Военно-полевая кухня

[Kari]

Так как периодически возникают вопросы про квас\кефир\творог\рассольник итд, решила создать отдельную тему для этих рецептов + обсуждения из какого хлеба делать квас, какая простоквша подойдет для кефира и где найти сливочное мороженое

[Kari]

Творог (специально для Annyshka):

Яна

Мэтр


соttage cheese - это то, что на Родине называлось "Сыр домашний". Может, конечно, и можно его отмачивать, но не представляю, как и что из этого получится.
Для получения результата, приближенного к творогу, Вам нужно взять именно fromage blanc (обычный, не battu) и отжать его через марлю (начать отжимать минимум накануне). Я именно так поступаю, поскольку в Париж за творогом мне как-то не с руки :о)), хотя это, возможно, и проще. По консистенции у полученный творог всё равно будет более жидким, чем привычный расейский (по консистенции он будет больше похож на рыночный) - но если Вам для сырников, это не очень существенно, вы сможете отрегулировать консистенцию творожной массы на другом этапе.

(Сейчас специально посмотрела в изданном здесь журнале по русской кухне: они замахнулись на рецепт пасхи. Так вот, предлагают взять fromage blanc a 40% non battu и отжимать его два-три дня.)

Ещё вариант: приготовить творог самой. Могй Вам дать рецепт (сама я, правда, по нему не готовила, но когда-то у подружки пробовала творог приготовленный подобным способом).

ТВОРОГ

С вечера приготовим литровую банку с молоком, поставим в теплое место. К утру
образуется простокваша. Берем 1 литр свежего молока, кипятим в глубокой
кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подниматься
к краям кастрюли, готовясь убежать, вливаем одним махом 1 литр простокваши.
Затем, помешивая, продолжим кипячение смеси не более 2 минут или меньше. Как
только сыворотка станет зеленовато-желтой, кипячение прекращаем и сливаем сыворотку,
пропуская через сито. Творог выложить на тарелку, остудить и можно кушать. Творог
получается не кислый, нежный и очень вкусный.

Простоквашу (скисшее молоко) наверняка можно заменить кефиром (здесь нечто подобное продаётся под кодовым названием lait fermente).

Vobla

Модератор
Делюсь результатом моих кулинарных экспериментов. Во-первых, для творожной пасхи я беру fromage faisselle 20 или 40-процентный, подвешиваю в марле и забываю на 24 часа. Он получается действительно не твердым, но пасху все равно потом надо под гнет ставить.
Метод нумеро 2, вышедший из советской юности, когда тяга к творогу нивелировалась его отсутствием в магазинах (правда, тогда я "скисала" молоко): берешь fromage blanc battu килограммовый, выкладываешь в кастрюлю, желательно с толстыми стенками. Выливаешь туда же примерно полбутылки молока и делаешь оную массу еще более battue с помощью венчика, то бишь до однородности. Ставишь на очень слабый огонь, и после этого не моги ее перемешивать или беспокоить каким-либо иным басурманским способом. Время от времени подходишь и хлядишь критическим взором. Когда вверх поднимется этакая плотноватая масса, сымаешь с огня и осторожно сливаешь сыворотку. Ее можно пить или делать оладьи, или прочие кулинарные изыски В общем, подробнее объяснить не могу, сама усовершенствуешь процесс органолептичесим методом Кстати, чем меньше жира в исходных продуктах, тем результат тверже. Как кому, а я эту штуку люблю натюрель и еще теплую. Удачи!

Taya

Кандидат в мэтры

Девочки, проще всего пользовать для этой цели фромаж бланк сырой (крю который). Продается он уже в специальных баночках с дырочками, так сцеживать легче. Все, что требуется - поставить на 15 минут в микроволновку. После вынимаете баночку с дырочками и все. Отжимать не надо, получается настоящий творог.
А вот нормальный творог из молока тут приготовить трудно, т.к. молоко тут не обладает нормальной способностью к сворачиванию. Так что не переводите продукты, простоквашу надо покупать.

Из 1 кг фромаж блан получается 200-250 гр творога.
Ведро с дырочками нужно вынуть из формы и поставить в глубокую чашку. Ставим в микроволновку на максимальную мощность на 5 мин. Через 5 мин сливаем сыворотку и ставим ещё на 5 мин. Повторно сливаем сыворотку и даем стечь житкости втечении 10-30 минут. Творог готов.
Из всех испробованных вариантов этот самый удачный и творог ничем не отличается от привычного российского по вкусу.

Kari

Новичок

я думаю во Франции тоже есть такие молочные напитки типа кефира (иногда с живыми бифи бактериями) у нас он Buttermilk называется. Его прямо в пакетах не открывая ставишь в кастрюли с холодной водой, дождаться пока вода закипит, покипятить пару минут, оставить в воде охлаждаться, потом открыть пакет и вылить содержимое на марлю в дуршлаге, оставить стекать, можно на ночь. Такой нежный творог получился!!!

[Ангара]

УФ, Kari, я-то по заголовку темы подумала, что политическая ситуация в Норвегии изменилась

[Bond Girl]

В тему : рекомендую старую добрую книгу Вайля и Гениса "Русская кухня в изгнании", читая - пальчики оближешь. Можно сказать культовая книга, ей лет пятнадцать.

[Kari]

я-то по заголовку темы подумала, что политическая ситуация в Норвегии изменилась

неее наша стратегия - "строгий нейтралитет"

[Kari]

Продолжим,
Супы:
Щи
nel

Хозяйка

Купите что-нить из свинины на косточке, если мясо не очень любите - можно просто заменить кубиком бульонным. Варите мясо до готовности (это легко определить, проколов его вилкой - если легко прокалывается - уже готово). Либо просто разводите бульонный кубик. После этого полкочешка капусты (небольшой кочан берите) шинкуете, желательно потоньше - так вкуснее :-) Варите минут 15, капуста должна стать мягкой, вы это увидите сразу. Пять картофелин чистите и нарезаете. Я обычно режу не ломтиками, а мелкими кубиками. Добавляете к капусте когда она готова. Покак картошка варится (около 10 минут) на сковородке разореваете растительное масло, на нем пассеруете (то есть поджариваете) 1 нашинкованную морковку, сельдерей (корень), если есть, лук репчатый нашинкованный (половина луковицы), когда лук станет золотистым - добавляете ложек шесть-семь томатной пасты, пассеруете еще пару минут и вливаете все это в суп. Затем - перец горошек, лаврушка (можно и без), немного петрушки и укропа в сушеном или свежем виде. Оставить на маленьком огне на минут пять под крышкой. Все :-) Не забудьте добавить сметанки или чего-то похожего :-)

nel

Хозяйка

Рецепт солянки

Луковицу (крупную) нашинковать, нарезать тонкой соломкой морковь, все это пассеровать на малом огне до мягкости, добавить корень сельдерея, нарезанный соломкой, шампиньоны, тушить до готовности, затем томатную пасту ложек пять – шесть, все это отставить в сторону. Затем приготовить бульон из кубиков, добавить туда приготовленные овощи, нарезанные нежирные сосиски, немного ветчины (мелко нарезанной), можно кусочки курицы, в общем – любое мясо, по вкусу и наличию. Поставить все на небольшой огонь. Бульона должно быть немного, пальца на три над гущей, лишний бульон слейте. Добавляете нарезанные соломкой соленые огурцы, каперсы и оливки по вкусу и тушите все вместе еще минут пять-десять. Перец и соль по вкусу и надобности. В готовый суп добавьте сметаны и ломтик лимона.

Борщ я почему-то тут не нашла, вот парочка рецептов:
В кастрюльке, литров на 7, сначало варим ребрышки, кому нравятся говяжьи кому свинные, разумеется с лавровым листом и черным перцем горошком, почти до готовности, затем кладем резанный картофель, и начинаем готовить зажарку: тертая морковь и свекла. НО заправляем ее следующим: две столовых ложки томатной пасты на 200-х грамовую кружку или стакан, чайную ложку сахара, и по пол чайных ложки черного и красного молотого перца, и самое главное: это отдельный рецепт. На 5-ть килограмм помидор 300-400 грамм чеснока кило болгарского перца, все это пропускаем через мясорубку, хранить в холодильнике можно до года не кипятя и стерелизуя. И эту смесь добавить в зажарку около 100 грамм. Протомить все это на сковороде минут 10 добавить в кастрюлю, через 10-15 минут добавть капусту и злелень, через 10 минут отставить с огня и накрыть крышкой.

Постный борщ с фасолью:
Фасоль, лучше цветная, замачивается часов за шесть-восемь до начала действа в какой-нибудь отдельной посудине. Одновременно в базовой кастрюле замачиваются сушеные грибы, причем совсем не обязательно, чтобы это были белые. Фасоль начинает вариться в грибном настое, а грибы ты предварительно выловишь шумовкой, нарежешь помельче и обжаришь с репчатым луком и оставишь в мисочке на потом.
Свеклу и морковку нашинкуешь тонкой соломкой, а если очень лень - натрешь на крупной терке, положишь на сковородку, капнешь чуть-чуть уксуса, сыпанешь пару чайных ложек сахара, добавишь ложку томатной пасты и оставишь томиться под крышкой на медленном огне в растительном масле - эдак на полчасика. Этого получаса тебе вполне хватит на то, чтобы нашинковать капусту и подселить ее к уже варящейся фасоли, финишируют они одновременно.
Парочку картофелин очистишь и запустишь в компанию к фасоли и капусте. Минут через двадцать картошку можно выудить, раздрипать вилкой и загрузить обратно.

Внимание: чрезвычайно важно сварить картошку ДО ТОГО, как в кастрюле окажутся подкисленные тушеные овощи, в кислой среде она моментально дубеет и варится скверно.

Итак, фасоль мягкая, капуста мягкая, картошка мятая. Сплавляешь в кастрюлю овощи, грибы и лук воссоединяются с прочими ингредиентами. Пока они потихонечку булькают, добавляешь в кастрюлю соль по вкусу, лаврушку, несколько горошин перца, чистишь чеснок (много!), режешь его (довольно крупно), рубишь петрушку и укроп, кладешь в борщ. Это - последний аккорд. Борщ накрывается крышкой и довариваетсся буквально пару минут.

Можно есть сразу, но я предпочитаю дать ему настояться несколько часов. Что характерно, в холодном виде он ничуть не хуже - скорее всего, потому, что не содержит жиров животного происхождения и не липнет к губам.

[Princessa]

Для любителей магазинной кабачковой икры

Цукини очистить от кожицы, порезать на кубики, обжарить.
Морковь и лук также порезать на кубики и обжарить по отдельности. Все овощи сложить в блендер, измельчить в однородную массу.
Выложить в кастрюлю, добавить перец горошек, лавровый лист, зубчик чеснока. Тушить минут 20-30, затем добавить томатный соус, сахар, соль по вкусу и тушить еще 30 мин на слабом огне, во время тушения можно подливать воду если кабачки не выделяют ее в достаточном количестве, я всегда с цукини подливаю. В конце можно добавить чайную ложечку уксуса. Пропорции к сожалению сказать не могу, все по вкусу и по виду Скажу только что брала я два кабачка, довольно крупных, какие только можно найти, а томатного соуса почти целую баночку 190 гр (212 мл), но это соус, если томатную пасту то наверное меньше надо т.к. она более концентрирована. В итоге получился литр икры.

Таким образом икра даже из цукини получилась очень похожа на магазинную, даже в России у меня так не получалось из обычных кабачков, но тогда процесс приготовления был другой - то я сначала сырые овощи измельчала, а потом тушила, то уже тушеные измельчала и потом больше не тушила. А здесь за огромным количеством свободного времени и всех продуктов под рукой поэксперементировала и добилась нужного вкуса, вида и консистенции

[Kari]

Princessa, здОрово, а из баклажан ещё не пробовали?
Vobla, вы хочете пенок? их есть у меня!
каша Гурьевская
1) этап делаем пенки - духовку 150-180 градусов, сливки 35% жирн. (100-200мл) в широкую кастрюлю\сковородку как только образуется румяная пенка- снять её шумовкойв тарелочку, ждем-с новую пенку...
2)этап пока готовятся пенки
поллитра молока+100гр. манки сахар соль по вкусу сварить густую манную кашку (комки выкинуть и сделать вид, что она сразу была такой однородной). 1 яйцо: белок взбить, желток растереть с 100 гр сахара, гецкие орехи (граммов 50-100) обжарить на слив масле <= всё ето дело вмешать в кашку (чуть чуть остывшую, чтоб желтки не заварились).
3) в сковороду (смазать маслом) слой каши (толстый),слой ягод\слив\абрикосов\ сверху слой пенок, опять каша ...пенки и тд серхний слой каша. посыпать сахаром, в духовку (180С) до золотистой корочки.

фсё

[Ангара]

про баклажанную икру - мечта у меня, но неосуществимая.
Яна мне говорила, что надо баклажаны в духовке запечь. сколько я уже этих синеньких извела - то они у меня резиновые, то сгоревшие. Кто знает, при какой температуре и сколько времени их надо печь для икры?

[Princessa]

я с баклажанами тоже не пробовала, но собираюсь начинать эксперименты
думаю для начала попробовать их вместо духовки в микроволновке запекать для икры

[Kari]

Ангара, я баклажаны запекаю при 190 в форму выкладываю, мажу раст. маслом и чуть чуть крупной солью посыпаю, через 15 мин. переварачиваю на другой бок и ещё 15 мин. продолговатые запекаются лучше круглых, круглые у меня всегда резиновые

[Ангара]

Kari, а ты баклажаны режешь?

[alell]

Monika, я вам попыталась на личный ящик написать, но сообшение почему-то не отправляется, возможно какие-то временные сбои..

[alell]

Отправила сообщение. Ну кто бы мог подумать, надо же тему сообщения заполнять..

[Kari]

Kari, то ись пенки - едино из сливок, а не молока?.. Какие они получаются, толстые и подрумяненные или наоборот?

Vobla, тока из сливок, тада они получатся такие, как ты написала, если из молока, то ... ну детство, простуда, кипяченое молоко маст дай

Kari, а ты баклажаны режешь?

Ангара, сорьки не андерстенд: когда режу? перед запеканием? нет их целиком запекают. или после запекания? тода режу: ложко выскабливаю мякоть из баклажана и режу
mood кровожадный

[Vobla]

Неа, мастдай - это рыбий жир Молоко еще ничего, если без соды

Такс, надо пробовать.

[Kari]

рыбий жир никогда не пробовала *мысленно поблагодарив родителей*, а в молоко ещё кроме соды масло сливачное клали *мысленно помянув родителей не злым добрым словом*
а гурьевскую кашу пробовать точно надо, у нас прошло на ура! а эстетический эффект ваще непередаваемый если кашу сверху через кулинарный мешок фигурно выдавить

[Vobla]

К соде в молоко полагался мед... Брррррр. Кашу пробовать буду, но явно не щас. Жарко у нас, ничего, кроме салатов, не хоцца И готовить хоцца еще меньше. Но - про мешок ценная идея

[Kari]

У детей в садике был праздник разных культур - готовила русскую коврижку:

1 стакан сахара+1 стакан воды+2 стол. ложки мёда+полстакана подсолнечного масла нагревать в сотейнике, пока сахар и мед не растворятся. В чуть остывшую смесь чайную ложку соды+2 стол. ложки какао (или кофе)+полстакана изюма+полстакана орехов - вымешать смесь и добавить столько муки, чтобы тесто напоминало гусую сметану. Противень смазать маслом, обсыпать мукой и выложить тесто. При 200С печётся 15-25 мин. можно прослоить кислым джемом или сверху глазурь. Простенько и съедается быстро

[Ivett]

Не знаю, актуальна ли еще икра из баклажан, но хочу поделиться рецептом, очень уж эта икра нравиться моему мужу и дочери. Баклажаны (около 3 штук продолговатых средненького размера) и болгарские перцы (3-4 штуки)целиком! запекаются в духовке 30-40 минут до мягкости. Потом с баклажан, а главное с перцев удаляется шкурка, ну и семена из перцев естес-но. Мякоть пропускается на мясорубке, добавляется при этом 2-3-4 средних помидора и одна средняя или чуть больше луковица. Чеснок, 3-4 дольки тоже можно закинуть в мясорубку, но я давлю его в получившуюся массу чеснокодавкой. Так, теперь добавляем соль, сахар чуть-чуть (по желанию), перец черный молотый, немного винного уксуса по вкусу и 3-4 ложки растительного масла, можно попробовать и оливковое (сама не пробовала его добавлять, но мне кажется, по вкусу должно подойти). Не пугайтесь, сначала довольно резко будет ощущаться репчатый лук, но икра немного постоит и уксус пригасит лук. Вот и все! У нас эта икра поедается и просто с хлебом и на ура идет с пельменями (как ни странно звучит).
Приятного аппетита!

[mariposa]

Ну раз уж баклажаны еще актуальны, то поделюсь своим рецептом, который усовершенствовался с каждой готовкой. Если кому знакомо сатэ, так это по тому же принципу.
Баклажаны порезать вдоль примерно 1 -2см, посыпать солью, чтоб сошла горечь минут на 10. Затем обжарить на растительном, оливковом и тд. масле, тоже проделать с порезаными кольцами перцем и помидорами, кому нравится лук - и его туда же. Оформление : На пласт баклажана выкладываем круги обжареных помидоров, сверху перец и бекон (зажареный до корочки, чтоб без сала) . В завершении посыпать тертым сыром ( по желанию запечь до расплавления сыра)
Блюдо нарядное, питательное.

[Lulutte]

Бефстроганов
для любителей несколько рецептов на выбор

РЕЦЕПТ1
говядина. 1 категория 216 гр.
лук репчатый 57 гр.
маргарин 15 гр.
пшеничная мука. высшего сорта 6 гр.
сметана 40 гр.
соус томатный 5 г
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150- 180° С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3- 4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные

РЕЦЕПТ 2

Необходимые продукты:
говядина (вырезка, толстый, тонкий край) или телятина (корейка, окорок) - 950 г
лук репчатый - 350 г
масло топленое или маргарин - 90 г
мука пшеничная - 36 г
сметана - 270 г
картофель (для гарнира) - 1,5 кг
сало растительное или топленое - 90 г
помидоры - 3-6 шт.
соль - по вкусу
зелень петрушки или укропа
Способ приготовления:
Очищенный картофель варят до готовности, опуская в кипящую подсоленную воду. Охлаждают и нарезают кружочками или ломтиками.
Мясо нарезают вдоль волокон пластинками толщиной в 1 см, отбивают до 0,5 см и нарезают поперек волокон соломкой длиной 3—4 см.
Лук нарезают полукольцами и жарят на части масла почти до готовности.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета до появления запаха каленого ореха, слегка охлаждают, соединяют со сметаной, хорошо размешивают и добавляют жареный лук. Проваривают 5 минут.
На раскаленную с жиром сковороду при 170 °С выкладывают небольшим слоем нарезанное мясо и обжаривают, помешивая,3—4 минуты, до образования корочки. Мясо нужно жарить быстро, иначе оно получится сухим. Заливают мясо сметанным соусом с луком и доводят до кипения.
Нарезанный картофель жарят до образования корочки.
Подают на тарелке, укладывая мясо вместе с соусом, сбоку размещают жареный картофель и нарезанные помидоры. Посыпают мелко рубленной зеленью

Приятного аппетита!

[Vishenka]

соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов

Спасибо, Lulutte, что делитесь, и дальнейшее не к Вам относится, а к писавшим это. Боже, какой слог! Неужели нельзя по-человечески. У меня началась экзема на нервной почве. Lulutte, сжальтесь, перепишите своими словами, исхожу клюквенным соком, умираю

[Lulutte]

Добрый вечер Вишенка!
По поводу закладки сметаны и отпусканию бефстроганов - так это я только что просветлела умом( это я скопировала из своих word-овских рецептов и никогда толком к  художественному слогу не приглядывалась) мерси за замечание.

"Отпускают бефстроганов "- предполагается Подача бефстроганов

а про "увеличив закладку сметаны"-могу догадываться что это -увеличив
порцию сметаны.
Все того приятного аппетита всем желаю.

[Vishenka]

Вам спасибо, Люлют (так правильнее?) за то, что не вспыхнули, а спокойно восприняли мое возгорание Доброе утро! У меня самой такие книжки есть - кулинарно-канцелярским языком изложенные, обычно они служили учебниками героям хазановской миниатюры про "калинарный техникум". От языка рецепта пахнуло забытым. Я на Интернете давно уже общаюсь на околокухонные темы и таковое общение приятно поражает меня изысканностью. Еще раз спасибо за понимание