Рецепты парижского кулинарного клуба

[yunahasson]

yunahasson, а говядина получилась мягкой?

Говядина получилась мягкой, но я её тушила полные два часа.

[Verunyafr]

Суп из рыбы, кальмара и лимонной травы

сколько именно рыбы и кальмаров надо?
рыбный соус и устричный соус - это не одно и то же?

[Verunyafr]

Юна, я вчера твой рецепт "Росл флейш" видоизменила. не нашлось дома чернослива, бросила барбарис. тоже вкусно

[Verunyafr]

а рецепт moelleux надо срочно отсюда стереть, просто невозможно остановиться. делаю почти каждую неделю

[snusmumrik]

Хотела спросить у знатоков про шоколадные moelleux.
Делала их сегодня впервые, но 15 мин. в моей духовке оказалось многовато, они пережарились. Сильно поднялись, сверху растрескались, а внутри оказались не жидкие. Или по времени нужно меньше держать или температуру уменьшить. Вопрос про тесто.
В комментариях было написано, что яйца с сахаром нужно просто перемешать, и ни в коем случае не взбивать. Подскажите - просто смешать ложкой или всё же немного венчиком или миксером замесить? Шоколад я растопила с маслом в кастрюле, всё время мешала и сразу сняла, как только масса стала однородная. В след. раз растоплю шоколад на водяной бане. И крахмал - вы добавляете сухим или размешиваете вначале в воде и потом вливаете в тесто?
Казалось, такой простой рецепт, а не получился с первого раза.

[Verunyafr]

snusmumrik, я крахмал больше не добавляю. честно говоря. разницы не заметила с и без.
яйца слегка взбиваю венчиком от блендера, только для того чтобы масса стала более-менее однородной. можно это и вилкой делать, но мне лень.
шоколад топлю только на водяной бане.
ну и самое главное в этом рецепте - время выпекания. важно не перепечь! для формочек стандартного размера я ставлю 13 минут, для маленьких - 9. но это я экспериментальным путем нашла. я когда вынимаю из духовки, мне часто кажется по внешнему виду, что они недопечены. это самое оно, потом при остывании шоколад загустевает и становится как надо

[snusmumrik]

Verunyafr,
Cпасибо большое за разъяснения.
Да, правильное время выпечки можно только экспериментальным путём определить.
Масло нужно растопить отдельно до жидкого состояния? И смешать потом тёплым с растопленным шоколадом?
А какую роль в этом рецепте играет крахмал, если можно и без него?
Маленькие формочки какого размера? У меня 6 см в диам. и 4 высотой.
Я ещё немного рома добавила для вкуса, я его вообще во все шоколадные пироги и маффины люблю добавлять.
И какая температура выпечки? 200? Мне кажется, нужно немного меньше ставить.

[snusmumrik]

Быстренько спрошу ещё про водяную баню.
Это просто ставится миска с шоколадом, наломанным на куски, в кастрюлю с водой и на огонь? Его потом легко из миски отделить, он не прилипает к краям?

[Verunyafr]

snusmumrik, у меня похоже такого же размера формочки, я их за стандартные держу наполняю на половину -3/4.
масло топлю вместе с шоколадом, часто кладу немного позже, оно быстрее плавится.
водяная баня так и делается, только огонь надо будет потом выключить, и оставить тихонечко самомму плавится. ничего не прилипает.
я делала на 200. если кажется, что лучше меньше, то кто мешает поэкспериментировать? у меня духовка слабенькая, нагрев только сверху, я не боюсь ставить на температуры повыше.
я бы поставила бы партию в духовку и потом минут через 9 начинала бы по 2 штуки вытаскивать с переодичностью в 1 минуту. так и определила бы идеальное время.
а насчет добавок, то почему бы тут фантазии не разгуляться? мы на встрече делали с клюквой, получилось очень и очень. теперь с тоской думаю, где бы мороженную клюкву раздобыть?
ну а в ожидании этой радостной находки я сделала с черникой, тоже неплохо получилось

[snusmumrik]

Verunyafr,
Огромное спасибо! Буду пробовать.
(А клюква в Икее не водится?)

[mama09]

где бы мороженную клюкву раздобыть?

Verunyafr, посмотрите в русских магазинах

[yunahasson]

Слева на право: рулетики из баклажана по-грузински, свёкла с орехами и гранатовым соком, пхали из шпината

[yunahasson]

Свёкла с орехами и гранатовым соком
Свекла – 500 г,
100гр очищенных орехов,
чеснок- 2-3 дольки,
зелень кинзы – 3 веточки,
сок половины граната,
уксус, перец и соль – по вкусу.

Вымыть свеклу,сварить, очистить от кожуры и мелко нарезать или натереть на тёрке. Очищенные грецкие орехи, соль, зелень кинзы, чеснок истолочь или пропустить через мясорубку, смешать со свеклой, добавить перец, соль, зерна или сок граната, посыпать зеленью. Тщательно перемешать, заправить майонезом или винным уксусом.

[yunahasson]

Рецепт рулетиков из баклажан с грецкими орехами по-грузински взят с блога Анны Мелкумян:
http://anyutt82.livejournal.com/27523.html

[yunahasson]

Пхали из шпината
шпинат — 500 г
1 луковица
уксус винный — 1/2 столовые ложки
Гранаты — 1 штука
орехи грецкие — 1 стакан
чеснок — 2 зубчика
кинза — 1 пучок
петрушка — по вкусу
соль
хмели-сунели — по вкусу

Моем шпинат, отрезаем корешки и выкидываем увядшие и желтые листья. Заливает пол-стаканом воды, доводим до кипения и варим 2-3 миниты. Откидываем шпинат на дуршлаг, даем остыть и слегка отжимаем его руками. Режем шпинат.
Лук мелко режем и тушим до готовности.
Грецкие орехи пропускаем через мясорубку или толчем в ступке. Чеснок, перец, кинзу и петрушку толчем в ступке с солью и заливаем половиной ложки винного уксуса. Добавляем хмели-сунели.
Соединяем шпинат, лук и полученную массу и тщательно перемешиваем руками. Выкладываем пхали горкой на блюдо или формируем шарики, посыпаем зернами граната.

[yunahasson]

Суп харчо с гранатовым соком
3-4 крупных помидора
500 г мякоти говядины
1/2 стакана риса
100 г грецких орехов
150 г гранатового сока
1 большая луковица
1 морковка
3 зубчика чеснока
2 ч. л. хмели-сунели
1/2 ч. л. сушеной зиры
1/2 ч. л. сушеного тархуна
черный молотый перец
1 пучок свежей кинзы или петрушки
1 пучок свежего укропа
Лук мелко нарежьте и обжарьте в кастрюле до золотистого цвета. Морковку нарежьте мелкой соломкой, добавьте к луку. Мясо нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю. Тушите минут 20, пока оно не пустит сок. Влейте в кастрюлю 3 литра воды (лучше кипятка) и прокипятите пару минут. Положите в суп рис, посолите суп и варите 10 минут. Ошпарьте помидоры, снимите шкурки и натрите помидоры на терке. В томатную массу добавьте хмели-сунели, зиру и тархун. Тщательно перемешайте. Измельчите орехи и добавьте их в томатную заправку. Сдобрите молотым перцем. Добавьте томатную заправку и гранатовый сок в суп. Варите 5-7 минут. Раздавите чеснок и положите его в суп. Поварите 1 минуту. Добавьте в суп нарезанные кинзу (или петрушку) и укроп. Варите еще 1 минуту. Накройте харчо крышкой, дайте настояться минут десять и подавайте к столу.

[yunahasson]

хинкали

[Verunyafr]

и рецептик хинкали, уж очень они душевно лепятся

[yunahasson]

и рецептик хинкали

Тесто - как на пельмени (можно с яйцом, как мы готовили в воскресенье, а можно без яйца). В фарш добавить зелень: кинзу, укроп, петрушку, можно немного мяты. Фарш можно сделать из комбинации говядины, свинины, баранины, а можно из телятины, как в воскресенье. Главное в фарше, что он должен быть очень сочным. Обязательно добавить бульон или воду, но чтобы жидкость не выливалась из мяса.

[yunahasson]

Verunyafr, за пол-часа до прихода гостей решила в первый раз приготовить Каак Амбар. Рецепт очень быстрый, эффектный и вкусный. Разошлись мгновенно (даже не успела сфотографировать)!

[Verunyafr]

yunahasson, рада, что тебе понравилось.
а я вчера харчо сделала

когда уже сварила, то удивилась, что нет картошки. никак не могла вспомнить, на встрече тоже мы не положили?
а вообще вкуснотища! все съели по две тарелки. муж даже не просек, что там есть орехи. теперь знаю, как его дурить

[yunahasson]

а я вчера харчо сделала когда уже сварила, то удивилась, что нет картошки. никак не могла вспомнить, на встрече тоже мы не положили?
:

Картошки в рецепте нет, а вот морковка в ингредиентах была, а в инструкции её нет. Мы на встрече не клали и я думаю, что можно вполне без неё обойтись.

[zipppa]

Дамы, господа, подскажите пожалуйста, как называется блюдо, такое мясо в вине, получается очень мягкое, как типа наша тушонка.
Если кто готовил, то поделитесь пожалуйста советами, и что делали на гарнир?
Заранее спасибо!

[Sol5]

boeuf bourguignon-purée?

[zipppa]

Да точно! Спасибо.
А кроме пюре туда что можно на гарнир?

[Sol5]

мне тут из зала комментируют Классика-картошка в воде варится к мясу и все.
Оригиналы с макаронными изделиями делают, a дальше уж куда фантазия завернет...

[galya]

мне тут из зала комментируют Классика-картошка в воде варится к мясу и все.
Оригиналы с макаронными изделиями делают, a дальше уж куда фантазия завернет...

Можно эту картошечку,отваренную в воде,закинуть в духовку до получения золотистой корочки,умную кулинарную передачу смотрела какую то А в ресторане мы ели с лепёшками картофельными.

[zipppa]

Можно эту картошечку,отваренную в воде,закинуть в духовку до получения золотистой корочки.

О! Это идея, спасибо!
А кто уже готовил мясо такое? Сколько по времени лучше его тушить, чтобы совсем мягкое было?

[Sol5]

Смотря на чем готовить. У вас есть mijoteuse (электрическая гусятница?)-минимум ночь,
а так все 24 часа, а на плите минимум 4 часа... чем больше, тем нежнее мясо будет.
(+ хорошее красное вино, Bourgogne ) У меня муж готовит, я сама ни разу не делала
*** Мне кажется, что в этой теме обсуждается только то, что у Юны готовят, а другие рецепты в другой теме. Может там спросить?

[yunahasson]

Рецепты встречи 18го декабря:

Лимонный пирог с маком
250 г масла или маргарина
250 г сахара
3 яйца, слегка взбитых
2 лимона
250 г муки (желательно просеянной)
1 ч.л. химических дрожжей
2 ч.л. мака

Разогреть духовку до 180°. Взбить миксером размягчённое масло с сахаром. Вбить в эту массу яйца по одному.
Натереть с лимонов цедру и отделить лимонные дольки от перепонок. Дольки должны остаться кусочками.
В массу яиц, масла и сахара вмешать ложкой муку, дрожжи, лимонные дольки с цедрой и мак.
Выпекать в духовке коло часа до готовности (проверить спичкой).

Ягнятина в пряном соусе
ягнятина
200 мл телячий бульон
125 г мёда
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. кари
1/2 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. куркумы
1 ч.л. тмина (cumin)
1/4 ч.л. четырёх специй
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. уксуса
1 небольшой кусок (около сантиметра) свежего натёртого или мелко нарезанного имбиря

Посолить и поперчить мясо (желательно ножку) и подрумянить в масле (желательно оливковом).
Смешать мёд, кориандр, кюри, паприку, куркуму, соевый соус, тмин, имбирь, четыре специи уксус и бульон. Залить мясо бульоном со специями и тушить регулярно переворачивая мясо около двух часов. Если бульон немного не загустел, то выпарить его сняв крышку с кастрюли до консистенции негустой карамели.

Салат из шпината с фигами с козьим сыром
шпинат
заправка "винегрет" из бальзамического уксуса
свежие фиги
2 ст.л. мёда
1/2 стакана бальзамического уксуса
багет
козий сыр

Выпарить бальзамический уксус, добавить мёд, выпарить, чтобы был немного густым.
Порезать фиги на половинки или четвертинки. Порезать багет поперёк на не толстые ломтики, положить сверху ломтики сыра, сбрызнуть несколькими капельками оливкового масла. Выложить на противень ломтики хлеба с сыром и фиги и немного поджарить в духовке под грилем.
Вымыть, отрезать хвостики и порезать шпинат. Смешать с соусом "винегрет".
Выкладывать на тарелку шпинат, сверху хлеб с сыром, вокруг три или пять кусочков фиг и полить сверху соусом.