Кухонные посиделки - 2

[ПППчёлка]

Мой вопрос был про бефстрогонов. Ответа - нет.....

[Azzaz]

Я делаю только из вырезки.

при французской разделки мяса нет смысла покупать на бефстроганов вырезку. Она такая нежная, что лучше идёт для других блюд. У меня получается просто королевский бефстроганов и необыкновенно вкусным соусом, который я люблю даже больше мяса. Это так же у меня с пловом из курицы- рис в плове мне нравится больше мяса, такой вкусный получается

[Izumka]

Всегда так делала, да и в сборниках рецептур об этом пишут.

О ! Тоже так делаю, только без томатной пасты и стала уксус на лимонный сок заменять

[Indira1]

Мой вопрос был про бефстрогонов. Ответа - нет.....

Наверное нет хорошего проверенного рецепта. Я бы с удовольствием с Вами поделилась, но у меня тоже нет.

Но я люблю смотреть вот этого повара, сам процесс как он все делает. Захожу найти какой-нибудь рецепт, натыкаюсь на что-то другое и готовлю Все, что делала по его рецептам - безпроиграшно. Очень вкусно и сытно.


Вот наш вчерашний обед. Лучше строганоф. На гарнир был рис.
https://www.youtube.com/watch?v=xJpV6nG2g4w

[ПППчёлка]

Наверное нет хорошего проверенного рецепта. Я бы с удовольствием с Вами поделилась, но у меня тоже нет.

Но я люблю смотреть вот этого повара, сам процесс как он все делает. Захожу найти какой-нибудь рецепт, натыкаюсь на что-то другое и готовлю Все, что делала по его рецептам - безпроиграшно. Очень вкусно и сытно.


Вот наш вчерашний обед. Лучше строганоф. На гарнир был рис.
https://www.youtube.com/watch?v=xJpV6nG2g4w

Здорово! Спасибо, Indira1

Может, Алена77 придёт и Умка, может ещё кто знает... не теряю надежду...

[Marine Saf]

Здорово! Спасибо, Indira1

Может, Алена77 придёт и Умка, может ещё кто знает... не теряю надежду...

Или Ирина13. Я тоже жду рецепт Бефстроганов

[Ren]

ПППчёлка, а Дюкасс не может помочь?

[Roupy]

Ну могу своим рецептом поделиться. ( кажется я его в своё время у молоховец выкопала, уже не помню). Но я делаю без томата, в рецепте, вроде кроме сметаны ещё и томат.
Я режу мясо на « плоские», небольшие кусочки. Раньше, за невозможностью купить хорошее мясо, смазывала все эти кусочки горчицей, от него мясо более мягким становится, но это не из рецепта, моя уловка была.Теперь собственно рецепт и технология. На сковородке начинаю обжаривать лук, много лука.( на топленном масле, я предпочитаю на подсолнечном). Каждый кусочек обваливаю в муке, и обжариваю на « подушке» из лука, чтоб « запеклось», без соприкосновения непосредственно с сковородкой или с кипящим маслом. Потом перекладываю все это в чугунок или другую толстостенную посуду, добавляю грибы ( белые или « неправильный вариант- лисички, сейчас замороженные белые, в рецепте было- замочные в молоке сушеные грибы, если зимой. Не знаю про шампиньоны, что ними не делала).
Выкладываю туда же лук со сковородки. Добавляю сметану. Из специй- только лаврушка и пару горошин перца. Чтоб не перебить аромат грибов. ( в рецепте была , кажется, томатная паста, но я никогда не добавляю. ) все. Тушу на медленном огне, помешивая.

[azalea]

Roupy, спасибо за рецепт.

Я еще и про гуляш вспомнила. Его готовите?

[Roupy]

azalea, я не особо люблю сочетание мяса с томатом. Ну и острое у нас уже никто не ест. Готовлю в сильно « облегчённом» варианте в сезон помидор. И со Сладким перцем и свежими « перезревшими» помидорами. Ну могу немного испанского « эспалет» добавить. Ещё и кабачок добавляю, но это « чистая импровизация» . Там мясо « кубиками». А так- примерно Все так же. Предварительно обваливаю в муке и обжариваюсь на подушке из лука. да чеснока пару зубчиков добавляю в конце. И когда тушу- бульон мясной, если помидор не так много. Ну и специй всяких поболее. Но это не классический рецепт, моя импровизация.
Я готовила вместо бефстроганов гуляш, когда у нас бывали в гостях еврейские друзья, там же нельзя было вместе молочное и мясное. Сейчас уже таких гостей нет, про гуляш забыла, практически. Спасибо, что напомнили.

[azalea]

Roupy, а сколько тушите?

[Roupy]

azalea, не могу сказать. Я пробую , доставая кусочек мяса. Меньше положенного, точно. Никто в семье не любит сильно перетушеное мясо. А родителям в России готовила на газу, правда, около часа, если не больше. Им надо было, чтоб мясо просто « рассыпалось « во рту.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, а Дюкасс не может помочь?

При всём моём уважении к Дюкассу, это - французские фантазии на тему Бестрогонова. Очень слегка и очень отдаленно напоминает само настоящее блюдо....

Если хочется сделать рагу а ля рюс - почему нет. Наверное даже вкусно.

Интересно по поводу мяса - он советует bavette. Оно Filandreuse & juteuse, но ни fondante ни moelleuse

[ПППчёлка]

Ну могу своим рецептом поделиться. ( кажется я его в своё время у молоховец выкопала, уже не помню). Но я делаю без томата, в рецепте, вроде кроме сметаны ещё и томат.
Я режу мясо на « плоские», небольшие кусочки. Раньше, за невозможностью купить хорошее мясо, смазывала все эти кусочки горчицей, от него мясо более мягким становится, но это не из рецепта, моя уловка была.Теперь собственно рецепт и технология. На сковородке начинаю обжаривать лук, много лука.( на топленном масле, я предпочитаю на подсолнечном). Каждый кусочек обваливаю в муке, и обжариваю на « подушке» из лука, чтоб « запеклось», без соприкосновения непосредственно с сковородкой или с кипящим маслом. Потом перекладываю все это в чугунок или другую толстостенную посуду, добавляю грибы ( белые или « неправильный вариант- лисички, сейчас замороженные белые, в рецепте было- замочные в молоке сушеные грибы, если зимой. Не знаю про шампиньоны, что ними не делала).
Выкладываю туда же лук со сковородки. Добавляю сметану. Из специй- только лаврушка и пару горошин перца. Чтоб не перебить аромат грибов. ( в рецепте была , кажется, томатная паста, но я никогда не добавляю. ) все. Тушу на медленном огне, помешивая.

Спасибо, Roupy. Интересно про белые грибы я как то другие беру

[Azzaz]

Чтобы соус был veloutée и onctueuse нельзя тушить мясо вместе со сметаной около часу

[ПППчёлка]

О ! Тоже так делаю, только без томатной пасты и стала уксус на лимонный сок заменять

попробую с лимонным соком. правда ведь - чего уж уксус -то Спасибо, Izumka.

А в качестве эксперимента советую - попробуйте с томатной пастой свеклу тушить (+ сахар+ лимон). Разница очень большая. (говорю же - это у меня новое знание - и очень удачное)

[Izumka]

попробую с лимонным соком. правда ведь - чего уж уксус -то Спасибо, Izumka.

А в качестве эксперимента советую - попробуйте с томатной пастой свеклу тушить (+ сахар+ лимон). Разница очень большая. (говорю же - это у меня новое знание - и очень удачное)

Обязательно! Уже пометила в книжульке рецептов! Заинтересовало !
Спасибо!

[ПППчёлка]

azalea, не могу сказать. Я пробую , доставая кусочек мяса. А родителям в России готовила на газу, правда, около часа, если не больше. Им надо было, чтоб мясо просто « рассыпалось « во рту.

Вот !!!! Именно - чтобы таяло во рту. Так и было в Терассе. Я грешу на сам сорт мяса. Потому и спрашиваю

Я не уверена, что вытушивать в соусе - хорошая идея. Именно для этого соуса, конечно.

Вот кстати ещё нашла astuce - мясо жарить небольшими порциями , чтобы мясо было в один слой. Тогда оно не будет плавать в соку и пересушиваться. Я этого не знала - у меня именно что плавало. (я не готовлю 2-3 порции никогда, минимум 4-6-8 => представляете, сколько слоёв ). И конечно на очень горячей сковородке!

[Roupy]

ПППчёлка, на полчаса обмажьте мясо горчицей. Любое станет таять.

[ПППчёлка]

ПППчёлка, на полчаса обмажьте мясо горчицей. Любое станет таять.

Маринад, ага

А как его потом дарить? В горчице-то????? ( не, я поняла что вы жарите на подушке из лука, интересно, да). А если «классически» на сковородке????? Она же будет прилипать? Или нет ?

[Roupy]

ПППчёлка, классический, именно тот, чтоб не было зажаренной корочки. Не было вкуса « жареного». Как пишут в старых кулинарных книжках, кусочки должны стать как бы « лаковыми». Жарить после горчицы модно и в горчице или обмыть или просто обтереть. Если почитать старые кулинарные книги, в « дохолодильниковую» эру, то часто советовали мясо присыпать сухой горчицей. Для сохранности. Она же и мягкость мясу придавала. Это не маринад, можно просто разводить сухую горчицу с водой, как кашицу. Без уксуса.

[Ren]

Молоховец и Похлебкин: https://zen.yandex.ru/media/cookcooo...1a4f02b74bf1f2

Молоховец : https://zen.yandex.ru/media/cookcooo...e0347434cd837e

[paulina77]

Я когда-то читала, что киви шикарно размягчает мясо.

[Соседка]

Я когда-то читала, что киви шикарно размягчает мясо.

Вполне может быть - я мариную мясо в малине. Потому супер мягкое получается.

[Oksy75]

Вполне может быть - я мариную мясо в малине. Потому супер мягкое получается.

"Вы знаете толк в извращениях"

[Соседка]

"Вы знаете толк в извращениях"

У меня просто малины было, как у Матроскина гуталина Ключевое слово - было

[Iryna13]

Вот кстати ещё нашла astuce - мясо жарить небольшими порциями , чтобы мясо было в один слой. Тогда оно не будет плавать в соку и пересушиваться. Я этого не знала - у меня именно что плавало. (я не готовлю 2-3 порции никогда, минимум 4-6-8 => представляете, сколько слоёв ). И конечно на очень горячей сковородке!

для бефстроганов только так! И никакого тушения! Тушение-самая главная ошибка в этом блюде. Мясо, хорошо обсушенное, слегка обвалянное в муке, жарят быстро на очень горячей сковороде,а не тушат,иначе оно станет жестким и вот тогда его надо будет тушить, но это будет уже не бефстроганов. Чтобы мясо было мягче, отбейте слегка (не молотком!) тыльной стороной ножа уже нарезаные полосочки. Отбить надо совсем чуть-чуть и несильно, чтобы мясо не превратилось в лепешку.
Грибы добавляются опционно, в первоначальном рецепте их не было. Но, почему бы нет, если нравится. Если я добавляю грибы, то обжариваю их на сливочном масле отдельно от всего. Впрочем, я все жарю отдельно, а уже соединяю ингредиенты в готовом виде и залив горячим сметанным соусом (сметана, разогретая, но не доведенная до кипения с малым количеством сливочного масла, соль, перец, чуть муки). Заливаю очень горячим соусом и даю настояться в закрытой посуде. Томат в соус не добавляю, его тоже в первоначальном рецепте не было, во времена, когда было придумано это блюдо, ни томаты, ни тем более томатная паста не были распространены в русской кухне, как и горчица. Это уже "изобртение" советского общепита. Из специй только соль и черный перец, если хотите аутентичный вкус.

[Roupy]

« Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).«(c)
Горчица в русской кухне давно применяется.

[Iryna13]

Я когда-то читала, что киви шикарно размягчает мясо.

любая кислота размягчает и помогает перевариванию (принцип шашлыка или маринования). Именно поэтому к жирному мясу рекомендуют подавать кислые соусы, типа ткемали или наршараб. Хороши к мясу: чернослив, гранаты, клюква, айва, зеленые яблоки, цитрусовые,короче, все фрукты с кисловатым вкусом.

[Iryna13]

« Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 г.[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).«(c)
Горчица в русской кухне давно применяется.

У меня дома есть книга Молоховец. Это уже ее вариант, а не аутентичный.