#271
25.11.2008, 00:08
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
Petite cerise, а что такое презюр?И где его взять?
|
|
|
#272
25.11.2008, 09:49
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 30.08.2006
Откуда: Paris
Сообщения: 1.892
|
[QUOTE=Petite cerise;1284102 добавляете презюр,[/QUOTE]
А что это такое? |
|
|
#273
25.11.2008, 10:02
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 11.11.2007
Откуда: France
Сообщения: 19.037
|
||
|
#274
25.11.2008, 10:15
|
||
Мэтр
|
||
|
#275
25.11.2008, 11:29
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
azalea, аааа.... точно!Спасибо.Помню,что где-то уже встречала это название.Даже хотела купить в аптеке.Но так и не дошла до нее.
|
|
|
#276
25.11.2008, 14:03
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
Презюр продаётся везде, во всех магазинах, в отделе рядом с сырым молоком. И незачем даже в аптеку идти.
|
|
|
#277
25.11.2008, 17:21
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 06.11.2008
Откуда: Новосибирск-Тулуза
Сообщения: 379
|
Добыли мы-таки фермерского молока! Прямо во время дойки нам из шланга от доечной машины налили в наши банки, еще теплое. И творог у меня получился.
А есть тут у кого кефирный грибок? В соответствующей теме никто не отзывается. |
|
|
#278
25.11.2008, 21:38
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
Что-то мне на глаза он не попадался.Это такой тюбик как урказано в теме,на которую Азалии давала ссылку? Но по моему писали,что его в аптеке купить можно.А в магазине его в качестве чего продают?
|
|
|
#279
25.11.2008, 21:40
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
||
|
#280
26.11.2008, 15:17
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
Лёля, ПРЕЗЮР ЭТО БЕЛАЯ ПЛАСТИКОВАЯ БАНОЧКА С ЖИДКОСТЬЮ. СТОИТ ГДЕ-ТО 5 ЕВРО
|
|
|
#281
26.11.2008, 15:36
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
Petite cerise, а как он выгдлядит?У вас нет фото?
Так если ее продают в отделе с сырами,то для чего его используют? |
|
|
#282
26.11.2008, 16:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 12.06.2007
Откуда: 74
Сообщения: 7.112
|
||
|
#283
26.11.2008, 17:14
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 06.11.2008
Откуда: Новосибирск-Тулуза
Сообщения: 379
|
Я тут в Википедии теорию изучала Presure - это вещество, которое присутствует в желудочном соке молодых животных (его, собственно, оттуда и извлекают) и служит для свертывания молока. В производстве сыра используется с той же целью.
Если интересует механизм (и если я все правильно поняла): молоко - это коллоидный раствор, то есть взвесь мелких частиц (жиров и протеинов) в воде, и в однородном состоянии его поддерживает некий казеин каппа (такой молочный протеин). Протеин в молоке плавает микрониточками, у которых на концах казеин. Частички жира и казеин заряжены негативно, поэтому они друг от друга отталкиваются и благодаря этому не смешиваются. Еще казеин притягивет воду и таким образом ей обволакивается и не даёт склеиваться протеиновым молекулам между собой. Можно получить коагуляцию молока (разделение на сыворотку - lactoserum, или petit-lait - и плотную массу) разными способами (но принцип всегда - разрушить структуру казеина). 1. Коагуляция с помощью молочных бактерий. Бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, которая заряжена положительно и нейтрализует отрицательные заряды казеина. Казеин перестаёт обволакиваться водой и отдельные молекулы протеина сближаются. Образуются "сети", в которые захватываются частички жира, микроорганизмы, витамины и все, что можно захватить. 2. Коагуляция с помощью presure. У такой коагуляции две фазы. В первой фазе presure отрезает от ниточек протеина казеиновые концы. Скорость этой фазы зависит от температуры и кислотности (наиболее эффективно presure работает при 40 градусах и pH 5.8). Вторая фаза - это склеивание молекул протеина, которым теперь ничего не мешает склеиваться. Еще какие-то из освободившихся концов (я не очень поняла) соединяются ионизированным кальцием, и эта связь необратима (в отличие от того, что происходит в первом способе). Полученная масса называется le caillé (по-русски, насколько я понимаю, простокваша). Чем дальше зашла вторая фаза и чем больше температура, тем тверже получается простокваша. Написано, что при температуре 15 градусов скорость связывания простокваши низкая, а при 55-ти градусах очень высокая. Если я правильно понимаю, то основательно склеенная нагреванием простокваша - это и есть творог. |
|
|
#284
26.11.2008, 17:33
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 27.10.2006
Сообщения: 5.932
|
KatiaV, спасибо за разьяснения, обязательно посмотрю эти волшебные капли в магазине.
|
|
|
#285
26.11.2008, 23:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
||
|
#286
27.11.2008, 23:20
|
||
Кандидат в мэтры
Дата рег-ции: 06.11.2008
Откуда: Новосибирск-Тулуза
Сообщения: 379
|
Я сегодня поговорила с хозяйкой козьей фермы из нашей деревни, хотела узнать, нет ли где поближе фермы с коровьим молоком. Она сказала, что ближе не найдем, но посоветовала покупать молоко био, потому что то, которое не био - от коров, которых кормят силосом (ensilage). Такое молоко хуже по составу и содержит "неправильные" бактерии, которые могут плохо влиять на процесс проготовления сыров (я ей сказала, что мне молоко нужно для приготовления особого русского fromage frais). Говорит, если давать ребёнку, то надо био. А мы всегда в магазине обычное свежее, не био покупали...
Еще она сказала, что в Тулузе по субботам на рынке на площади Капитоль бывает женщина из Жерса, которая привозит сырое био-молоко, расфасованное в пакеты. Я спросила, является ли lait cru, которое тоже бывает в пакетах в супермаркетах, абсолютно cru и entier - она сказала, что да. По ее словам, lait cru можно покупать спокойно в смысле уверенности в чистоте производства, потому что тех, кто его продаёт, проверяют вдоль и поперек в усиленном режиме. Конкретно хозяев фермы из Bourg Saint Bernard она хорошо знает, и говорит, что они очень добросовестные. Только вот коровы питаются силосом, как и все, которые "не био". В общем, у меня двойственное впечатление после беседы. С одной стороны, настроение у меня немного подпортилось, что вот такое классное молоко прямо из-под коровы - на самом деле не такое и классное. С другой стороны, ведь пили же мы всегда точно такое же силосное молоко, только еще и обезжиренное и с убитыми пастеризацией бактериями. Для себя приняла решение для ребенка покупать в Карфуре био-молоко, а также съездить на Капитоль за сырым био-молоком и сравнить из него творог. Если не будет отличаться, то наверное, буду продолжать покупать на "силосной" ферме. |
|
|
#287
29.11.2008, 21:35
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.11.2008
Откуда: Paris
Сообщения: 536
|
Вот каким рецептом я пользуюсь: 1 или 2 кг fromage blanc на противень в духовку на 1 час (или даже чуть дольше - тогда творог твёрже будет) при 100 градусах, затем откинуть на сито с марлей или полотенцем. Через 3-4, максимум 5 часов творог готов, как будто только с базара, с Бессарабки ;-)
|
|
|
#288
30.11.2008, 01:47
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: Донецкая обл-Орёл-Николаев-Cannes
Сообщения: 1.981
|
||
|
#289
30.11.2008, 12:39
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 23.11.2008
Откуда: Paris
Сообщения: 536
|
Ну да, конечно! Извините! Творог, конечно, жидкий, но противень я беру с высокими бортами. У меня небольшая духовочка, поэтому в противень с бортами где-то 3-4 см. помещается до краёв чуть больше кило fromage blanc. Противнь этот у меня металлический, но, я думаю, можно и в керамическую форму такую как для gratin, например. Главное, как мне кажется, чтоб творог там "помлел", а в чём - это уже дело практики. Удачи!
|
|
|
#290
01.12.2008, 00:23
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: Донецкая обл-Орёл-Николаев-Cannes
Сообщения: 1.981
|
iskoelna, мерси, теперь понятно!
|
|
|
#291
01.12.2008, 11:14
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
Лёля, нет у меня фото, зачем Вам фото, если он продается ну просто ВЕЗДЕ рядом с не с сырами, а с СЫРЫМ МОЛОКОМ. И оттапливать потом ничего не надо, ни на бане, ни в духовке, все оч просто. Так что идите в любой большой магазин и спросите презюр, они Ва покажут.
|
|
|
#292
01.12.2008, 16:47
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.04.2006
Откуда: France 62
Сообщения: 1.023
|
||
|
#293
01.12.2008, 18:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.586
|
zapounne, купите в аптеке, никаких проблем.
|
|
|
#294
01.12.2008, 22:08
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.04.2006
Откуда: France 62
Сообщения: 1.023
|
Придется идти в аптеку... хотела "убить двух зайцев", да не судьба...
|
|
|
#295
17.12.2008, 19:16
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 06.04.2005
Откуда: Belarus-France (01)
Сообщения: 1.586
|
Кому нужен презюр, видела в фромажри в больших бутылках, примерно с 0,5 л. стоит в холодильнике. Но там дозировка больше, чем в аптечном.
|
|
|
#296
17.12.2008, 23:05
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
Презюр везде продается: в Жеане, в Ашане, в Тинеле, в Казино........ везде! Надо просто пойти в магазин и спросить.
|
|
|
#297
17.12.2008, 23:21
Последний раз редактировалось Лёля; 17.12.2008 в 23:25..
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
А я вот купила презюр в аптеке.И сделала как указано на упаковке.Но у меня получился не творог,а сыр.И такой по вкусу пресный и скрипучий на зубах.Или я что-то не так накапала?
|
|
|
#298
17.12.2008, 23:37
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
Лёля, много, значит презюра добавили
|
|
|
#299
17.12.2008, 23:50
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 22.06.2006
Откуда: Nord
Сообщения: 4.766
|
Petite cerise, Я так и поняла,что больше.А Вы сколько презюра на сколько молока капайте.Поделитесь своим рецептом.
|
|
|
#300
18.12.2008, 14:50
|
||
Мэтр
Дата рег-ции: 14.11.2007
Откуда: Цветущий сад
Сообщения: 685
|
пост 270
|
|
|
Закладки |
Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1) | |
|
|
Похожие темы | ||||
Тема | Автор | Раздел | Ответов | Последнее сообщение |
Творог и блюда из творога | Vishenka | Секреты хорошей кухни | 418 | 29.11.2017 14:08 |
Продается русский творог в Haute Normandie | Barbie | Куплю-продам-отдам в хорошие руки | 6 | 13.03.2015 18:06 |
Творог в хлебопечке? | Eddilia | Секреты хорошей кухни | 4 | 09.04.2012 00:07 |
Творог | wentiny | Секреты хорошей кухни | 8 | 07.08.2008 00:56 |
Где найти творог? | Aria07 | Цены, покупки, банки, налоги | 1 | 09.01.2007 18:36 |