Про рыбу

[Iryna13]

ЛАМЕЛЛЕ Д ЕНЦОРНЕТ. Сейчас только была в карфуре и там специально посмотрела название. Я так понимаю что это разновидность гигантского кальмара.

да, это кальмар,может быть любого размера,не обязательно гигантский

[oksana475]

Marine Saf, да, немного подсолить.

[Marine Saf]

oksana475, спасибо.

[blanca94]

Расскажите потом, пожалуйста, понравилась ли та рыба Вам.

Вобщем рыба оказалась очень даже не плохая. Она достаточно сильная по вкусу и средняя по запаху. Я ее готовила так. На сковороду (глубокую) настругала все что было под рукой. А под рукой были помидоры (не особенно сочные, бычье сердце), перец болгарский (купила утром), лук три вида (желтый белый и красный), объедки недоеденных оливок и трава. Ну и соль-специи. Короче говопя все это затушила в масле с чуть-чуть воды минут наверное 15. Потом в эту тушенку большими кусками выложила рыбу и тушила еще минут 7. Ну и собственно все. Попервости я не особо оценила. Ну рыба и рыба. Так себе. Сьела чуть больше половины. А сейчас вот доела остатки и уж очень мне понравилрсь. Видимо это такая штука которая как харчо должна настояться. У меня получилрсь что она настаивалась часов 5-6 наверное. Хорошо то что рыба не гаспалась в крошку, не задубела а наоборот стала такая нежненькая и совсем не сухая (я по первости боялась что она суховатая будет). Ни одной кости не было. По сытности она средняя. То есть например у меня ее было примерно 800-900 грамм. Я ее всю сьела сегодня. За 2 раза. Вот такого же количества например семги мне бы хватило не на 2 а на 3 раза. Ням ням

[Marine Saf]

blanca94, я рыбу кладу на дно, а овощи сверху. Так получается вкусно сразу после готовки.

[Azzaz]

Сегодня вечером взяла на ужин каракатицу. Осталась голодной. Запах просто отвратительный для меня, плюс черное все такое в тарелке совершенно не аппетитное. Нет, больше я не экспериментируют с рыбными делами- только проверенные годами классические рыбные варианты и никаких там ´даров моря"., никаких осьминогов и кальмаров, и всяких там со щупальцами или с клешнями . Совершенно не мой вкус. Две недели себя приучаю уже к этим " рыбным" , но никак ...

[Virgula]

А я как-то купила уже потрошеные тушки каракатицы у рыбака на рынке и спросила, сколько времени ее готовить. Ответ был "долго, очень долго". На "Мармитоне" нашла рецепт типа ризотто, там время готовки было около часа. На деле так и вышло. В процессе готовки я периодически пробовала каракатицу, и только после часа тушения она стала мягкой. Двадцати минут было недостаточно.

[blanca94]

blanca94, я рыбу кладу на дно, а овощи сверху. Так получается вкусно сразу после готовки.

Так овощи тушить нужно дольше чем рыбу. Я их тушила минут 15-20 и только потгм рыбу выложила

[Silky]

Вобщем рыба оказалась очень даже не плохая. Она достаточно сильная по вкусу и средняя по запаху. Я ее готовила так. На сковороду (глубокую) настругала все что было под рукой. А под рукой были помидоры (не особенно сочные, бычье сердце), перец болгарский (купила утром), лук три вида (желтый белый и красный), объедки недоеденных оливок и трава. Ну и соль-специи. Короче говопя все это затушила в масле с чуть-чуть воды минут наверное 15. Потом в эту тушенку большими кусками выложила рыбу и тушила еще минут 7. Ну и собственно все. Попервости я не особо оценила. Ну рыба и рыба. Так себе. Сьела чуть больше половины. А сейчас вот доела остатки и уж очень мне понравилрсь. Видимо это такая штука которая как харчо должна настояться. У меня получилрсь что она настаивалась часов 5-6 наверное. Хорошо то что рыба не гаспалась в крошку, не задубела а наоборот стала такая нежненькая и совсем не сухая (я по первости боялась что она суховатая будет). Ни одной кости не было. По сытности она средняя. То есть например у меня ее было примерно 800-900 грамм. Я ее всю сьела сегодня. За 2 раза. Вот такого же количества например семги мне бы хватило не на 2 а на 3 раза. Ням ням

Сделали рыбу в маринаде. Спасибо что рассказали о ней, поищу в наших магазинах

[dada]

Видимо это такая штука которая как харчо должна настояться. У меня получилрсь что она настаивалась часов 5-6 наверное.

Рыба под маринадом типа того, что вы описали, - праздничное блюдо моей мамы ( только она овощи и рыбу делает отдельно, а потом покрывает овощами рыбу), так вот оно у нее , действительно, настаивается почти день, а лучше с вечера готовить на завтра.

Насчет этих видов "гадов" - encornet, seiche, calamar - я все время путалась, пока не занялась этимологией и не поняла, что это одно и то же ( традиция называния разная) или почти одно и то же ( размер и детали формы разные).
Вот здесь их очень краткое описание от частного лица:
http://gourmandisesansfrontieres.fr/...ornet-calamar/
Вот здесь - википедия:
encornet , calmar, seiche, pieuvre. Некоторые другие названия: sépiides , supion, casseron, sepiole ou chipiron sépiides.
Видно, что они все близкие родственники и готовить их можно одинаково. Я не большой поклонник блюд из этих морских тварей, но когда я чувствую, что мне нужны какие-то перемены, пусть даже гастрономического характера, то меня , бывает, тянет пожевать их резиновое мясо. Видимо, мышечные усилия челюстей успокаивают .

Насчет 15 минут варки я тоже удивилась, но поскольку куски были большие, каждый грамм на 300, а нарезать их надо было только после варки, то я подумала, что это из-за размера. В итоге, было вкусно. Я потом ещё рыбную тетушку переспрошу. Но насчет варки в холодной воде я прямо увидела разницу: в кипятке оно сразу съеживается и от этого , наверно, становится жёстким. На указанном выше сайте по поводу варки сказано следующее: les deux cuissons sont valables : une cuisson très courte (saisissante comme à la plancha pendant 2 ou 3 minutes) permet de l’avoir ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente et douce va l’attendrir considérablement. Mais attention, entre les deux, la seiche sera probablement caoutchouteuse ! C’est là qu’il ne faut pas se louper…

Вот короткая информативная статья о том, как едят "кальмарообразных": https://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A...A9s_en_cuisine

Это очень древняя форма жизни. Некоторые особи достигали огромных размеров, из-за чего, наверно, родилась легенда о "морском монахе".

П.С. Я видела одну незабываемую передачу про pieuvre , если не путаю. Там они были описаны как твари, обладающие поразительным интеллектом, чуть ли не сравнимым с человеческим. Было показано много опытов и сделано много выводов, всего не пересказать ( я бы еще раз посмотрела, если бы нашла передачу в повторе), но резюме вызывающее: не будь они одиночками и не погибай они в скорем времени после появления потомства, они могли бы стать доминирующим в природе видом.

сорт бычье сердце

они не особо сочные

Это мой любимый сорт: они такие красивые и, когда красные, такие сочные. Но у нас они разные бывают в последний год, последнее время не очень сочные, я это заметила, потому что часто их покупаю. И вот недавно я на тех, что не очень сочные, увидела, что название их изменилось : вместо coeur de boeuf было написано "тип coeur de boeuf"; тогда я поняла, что те, что были посочнее и повкуснее, были "настоящими", а эти - разновидность. Дочка у меня тоже разницу отметила: раньше она их любила, а теперь не очень.

[MARGOO]

Про помидоры тут.

[dada]

Приготовила рыбу-меч (espadon). Кусок был большой, потому приготовила на двух сковородках, разрезав на пласты толщиной сантиметра полтора. Первая сковородка обычная, с довольно высокими бортами, вторая - сковородка-"гриль" : с ребристым дном и очень мелкая. Разница в конечном результате чувствительная: в обычной рыба получилась слегка тушеная, так как она как бы варилась собственном соку, а на "грильной" сковородке рыба получилась более сухая, и вкус более резко выражен почему-то. Думаю, что это на самом деле рыба для гриля или для сухой жарки, как многие рецепты на это и указывают.
С выжатым лимоном вкусно, но хорошо бы придумать какой-нибудь соус поострее - какой-нибудь "рыбный аналог" горчицы (мягкий йогурт - редкий случай - тут не идеальный вариант). Горький endive к ней, на мой вкус, больше подходит в качестве салата, чем зеленый салат.

[zanuda]

дада, если у вас есть магазины восточноевропейских (русских и пр) продуктов, посмотрите соус "наршараб", (смотрите этикетку, в настоящем, в составе только гранатовый сок), я тут нашла. А "эспадон", по моему, надо готовить как мясо, стеик, и вкус у рыбы "мясной"

[dada]

zanuda, спасибо за подсказку!Посмотрела ваш соус в инете, действительно, может подойти уже хотя бы по терпкости гранатового сока! У меня тут есть один армянский магазин по пути, спрошу.

Вкус у этой рыбы все-таки рыбный, хотя запаха почти нет (смело можно готовить в открытой кухне), а вот консистенция, действительно, скорее, мясная - ну, более плотная, чем у другой белой рыбы.

[zanuda]

дада, да, вы правы, скорее консистенция

[oksana475]

В Карфуре , сейчас на прилавках "барбекю" можно встретить стейки свежего тунца. Вечерний карпаччо из него получается замечательный. Я не знала, что он такой вкусный в сыром виде. Главное , чтобы он был наисвежайшим. Чуть соли, прованские травы и оливкое масло, самое то в сегодняшнюю жару!

[alfi]

сейчас на прилавках "барбекю" можно встретить стейки свежего тунца. Вечерний карпаччо из него получается замечательный. Я не знала, что он такой вкусный в сыром виде. Главное , чтобы он был наисвежайшим. Чуть соли, прованские травы и оливкое масло,

мне тоже очень понравился ,очень вкусно ,
а до этого делала на гриле - на лозе виноградной , вообще не понравилось , такое мясо получилось сухим ...

[Gerra_]

oksana475, Надо будет наведаться. У нас за все время в карфуре был обнаружен только раз стейк тунаца(( Сделала по простому: соль, перец,тертый имбирь и на сковородку. Получился стейк saignant, ну очень вкусно. Даже муж заценил,который не очень жалует рыбу.

[Nathaniel]

Пробовала как-то tartare poêlé - ум отъешь!

[oksana475]

Gerra_, тогда тоже попробую saignant.
Nathaniel, тоже из тунца? А как его готовят?

[Nathaniel]

oksana475, да, я о тунце. Как готовить, сама бы с удовольствием узнала. Ела в ресторане, думала вернуться ещё пару раз, чтобы распробовать повнимательнее. Но это было дежурное блюдо, и с тех пор я его больше ни разу не видела. Чувствовались каперсы, кунжутное масло. По консистенции на обычный мясной тартар похоже, но посуше. И ооооочень вкусная прихваченная корочка. У кого талант кулинарный есть, поколдуйте, не пожалеете.

[Sasa]

а до этого делала на гриле - на лозе виноградной , вообще не понравилось , такое мясо получилось сухим ...

Мы очень много рыбы едим , многая уже приелась.Правда когда были в Испании , то ели исключительно рыбу. Какая же она вкусная там, во Фр никогда такую не ела!
Там она просто наисвежайшая. А тут мало того что цены офонарительные, так и на вкус не всегда гуд.
У меня никогда не получаются стейки из тунца. Полусырую рыбу я не ем, а если ее нормально пожарить , то сухая всегда. Сегодня при покупке от отчаянья спросила у продавца как ее приготовить чтобы не была сухой. Сказал потушить в помидорах.
Может кто знает похожий рецепт ? Или другой , но чтобы он не получился ни полусырой ни сухой?
Не хочется очередной раз разочаровываться.

[Morgane79]

Sasa, после рождения ребенка я мало что жарю. Предпочитаю запечь рыбу в фольге в духовке, с травами и оливковым маслом, могу и с овощами. Потом в конце раскрываю фольгу и зарумяниваю на сильном огне. Единственную рыбу, которую никогда не запекаю - это караси. Для меня жареные крупные караси с икрой- это праздник желудка.

[Sasa]

Sasa, после рождения ребенка я мало что жарю. Предпочитаю запечь рыбу в фольге в духовке, с травами и оливковым маслом, могу и с овощами. Потом в конце раскрываю фольгу и зарумяниваю на сильном огне. Единственную рыбу, которую никогда не запекаю - это караси. Для меня жареные крупные караси с икрой- это праздник желудка.

Я тоже стараюсь все печь.
Однако есть такая рыба, которую лучше жарить.
Например камбала. Не представляю ее запеченную с ее йодистым запахом. Или ее сестрицу, которую мы больше всего любим. К сожалению особо не знаю названий рыб и этой тоже. Она выглядит каа камбала, но кило под 2 и больше. Я всегда прошу чтобы продавей ее разделал на куски, тк самой порезать эту махину крайне затруднительно. Ее тоже жарю. Очень вкусно!!!
А вот морского волка предпочитаю запекать. Сегодня запекла в сливках, муж очень хвалил, что случается у него крайне редко. Сказал -лучше чем в ресторане. У него это лучшая похвала. А мне она нравится больше запеченная с овощами.
Так вот про тунца. Я его и запекала тоже, все равно сухой.
Тут проылась в нете и узнала, что его надо обязательно мариновать и запекать в хорошем количестве маринада. Тогда будет вкусно.
Попробую как доедим этого волка....

[Azzaz]

Sasa, вы запекаете рыбу в фольге или в посуде открытой или закрытой ?

[Morgane79]

Sasa, камбалу не запекала, подозреваю, что правильый маринад уберет запах.
Но вот как пример сом: он жирненький, просто в фольгу мне не нравится. Я сначала хорошо его прихватываю на раскаленной сковороде, глазирую лук (на сливочном масле с сахаром). И потом уже румяные кусочки сома с этим луком и специями заворачиваю для запекания. Очень вкусно.

[Sasa]

Sasa, вы запекаете рыбу в фольге или в посуде открытой или закрытой ?

Все зависит от рыбы.
Если целая, то в фольге. Филе в посуде открытой если в сливках или другой жидкости. Если с овощами, то с крышкой.
Но это относительно, например, люблю рыбу в горшочках с сыром бри.Вкусно до умопомрочение, но тк жирно но надо только белую рыбу. Но делаю ее крайне редко, тк жирно и вкусно, невозможно остановиться. Муж пока целый горшок не оприходует не остановится, а потом охает . Еще нравятся горшочки тем, что там получается целое блюдо сразк не надо долбаться с гарниром.
Хотя мой любимый гарнир, пюре из селери , покупаем в магазине. С рыбой очень здорово.

[Sasa]

Sasa, камбалу не запекала, подозреваю, что правильый маринад уберет запах.
Но вот как пример сом: он жирненький, просто в фольгу мне не нравится. Я сначала хорошо его прихватываю на раскаленной сковороде, глазирую лук (на сливочном масле с сахаром). И потом уже румяные кусочки сома с этим луком и специями заворачиваю для запекания. Очень вкусно.

Не камбалу надо тока жарить.
Ой, а сома тоже так хочу!!!
А можно подробнее??? Уже вижу какя это будет вкусняшка с селери.
И как этот сом на фр? Я в названиях рыбы полный ноль с меня мама прикалывается , как можно есть и не знать названия

[Azzaz]

Sasa, спасибо.

[Gerra_]

Но это относительно, например, люблю рыбу в горшочках с сыром бри.Вкусно до умопомрочение, но тк жирно но надо только белую рыбу.

А можно тут по подробней или если есть ссылочку. Люблю рыбу, хочется попробовать что-нибудь новенькое.