Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #1
Старое 05.01.2004, 19:17
Дебютант
 
Дата рег-ции: 16.06.2003
Откуда: Beauvais, France
Сообщения: 31
Отправить сообщение для  Elouchka с помощью ICQ
Холодец

Девочки, выручайте!
Холодцу хочется на Рождество страсть как!!! Подбросьте рецептик не очень наваристого и с французскими эквивалентами ингредиентов, пожалуйста!
И идеями рождественского стола а ля рюс, поделитесь
Всех с с прошедшими и грядущими праздниками, всего вам самого лучшего!!!
Elouchka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #2
Старое 06.01.2004, 12:59
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Я здесь его варю из телячьих ног и мяса типа plat de côte, покупаю на рынке. Народу нравится.
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #3
Старое 06.01.2004, 14:41
Мэтр
 
Аватара для Minou
 
Дата рег-ции: 28.01.2003
Откуда: Norilsk - Charenton le pont - Montpellier
Сообщения: 2.211
a kak imenno ego varit' nado??

__________________
Mon Instagram
Minou вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #4
Старое 06.01.2004, 15:44
Мэтр
 
Аватара для Leoli
 
Дата рег-ции: 14.01.2003
Откуда: Strasbourg
Сообщения: 10.634
ДА ДА ДА
И я хочу детализированные подробности. Пожалуйста!!!
Leoli вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #5
Старое 06.01.2004, 16:38
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Значится так,
заливаете ноги (они как правило разрезанные надвое и чистые, можно просто сполоснуть водой) холодной водой и туда же мясо, которое можно будет вынуть раньше ног из бульона. Им же, чем дольше вариться тем лучше, до мягкости необыкновенной. Ну конечно варить с луком, лаврушкой, можно добавить перец горошком.
Потом мясо режется на маленькие кусочки, ноги разбираются, т.е. обирается с костей и хрящей всё съедобное, кроме шкурки, я её люблю, но не решаюсь шокировать едоков.
    Всё это премешивается и выкладывается в посудины помещающиеся в холодильник. Если бульона получилось много - выпариваете и заливает им мясо. Как только слегка остынет - в холодильник где холодец и застывает окончательно. Подавать с горчицей или тёртым хреном (покупаю в Monoprix в разделе экзотических соусов иностранной кухни)
Приятного аппетита
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #6
Старое 06.01.2004, 18:22
Мэтр
 
Аватара для Minou
 
Дата рег-ции: 28.01.2003
Откуда: Norilsk - Charenton le pont - Montpellier
Сообщения: 2.211
Им же, чем дольше вариться тем лучше, до мягкости необыкновенной




eto primerno skolko vremeni varit'?

__________________
Mon Instagram
Minou вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #7
Старое 06.01.2004, 18:38
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
Никогда в жизни холодец не делала, но мама, помню, варила часа 3 - 4
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #8
Старое 06.01.2004, 18:55
Мэтр
 
Дата рег-ции: 22.01.2003
Откуда: Тулуза
Сообщения: 527
Отправить сообщение для  irinad с помощью ICQ
а вот я делаю куриный холодец!
нужно хорошенько отварить курицу, часа 2-2,5, за полчасика до окончания добавить половинки лука, и шампиньонов, нарезнных пластинками, можно сельдерей для вкуса. Оставить остыть, затем отделить мясо от костей, и заполнить формочки, туда же положить шампиньоны которые были при варке, тертый чеснок и залить процеженным бульоном. При желании можно на дно положить кусочки отваренной морковки, нарезанной кружочками, и брокколи.
Приятного аппетита)

__________________
я-человекофил,
но из последних сил
irinad вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #9
Старое 06.01.2004, 19:07
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Куриный холодец - вкуснятина Только хрену нету
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #10
Старое 06.01.2004, 19:14
Мэтр
 
Дата рег-ции: 22.01.2003
Откуда: Тулуза
Сообщения: 527
Отправить сообщение для  irinad с помощью ICQ
Vobla, а я вот с хреном никогда и не пробовала, хотя люблю его а как с ним то? уже к готовому холодцу подавать?
__________________
я-человекофил,
но из последних сил
irinad вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #11
Старое 06.01.2004, 20:30     Последний раз редактировалось florentinka; 06.01.2004 в 20:34..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.06.2003
Откуда: france
Сообщения: 2.249
Вобла,хрен же продается,к примеру в "Монопри".Еще много где видела ,уже готовый.

Ой,извинитЕ,об этом уже выше Волга написала.
Вобла,а у тебя нет "мOнOпри" рядом?На югах,у мИне так показалось,одни "казино"...
florentinka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #12
Старое 06.01.2004, 21:04
Мэтр
 
Аватара для Minou
 
Дата рег-ции: 28.01.2003
Откуда: Norilsk - Charenton le pont - Montpellier
Сообщения: 2.211
a dlia kurinnogo holodca skolko vodi nado na odnu kuricu??

__________________
Mon Instagram
Minou вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #13
Старое 06.01.2004, 23:07
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Minou пишет:
eto primerno skolko vremeni varit'?
Ну да, где-то три четыре часа, как сказала Вишенка, только надо следить а то нога может прилипнуть ко дну кастрюли и пригореть.
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #14
Старое 06.01.2004, 23:15
Дебютант
 
Дата рег-ции: 16.06.2003
Откуда: Beauvais, France
Сообщения: 31
Отправить сообщение для  Elouchka с помощью ICQ
Отчет о сваренном холодце (предварительный):
В соседней boucherie была куплена кура желтая (помню, в первое посещение оной я попросила молодую курочку, а мне вынесли желтую)) Муж долго потешался над превратностями произношения, а я узнала, что старых кур во Франции не продают.
Просила петуха, но его надо было заказывать за пару дней, а мне хотелось к Рождеству. Взяла также ноги телячьи, без мяса, только для желеобразования. Все это было помещено в cocotte-minute, других больших кастрюль не водится в доме. Варилось с луком. морковкой и специями часа три. можно было и раньше, наверное, выключить.
Жалко, что про шампиньоны поздно прочитала. Получилось 7 стандартных суповых глубоких тарелок, красиво. Что получится со вкусом и желейной консистенцией, посмотрим завтра))
Вообще, убедилась, что найти здесь можно практически все, что нужно. Кроме квашеных огурцов и капусты... В дом переселимся, обязательно сама попробую квасить.
Спасибо за советы и счастливого Рождества!!!

Elouchka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #15
Старое 07.01.2004, 13:02
Мэтр
 
Дата рег-ции: 22.01.2003
Откуда: Тулуза
Сообщения: 527
Отправить сообщение для  irinad с помощью ICQ
Minou, я обысчно рассчитываю на глаз - берете кастрюлю, в котором свободно помещается курица и заливаете водой по максимуму. Ктсати, не забудьте закрыть крышкой, оставив щелочку, иначе половина выкипит.

__________________
я-человекофил,
но из последних сил
irinad вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #16
Старое 07.01.2004, 18:59
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
irinad, ага, подавать отдельно к уже готовому, как горчицу Хотя у меня открытая натура :-)))))))))))), могу и без хрена, холодец от этого не хуже

florentinka, есть туь Монопри. Только у меня впечатление, что в южных монопрях хрена нет

Elouchka, есть тута квашеная капуста Chou cru называется Только ее тут делают без морковки, которую можно и самому добавить Про кур: молодая кура называет poulet, бывает желтый или нет, варится быстро. Кура постарше называется poule, ее надо долго варить, фаршированная - ням
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #17
Старое 07.01.2004, 19:42
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.06.2003
Откуда: france
Сообщения: 2.249
Vobla пишет:
florentinka, есть туь Монопри. Только у меня впечатление, что в южных монопрях хрена нет
Ну как тут не сказать....хреновые у вас монопря
florentinka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #18
Старое 07.01.2004, 21:54
Мэтр
 
Аватара для Eveline
 
Дата рег-ции: 01.10.2002
Откуда: Keila - Tallinn
Сообщения: 1.071
Отправить сообщение для  Eveline с помощью ICQ
Я советую к ногам (свинячьим) добавить уши и хвостики (тож свинячьи), "холодцовее" выйдет :-)) Конечно, если найдёте такое добро. А также говядину и морковь (попозже её положить, а то в кашу разварится). Удачи!
Eveline вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #19
Старое 07.01.2004, 22:55
Мэтр
 
Аватара для BYU
 
Дата рег-ции: 22.03.2003
Откуда: France
Сообщения: 4.595
Да,я тоже хотела сказать про морковь.Она хорошо осветляет бульон.Потом ее можно выбросить.
__________________
If you think you are too small to be effective, you've never been in the dark with a mosquito.
Успех!!Удача!!
Life is not about waiting for the storm to pass, it's about learning to dance in the rain.
BYU вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #20
Старое 07.01.2004, 23:23
Мэтр
 
Аватара для Leoli
 
Дата рег-ции: 14.01.2003
Откуда: Strasbourg
Сообщения: 10.634
Цитата:
Elouchka, есть тута квашеная капуста Chou cru называется
"Петляете, Батенька, однако" - капуста сея choucroute зовется, в Альзасе-то точно.
А вот с брусничкой они ее не квасят.... и не даже с яблочками.... и режут слишком тоненько...

Буду тоже холодец варить. В выходные.
Leoli вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #21
Старое 07.01.2004, 23:46
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Я советую к ногам (свинячьим) добавить уши и хвостики (тож свинячьи), "холодцовее" выйдет :-)) Конечно, если найдёте такое добро.
В том то и весь трагизм нашего положения, Eveline, что свинячих нет, только телячьи. Вернее они есть и уши и хвостики только ... солёные!
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #22
Старое 08.01.2004, 00:50
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
florentinka, дык я о чем! Так оно и есть

Leoli, не извольте гневаться, барыня-матушка, я ентим вопросом занималась вплотную, и результатом было вот что: choucroute - сие квашеная капуста, подвергнутая тепловой обработке, а chou cru - квашеная сырая Вот как тут:
http://www.cuisinorama.com/index_cuisine.asp?num=1153
http://www.cooking2000.com/fr/dish/fchoucroute.htm
В магазинах продают именно под этим названием. Уж не знаю, особенность такая региональная или нет

Volga, то ись как это нет?! Есть в сыром виде, и ножки и ушки свинячьи В нашем сельпо надысь видела Хвостики бывают, но реже.
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #23
Старое 08.01.2004, 09:52
Мэтр
 
Аватара для Leoli
 
Дата рег-ции: 14.01.2003
Откуда: Strasbourg
Сообщения: 10.634
Vobla, значитца у нас ее тут еще и варют.....Не знала... Песяльно...
Leoli вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #24
Старое 08.01.2004, 18:37
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Не токмо варют, но и долго варют... А в сыром виде она весьма вкусна, жаль, редко попадается
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #25
Старое 09.01.2004, 12:59
Мэтр
 
Аватара для Volga
 
Дата рег-ции: 28.07.2003
Откуда: Ближнее подпарижье
Сообщения: 4.071
Vobla, значит пора мне в сельпо сходить, а то я всё по рынкам да по базарам, совсем оторвалась от народа (но вообще-то на рынке иногда бывает и дешевле чем в магАзине)
Volga вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #26
Старое 09.01.2004, 13:35     Последний раз редактировалось TIMOHA; 09.01.2004 в 13:37..
Мэтр
 
Аватара для TIMOHA
 
Дата рег-ции: 10.11.2002
Откуда: Москва
Сообщения: 524
Мастер холодца - моя свекровь, вкуснее, чем у нее, я этого блюда нигде не пробовала.
Делюсь прошпионенными у нее маленькими хитростями.
Мясо - бульонка говяжья или телячья, к ней хорошо добавить куриные крылышки ("крепче" холодец будет). Варить в  широкой кастрюле, вода должна быть выше мяса на 1-2 пальца, не больше. Кипеть должно слегка ("из-подо дна" ). Варить надо часа 3-4, за час до окончания варки добавить луковицу (свекровь ее хорошенько моет, но не чистит - цвет желе получается красивее, а вот морковь не добавляет - вкус, по ее мнению, ухудшается), лавровый лист, перец горошком, тогда же солить. Да, жир с поверхности при варке снимать надо постоянно, жир, долго подвергающийся тепловой обработке, портит вкус.
Когда все сварено и остыло до теплого состояния, холодец "разбирают". Затем пропускают через давилку несколько зубчиков чеснока, кладут его в чистую марлю и "полощут" в бульоне этот мешочек какое-то время - вкус улучшается, а шматки чеснока картины не портят.
Когда холодец начинает застывать, отдельные капельки жира, оставшиеся на поверхности, промокнуть бумажной салфеткой, чтобы красиво было.
А моя мама варит по свекровниному рецепту холодец из индеечных крыльев, время - в 2 раза меньше, вкусно очень, и не так вредно!

TIMOHA вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #27
Старое 09.01.2004, 21:26
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.01.2002
Сообщения: 4.849
Volga, неужто даже у мясника этого нет? Если нет, то пора в сельпо
Vobla вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #28
Старое 09.01.2004, 22:47
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.06.2003
Откуда: france
Сообщения: 2.249
А студень и холодец это синонимы или есть различия ?
florentinka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #29
Старое 10.01.2004, 19:39
Мэтр
 
Аватара для Vishenka
 
Дата рег-ции: 14.11.2002
Сообщения: 2.641
На мой взгляд разницы нет, слова в разных местах разные употреблялись. Студень - более северное, может питерское слово. Еще в питерских магазинах продавали что-то мерзкое под названием зельц.
Vishenka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #30
Старое 10.01.2004, 20:13
Мэтр
 
Дата рег-ции: 10.06.2003
Откуда: france
Сообщения: 2.249
Vishenka пишет:
Еще в питерских магазинах продавали что-то мерзкое под названием зельц
Вишенка,в Омске его тоже продавали .... но я никогда не покупала
А здесь бывает "сыр из головы "т.есть fromage de tete ,который похож на холодец.
florentinka вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +2, время: 21:16.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX