Перевод блюд французской кухни

[Vertex]

Вопрос к знатокам французского языка и кухни, а, главное, к тем, кто более или менее в курсе, как все это звучит в меню ресторанов в России:
как правильнее перевести:

рыбу под названием "bar" (каменный окунь или си-басс?)

рыбу "omble Chevalier"

"supreme de volaille"

"crumble de fromage de chevre et pommes frites"

"ravioli de Royan" - руайанские равиоли?

и что такое "consommé" и "emulsion à la saveur de truffes"

или fenouil - можно ли его назвать фенхелем?

И вообще, у нас в России так и пишут "полуденное меню", "дежурная рыба" или "дежурный гарнир"...?

Откликнитесь!!!

[La Louette]

omble Chevalier

кунджа - это лосось такой

"bar"

лаврак или морской волк

"supreme de volaille"

хм. это, похоже что мышца на внутренней стороне куриного филе - http://www.chefsimon.com/supvo.htm

[La Louette]

вот... с этой частью филе сомневаюсь, тчобы по русски было какое-нибудь специальное название... если бы я переводила для меню - я бы написала нежное (чье там - куриное, утиное индюшачье) филе ......

fenouil

фенхель...

[zolotova]

supreme de volaille котлеты де воляй

emulsion à la saveur de truffes emulsija s aromatom trufelei

[Kari]

и что такое "consommé"

в русских меню обычно его и назвают "консомме(э)" суп такой прозрачный.

"emulsion à la saveur de truffes"

эмульсия как-то с ремонтом ассоциируется, по-русски скорее "мусс"

И вообще, у нас в России так и пишут "полуденное меню", "дежурная рыба" или "дежурный гарнир"...?

ну в столовых наверно пишут, в ресторанах в Москве обычно писали "обеденное меню", "рыба дня", "сезонное предложение", "специальное меню" ну и тд.

[Vishenka]

"crumble de fromage de chevre et pommes frites"

вот это вроде на смеси английского с французским crumble по-английски - крошка, покрошенный. Т.е. покрошенный козий сыр с картофелем фри. Сами решайте, что это такое. Не видела, чтобы картошку сыром обсыпали, чаще в кетчуп макают А впрочем, чем французы не шутят.

[Яна]

чаще в кетчуп макают

Вишенка, опомнитесь! Меню, судя по всему, если не гастрономическое, то уж точно традиционное, а Вы - кетчуп! За это во Франции и побить могут, а вы нам дороги. :о))

Во французской кухне crumble называют пирог, где часть похожего на песочное теста раскатывают, кладут на него начинку, а оставшуюся часть теста превращают в крошку и начинку этой крошкой посыпают. Получается такой полуоткрытый-полузакрытый пирог. Начинка обычно фруктовая или ягодная или фруктово-ягодная, но может быть что угодно, от французов всего можно ожидать, это точно.
Что имеется в виду в данном меню - остаётся только гадать (и к этому я ещё вернусь). Это может быть такой посыпанный крошкой пирог с начинкой из козьего сыра (такие бывают, у меня супер-рецепт есть, только без крошки) с гарниром из картофеля-фри, калории лучше не считать, да и вообще похоже на étouffe-chrétien, тем не менее это первое, что приходит в голову.
Но возможно Вишенка права, и это картофель, обсыпанный сырной крошкой (хотя зачем его тогда жарить во фритюре? лучше просто сделать вроде запеканки).

Дальше (вернее, раньше). Suprême вообще значит так много всего, что уже ничего не значит. По большому счёту, suprême можно назвать любое очень изысканное и навороченно-рафинированное блюдо. Поскольку там suprême de volaille, то скорее всего действительно, как Вам и сказали, имеются в виду котлетки ("котлета натуральная" по русской общепитовской терминологии) из нежнейшей части филе. Но suprême de volaille может означать и дичь в соусе сюпрем.

Эмульсию я бы тоже не заказала в ресторане, несмотря на трюфели. Но что это? Возможно, мусс, возможно, просто соус, но мы-то как это можем знать?

Так что, уважаемый Vertex, хорошо бы Вам уже проявиться, а то народ выкладывается (хоть, подозреваю, и не без собственного плезиру), а прежде чем переводить или искать эквивалент в меню российских ресторанов, Вам надо разобраться, что это за блюда. А в сомнительных случаях вам только автор меню и поможет. Но ведь задавать вопросы работодателю не возбраняется?

Сами решайте, что это такое.

Это чревато в любом переводе, а в случае с меню - особенно... Он решит одно (рассуждая логически и здраво, как мы тут все), а принесут другое.

Loup en papillottes au basilic sauce pistou  -  волчатинки в папильотках отведать не желаете (можно сказать, рецепт по мотивам "Красной Шапочки")? :о))))  

[Vertex]

Я сегодня пообщалась с хозяином ресторана, о меню которого идет речь.
Чтобы уточнить - он попросил меня перепроверить перевод меню, сделанное одной из переводческих контор в Париже. Короче, очень много ошибок и неточностей. Прошлой зимой ему клиенты сделали несколько комментариев, и он теперь очень переживает по этому поводу.

Насчет crumble, в черновиках меню опечаточка была - речь шла о pommes fruits.

Я думаю перевести просто как "крамбл из козьего сыра и яблок", это все-таки довольно специфический способ приготовления этого пирога (Яна права, начинка пирога посыпается, чтобы получилась хрустящая корочка). Это название существует и в английском, и во французском, оно имеет право существовать и в русском языке.

Насчет supreme de volaille, в данном случае, сюпрем обозначает не способ приготовления, а часть филе, а именно с частью плеча (La Louette это верно сказала; я вначале тоже думала про способ приготовления). Мы с хозяином сошлись просто на курином филе.

Насчет названий рыб, bar очень часто переводится в России как си басс.
Насчет omble chevalier, остаются сомнения, вначале я изменила на кунджу, но теперь мне кажется, что это название распространено среди рыбаков, а в ресторанах это скорее голец. Но поправьте меня если это не так.

Насчет консомме, наверное лучше так и перевести "равиоли с сыром в консомме из белых грибов"?

"emulsion de tomates fraiches" - подлива из свежих помидоров? как то по-столовски?

[zolotova]

подлива из свежих помидоров

может соус тоже поидет?

А что это за ресторан с меню по-русски?

[Vertex]

Ресторан в Куршевеле, изысканная кухня. Среди клиентов - много русских, поэтому нужен перевод.

Насчет соуса, надо, наверное, так и сделать. Слово "подлива" мне совершенно не нравится. Сомнения насчет соуса потому, что появляются ассоциации с томатным соусом, что совершенно не нужно. Есть еще слово "кулис", заимствованное из французского, но тоже что-то не то..

[Vertex]

Да, и еще вопросик:
фуа-гра на русском в каком роде?

[Kari]

Насчет названий рыб, bar очень часто переводится в России как си басс.

а нам часто встречалось, что вообще не переводится просто "филе рыбы бар по-гречески"

вначале я изменила на кунджу, но теперь мне кажется, что это название распространено среди рыбаков, а в ресторанах это скорее голец.

ну кунджа это вид гольцов, но имхо в меню лучше кунджа, голец это как-то из соседней речки

"emulsion de tomates fraiches" - подлива из свежих помидоров?

что-то там в соусе из свежих томатов\с муссом из свежих томатов Vertex, может стОит найти в сети меню московских ресторанов с французской (или какой нужно) кухней и пытаться искать аналоги? вариантов не так уж много. вам-то видно, про что вы пишете в меню, а у нас "волк в папильотках", как Яна написала

[Kari]

фуа-гра на русском в каком роде?

в женском

Я думаю перевести просто как "крамбл из козьего сыра и яблок", это все-таки довольно специфический способ приготовления этого пирога

в русских меню пишут, конечно, иногда "крамбл" , а внизу мелкими буквами "пирог с крошкой" или "обсыпной пирог" дык может сразу так и писать?

[Vishenka]

у меня супер-рецепт есть, только без крошки

Яна, пройдите на Кухню, пожалуйста
А в английском делают специальную обсыпку-крошку для сладких пирогов, кексов и называют это streusel topping. Это я для плезиру исключительно
Про Куршевель простите, если сможете, я как-то не разглядела, что все так серьезно

А про род фуа-гра... Второе столетие решают какого рода кофий, а Вы - фуа-гра. Памятуя про Куршевель, я бы осторожно предположила, что возможны варианты

[Maroucha]

Насчет crumble, в черновиках меню опечаточка была - речь шла о pommes fruits.

А может это вроде Stroudel aux pommes (Apfelstrudel), так в русских рецептах его так и переводят как "струдель"...Это меня фраза Vishenka навела на мысль, может и ошибочную...

А в английском делают специалную обсыпку-крошку для сладких пиригов, кексов и называют это streusel topping.

Во французской кухне crumble называют пирог, где часть похожего на песочное теста раскатывают, кладут на него начинку, а оставшуюся часть теста превращают в крошку и начинку этой крошкой посыпают.

Такие пироги на УКраине называют тертыми, т.е. эту самую крошку для обсыпки трут на терке.

[Kari]

Второе столетие решают какого рода кофий, а Вы - фуа-гра. Памятуя про Куршевель, я бы осторожно предположила, что возможны варианты

неее вот с ентой фуа-гра вроде определились. я раньше не задумывалась какого она рода, а вот в ходе последнего визита в Москву наведались в ресторан и там ета печёнка с определением была то ли "нежнейшая фуа-гра", то ли "тающая во рту" дык мне тааак запомнилось, что фуа-гра "она, моя" : ))) просто культурный шок в Норге то в основном гольцы с форелями

mood: дайте, один кофе и один булка (С)

[Maroucha]

фуа-гра на русском в каком роде?

В русском языке гусиная печень - женского рода, во французском языке foie gras - мужского... Я бы на Вашем месте перевела как гусиную печень, ну а для пущей убедительности в скобках поставила французское название foie gras, но я не переводчик.

[Maroucha]

штрудель обычный как рулет выглядит, а тут именно пирог с крошкой, насколько можно понять из описания автора.

Точно, Kari

[Kari]

штрудель обычный как рулет выглядит, а тут именно пирог с крошкой, насколько можно понять из описания автора.

[Vertex]

Kari, я так и делаю, смотрю в меню русски ресторанов!
Кстати, си басс встречается очень часто, например в http://www.restoran-oblomov.ru/menu.html

Там же я увидела выражение "конфитные томаты", теперь даже не знаю, стоит ли на них менять "маринованные помидоры"

[Kari]

Кстати, си басс встречается очень часто

да я не спорю , но и бар тоже встречается, в ресторане "Аристократъ" (у них сайт точно есть, но лень искать) можете посмотреть выкладки меню, где "бар" оставлен без перевода

[Яна]

Сомнения насчет соуса потому, что появляются ассоциации с томатным соусом, что совершенно не нужно.

Ну это Вы зря... Соусы в русской кухне всегда существовали, и отнюдь не только томатные. Это вот советские столовки их в "подливку" превратили.

Там же я увидела выражение "конфитные томаты"

Может, так в России и говорят, но по-моему это ужасно.
Вы консультируйтесь с меню, но совсем-то уж на них не ориентируйтесь, Вы же не знаете. кто это переводил. ваше меню во тоже уже кто-тол перевёл.

Насчет консомме, наверное лучше так и перевести "равиоли с сыром в консомме из белых грибов"

Я бы написала "в бульоне". В русских кулинарных книгах слово консомме встречается, но в русском языке нет такого чёткого противостояния консомме/бульон, как во французском.
Это во французском bouillon - либо отвар от мяса, либо основа для соуса, то есть не готовое блюдо, а промежуточный кулинарный этап. А вот если бульон потребляется как блюдо - он улучшен, приправлен или заправлен, концентрация может быть иная, вот он и превращается в consommé.
А в оусском языке "бульон" как первое блюдо никого и не удивит, вполне нормально, именно так и употребляется. Хотя консомме  -  оно, конечно, "шикарней" звучит.

[Ангара]

Хотя консомме - оно, конечно, "шикарней" звучит

как раз для Куршевеля)))

[zolotova]

стОит найти в сети меню московских ресторанов с французской (или какой нужно) кухней и пытаться искать аналоги?

я когда свадебное меню переводила тоже так сделала - нахохоталась на славу, там и не такие перлы были... например, truffe это не всегда с труфелями, а может просто означать "с начинкой из", ну и т.д.

[Vertex]

В общем, отдала я сегодня свой перевод меню. Сомнения, конечно, остались, но, как мне кажется, получилось лучше, чем было. А сомнения у меня по поводу некоторых "калек" типа "консоме", "крамбл", "салат-рокет", "фуа-гра" (которую не стала делать гусиной печенью).
Я все-таки решила, что мы во Франции, поэтому лучше "шикарные" слова, чем оттенки столовки.

Большое спасибо всем, кто отозвался. Могу потом сообщить комментарии клиентов!