Шашлык

[maggie]

april, правда, правда!!
Ой, хороваца так захотелось!!!

[april]

Маггие,возглавляите штаб по проведению встречи -дегустации шашлыков

[искатель]

april, правда, правда!!
Ой, хороваца так захотелось!!!

Я тоже очень хочу хоровац(шашлык), но есть проблема с местом.

Подскажите пожалуйста где можно на природе в Париже или Пар.области делать шашлык при этом не нарушая законы?

[Tulipe]

Я знаю, что очень вкусный шашлык получается из свиного ошейка (ошеек).
Кто-нибудь подскажет как эта часть свинины называется по-французски.
Очень хочеться не ошибиться с выбором мяса ..........

[Tulipe]

Разве, никто не знает как называется свиной ошеек по-французски???????????

[Ona]

ШАШЛЫК НА МАНГАЛЕ, ЛЮЛЯ-КЕБАП
(армянская кухня)

Рецепт от форумчанки irasweden

У армянского радио спросили: "Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?". "Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио.
Армяне свой шашлык "хоровац", наоборот, делают только из баранины, мясо солят и маринуют в мелко-нарезаном луке с добавлением коньяка.

Есть два основных способа - запечение на мангале и жарка в кастрюле.

Для запекания над углями мясо либо вообще не нарезают и запекают одним большим куском, (в ресторанах это называется "Шашлык по-карски") - т.к. мясо готово только с краю, но не в центре куска, готовое мясо все время состругивают по бокам ножом. Как приправу для такого шашлыка армяне используют свежие пряные травы (укроп, мята, кервель, киндза, базилик) - но не режут их, а собирают в пучек (каждый сам себе составляет пучек) и поочередно откусывают от мяса с лавашем, и от этого пучка.

Похожим образом готовится и шаурма, но не из баранины, а обычно из курицы.

Второй способ - обратный этому: баранину прокручивают через мясорубку вместе с луком, салом и коньяком (иногда и другими овощами, например, помидорами, баклажанами итп), затем формируют длинную колбаску, которую надевают на шампур, смазывают сверху маслом и запекают. Этот рецепт армянам достался от турков, которые называют это блюдо "люля-кебап" .


Точно так же готовятся молдавский шашлык - мититей и азербайджанская кюфта. Сколько названий у одного блюда!

Рецепт включён в

[Ona]

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

Рецепт от форумчанки irasweden

Азербайджанцы свой шашлык (не могу вспомнить, как называется) маринуют в гранатовом соке или в наршарабе (сгущенный гранатовый сок) - это и мой любимый способ маринования, который я вам советую попробовать, особенно он хорош для говядины или баранины, т.к. в сочетании с чесноком он хорошо убирает "бараний привкус".

Рецепт включён в

[Ona]

ШАШЛЫК ПО-ЯПОНСКИ

Рецепт от форумчанки irasweden

Самый знаменитый классический восточный маринад для мяса - японский "Терияки", но сейчас он очень распостранен по всему миру. Это ананасовый сок с небольшой добавкой уксуса и сахара. Японцы его используют для своих шашлыков, которые и называются "яки". Например "яки-тори" - "шашлычки из курицы".

Рецепт включён в

[Ona]

ШАШЛЫК, ОН И В АФРИКЕ ШАШЛЫК

Рецепт от форумчанки irasweden

В Африке, маринуют мясо в арахисовом масле или пасте.

А также

Рецепт от форумчанки tyupa

В пальмовом масле. Вкус спeсьфиський

Рецепт включён в

[Ona]

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ 1.

Осетрину, или форель (красную)- любую рыбу режем кубиками 3 х 3 см. Маринад - нарезанный ломтиками лимон. На 1 кг. рыбы - где-то 3-4 лимона. Плюс любая приправа для рыбы или Вегета. Рыбу перемешать с лимоном и приправами, оставить где-то на 2-3 часа. Жарить лучше, нанизывая на деревянные палочки, по 1-2 минуты с каждой стороны.

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ 2.

Осетрина (лучше севрюга, осетр) на крайний случай белуга режется пластами поперечно толщиной 1-1.5 см. После маринуется в винном уксусе с добавлением специй по вкусу в течение 3-5 часов. (Главное не перебощить, рыба может свариться) Обжаривается на положенной на мангал металлической решетке. При жарке переворачивается.

Рецепт включён в

[Ona]

ШАШЛЫЧНЫЙ СЕЗОН

Статью нашла форумчанка Ангара

Писала я уже о лете и фигуре, о лете и комарах, о лете и отпуске, но почему же ни разу не написала о лете, как о торжестве кулинарного таланта? Исправляю свое упущение. Я просто не могу не написать о том, как вкусно летом жить.

Итак, первое, что приходит в голову - вылазки на природу с неизменными шашлыками. Правда, сейчас появилось некое разнообразие в мангально-шашлычном отряде: к ним присоединились гриль и барбекю. Мировая общественность уже в курсе, что для того, чтобы приготовить самое главное выездное блюдо, можно воспользоваться мясом практически любого животного. Сюда подойдет и традиционная свинина, и нежная курица, и каноническая молодая баранина, и агрессивные бычьи семенники, и манерная печень, и строгая говядина, и солидная осетрина, и нежная форель, и изящные креветки... перечислила бы еще, если бы не захлебнулась слюной. Вкусно приготовить на открытом огне можно что угодно, главное помнить о соблюдении технологии и о том, что каждый продукт требует своего собственного маринада. Хотя и это правило вовсе не статично - здесь вы можете фантазировать сколько влезет, добиваясь необычных эффектов. Приведу несколько маринадов, пользующихся успехом в нашей дружной шашлычной компании.

Со свининой все очень просто - ее можно мариновать в чем угодно. Вы можете воспользоваться минеральной водой, сухим вином, томатным или лимонным соком, кефиром, пивом, соевым соусом, медом, а можете просто мариновать ее в собственном соку - выбирайте любой способ!

Чаще всего мы покупаем бутылку или коробку дешевого сухого вина, которое пить - здоровье губить, его и используем. В таком случае, вам потребуется много резаного лука, черный перец, можно корень имбиря. Кусочки мяса следует поперчить, перемешать и поямять вместе с луком, добавить мелко нарезаннй корень имбиря и залить вином. Шашлык должен мариноваться 6-12 часов. Помните только, что соль вытягивает из мяса "все соки", поэтому солят шашлык примерно за 30 минут до жарки.

Если вам больше по вкусу пиво - пожалуйста! Мясо поперчить, обвалять в пряных травах, например орегано, майоран, базилик, розмарин, можно добавить немного чеснока и залить пивом. Через 6-10 часов нанизывайте кусочки мяса на шампур и жарьте, не забывая гасить вспыхивающий от капающего жира огонь, пивным маринадом.

А можно нарезать меленько корень сельдерея, чеснок, морковь, добавить черный перец горошком, лавровый лист, все того же сухого вина, можно для красоты запаха прибавить ароматического уксуса, немного воды и поварить всю эту смесь минут 10-15 на слабом огне. После чего остудить и залить кусочки мяса полученным маринадом. Он подходит как для свинины, так и для телятины и говядины.

Вы можете купить мясо молодого барашка? Отлично! Я бы посоветовали приготовить люля-кебаб. Классический люля-кебаб готовится из довольно жирной баранины, измельченной ножом, но адаптированный вариант позволяет использовать в целях измельчения мяса и всего остального мясорубку или комбайн. Итак, измельчаем мясо, лук, зелень (укроп, петрушка, эстрагон, кинза). Добавляем в фарш перец, соль и немного водички, помните как вы лепите котлетки? Вот почти так же лепим плотные колбаски, которые и насаживаем на шампур или кладем на решетку для гриля и не забываем поворачивать в процессе жарки. А подавать можно, завернув кебаб в лаваш.

Если вы все же решили приготовить шалык, а не люля-кебаб из баранины, то рекомендую вам помариновать мясо в смеси лимонного сока, лука, кефира или йогурта без вкусовых добавок. Или посыпать мясо перцем, кориандром, репчатым луком, залить винным уксусом и поставить в прохладное место часов на 10-12. Советую также использовать вместе с мясом и курдюсное сало, чтобы шашлык не оказался сухим.

А птичка? Обожаю курицу! Обожаю за многое, но в основном за то, что этой птице можно придать любой вкус в зависимости от того, что лежит с ней по соседству в кастрюле, сковороде, миске. В качестве маринада для курицы - смесь базилика и растительного масла. Можно сделать подобие мексиканского маринада: сок лимонов или лаймов, оливковое масло, соль, орегано и семена кориандра. Курицу достаточно помариновать 3-4 часа. "Китайский" вкус курице придаст сочетание имбиря, соевого соуса, зелени, растительного масла и перца. Такой шашлычок можно подавать с ананасом. Или еще: 2-3 ст.л. меда, 3 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. лимонного сока, молотый красный перец. Неизменна приправа "карри", которая лучше всего сочетается именно с курицей. Карри можно добавлять, практически, в любой маринад для птицы.

Если вы любитель куриных крылышек, то могу порекомендовать следующий маринад: соевый соус, раздавленный зубчик чеснока, пара чайных ложечек тертого имбиря, чайная ложка сахара, немного арахисового масла, столовая ложка меда и соус тобаско по вкусу, а вкус получается специфический!

Настало время вспомнить о рыбе и морепродуктах. Рыбу мариновать стоит гораздо меньше времени 1-2 часа, иначе она станет очень мягкой или маринад сам "приготовит" нежное мясо. Как рыба, так и морепродукты любят лимонный сок, свежие травы и оливковое масло. Крупную рыбу (осетр, форель, лосось, толстолобик, карп) можно мариновать в смеси пряных трав и оливкого масла. Из пряностей рекомендую розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян, укроп, эстрагон. Рыбу, как и курицу, можно мариновать в песто, а поливать при подаче лимонным соком. Неплохо будет смешать пряные травы со сливками, что придаст рыбе дополнительную нежность.

Креветки, особенно королевские - благодарное блюдо для вечеринки с грилем. Из экзотических рецептов могу предложить тайский маринад, который включает в себя мелко нарезанный корень имбиря, так же мелко нарезанные перец чили и зубчик чеснока, 2 столовых ложки сока лайма или лимона, столовую ложку сахара, столько же кунжутного масла и соевого соуса. Этот маринад нагревают и варят на слабом огне пока не растворится сахар. Затем остужают и заливают креветки. Время маринования 10-12 часов в прохладном месте. Маринад попроще, но с не менее впечатляющим результатом: раздавленный чеснок перемешать с оливковым маслом, солью, черным перцем, кайенским перцем и орегано, добавить сок и цедру лимона.

А напоследок, памятка для любителя шашлыков:
- Мясо следует выбирать с жировой прослойкой, иначе шашлык окажется сухим.
- Старайтесь по возможности не использовать уксус в качестве маринада - он убивает исходный вкус продукта.
- Не стоит брать для шашлыка как замороженное, так и парное мясо. В случае парного мясо должно "отдохнуть" 4-5 часов пока уйдет излишек крови.
- Мясной шашлык солят примерно за полчаса до начала приготовления.
- Если у вас немного времени на маринование, то не убирайте мясо в холод, а оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа.
- Перед нанизыванием на шампуры мясо не должно быть слишком мокрым. Влага создаст эффект тушения.
- В качестве гарнира к шашлыку подойдет любая зелень, овощи.
- Готовить шашлык следует из расчета 300-500 граммов на человека.

Французский исследователь и гурман Брилья Саварен : “…Судьба нации зависит от того, как она питается”.

Рецепт включён в

[Monika]

ШАШЛЫК ПО-ЯПОНСКИ

Рецепт от форумчанки irasweden

Самый знаменитый классический восточный маринад для мяса - японский "Терияки", но сейчас он очень распостранен по всему миру. Это ананасовый сок с небольшой добавкой уксуса и сахара. Японцы его используют для своих шашлыков, которые и называются "яки". Например "яки-тори" - "шашлычки из курицы".

Маленькое замечание - "яки" - означает жареный. Например яки-соба - жареная лапша.
Ананасовый сок, возможно, в терияки и добавляется, но не в классический рецепт. Классический соус состоит из соевого соуса, мирина, имбиря и раст. масла.

[vadym]

Нигде вроде бы не нашёл ничего. Если уже публиковали - скажите где. Если нет, то:
Господа-товарищи, подскажите как замариновать мясо для шашлыка. Захотелось его - спасу нет! Да с водочкой! Мммм.... Душа уже не просит - требует!
Но вот мариновать мясо никогда не приходилось. Дома как-то другие этим занимались.
А здесь - какое мясо брать? Желательно в супераркете, не в бушери, так как желающих сбоку будет ещё десяток минимум. И, главное, как мариновать? Желательно без большого количества уксуса (уксусный вкус шашлыков не люблю). И ещё: предлагайте только то, что сами испробовали. Не с книг и сайтов, так как на практике не всегда так получается, как описано.
Заранее большое спасибо!

[FAUCON]

Нигде вроде бы не нашёл ничего. Если уже публиковали - скажите где. Если нет, то:
Господа-товарищи, подскажите как замариновать мясо для шашлыка. Захотелось его - спасу нет! Да с водочкой! Мммм.... Душа уже не просит - требует!
Но вот мариновать мясо никогда не приходилось. Дома как-то другие этим занимались.
А здесь - какое мясо брать? Желательно в супераркете, не в бушери, так как желающих сбоку будет ещё десяток минимум. И, главное, как мариновать? Желательно без большого количества уксуса (уксусный вкус шашлыков не люблю). И ещё: предлагайте только то, что сами испробовали. Не с книг и сайтов, так как на практике не всегда так получается, как описано.
Заранее большое спасибо!

Из личного опыта: самый нежный шашлык(просто тает во рту) получается, если мариновать мясо в кефире со специями(по вкусу) и много лука кольцами. Идеально, когда мясо простоит ночь в этом маринаде.

[Nathaniel]

Шашлык

[april]

Не удержалась армянская моя душа-маринуем с луком,и обьязательно базилик!(выращиваем на бaлконе)

[Roksanne]

Берите свинину - самые вкусные получаются шашлыки из нее , на мой взгляд .
Мякоть , не очень важно , с какой части , лучше шейка , конечно , но во Франции не всегда выбор есть , особенно в супермаркетах .
Порежьте ее кусками где-то 4 на 4 см . Положите в посуду , в кототой оно будет мариноваться .Порежьте лук - толстыми кольцами , добавьте к мясу , посыпьте молотым черным перцем , лавровым листом ( поломанным на мелкие куски ) а дальше - можете добавить и молотый кориандр , и красный перец . Взбрызните уксусом ( буквально несколько капель , максимум - столовую ложку , уксус все же нужен , он размягчает мясо и дает специфический привкус именно шашлыка ).Теперь все хорошо перемешайте , можете добавить пару ложек воды - для сочности .
Когда все перемешано - утрамбуйте мясо рукой и лучше всего его еще и придавить сверху , но если нечем - и так сойдет . Поставьте на ночь в холодильник , и на завтра - все готово - только жарить остается . Лук нанизывайте тоже , между мясом .Если кольца очень большие - закручивайте их "восьмарками"
Если надо "на сегодня " - то сделайте все это хотя-бы за 2 - 3 часа , и в холодильник не ставьте .
Это так сказать "классический" рецепт , я всегда так делаю - получается вкусно

А еще можно в пиве мариновать , в майoнезе ...

[варежка]

vadym, Делюсь своим рецептом на "много народу" Мясо , как правило, беру говядину в ЕД, в больших упаковках (самая приемлемая цена, я считаю), главное, смотрите, чтоб жилок в мясе не было. Иногда к говядине, если очень постная, беру немного свинины. Кусочки реже довольно крупные. Маринад - обмазываю кусочки мясы горчицей (самой дешевой,дижонской, горчица придает мясу "крохкрсть") складываю в большую посудину, перекладывая слои мяса натертым луком и заливаю кр. вином. Сверху закрываю нарезаной крупными кольцами луком. Не солю (соль заставит мясо отдать сок) и не перчу. На ночь в холодильник, или можно так оставить в прохладном месте. На шампуры низаю вперемешку и говядину и свининку, (ну это на любителя ) . Лук на шампуры не нижу, он горит. Потом на углях на сковороде прогреваю оставшийся маринад и лук (пока не свернется мясной сок) - получается соус. Рецепт классического шашлыка найдете в рецептах у Похлебкина , (есть в интернете).

[vadym]

Ой спасибочки!
Не успел я по телефону на звонок ответить - как мне тут уже набросали!

Nathaniel - отдельное "pardon" и "merci" !

[vadym]

А еще можно в пиве мариновать , в майонезе ...

А в пиве - не сохнет мясо? Или нужно на короткий срок?

[vadym]

заливаю кр. вином

Не сохнет? Я как-то пробовал мариновать в вине - суховатое получилось, даже очень.

[варежка]

[QUOTE=vadym]Не сохнет? Я как-то пробовал мариновать в вине - суховатое получилось, даже очень.
Наоборот. Я же написала, обмажте предварительно горчицей и ни в коем случае не солите. Как мясо может сохнуть от маринада, наоборот, весь смысл матинованиая - придать мясу дополнительную сочность и вкус. Может вы просто пережарили?

[vadym]

[QUOTE=варежка]

Не сохнет? Я как-то пробовал мариновать в вине - суховатое получилось, даже очень.
Наоборот. Я же написала, обмажте предварительно горчицей и ни в коем случае не солите. Как мясо может сохнуть от маринада, наоборот, весь смысл матинованиая - придать мясу дополнительную сочность и вкус. Может вы просто пережарили?

Горчицей не обмазывал - не знал. Логически, от маринада мясо быть не может сухим - но получилось и я был очень неприятно удивлён. Нет, не пережаривал. Поэтому и попросил тут рецепты испытанные самими а не просто скопированные с инета.
Merci!

[варежка]

vadym, А вы солили мясо перед жаркой?

[vadym]

вадым, А вы солили мясо перед жаркой?

А вот этого я не помню абсолютно! Вполне возможно... Даже возможно, что и маринад солил...

[варежка]

Вполне возможно... Даже возможно, что и маринад солил...

Вот и сухой поэтому. НИКОГДА не солите мясо перед жаркой или в процессе жарки, если хотите, чтоб сок "не ушел". Только после того, как "запекся" верхний слой. В моем маринаде солить совсем не надо, горчицы вполне достаточно. Я и когда на сковородке жарю, часто горчицей обмазываю и на сковородку. Всегда сочное выходит.

[vadym]

Вот и сухой поэтому. НИКОГДА не солите мясо перед жаркой или в процессе жарки, если хотите, чтоб сок "не ушел". Только после того, как "запекся" верхний слой. В моем маринаде солить совсем не надо, горчицы вполне достаточно. Я и когда на сковородке жарю, часто горчицей обмазываю и на сковородку. Всегда сочное выходит.

А сильный вкус горчица не даёт? Или в процессе жарки нейтрализуется?

[варежка]

vadym, Мне нравится пикантность, которую оны дает, поэтому я и не перчу мясо. Но вы можете ее немного взять и не очень "сильную". просто слегка обмазать мясо. Как я говорила - это даст "мягкость" и "крохкость" мясу.

[GENYA]

А я мясо (свиная шея) мариную в помидорах, измельченных в блендере плюс лук кольцами и лавровый лист. Оставляю на ночь, солю и немного уксуса непосредственно перед нанизыванием на шпажки. Получается очень вкусно, ням-ням

[vadym]

А я мясо (свиная шея) мариную в помидорах, измельченных в блендере плюс лук кольцами и лавровый лист. Оставляю на ночь, солю и немного уксуса непосредственно перед нанизыванием на шпажки. Получается очень вкусно, ням-ням :б:

Слышал о томате, но не пробовал. А вместо помидоров томатное пюре подойдёт? Как думаете? Встречали такое? Я беру его в ЛИДЛе (больше не видел нигде, да и очень недорого), часто в соусы "на скорую руку", в "болоньез" да и в другие использую.