|
Кулинарная книга он-лайн
Мясо
ГОВЯДИНА
Антрекот «Мэтр д'отель»
«Кот» —по-французски ребро, следовательно, «антрекот» — кусок мяса, вырезанный между двумя ребрами. Антрекот готовят на сковороде или на гриле. «Мэтр д'отель» предпочтительнее жарить на гриле. Для этого необходимо гриль и решетку под ним (или над ним, это зависит от разновидности гриля, которым вы пользуетесь), предварительно нагреть, а затем положить слегка посоленное и смазанное маслом (лучше оливковым) мясо на горячую решетку. Чем толще кусок вы жарите, тем дальше от гриля должна быть решетка, чтобы мясо не сгорело сразу, а прожарилось бы постепенно.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Стью-стейк
60 г сала для обжаривания, 100 г лука, 100 г моркови, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка соли, 1 букетик зелени, 1 чайная ложка нарезанной петрушки.
Если антрекот или ромштекс, который вы купили, жестковат, чтобы быть зажаренным на гриле, приготовьте его следующим образом:
Обжарить антрекоты с двух сторон в сале, вынуть на блюдо, и в этой же сковороде спассеровать нарезанные лук и морковь. Добавить туда же букетик зелени, томатное пюре, влить вино и воду, посыпать солью и перцем, снова положить мясо. Герметично закрыть (для этого можно между крышкой и стенками кастрюли проложить полоску теста, сделанного из муки и воды, если у вас нет скороварки), варить на медленном огне 2 часа.
Подавать, посыпав петрушкой.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжий карбонат по-фламандски
8 бифштексов по 125 г, 150 г лука, 80 г свиного сала, I чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 0,5 л пива, букетик зелени, 0,4 л коричневого соуса.
Обжаренные на сковороде бифштексы положить в кастрюлю с толстым дном на слой нарезанного и слегка обжаренного в сале лука, покрыть сверху еще одним слоем лука, все посолить, посыпать перцем и залить пивом. Опустить в кастрюлю букетик зелени и добавить коричневый соус. Закрыть крышкой и поставить на 2 часа в духовку со средним жаром. По готовности снять жир с соуса и подавать.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжье филе, запеченное в тесте, под соусом с мадерой
1,2 кг говяжьего филе, 300 г слоеного геста, 150 г филе индейки или телятины, яйца, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы-шалот, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г шампиньонов, соль, перец, мускатный орех. Для блинчиков: 1 ст. ложка с верхом муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 ст. ложка нарезанного укропа и петрушки. Для соуса: 100 г мадеры, 200 г телячьего бульона, 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов.
Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10—12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на '/аз, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанные травки. Испеките 6 блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла' до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите.
В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд, наконец, выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд.
Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, трибы с луком; поставьте в прохладное место.
Раскатайте слоеное тесто, придав форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом.
Филе обмажьте фаршем - с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225° духовку на 15—20 минут.
Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжье жаркое (роти)
500 г. говяжьего филе, 250 г свежего или соленого свиного сала, соль
Под словом «роти», которое переводят как жаркое, подразумевают кусок мяса высших сортов (филе, ромштекс, ростбиф), запеченный целиком. Чтобы приготовить это блюдо, необходимо купить вырезку. Мясо должно быть нежным, не жестким. Заверните весь кусок в тонкий слой сала или нашпигуйте его кусочками сала, слегка посолите, а затем поставьте на противень в горячую духовку. Духовка должна быть тем горячей, чем меньше кусок мяса. Во время приготовления мясо периодически поливайте жиром, который вытапливается на жаровню.
Время приготовления определяется в зависимости от величины куска из расчета 15—20 минут на 0,5 кг мяса. (Не забудьте, что это рецепт французской кухни: мясо будет с кровью.)
Готовое жаркое нарежьте ломтями поперек волокон, положите в подогретое блюдо, полейте соком, образовавшимся при обжаривании.
Когда ставите жаркое в духовку, ни в коем случае не наливайте воду в жаровню!
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжье филе в белом вине
500 г филе, 80 г сливочного масла, 20 г сметаны, молотый перец, соль, букетик петрушки, молотый красный перец, несколько горошин душистого перца. Для маринада 0,5 л красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 1 луковица, 1 морковь. 1 шт. гвоздики, 8 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана в порошке, 1 веточка тимьяна, 3 можжевеловых ягоды, 1 чайная ложка сливочного масла.
Итак, маринад: очистите, вымойте и нарежьте морковь, лук, раздавите зубчик чеснока, горошины перца и можжевеловые ягоды, вымойте тимьян и положите все это в маленькую кастрюлю, добавьте туда же гвоздику, майоран, растительное масло, уксус и вино, доведите до кипения, а затем оставьте вариться на слабом огне на 30 минут (при едва заметном кипении). Затем снимите с огня и остудите.
Филе нарежьте на ломти, выложите их на глубокое блюдо, залейте маринадом и оставьте на 6 часов переворачивая время от времени. Перед тем как жарить, выньте мясо из маринада и обсушите его салфеткой. Маринад процедите в маленькую кастрюлю" и кипятите на сильном огне пока он не выпарится. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мясо на очень сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Ломти мяса выложите на подогретое блюдо и" держите в теплом месте.
Маринад влейте в сковороду, где жарилось мясо, поскребите дно сковороды деревянной ложкой и дайте покипеть 3 минуты, затем добавьте сметану, взбейте соус венчиком, посолите, положите приправу, душистый перец и, наконец, 1 чайную ложку муки, соединенную предварительно с 1 чайной ложкой сливочного масла. Соус хорошенько размешайте и поварите, взбивая, на огне до загустения.
Мясо полейте соусом, посыпьте петрушкой и подавайте горячим.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжье филе с шабли
Филе около 1,2 кг, 6 луковиц-шалот, 24 шт. мелких луковиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан коньяка, 300 г шабли (красное вино), 200 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 веточка тимьяна, 1 маленький лавровый листик, 500 г сморчков, соль, перец.
Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6—7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня.
А теперь соус: 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета, добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану.
Муку смешайте с 2 ст. ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте.
Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками.
В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6—7 минут на слабом огне.
Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того, как соус выпарится на '/з, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5—6 минут.
Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и. луковками из соуса, и полейте гарнир процеженным через сито соусом.
Подавайте очень горячим.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжье филе по-лотарингски
Филе 1.2 кг, 60 г копченой грудинки, 100 г моркови,, 100 г лука, букетик петрушки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г красного сухого вина (бургундское), 6 ст. ложек густой сметаны, 2 чайные ложки горчицы, 1 десертная ложка муки, соль, перец.
В кастрюлю с кипящей водой опустите копченую грудинку, нарезанную на небольшие кусочки, 5 минут поварите на среднем огне, затем выньте из воды и обсушите. Сильно нагрейте духовку. Очищенные, обсушенные и нарезанные 4 лук, морковь и петрушку разложите по дну жаровни, сверху — филе, затем кусочки сливочного масла, сбрызните все растительным маслом и поставьте в духовку на 20 минут. (После 10 минут обжаривания переверните мясо.) Когда мясо зарумянится, полейте его вином, добавьте бланшированную грудинку, соль, перец, перемешайте все с овощами и поставьте в духовку еще на 20 минут. Затем мясо выньте. Филе нарежьте на ломтики, уложите на подогретое блюдо, а соус перелейте в подогретый соусник.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Турнедо
Этим словом во французской кухне называют небольшие бифштексы, которые жарят на сковороде или гриле. Вот несколько разновидностей приготовления.
Турнедо по-охотничьи
6 бифштексов, 6 кусочков белого хлеба, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла.
Для охотничьего соуса: 100 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 4 луковицы-шалот, 1 стакан белого вина, 1 стакан коричневого соуса , 1 ст. ложка томатной пасты, 2 чайных ложки нарезанных петрушки и эстрагона.
Обжарить бифштексы в горячей сковороде на сливочном масле, смешанном с растительным. На гренки такой же формы, обжаренные в сливочном масле, положить по бифштексу, полить их охотничьим соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Охотничий соус: очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанный лук-шалот, через 1 минуту влить белое вино. Держать на огне до выпаривания наполовину, затем влить коричневый соус и положить томатную пасту; прокипятить все вместе, снять с огня и положить сливочное масло и нарубленные петрушку и эстрагон.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Турнедо а ля Генрих IV
6 бифштексов, 6 гренков.
Для соуса: полстакана уксуса, 2 луковицы-шалот, 1 / 2 зубчика чеснока,.3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка эстрагона и кервеля, перец, соль.
Бифштексы, слегка смазанные растительным маслом, поджарить на гриле, нагрев его и решетку заранее. Положить их на гренки и полить беарнским соусом. На гарнир подать фри .
Беарнский соус: в маленькой кастрюльке вскипятить уксус с нарезанным луком-шалот, щепоткой кервеля и эстрагона, несколькими горошинами (раздавленными) перца. Когда уксус выкипит и останется всего 1 чайная ложка, процедить его в другую маленькую кастрюльку, в которой смешаны желтки с кусочком сливочного масла и щепоткой соли. Кастрюльку поставить на водяную баню и взбивать желтки до получения однородной массы, в которую добавить очень мелко нарезанные эстрагон и кервель (см. главу «Приправы»).
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говядина а ля мод
1 кг говядины, 1 телячья нога, 150 г сала. 30 г свиного топленого сала, 2 стакана белого вина 1 стакан воды, 60 г лука, 1 кг моркови, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, букетик зелени,30 мелких луковиц и 1 кг моркови для гарнира.
Если быть точным, в переводе это значит «говядина по моде». Несмотря на почтенный возраст этого блюда, оно все еще в моде. Есть его можно горячим, сразу по приготовлении, а на следующий день можно либо разогреть, либо есть холодным, если вам нравится мясо в желе. Говядину обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном до зарумянивания, затем залить водой! с добавлением стакана белого вина, опустить вымоченное и освобожденное от кости мясо телячьей ноги. Посолить, посыпать перцем, положить букетик зелени, накрыть крышкой, варить 2 часа. После этого добавить 30 мелких луковиц и морковь и варить еще 1,5—2 часа, затем снять жир и подавать на стол. Гарнировать луком и морковью.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говядина по-бургундски
700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 щепотки молотого перца, букетик зелени, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.
Мясо, нарезанное небольшими кусками, обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном, добавить луковицы (целиком, если мелкие, и разрезанные на 4 части, если крупные). Когда все подрумянится, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета, положить раздавленный зубчик чеснока, залить вином (или вином, разбавленным наполовину водой), добавить томатную пасту, соль, перец, букетик зелени и нарезанную ломтиками, обжаренную в сковороде грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа. Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, тушить еще 15 минут. При подаче посыпать укропом.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Миротон
400 г вареного мяса, 3 луковицы, 50 г. топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, полстакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.
Нарезанный лук обжарить на свином сале, посыпать мукой, добавить воды (а лучше бульона), томатное пюре, соль, перец, уксус, довести до кипения и разогреть вареную говядину, нарезанную ломтями.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжьи фрикадельки
300 г вареного мяса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, укропа, сельдерея, 250 г картофеля, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 яйцо, 50 г муки, 1/2 ст. ложки томатного соуса, жир для обжаривания (фритюр).
Они имеют и второе название — «булет», что значит «шарики».
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш поджаренный лук, зелень, картофельное пюре (приготовленное без молока), яйцо, посолить, посыпать перцем, все перемешать, сформовать котлетки, обвалять их в муке и жарить в большом количестве жира. Подавать под томатным соусом.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Соте по-лионски
Еще одно блюдо для экономных хозяек.
Вареное мясо (из бульона, например), нарезав ломтиками, обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить лук, положить в сковороду с мясом, посолить, посыпать перцем и подержать несколько минут на огне. Подавать, сбрызнув уксусом и посыпав петрушкой. На 0,5 кг мяса достаточно 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 1ст. ложка уксуса.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Запеканка а ля Пармантье
500 г вареного мяса, 1 крупная луковица, 30 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, полстакана белого вина, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 кг картофеля, 250 г бульона, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 150 г тертого сыра.
Вареное мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, добавить пассерованный на топленом свином сале рубленый лук, муку, белое вино, 2 чашки воды, томат, посолить и поварить на медленном огне, периодически помешивая.
Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. Сверху покрыть картофельным пюре, приготовленного на бульоне, и запекать в очень горячей духовке. Через 8-—10 минут смазать образовавшуюся на поверхности пюре корочку яйцом или сливочным маслом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы блюдо аппетитно зарумянилось.
Подавать горячим.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Говяжий бок
Говяжий бок 1,5 кг, 3 желтка, 2 луковицы-шалот, 100 г винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 200 г масла, 1 чайная ложка томатной пасты, растительное масло, соль, перец.
Очищенный, мелко нарезанный лук-шалот положите в кастрюлю с толстым дном и обжарьте на сильном огне, добавив немного измельченного эстрагона и уксус.
В нагретую до 300° духовку? поставьте мясо, смазанное растительным маслом и уложенное на решетку с противнем под ней. Через 15 минут поверните мясо и жарьте еще 10 минут. Вынув из духовки, дайте постоять 5 минут.
В растопленное, но не горячее масло влейте 2 столовые ложки холодной воды и желтки и поставьте на медленный огонь, непрерывно взбивая. Как только масса загустеет, снимите кастрюлю с огня и вливайте струйкой растопленное теплое масло, не переставая взбивать. Добавьте томатную пасту, обжаренный лук и оставшийся эстрагон. Этот соус подайте к мясу отдельно.
оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление
Бычий хвост в горшочке
1 кг бычьего хвоста, 2 свиные ноги, 1 свиное ухо, 3 л воды.
Это очень старый рецепт французской кухни.
Нарезанный кусочками бычий хвост, свиные ножки и, ухо опустить в кастрюлю с водой. Туда же положить все овощи и кочан капусты, разрезанный на 4 части. Поставить на медленный огонь на 4 часа как минимум: бычий хвост варится очень долго.
Мясо (хвост, ножки, уши) подавать с овощами на гарнир, добавить вареный картофель. Бульон представляет собой отдельное восхитительное блюдо на вечер.
оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом
|
