Кулинарная книга он-лайн
Мясо
БАРАНИНА

Седло барашка

Седло барашка без костей — 3 кг, 2 почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимьяна, букетик петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, соль и перец.

Для гарнира: пучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодого картофеля, 2 ст.  ложки растительного масла, 60 г. сливочного.

Приготовьте фарш: очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками. Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 минут почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 минуты, затем выложите все в миску и слегка остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, добавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку.

Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину выложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла, посыпьте листиками тимьяна и поставьте в горячую духовку (210°) на 1,5 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жарения. Можно подливать на противень горячую воду.

Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте в сковороде на 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности. Не забудьте, что картофель и морковь молодые, мелкие и резать их не надо! Румяный картофель посолите. Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво расположите морковь и картофель; мясо полейте соком, образовавшимся при жарении.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Котлеты отбивные из баранины с капустой брокколи

4 котлеты, из баранины с косточкой, 500 г капусты брокколи, 1 долька чеснока, 0,3 л куриного бульона, 0,2 л белого сухого вина, 1 ст. ложка муки, 60 г масла, соль, перец.

Капусту разобрать на соцветия, промыть, дать стечь воде. Вскипятить бульон в сотейнике, положить туда капусту, уменьшить огонь, закрыть крышкой и варить 10 минут. Капусту откинуть на дуршлаг, так чтобы бульон стекал в сотейник. Дуршлаг прикрыть крышкой для сохранения капусты в тепле.
В кастрюле растопить 40 г масла, всыпать муку и варить, помешивая деревянной ложкой, 2 минуты. Добавить сначала белое вино, затем 0,1 л бульона, оставшегося от капусты. Слегка посолить и поперчить, варить 5—6 минут, периодически помешивая. Одновременно растопить в большой сковороде оставшееся масло и поджарить бараньи котлеты (3—4 минуты с каждой стороны).
Положить капусту в подогретое предварительно блюдо, посыпать измельченным чесноком и полить соусом. На другое блюдо, тоже предварительно подогретое, уложить котлеты. Подавать в горячем виде.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Соте из баранины

800 г баранины, 4 веточки петрушки, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сливочного масла, молотый тимьян   (чабрец), соль, перец.

В разогретое в сотейнике растительное и сливочное масло опустите баранину, нарезанную мелкими кусочками. Посыпьте молотым тимьяном. Обжаривайте на сильном огне 8 минут, 2—3 раза перевернув мясо деревянной лопаткой. Через 3 минуты посолите и поперчите.
После окончания жарки полейте куски баранины уксусом, перемешайте. Переложите в подогретое блюдо и, посыпав мелко нарубленной петрушкой, сразу подавайте на стол.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Баранье рагу с баклажанами

1,5 кг баранины, обезжиренной и нарезанной ломтями, 4 средних баклажана, 1 помидор, 2 дольки чеснока, 6 веточек петрушки, 3 ст. ложки белого сухого вина, 8 ст. ложек растительного    масла, соль, перец.

Подогрейте в сотейнике 2 столовые ложки растительного масла и хорошо обжарьте мясо на сильном огне. Выньте его и слейте из сотейника растительное масло. Снова влейте в него 2 столовые ложки растительного масла и, когда оно нагреется, положите мясо. Посолите, поперчите, положите 1 дольку чеснока, очищенный от кожицы и раздавленный вилкой помидор. Накройте крышкой. Тушите на слабом огне 1 час 15 минут.
Помытые и обтертые салфеткой баклажаны порежьте толстыми ломтями (2 см), а затем кубиками. Посолив и поперчив, поджарьте их на оставшемся подсолнечном   масле 15 минут держите на среднем огне не закрывая крышкой, время от времени помешивая.
Добавьте еще дольку очищенного и раздавленного чеснока и нарезанную петрушку. Перемешайте, снимите с огня. Когда мясо поварится 1 час, положите туда баклажаны. Приоткройте сотейник, чтобы выходил пар. Готовое мясо и овощи положите в подогретое столовое блюдо и держите в теплом месте.
Влейте в сотейник белое вино и поставьте на сильный огонь, поскребите дно деревянной лопаткой. Полейте куски мяса и баклажаны этим соусом и подавайте на стол.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Бараньи котлеты по-бретонски

6 котлет, 3 больших луковицы, 50 г сметаны, 1 стакан мясного сока, 80 г сливочного масла, 2, яйца, 50 г муки, 8 панировочных сухарей, соль, перец.

В мисочке взбить вилкой 1 яйцо, щепотку соли, щепотку перца, 1 столовую ложку холодной воды. Муку насыпать в одну тарелку, панировочные сухари — в другую. Котлеты слегка отбить и опустить последовательно в муку, в яичную смесь, затем в панировочные сухари. Слегка похлопать котлеты плоской рукояткой ножа, чтобы не отделялись панировочные сухари.
Котлеты обжарить в оставшемся разогретом сливочном масле по 8—10 минут с каждой стороны на среднем огне.
Готовые котлеты выложить веночком на подогретое блюдо и держать в теплом месте. Очищенный и нарезанный лук положить в разогретое сливочное масло (30 г) и потомить на слабом огне, не давая зарумяниться.
Как только лук будет готов, влить в него так называемый «мясной сок». Чтобы получить его, надо в сковороду, где жарились котлеты, налить стакан воды, деревянной ложкой соскоблить все, что прилипло ко дну, вскипятить — это и будет «мясной сок». Не забудьте прежде, чем наливать в сковороду воду (или бульон), убрать с нее жир, т. к. он разлагается при кипении.
Перемешать «мясной сок» с луком, дать выкипеть жидкости . Желток отделить от белка (белок не потребуется), смешать со сметаной. В лук с мясным соком влить желток со сметаной, посолить по вкусу, перемешать и слегка подогреть, не давая закипеть. Полить соусом бараньи котлеты и сразу подавать.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Бараньи котлеты по-руссийонски

4 бараньи котлеты. 30 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 150 г ветчины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 5—б зубчиков чеснока, 1 лимон,100 г тертого  миндаля, соль, перец.

Очищенный чеснок варить в подколенной воде 5 минут, затем вынуть из кастрюли.
Маленькие ломтики ветчины обжарить с мелко нарезанным луком в разогретом растительном масле на слабом огне.
Когда лук станет прозрачным, посыпать его мукой, помешать, прожарить в течение 1—2 минут на слабом огне, затем влить стакан вина и стакан воды.
Отваренный чеснок размять вилкой; с лимона срезать цедру и нарезать на тонкие ломтики; чеснок и лимон положить в соус, посолить, поперчить, потомить в течение 15 минут, после чего добавить тертый на  терке миндаль и варить еще 5 минут.
В сковородке разогреть сливочное масло. Когда оно начнет приобретать темно-золотистый цвет, обжарить в нем котлеты по 2—3 минуты с каждой стороны; посолить, поперчить, выложить в подогретое блюдо, полить соусом и подавать.

оглавление "Блюда из мяса"
общее оглавление

Баранина в сухарях на гриле

1,25 кг баранины, 1 стакан белого вина, 2 морковки, 1 луковица, 2 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока,   букетик зелени, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка   горчицы, 1 стакан панировочных   сухарей, соль, перец.

Баранину освободить от костей, нарезать; очистить морковь, нарезать кружочками, очистить лук и воткнуть в него гвоздику; очистить чеснок.
Баранину положить в кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, залить 1 литром воды, добавить белое вино, посолить, поперчить, положить букетик зелени, довести до кипения и варить на слабом огне в течение полутора часов. Затем баранину вынуть, дать стечь бульону.
Яйцо взбить с 3 столовыми ложками растительного масла, горчицей, солью и перцем.
Мясо обвалять сначала в яичной смеси, а затем в панировочных сухарях.
Смазать гриль маслом, выложить на него баранину и обжарить до зарумянивания; затем выложить на подогретое блюдо и сразу подавать. Если нет гриля, можно обжарить сковороде.

оглавление "Блюда из мяса"
Общее оглавление
Обсудить на форуме
Поделиться свои фирменным рецептом