Кухонные посиделки - 2

[ПППчёлка]

Топинамбур - это вот:
https://www.google.com/search?q=topi...-5z_jGyokMH5eM - он снаружи совсем не белый и не похож на морковь.

А вот persil racine или persil tubereux, он вытянутый, похож на морковь:

https://www.google.com/search?q=pers...nt=firefox-b-d

У нас продается в Grand Frais, но почти все производство этого овоща сконцентрировано в Бретани, оттуда и везут.

Поняла. Видимо, была невнимательна к этикеткам.

Это - часто вижу. ( он никогда не был со стрелками петрушки, наверное это ещё сыграло роль).

Вы меня спасли !!!!!

[Virgula]

ПППчёлка, а где конкретно вы живёте?

У нас на субботнем рынке Кемпера есть продавцы из Роскофа. Я несколько лет назад спрашивала у них про корень петрушки, они в следующий раз специально привезли ящик, я купила несколько штук. Но поскольку успехом он не пользуется, на этом дело и закончилось. В местном Grand Frais корневой петрушки нет и в помине.

Мне еще интересно, про какой черный хлеб вы говорили...

[ПППчёлка]

ПППчёлка, а где конкретно вы живёте?

У нас на субботнем рынке Кемпера есть продавцы из Роскофа. Я несколько лет назад спрашивала у них про корень петрушки, они в следующий раз специально привезли ящик, я купила несколько штук. Но поскольку успехом он не пользуется, на этом дело и закончилось. В местном Grand Frais корневой петрушки нет и в помине.

Мне еще интересно, про какой черный хлеб вы говорили...

Я живу в Ванне. Корень петрушки можно сушить - нарезать дольками и высушить, на весь год хватает потом.

Я один раз всего спросила на рынке - меня таааак разочаровали с «заказом», что я уже и не рыпаюсь.


Хлеб ржаной - в Quimper идете в les Halles, посередине прямо есть био-булочная Bara Bio. Она открыта постоянно, каждый день. У них есть ржаной хлеб. Это лучший хлеб в моей жизни !!!!!! правда . ( другой хлеб у них мне не нравится - но смотрите сами). Так вот. Этот хлеб может храниться 2 недели без проблем.Но !!!!! Не берите уже нарезанный - я соблазнилась и очень жалела. Слишком тонко - невкусно получается. Нужно резать в 1,5-2 раза толще.

Расскажите потом, как Вам оно.

[Virgula]

Хлеб ржаной - идите в les Halles, посередине прямо есть био-булочная Bara Bio. У них есть ржаной хлеб. Это лучший хлеб в моей жизни !!!!!! правда . ( другой у них мне не нравится - но смотрите сами). Так вот. Этот хлеб может храниться 2 недели без проблем.Но !!!!! Не берите уже нарезанный - я соблазнилась и очень жалела. Слишком тонко - невкусно получается. Нужно резать в 1,5-2 раза толще.

Расскажите потом, как Вам оно.

Ааа, вы про этот... Ела я этот черный цельнозерновой, и не один раз. Он очень тяжел для желудка. Но мне это уже не актуально - я уже несколько лет, как не ем хлеб вообще.

[novice2000]

Поняла. Видимо, была невнимательна к этикеткам.

Это - часто вижу. ( он никогда не был со стрелками петрушки, наверное это ещё сыграло роль).

Не за что. Только внимательно читайте этикетки, местный корень петрушки очень похож на пастернак (panais) и белую морковь. Они часто рядом продаются.

[ПППчёлка]

Не за что. Только внимательно читайте этикетки, местный корень петрушки очень похож на пастернак (panais) и белую морковь. Они часто рядом продаются.

Во! Наверное видела все же пастернак. Я буду внимательна - спасибо .

[Suare]

ПППчёлка, Я делаю курицу на соли в духовке. А в рукаве не получается так как надо.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, Я делаю курицу на соли в духовке. А в рукаве не получается так как надо.

у меня духовка БЕЗ пиролиза - я брызги не отмою потом. А потому и ищу варианты.....

Я тоже засомневалась про рукав ( не говоря уж про пластик, который принципиально не применяю) - принцип другой, баня.

[ПППчёлка]

Девочки, сделала курицу на соли в чугунной кокотнице - все замечательно получилось! Ну может не столь хрустящая корочка как должна бы быть, но и не баня однозначно

Советую - если у кого духовка без пиролиза ( шоб не мыть потом )

[ПППчёлка]

Прошу совета про бефстроганов!

Я делаю вкусно - но после последнего вояжа в Питер, после бефстроганова в Терассе, я расстроена - у них вкуснее оказалось..... их мясо прям таяло во рту и соус тоже лучше, нежнее...

При всём том, что покупаю нижний край (basse côte) в биокоопе, хорошее мясо. Не брать же вырезку для бефстроганова ?!

Посоветуйте про мясо и про соус, а лучше вообще весь рецепт ? .

[Suare]

Не брать же вырезку для бефстроганова ?!

Я делаю только из вырезки.

[ПППчёлка]

Suare, не думаю что в Терассе делают из филе по 49,90€ /кг. Т.к. цена блюда была нормальная, а не заоблачная.

[Izumka]

филе по 49,90€ /кг

Это смотря где брать

[ПППчёлка]

Это смотря где брать

Дешевле только у производителя, но это так сложно.... Искать, подгадывать, ехать ( или заказывать заранее на рынке) - мне проще сходить в биокооп. (Я мясо только био ем. )

И мой вопрос не о « сколько стоит и где дешевле», а о проверенном рецепте бефстроганова.

[Indira1]

Дешевле только у производителя, но это так сложно.... Искать, подгадывать, ехать ( или заказывать заранее на рынке) - мне проще сходить в биокооп. (Я мясо только био ем. )

И мой вопрос не о « сколько стоит и где дешевле», а о проверенном рецепте бефстроганова.

Я делаю бефстроганов, но но каждый раз получается разным, я думаю, именно из-за качества мяса или части туши (как правильно выразиться). Бывает мясо жестким, хотя всегда соблюдаю время и т.п.

[Izumka]

Дешевле только у производителя, но это так сложно.... Искать, подгадывать, ехать ( или заказывать заранее на рынке) - мне проще сходить в биокооп. (Я мясо только био ем. )

И мой вопрос не о « сколько стоит и где дешевле», а о проверенном рецепте бефстроганова.

А экологически чистое - это другой коленкор, конечно. Вы не уточнили

[ПППчёлка]

Я делаю бефстроганов, но но каждый раз получается разным, я думаю, именно из-за качества мяса или части туши (как правильно выразиться). Бывает мясо жестким, хотя всегда соблюдаю время и т.п.

вот !!!!! Именно - разное.

А потому я решила подойти научно - начать с выбора правильного мяса

Вот для бифстрогонова рекомендуют :

• Вырезку
• Лопаточную часть
• Оковалок
• Почечную часть

Пока я остановилась на :

• faux filet (fondante+ moelleuse+juteuse) готово к нарезке!!!
• Carré de côtes (fondante+ moelleuse+juteuse) но кости !!!!
• Filet de rumsteck ou aiguillet de rumsteck (fondante+ juteuse) - не moelleuse....

А вырезка кстати - только moelleuse+juteuse. Так что мимо - и не только из-за цены


Я открыла новую тему для этого :
https://www.infrance.su/forum/showthread.php?t=124380

П.С. У меня есть чудо-книга Boucherie Leçons en pas à pas от Romain Leboeuf : https://livre.fnac.com/a9936578/Roma...s-en-pas-a-pas
Рекомендую !!!!

[Izumka]

Я обычно беру для бефстроганов вырезку (обычную) , у меня в рецепте так...

[Indira1]

ПППчёлка, как Вы основательно подходите к готовке.
Вообще, это мое мнение, грех брать для бефстроганоф самое качественное мясо (часть туши) имею в виду. Самое качественное надо жарить пару минут и наслаждаться.

[azalea]

Самое качественное надо жарить пару минут и наслаждаться.

Да. И мясо порезать поперек волокон.
Кстати, надо приготовить.

[Indira1]

Я завтра шукрут буду готовить. Погода шепчет.

[azalea]

Погода шепчет.

Точно.

[Ren]

Я как-то слушала очень интересную передачу, несколько лет назад, про то, как во Франции начали есть мясо в виде стейков, и почему в Англии, например, мясо гораздо лучше (с этой точки зрения).

Во Франции, до прихода тракторов, ели только старых животных, так как молодежь либо давала молоко, либо тягала плуги. Поэтому мясо старых животных готовили долго, например, такое популярное блюдо с мясом говядины, как pot au feu, это именно об этом, надо было тушить долго-долго, мясо жилистое, мускулистое, животное забивали, когда оно больше ни на что не годилось. Иное мясо не если - молодое животное было доступно только аристократам и только по очень высокой цене, то есть, обычный француз не имел доступа к телятине, например, как к мягкому мясу, просто потому что молодому. Говядину же НЕ выращивали только на мясо, это было реально недоступно. То есть, либо молоко, либо поле. Других альтернатив не было.

Когда во Франции появились трактора и автоматизированная пахота, Англия была уже далеко впереди в выращивании de la viande tendre pour consommation, и поэтому знаменитый шотландский angus так и остается непревзойденным в мире.

[Indira1]

Когда во Франции появились трактора и автоматизированная пахота, Англия была уже далеко впереди в выращивании de la viande tendre pour consommation, и поэтому знаменитый шотландский angus так и остается непревзойденным в мире.

Рен, но Вы самое интересное и не рассказали. Во Франции выращивают очень даже вкусное мясо. Но хотелось бы услышать что там за искусство выращивания этого самого angus.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, как Вы основательно подходите к готовке.
Вообще, это мое мнение, грех брать для бефстроганоф самое качественное мясо (часть туши) имею в виду. Самое качественное надо жарить пару минут и наслаждаться.

ну а как иначе ?! Я же Лев - у меня же комплекс «всегда и во всем самое лучшее»

Я вот тут уже жаловалась, что борщ в Пушкине оказался лучше моего - я искала, пробовала - в результате достигла уровня их борща довольнаааааа..... практически до слез, когда ем новый вариант....

Котлеты - мне тут Умка супер- рецепт дала.

Шуба - тоже тут на форуме рассказали ( не помню, кто. Но низкий ему поклон)

Винегрет - Похлёбкину спасибо

Я совершенствуюсь без конца.....

[Izumka]

ПППчёлка, нам есть к чему стремится, равняясь на Вас!!!
А что Вас в борще так привлекло? Что там было этакое?

[Ren]

Но хотелось бы услышать что там за искусство выращивания этого самого angus.

Там дело не в технологии, а в селекции, а это - наука.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, нам есть к чему стремится, равняясь на Вас!!!
А что Вас в борще так привлекло? Что там было этакое?

Там был вкус - насыщений, глубокий, богатый..... до слез. Правда.

Оказалось - свеклу нужно пассеровать отдельно от лука с морковью, к тому же свеклу пассеровать с томатной пустой+ сахар+ уксус ( важны пропорции !).
К тому же - в борщ добавлять сушенные бобы.
Мясо - plat de côte, варится 4 часа, а овощи пассеруются на жире мяса.
Ну и мясо варится с имбирем и маленьким кусочком сливочного масла.

[Suare]

Оказалось - свеклу нужно пассеровать отдельно от лука с морковью, к тому же свеклу пассеровать с томатной пустой+ сахар+ уксус

Всегда так делала, да и в сборниках рецептур об этом пишут.

[Azzaz]

Для меня добавлять в борщ ( и любой другой суп) бобы тожесамое, что добавлять булку в котлеты больше совершенно неприемлемо