Рецепты клуба любителей французской кухни « Version Volga »

[Volga]

Вчера состоялось первое заседание клуба любителей французской кухни на тему «Бургундская кухня».
Здесь постараемся вывешивать рецепты. Вот первый из них :

Мясо по-бургундски (Beuf bourguignon) версия Volg(и)

Рецептов приготовления этого мяса существует великое множество от самых простых
Boeuf Bourguignon rapide
до более сложных,
Boeuf bourguignon

Я обычно готовила это блюдо довольно простым способом, например, по рецепту из вот таких книжечек

но в этот раз ради клуба решила сделать смесь из разных более менее заковыристых рецептов, как например из вот этой книги шеф-повара одного из ресторанов в городе Бон.

И вот что получилось:
На блюдо для 7-8 человек я купила 2 кг мяса (gîte à la noix - огузок)
2 бутылки красного бургундского вина
300 гр копчёного сала
4 морковки
2 головки лука
4 дольки чеснока
300 грамм шампиньонов (лучше маленьких, но маленьких на базаре не было)
20 головок молодого лука
1 кг молодой картошки
Ещё нужны будут:
Лавровый лист
Петрушка
Лук-порей
Стебли сельдерея
Тмин
Розмарин

1.
Мясо порезать на куски и обжарить в смеси постного (лучше оливкового) и сливочного масла в течение 5 минут.




2. Выложить мясо шумовкой на блюдо


3.
Обжарить в этой же смеси масел лук и морковь, нарезанные кружочками - в течение 5 минут


4.
В большой кастрюле (лучше чугунной) соединить мясо с овощами и посыпать мукой, обжарить вместе 3 минуты, чтобы мука немного впиталась.


5. В отдельной кастрюле вскипятить вино,

выпарить на треть.


6.
Залить вином мясо с овощами, положить связанные веревочкой разные ароматические травы и овощи, раздавленный чеснок.


7.
Обжарить сало, нарезанное на маленькие кусочки и добавить к мясу. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне минимум 2 часа. Если мясо не покрыто полностью жидкостью, добавить немного мясного бульона.


8.
Обжарить молодой лук отдельно на сковородке со сливочным маслом и сахаром, чтобы он немного подрумянился.


Добавить их в последний момент, за пол-часа до окончания тушения. Можно добавить шампиньоны обжаренные или нет, молодой картофель, а можно подать их отдельно на гарнир.

[Volga]

Я никогда не готовила это блюдо, только ела его в ресторанах бургундской кухни. Но поскольку я готовила мясо по-бургундски, а ингредиенты практически те де самые, то решила рискнуть.
Вот что для этого нужно:

1 бутылка красного бургундского вина
Немного мясного бульона
Немного винного уксуса
100 гр копчёного сала
1 морковка
1 головка обычного лука
1 головка лука шалот
1 долька чеснока
Мука
Лавровый лист
Петрушка
Тмин
Розмарин


1.
Обжарить мелконарезанные лук, морковь, лук шалот, чеснок, копчёное сало на сливочном масле, посыпать мукой и продолжать ещё в течение 10-15 минут.

2. В отдельной кастрюле вскипятить полбутылки вина, выпарить на половину.

3. Залить вином и мясным бульоном поджарку из овощей, положить связанные веревочкой разные ароматические травы. Посолить поперчить. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 20-30 минут, чтобы соус загустел.

4. В отдельной кастрюле вскипятить оставшееся вино с водой и винным уксусом.

5. Разбить в эту кастрюлю яйцо, варить в течение нескольких минут (3-4-5 в зависимости от величины яйца). Надо, чтобы белок свернулся, а желток внутри оставался жидким.

6. Налить приготовленный соус в небольшую салатницу и добавить в него выловленное осторожно шумовкой полу сваренное яйцо.

[Lephilipe]

Вчера состоялось первое заседание клуба любителей французской кухни на тему «Бургундская кухня».
Здесь постараемся вывешивать рецепты. Вот первый из них :

Мясо по-бургундски (Beuf bourguignon) версия Volg(и)

Рецептов приготовления этого мяса существует великое множество от самых простых...

до более сложных,

Я обычно готовила это блюдо довольно простым способом, например, по рецепту из вот таких книжечек...

но в этот раз ради клуба решила сделать смесь из разных более менее заковыристых рецептов, как например из вот этой книги шеф-повара одного из ресторанов в городе Бон.

Оля, спасибо за рецепт, обязательно попробую.

Давно когда то уже делала Boeuf bourguignon, но не понравилось, это меня не остановило, решила попробовать еще раз, ну мало ли чего, может что-то упустила или не так сделала, но и второй раз было не ахти.

[Фотиния]

Volga, спасибо за рецепты. Мясо по-бургундски было очень ароматным и хорошо протушенным. Здесь сыграло роль сочетание с любовью купленных ингридиентов, приготовление в настоящем чугунном казане и плюс ко всему этому шарм хозяйки. Я, не будучи большим едоком, попросила добавки! Обязательно повторю этот рецепт на какой-нибудь праздник, а вот яйца по-бургундски сделаю одним из своих постоянных блюд! Удивительное сочетание нежности яйца, копченой грудинки и остроты винного соуса! И блюдо не такое трудо и время затратное как мясо по бургундски.

[Volga]

Lephilipe, бог любит Троицу! Надо ещё раз тебе попробовать. Если что приезжай на стажировку ко мне, не обязательно на клуб.
Фотиния, если будешь делать, то лучше заранее. На следующий день или даже через день мясо вкуснее.
А моя соседка немка, Lephilipe её хорошо знает, та вообще маринует мясо в вине за три дня до готовки. Так её муж француз готовил, а он работал метрдотелем в ресторане Тур дАржан. И она раз в год готовит это блюдо в память он нём и приглашает нас, соседей.

[Соседка]

На следующий день или даже через день мясо вкуснее.

Эх, жаль, не дадим мы мясу дождаться следующего дня

[Yonne]

Необходимые продукты:

щепотка соли
75 гр сыра Грюйер
75 гр сливочного масла
150 гр муки
250 мл воды
4 яйца

Нам нужно приготовить заварное тесто. Для этого мы кладем в кастрюлю масло, соль, вливаем воду. Ставим кастрюлю на огонь, доводим жидкость до кипения.

Снимаем с огня, и добавляем сразу всю муку, энергично помешивая.

Затем, нужно вернуть кастрюлю с тестом на огонь, держать, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снять с плиты. Дать немного остыть.

Добавить в тесто 4 яйца по одному, продолжая помешивать тесто. Всыпать тертый сыр, еще раз все вместе перемешать.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, двумя чайными ложками выложить небольшие округлые кусочки теста. Выпекать в предварительно прогретой до 210 С (t 7) духовке около 25 минут. Если гужеры хорошенько поднялись и приобрели золотистый оттенок, значит они готовы. Приятного аппетита!

Хочу добавить также, что в тесто можно добавлять ветчину, оливки(порезанные маленькими кусочками). К гужерам рекомендуется подавать красное сухое вино.

[MEDEЯ]

Œufs en meurette

Волга, сделала сегодня на ужин, не откладывая в долгий ящик. Муж сказал, что он s'est regalé. Я с другим вином Bourgogne Côtes de Beaune, вкусно. Для ужина, правда, не желательно, но один раз можно. Спасибо за рецепт.

[rufina]

Volga, все выглядит великолепно и я уверенна что это также великолепно было есть :-) а такой молодой лук можно купить в любое время года? Где ты покупаешь мясо и копченную грудку? в какой лавке?

Браво!!! Мои аплодисменты!!!

[Volga]

Yonne, отлично, спасибо.
Я теперь тоже постараюсь их сделать, в жизни всегда есть место подвигу!

MEDEЯ, как здорово, наши бургундские ряды растут и крепнут. Молодец!

rufina, всё покупаю на нашем местном базаре и лук, и мясо. Сало правда в этот раз купила на ярмарке в Бургундии.

[BYU]

Я тоже вольюсь в бургундские ряды, если позволишь )

[Volga]

BYU, Бургундия это была первая тема, потом будет что-то другое, я пока не решила что и когда. Тогда напишу в теме во встречах-тусовках.

[sweety]

Яйца по-бургундски в винном соусе мёрет (oeufs en meurette)

Volga, слюнки текут, когда эту твою тему читаю! Спасибо за рецепты: хорошие фотографии и детальное описание, замечательно просто! Стыдно признаться, но я никогда даже не слышала об этом блюде - oeufs en meurette . Если не затруднит, объясни мне, пожалуйста, тёмной: что это - закуска или основное блюдо?
Yonne, Вам спасибо огромное за рецепт gougères - я их обожаю! Когда-то моя бабушка-мастерица на все руки - делала такие (или подобные), но я, безголовая, рецепт потеряла, а любимой бабушки давно уже нет... Теперь у меня появилась возможность приготовить самой (хотя знаю, что это требует внимания и усилий), благодаря Вам!

[valiak]

дододщнб гнз908.8

[Roupy]

Yonne, А заварное тесто можно делать на водяной банне или не получиться ? Боюсь- пожгу я все в кастрюле на огне. Как всегда .

[Yonne]

Roupy, я делала не на водяной бане. Ставила сразу на плиту (у меня индукционная), на несколько минут. Но, в любом случае надо ставить на небольшой огонь, все время помешивая. Кастрюлю использовала из нержавейки. Попробуйте, должно все получиться.

[Volga]

я никогда даже не слышала об этом блюде - oeufs en meurette . Если не затруднит, объясни мне, пожалуйста, тёмной: что это - закуска или основное блюдо?

А ты думала, я знаю все блюда региональной французской кухни? Есть много того, что ещё предстоит нам открыть для себя во Франции и через пять лет проживания, и через десять, и через большее число лет. Как в том старом анекдоте "представляешь, они не могут обходиться без того, о существовании чего мы даже не подозреваем"

А яйца эти в основном подаются на закуску.

[Roupy]

Volga, На пасху этот " супчик" с яйцами запланировала . Думаю- в тему будет .

[Volga]

" супчик" с яйцами

Сейчас вспомнила - в кулинарной книге говорят, что если соус получается немного кислым из-за красного вина, то нужно добавить немного сливочного масла для смягчения вкуса. Но мне нравится, когда немного кисленько, в сочетании с довольно пресными яйцами это самое то.

[Nathaniel]

Кстати, о гужерах, у нас ещё такой рецепт есть. У меня с выпечкой редко складываются отношения, но эти получаются всегда и идут на ура.

[Volga]

Nathaniel, спасибо за ссылку, каюсь, я на сайт не часто заглядываю, сразу иду на форум. Кстати, в этом рецепте Яна пишет, что сыр может быть нарезан на кусочки, я думаю в этом есть резон, мы об этом говорили на встрече. Можно попробовать сделать и так и так (то есть с тёртым сыром или с кусочками сыра) и решить для себя, как больше нравится.

[Roupy]

Volga, Да, кисленько самое то будет. ( ну как наш щавелевый с яйцом ) . Никому не скажу из чего- скажу- борщ такой- " пасхальный " . Ну мало ли кто как яйца красит. Красный компонент есть. Яйца есть. Значит пасхальный.

[Nathaniel]

Nathaniel, спасибо за ссылку, каюсь, я на сайт не часто заглядываю, сразу иду на форум. Кстати, в этом рецепте Яна пишет, что сыр может быть нарезан на кусочки, я думаю в этом есть резон, мы об этом говорили на встрече. Можно попробовать сделать и так и так (то есть с тёртым сыром или с кусочками сыра) и решить для себя, как больше нравится.

Если я не ошибаюсь, рецепт есть и на форуме, иначе бы я его никогда не увидела Я пробовала и так и так, кстати, и предпочитаю кусочками

[Florentinka2005]

А вот мне никогда не доводилось видеть этих яиц в супе, всегда подавали их на подсушеном хлебе и сверху соус.

[Volga]

никогда не доводилось видеть этих яиц в супе, всегда подавали их на подсушеном хлебе

Вот в этой кулинарной книге шеф-повара из Бона яйцо тоже на башенке из овощей:

А я сама ела в другом бургундском ресторане в городке Нитри именно яйца в жидкости, только давайте не будем это называть супом, это всё-таки соус.

[sweety]

Как в том старом анекдоте "представляешь, они не могут обходиться без того, о существовании чего мы даже не подозреваем"

А яйца эти в основном подаются на закуску.

Volga, , спасибо большущее! Закуска, значит... Буду готовить! уже руки чешутся

[sweety]

Если я не ошибаюсь, рецепт есть и на форуме, иначе бы я его никогда не увидела Я пробовала и так и так, кстати, и предпочитаю кусочками

Nathaniel, спасибо Вам, возьму на вооружение!

[QUOTE'Florentinka2005; А вот мне никогда не доводилось видеть этих яиц в супе, всегда подавали их на подсушеном хлебе и сверху соус.[/QUOTE]

Florentinka2005, ну, вот зачем Вы мне жизнь усложняете, а? Я только-только перестала таращиться на рецепт Волги (тот, что с соусом) и думать, с какой стороны к нему подходить, а тут Вы с изменениями и дополнениями!

[MEDEЯ]

Volga, На пасху этот " супчик" с яйцами запланировала . Думаю- в тему будет .

Кстати моя свекровь яйца варит прямо в соусе. Я не рискнула, варила как oeufs pochés.

[Florentinka2005]

А я сама ела в другом бургундском ресторане в городке Нитри именно яйца в жидкости, только давайте не будем это называть супом, это всё-таки соус.

Да я уже порыскала по инету, в основном в соусе на картинках. А мне вот не попались такие в ресторанах. Но в самой Бургундии мне не доводилось их есть, видно в этом собака и порылась.

[Volga]

моя свекровь яйца варит прямо в соусе

Я тоже накануне, когда тренировалась перед встречей, варила прямо в соусе, но поскольку он густой, то ничего не видно было, как там что сворачивается, поэтому решила на следующий день делать, как в книге сказано, в отдельной жидкости. Так проще.

Но в самой Бургундии мне не доводилось их есть, видно в этом собака и порылась.

Может она в этом порылась, а может и в том, что есть южная Бургундия, а есть северная