Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #121
Старое 16.12.2007, 12:56
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
Marmotte, на рынке должна быть. В супермаркете есть охлажденная, в вакуумных упаковках.
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #122
Старое 16.12.2007, 14:25
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
Спасибо . Наверно куплю охлажденную . Рынок далеко .
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #123
Старое 16.12.2007, 16:40
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
разделка утки - 2007

Разрезаем спину утки





"рожаем" печень





"отрезаем пуповину"





"новорожденная"





маринованная фуа гра перед готовкой "в полотенце"

Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #124
Старое 16.12.2007, 18:35
Заблокирован(а)
 
Аватара для Livi
 
Дата рег-ции: 18.04.2006
Сообщения: 6.789
Trinichka, ну ты даешь. Прям мастер-класс.
Livi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #125
Старое 17.12.2007, 13:05
Мэтр
 
Дата рег-ции: 15.02.2007
Откуда: Lyon
Сообщения: 1.548
Trinichka, да, слов нет..!
А, скажи, для дураков, она так и останется мариноваться в полотенце, или ты ее потом в духовке запекаешь, или еще что с ней делаешь? Я с фуа грой общаюсь только на уровне готового уже продукта...
Lyonella вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #126
Старое 17.12.2007, 17:45
Мэтр
 
Аватара для Lera
 
Дата рег-ции: 29.11.2001
Откуда: 31
Сообщения: 2.212
Девочки, вчера по M6 в передаче E=M6 рецепт фуа-гра показывали.
Вот рецепт оттуда, если кому интересно.
Цитата:
Le foie gras

Pour 1 kg de lobes de foie gars de canard (vous pouvez demander à votre volailler de le dénerver pour vous).

- 13 g de sel
- 3 g de poivre
- une rasade de porto

Placer au frais pendant 5 heures.

Pour la cuisson traditionnelle :
Préchauffer le four à 100°.
Placer les lobes dans un récipient dans le four au bain marie pendant une demi-heure.

Pour la cuisson sous vide :
Mettre les lobes roulés en boudin pendant 25 minutes dans un bain marie à 65°.
On arrête quand la température de la terrine est à 40 degré à cœur.

Pour la chantilly de foie gras :
- 200 g de foie gras de canard cru
- 100 g d'eau
- 2 feuilles de gélatine (à faire ramollir selon indication sur la notice)
- 1 pincée de poivre et sel

Passer le foie gras au tamis, ajouter tous les ingrédients et battre jusqu’à obtention d’une mousse.
Это с их сайта взято. Там, вроде, и видео есть, но у меня оно не открывается почему-то.
__________________
Le hasard est le visage que prend Dieu quand il veut voyager en ce monde "incognito". Einstein
Lera вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #127
Старое 18.12.2007, 19:52
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
Livi, это муж под моим зорким оком орудовал

Lyonella, если фуа гра делается в полотенце, то потом ее нужно или в бульоне готовить, либо в утином жире (мы так и делали), либо в в вакууме (рецепт дала Лера постом выше).
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #128
Старое 21.12.2007, 16:51
Мэтр
 
Аватара для Arty
 
Дата рег-ции: 20.10.2003
Откуда: Grenoble
Сообщения: 1.176
Народ, что-то я плохо ориентируюсь в объемах/потребностях.
На 5 человек мне хватит 400 г упаковки в сыром виде???
Печень вроде в объеме сильно не меняется?
__________________
Arty
Arty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #129
Старое 22.12.2007, 18:15
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
вау , аж видео Жареная фуагра в бруснике !!! То что надо !

http://www.goosto.fr/video/0,10000379,10003636,00.htm
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #130
Старое 22.12.2007, 19:22     Последний раз редактировалось MarinaR; 22.12.2007 в 19:26..
Мэтр
 
Аватара для MarinaR
 
Дата рег-ции: 26.03.2005
Откуда: Дубна (Моск. обл) - Meaux
Сообщения: 7.150
Рецепт Анни (моей коллеги по работе). Пишу по памяти.
Купить свежую печень...очень острым ножом вырезать "нервы".
Посолить, поперчить...кому нравится, можно полить портвейном или арманьяком. Но арманьяк дает очень сильный вкус и забивает вкус печени.
Взять film plastique...тоненькую пленку...сделать колбаски, с двух сторон их крепко связать резинками. Положить в холодильник на ночь.
Утром закипятить воду и бросить на пять минут колбаску в воду.
Вытащить ее, охладить.
Готово.
Если вдруг увидите несуразности, я уточню!
__________________
Если вы заметили, что вы на стороне большинства, это верный признак того, что пора меняться ( М. Твен).
******
Ах, земля моя Расея - чёрный беспредел, От тебя я чем далече, тем к тебе я ближе. ( А. Городницкий)
MarinaR вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #131
Старое 24.12.2007, 22:29
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
Ну и гадость получилась эта жареная фуагра в бруснике, хоть и по видео .
Муж делал первый и последний раз, я в ресторане ела вкуснятину, а здесь наооборот . Наверно фуагра фуагре рознь, а эта сама по себе неважного качества, жирный горячий студень какой-то. Эксперимент не удался.
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #132
Старое 24.12.2007, 23:06
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
Marmotte пишет:
Ну и гадость получилась эта жареная фуагра в бруснике, хоть и по видео .
Муж делал первый и последний раз, я в ресторане ела вкуснятину, а здесь наооборот . Наверно фуагра фуагре рознь, а эта сама по себе неважного качества, жирный горячий студень какой-то. Эксперимент не удался.
Жалко. Наверное, действительно, все дело в исходном продукте.
Иначе там трудно испортить.
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #133
Старое 25.12.2007, 00:10
Заблокирован(а)
 
Аватара для Livi
 
Дата рег-ции: 18.04.2006
Сообщения: 6.789
Trinichka, я сегодня купила фуа-гра сырую, завтра буду тебе звонить, ну ладно, послезавтра, к Новому году приготовлю, но после поста 131 боюсь теперь начинать что-то делать.
Livi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #134
Старое 25.12.2007, 12:41
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
Livi, посмотрите советы еще здесь.

http://culinotests.fr/news/foie-gras-poele
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #135
Старое 29.12.2007, 17:10
Мэтр
 
Аватара для Dedira
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: Донецкая обл-Орёл-Николаев-Cannes
Сообщения: 1.981
Девы, мне одна пожилая француженка открыла гениальный по своей простоте рецепт приготовления фуа-гры из замороженного продукта. Подозреваю что гурманы этот рецепт раскритикуют в пух и прах, но для меня, не слишком озабоченной "высокой кухней" - это "самое то". Итак, берется замороженная фуа-гра та, которая в вкуумной упаковке, выкладывается на чистое полотенце, щедро обваливается в крупной соли и молотом перце, заворачивается в это полотенце и ложится на 24 часа в нижний отсек холодильника - там, где овощи-фрукты. Все. Вкус получается нежнейший. Фиговый конфитюр приветствуется.
Dedira вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #136
Старое 29.12.2007, 17:21
Бывалый
 
Аватара для mavie
 
Дата рег-ции: 20.09.2007
Откуда: swiss
Сообщения: 170
Совсем не к месту, знаю, можете казнить или миловать, как кому угодно, но фуа-гра - это извращение, и поддерживать его потреблением сего продукта считаю глубоко.... допишите за меня эпитеты и определения отрицательного характера и побольше.
Никогда не буду есть.
__________________
"Хочу безе и беру эклер..." М.Ц.
Charlotte aux Fraises
mavie вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #137
Старое 29.12.2007, 18:32
Мэтр
 
Аватара для алисса
 
Дата рег-ции: 25.05.2006
Откуда: Nantes
Сообщения: 1.060
mavie,Вы ошыблись темой,если что то не нравится ,то не надо травмировать себя ,просто не заходите в эти темы .А то получается Фуа - гра это извращение,а те кто её несчастую ест - извращенцы.Обидно ,понимаещь.
__________________
Кто весел тот смеётся,кто хочет тот добьётся,кто ищет тот всегда найдёт
алисса вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #138
Старое 29.12.2007, 19:29
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
mavie пишет:
Никогда не буду есть.
Не ешьте, это ваше личное дело.
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #139
Старое 29.12.2007, 19:30
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
Dedira пишет:
Девы, мне одна пожилая француженка открыла гениальный по своей простоте рецепт приготовления фуа-гры из замороженного продукта. Подозреваю что гурманы этот рецепт раскритикуют в пух и прах, но для меня, не слишком озабоченной "высокой кухней" - это "самое то". Итак, берется замороженная фуа-гра та, которая в вкуумной упаковке, выкладывается на чистое полотенце, щедро обваливается в крупной соли и молотом перце, заворачивается в это полотенце и ложится на 24 часа в нижний отсек холодильника - там, где овощи-фрукты. Все. Вкус получается нежнейший. Фиговый конфитюр приветствуется.
Dedira, а вы сами так уже делали?
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #140
Старое 29.12.2007, 19:35
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Dedira, а тепловой обработке не надо подвергать?
Положила печень размораживаться в молоко по совету французской подругиь потом надо ее посолить и поперчить. "Обвалять" в порто и на ночь в холодильник. Запечь в духовке на небольшом огне короткое время и дать остыть.
Кстати. к фуа гра идет не только фиговый конфитюр. но и луковый.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #141
Старое 29.12.2007, 20:11
Мэтр
 
Дата рег-ции: 25.08.2006
Сообщения: 2.652
Отправить сообщение для Trinichka с помощью MSN
MARGOO пишет:
Дедира,Кстати. к фуа гра идет не только фИговый конфитюр. но и луковый.
Да, и еще pain d'epice.
Я предпочитаю фИговый.
Trinichka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #142
Старое 30.12.2007, 00:25
Мэтр
 
Аватара для Dedira
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: Донецкая обл-Орёл-Николаев-Cannes
Сообщения: 1.981
Trinichka пишет:
Dedira, а вы сами так уже делали?
Да, я уже делала пару раз, семье очень понравилось. И мне - то, что заморачиваться не нужно.

Trinichka пишет:
Dedira, а тепловой обработке не надо подвергать?
Нет, никакой тепловой обработки - просто в соль и в перец, и на "оттаивание" - в холодильник
Dedira вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #143
Старое 30.12.2007, 00:27
Мэтр
 
Аватара для Dedira
 
Дата рег-ции: 15.09.2005
Откуда: Донецкая обл-Орёл-Николаев-Cannes
Сообщения: 1.981
MARGOO пишет:
Кстати. к фуа гра идет не только фиговый конфитюр. но и луковый.
Это я знаю и уважаю другие кулинарные пристрастия. Но сама лук не ем ни в каком виде - в детстве в меня его силой пихали, с тех пор не ем. Даже в виде конфитюра.
Dedira вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #144
Старое 30.12.2007, 20:43
Мэтр
 
Дата рег-ции: 17.03.2003
Откуда: 99
Сообщения: 2.123
в ресторане жареная фуагра выглядела так, да уж, повторить не получилось
Marmotte вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #145
Старое 30.12.2007, 21:58
Заблокирован(а)
 
Аватара для Livi
 
Дата рег-ции: 18.04.2006
Сообщения: 6.789
Сделала сегодня фуа-гра или фуа-гру? Нэ знаю, нэ знаю... На вкус... попробовала малость, вроде ничего. Но выход меня удручил. Или я переборщила с "грузом"? Вобщем с куска в 525 г, получилось, ну максимум 200 - остальное жиииииииир. Так нужно? или я перестаралась? Или исходный продукт был таким, я в супермаркете покупала.
да, делала по рецепту Тринички, строго соблюдая все-все.
Livi вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #146
Старое 30.12.2007, 22:05
Мэтр
 
Аватара для bellax
 
Дата рег-ции: 23.11.2005
Откуда: Saint-Cloud
Сообщения: 1.015
Livi,не переживайте,может действительно с грузом "переборщили"..со второго с третьего раза получится то что надо..Так часто бывает!Как говорится первый блин-комом.
bellax вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #147
Старое 31.12.2007, 11:32
Мэтр
 
Аватара для Arty
 
Дата рег-ции: 20.10.2003
Откуда: Grenoble
Сообщения: 1.176
Livi пишет:
Вобщем с куска в 525 г, получилось, ну максимум 200 - остальное жиииииииир. Так нужно? или я перестаралась? Или исходный продукт был таким, я в супермаркете покупала.
да, делала по рецепту Тринички, строго соблюдая все-все.
Livi, Я делала тоже по этому рецепту, тоже из куска 525 г , сначала решила, что испортила продукт, т.к. выход был примерно такой как у Вас и испугало количество жира. + посудина у меня была стеклянная, так что выглядело это страшновато. Я уже всем сказала, что испортила, но, когда мы решили все же попробовать, выяснили, что это все безумно вкусно, я специально давала дегустировать французам, "знающим толк" - одобрили, и слова рецепта спрашивали.
На самом-то деле меня в этом рецепте немного смущает достаточно высокая температура и длительность, но сама я экспериментировать побоялась (для меня 30-40 минут при температуре 160) и полчаса на водяной бане, чтобы вода даже не кипела или 5 минут варки - все же разные уровни температурной обработки.
__________________
Arty
Arty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #148
Старое 31.12.2007, 11:34
Мэтр
 
Аватара для Arty
 
Дата рег-ции: 20.10.2003
Откуда: Grenoble
Сообщения: 1.176
MARGOO пишет:
Запечь в духовке на небольшом огне короткое время и дать остыть
Margoo, сообщите потом результат, ладно, и время/температура запекания. Просто, чтобы сравнить.
__________________
Arty
Arty вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #149
Старое 31.12.2007, 11:40
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Arty, сообщу результат завтра.
Забыла уточнить: духовка должна быть сильно нагрета. у меня она была горячая после испекшегося торта. примерно 190=210 С. Поставила печень в стекляной форме и через 5 минут выключила духовку и оставила там печень остывать.
Жира не очень много и печень не сильно уменьшилась. Ну может на одну шестую часть своего объема.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #150
Старое 31.12.2007, 11:41
Дебютант
 
Аватара для ИНГА.Цюрих
 
Дата рег-ции: 09.03.2007
Откуда: Швейцария
Сообщения: 57
Marmotte пишет:
в ресторане жареная фуагра выглядела так, да уж, повторить не получилось

Да уж
За ресторанными поварами-мастерами не угнаться
Талант
Но методом проб всё получится
ИНГА.Цюрих вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 01:30.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX