуч.
Необычайную пикантность мясным блюдам придает и довольно редкий вид — тминный тимьян Th. herba-barona. Он великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Зато довольно распространен в кулинарии подвид дикого тимьяна — тимьян лимонный Th. citriodorus с ярко выраженными тонами лимона. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому лимонный тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве — к жареной рыбе, печенке, потрохам и телятине.
Интересно использование лимонного тимьяна в классическом французском (а точнее гасконском) продукте "конфи" (confit) — так называют своеобразные консервы из утки, гуся или свинины. Мясо для конфи сначала засаливают, чтобы удалить воду, затем долго тушат на самом маленьком огне в собственном жиру, пока не станет нежным, тающим во рту, охлаждают, кладут в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы перекрыть доступ воздуха. В процессе созревания мясо приобретает совершенно новый вкус и запах и может храниться в холодном месте довольно долго. Конфи жарят на сковороде или на гриле до хрустящей корочки и подают, например, с жареными белыми грибами, запеченным в сливках картофелем и бутылочкой доброго красного гасконского вина из Бержерака, Бюзе или Сен-Моне.
Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян — одна из главных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в "букет гарни" и "травы Прованса", а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. Тимьян популярен не только в Европе, он входит в состав и иорданской приправы "захтар", и египетской смеси "дукка". В Центральной Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц, а в кухне американского штата Луизиана добавляют вместе с сассафрасом в коронные креольские блюда "гамбо" (gumbo) и "джамбалайя" (jambalaya).
И, наконец, вернемся к свойствам тимьяна, о них писали еще Теофраст и Авиценна, включавший семена тимьяна в состав сложных лекарств на основе меда, уксуса, масла или вина вместе с семенами тмина, сельдерея, петрушки, мяты, валерианы, иссопа, асафетиды и чеснока. Вторят ему и современные специалисты, утверждающие, что "чабрец помогает раскрыться неуверенным в себе, чувствительным, нервным натурам; восстанавливает силы и пробуждает эмоции…" (аннотация к одному из патентованных тонизирующих средств)… Так что смело добавляйте богородскую травку в свои блюда, однако имейте в виду, что из-за высокого содержания тимола чабрец может оказывать раздражающее действие на желудок, печень и почки. Поэтому если вы страдаете язвенной болезнью, то относитесь к чабрецу с осторожностью. И не путайте, пожалуйста, чабрец с чабером — это совсем разные травы, хотя во многих средневековых медицинских сочинениях чабрец как лекарственное растение всегда советовали применять так же, как чабер…
Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.
Тимьяна полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления.

[Murushka]

tisha, спасибо за рецепт. Вкуууусно получилось, чуть языки с мужем не проглотили

[cocote]

Интересненькая темка.Пахнет вкусненьким.

[tisha]

tisha, спасибо за рецепт

На здоровье!

[Monika]

Недавно готовила по "смешанному" рецепту - tisha и рецету с сайта с иллюстрациями. Кстати, нашла, оправдание использованию томатной пасты в некоторых рецептах. tomate concentr?e используется при приготовлении мясного бульона..
Я конечно, такой бульон не готовила, обошлась кубиком. Томат-пасту тоже не добовляла. Получилось просто ну ооооочень вкусно!!! (При том, что я не очень люблю "долговарящиеся" блюда.)
Кстати, в следующий раз буду делать побольше соуса. Он такой вкусный. Его можно заморозить и потом употреблять для риса, кус-куса, пшенной каши, поленты...