Кулинарный SOS - 2

[sbaikal]

Девочки, чтобы не потек, сначала чуть испечь тесто(не до конца), потом для надежности посыпать его крахмалом (а можно уже и не сыпать), потом ягоды и безе, зачем ягодам и безе долго печься.

[Лана]

Девочки, а кто-то знает рецепт слоено-песочного теста на дрожжах? Когда-то моя тетя делала тааакие вкуснючие печенюшки - жуть!!!

[варежка]

скажите, а кто нибудь готовит еврейские блюда? В часности- фаршированную щуку? Переоценила свои силы, пообещала приготовить- и вот... Во первых щука громадная, у меня и нет такой кастрюли, во вторых- проблема с мукой для мацы.Кто что посоветует.

[DeadAngel]

варежка, вот тут есть фото рецепты:
http://www.good-cook.ru/salat/salat_058.shtml
http://www.say7.info/cook/recipe/661...rovannaya.html
Надеюсь помогут
ПС: Если будете делать по этим рецептам, Вам не нужна будет каструля, только противень

[варежка]

DeadAngel, спасибо, я в интернете посмотрела, там даже советуют просто шарики. Я посоветоваться хотела, как меняется вкус от запекания, по сравнению с паровой, и можно ли частями нафаршировать и отварить и как это технически осуществить. Всеж обещала паровую, а там такого монстра поймали. Ну и про муку для маци или саму мацу. С булкой не то, всеж, наверное. Или не страшно?

[DeadAngel]

DeadAngel, спасибо, я в интернете посмотрела, там даже советуют просто шарики. Я посоветоваться хотела, как меняется вкус от запекания, по сравнению с паровой, и можно ли частями нафаршировать и отварить и как это технически осуществить. Всеж обещала паровую, а там такого монстра поймали. Ну и про муку для маци или саму мацу. С булкой не то, всеж, наверное. Или не страшно?

Частями, думаю, будет не тот эффект
Вообще, если запекете в фольге, будет такая же сочная, в своем соку, так сказать...
А вот про мацу (мацы?) не отвечу, так как не знаю, что это такое
Надеюсь у Вас всё получится Удачного эксперемента

[DeadAngel]

варежка, нашла про мацу
http://www.koolinar.ru/recipe/view/51590
Вроде всё просто, 18 минут выпекать

[варежка]

DeadAngel, спасибо, но мацу печь я сама уж точно не буду, я на такие подвиги не способна. Думала, мацемел можно купить готовый. А по поводу- по частям, вроде даже в Израиле сейчас не саму рыбу готовят, а просто шарики из нее. Всеж, мне кажется, она должна быть отврная на пару, а не в собственном соку. Неужели никто точно не знает.

[BYU]

варежка,
написала своей подруге в Израиль. Щуку всяко готовят: и целиком и шариками и частями. Сама никогда не готовила, но ела .Вкусно.
Скину рецепт, как ответит.Кстати, никогда не видела щуку в свободной продаже.

[варежка]

никогда не видела щуку в свободной продаже.

она и не в продаже, она утром в пруду еще была. Спасибо огромное за рецепт и за помощь. Я тоже не готовила, но видела, как делают. Ела тоже, конечно, пальчики оближешь. Но спросить мне уже, увы, не у кого.

[BYU]

Но спросить мне уже, увы, не у кого.

Израиль нам поможет.Ждем.

[zapounne]

скажите, а кто нибудь готовит еврейские блюда? В часности- фаршированную щуку? ...

Я готовила щуку, правда, в России, здесь мне щука не попадалась, пришлось обойтись семгой Главная хитрость - аккуратно снять шкурку, но она достаточно плотная, так что относительно легко снимается. Запекала в фольге в духовке - почти что на пару, такая же сочная.

[Irinou]

Irinou, спасибо за рецепт. У меня как раз черешни пропасть. Правда я косточки повынимаю, наверное.

Насчет косточек, это как вам больше нравится. Скажите потом, понравилось или нет? Но только не лукавя.

[варежка]

Главная хитрость - аккуратно снять шкурку,

вот смотрю картинки, все со стороны брюшка разрез делают, ( я понимаю- классика- снять кожу "чулком", но это сложно, наверное) Помню, бабушкина подруга еврейка надрезала со стороны спинки, говорила, там кожа толще, ее потом зашить легче

[варежка]

zapounne, а фарш как делали, с хлебом или с мацемелом

[zapounne]

варежка, да шкурка с щуки чулком легко снимается, не бойтесь! Это семга у меня огромная была, пришлось разрезать, только я ее не зашивала, а края внахлест завернула, ничего не растеклось-не расползлось.

Фарш для щуки делала с хлебом: вымачивала его в молоке и смешивала с прокрученной в мясорубке рыбой и луком, еще яйцо добавляла.

А семгу я малость усложнила - проложила сверху и снизу филе семги, а в середину - фарш из белой рыбы с луком (через мясорубку) + белый хлеб в молоке + креветки и морские гребешки. Вот что получилось:



(Хотя щука мне все равно больше нравится, вот только не водится она в наших магазинах )

[Alyssia]

Варежка, я щуку делала по второму рецепту, который давала DeadAngel. Сказала сама себе, больше ни за что делать не буду. Щука была огромная. Думаю, с маленькими легче. Только потом не надо сильно набивать фаршем, может лопнуть.

[варежка]

я щуку делала по второму рецепту, который давала DeadAngel.

не сомневаюсь, что вкусно, но это не еврейский рецепт. Я обещала сделать настоящий "гефилте фиш".

[нежданная]

надрезала со стороны спинки,

в Хабаровске мои друзья делают фаршированную рыбу,шарабан.Всегда только со спинки разрез..

[azalea]

не сомневаюсь, что вкусно, но это не еврейский рецепт. Я обещала сделать настоящий "гефилте фиш".

Варежка,
Гефилте фиш или Двойка по зоологии

Приближался день рождения, а потому, пока Андрес шел к базарчику, в его голове крутились самые фантастические идеи. В том смысле, что нужно было придумать достаточно оригинальное меню. В витрине рыбного лотка рядом с традиционной форелью и норвежским лососем лежала большая, но вполне пропорциональная, щука. И, судя по редкому подрагиванию, еще живая. «О! — подумал Андрес, — хотя среди приглашенных, евреев нет, но я таки сделаю настоящую фаршированную рыбу!» И он вспомнил, как Лешка Вайнштейн с женой и деточками сводили его как-то в еврейский ресторан. И как Лешка возмущался той профанацией, что им подали под названием «Рыба, фаршированная, по-еврейски». Это была шкура убиенного животного, набитая фаршем из егойного мяса, вперемешку с булкой и репчатым луком.

— Это не по-еврейски, а по-общепитовски! Кто у вас тут шеф-повар? Ах, Остапов.... Ну, тогда понятно! Нет, обучать я ни вас, ни его не буду, но всем знакомым евреям скажу, что это не ресторан, а рабочая столовка!

Зато последующая часть той трапезы превратилась в тексто-графический кулинарный симпозиум!

— Рыбину нужно очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, а потом, через место усекновения вынуть внутренности. Если там нет икры, выкинуть. Если она есть — промыть, вилкой поболтать ее в воде, извлечь пленки, чуток присолить и через полчаса — час будьте любезн — приятного аппетита! А рыбину... Рыбину нужно разрезать на дольки! Так сказать, перпендикулярно позвоночнику... И из каждой повырезывать спинные мышцы. Понятно? Вот, я сейчас нарисую.... Смотри, тут получается в каждой дольке три отверстия: два — там, где были спинные мышцы, и одно — брюшная полость. Теперь вырезанное мясо нужно прокрутить через мясорубку. Вместе с размоченной в молоке булкой и репчатым луком. Добавить в этот фарш куриные яйца, перец и соль. И вот таким фаршем набивать отверстия в дольках!

— Это ж адский труд! Да и вырезать мясо... А если кожица прорежется?

— А ты думал! Поэтому в общепите и не делают так! Просто сдирают с рыбины шкуру и набивают фаршем... Ладно... Слушай дальше. Все это — подготовка! Главное же — укладка продуктов в кастрюлю! На дно нужно уложить кружочки свеклы. Ну, миллиметров по три — пять толщиной. На них — такие же кружочки репчатого лука. Потом — кружочки морковки. И только потом — дольки нафаршированной рыбины! Ну и дальше все повторить. Где-то в середине можно положить один — два лавровых листочка и молотого черного перца самую малость. Некоторые еще кидают пару зернышек кардамона, но! Вот, я тебе расскажу историю! В смысле, почему если говорят — «фаршированная рыба по-еврейски», то непременно щука!

— Ну, наверное, самая вкусная в таком виде?

— Ха! Три раза «ха-ха»! Судак или карп во много раз вкуснее и нежнее! Но скажи мне на милость, а бысселе, Какой а «клыгер идеше коп», в те еще времена (!) стал бы готовить фиш из той, которую можно хорошо продать? Вот и оставалась «для дома, для семьи» самая дешевая — щука! Мы с женой, конечно, делаем дома из карпа или судака! Аааа! Ты спросил про кардамон! Так я тебе скажу! Эти пряности, они же назывались — «колониальные товары»! С какой стати бедный местечковый еврей станет их покупать? Лавровый лист и пфеффер и то — самое чуть-чуть!

— Так. Понял, записал. Дальше что?

— Дальше нужно все это залить водой. Хо-лод-ной! И поставить на самый маленький огонь! Часа через полтора оно закипит. Вот и пускай себе тихонечко кипит! Примерно часа через два нужно будет долить воду. Обратно- таки, холодную! Накрыть крышкой и нехай себе происходит еще часа полтора!

— И все?

— Нееет! Но почти! Ты забыл про голову и хвост! Тут два варианта. Их надо сварить отдельно. Без овощей. Откидываешь их на дуршлаг, процеживаешь бульон через марлечку и завариваешь в нем желатин. Так примерно две чайные ложки с верхом. Теперь берешь блюдо, выкладываешь на него ломтики рыбы, украшаешь ломтиками вареной свеклы и морковки, а оставшийся бульон опять-таки процеживаешь и добавляешь туда заваренный желатин.

— А голову с хвостом что?

— Один вариант — разваривать их до состояния дришли. Тут получится больше навара. Другой вариант — положить их к остальным ломтикам. На любителя... Вот и все! Еще пара часов в холодильнике и рыба готова!!!

— Слушай, я тут посчитал, это ж целый день надо возиться?!

— О! Вот именно! И это вторая причина, почему в «общепите» так не готовят! А у евреев на фаршированную рыбу приглашают за три-четыре дня!

Такой, вот, состоялся тогда «ликбез».
Далее: http://www.greenbag.ru/kitchen/gefilte-fish/

[варежка]

azalea, спасибо. Все примерно так. Бабушкина приятельница так и готовила. Только еще утверждала, что булку- ни-ни, только толченую мацу. ( мацу она пекла как- то втихаря, "подпольно", чтоб запаха не было. Спасибо, про свеклу напомнили, на где ее сейчас взять, сырую, своя пока не выросла. А у меня облом, похоже, муж работает, рыбу или без нас съедят, или просто "на вертеле" удасться попробовать . Моя фаршировка откладывается на неделю, так что есть еще время выслушать советы и поднабраться опыта.

[BYU]

варежка,
хорошо, что на неделю, а то что-то нет письма

[варежка]

хорошо, что на неделю, а то что-то нет письма

ну да, набеюсь в следующую субботу опять поймают, а может и самой удасться половить

[MarinaR]

варежка, вот нашла, только по-французски (думаю, с твоим профессиональным французским, поймешь):
http://www.arte.tv/fr/europeens/cuis...-Z/576380.html

[MarinaR]

Открою секрет, надеюсь, Варежка меня не убьет...вот ее щука (1 метр длиной и 7,5 кг весом):

[варежка]

MarinaR, Марина, спасибо, но ведь я этим рыбаким обещала ГЕФИЛТЕ ФИШ, я уже писала. там и помину нет ни какого карри, только лаврушка и перец, в отрывке правильно. Это блюдо из рыбы "для бедняков" А так- они сами рыбку готовят- закачаешься.

[варежка]

вот ее щука (1 метр длиной и 7,5 кг весом):

ну да, надеюсь в следующую субботу такая будет

[azalea]

Ничего себе рыбка!

[azalea]

ну да, надеюсь в следующую субботу такая будет

Спасибо, про свеклу напомнили, на где ее сейчас взять, сырую, своя пока не выросла.

И свекла своя подрастет. Или еще рано для нее?

[варежка]

Или еще рано для нее?

рано Но я листики молодой свеклы положу.