Форумы inFrance  - Франция по-русски
Вернуться   Форумы inFrance - Франция по-русски > Наш дом культуры и отдыха > Секреты хорошей кухни

        Ответ        
 
Опции темы Опции просмотра
  #151
Старое 08.03.2011, 16:42
Модератор
 
Аватара для MARGOO
 
Дата рег-ции: 30.04.2004
Откуда: Россия - France
Сообщения: 33.924
Отправить сообщение для MARGOO с помощью MSN
Azzaz, просто соленой рыбкой не довольна. Не та рыбка, не та...
№1 - нужна хорошая, жирная рыбка, она жирее из северных морей.
№2 - посол я все же сухой предпочитаю.

Вот солю же я норвежскую семгу, она жирная, жир на капает с пальцев при разделке - я шкуру с нее снимаю т.к. она толстая. И очень она у меня вкусная получается.
А вот со скумбрией и селедкой не то вышло.
Но в замаринованом виде мне скумбрия очень понравилась.
__________________
"Моя спокойная совесть важнее мне, чем все пересуды." Цицерон
MARGOO вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #152
Старое 08.03.2011, 19:05
Мэтр
 
Аватара для ferina
 
Дата рег-ции: 17.10.2006
Сообщения: 2.292
Посмотреть сообщениеMARGOO пишет:
Azzaz, просто соленой рыбкой не довольна. Не та рыбка, не та...
№1 - нужна хорошая, жирная рыбка, она жирее из северных морей.
№2 - посол я все же сухой предпочитаю.

Вот солю же я норвежскую семгу, она жирная, жир на капает с пальцев при разделке - я шкуру с нее снимаю т.к. она толстая. И очень она у меня вкусная получается.
А вот со скумбрией и селедкой не то вышло.
Но в замаринованом виде мне скумбрия очень понравилась.
+1, Мне тоже сухой засол больше нравится. Хотя, если кильку солить, без "мокрого" не обойтись. P/S/ У нас в супермаркете шикарную жирнючую скумбрию продают. Купила много, засолила на весь пост хватит!
__________________
Хвалу и клевету приемли равнодушно,
И не оспоривай глупца.
ferina вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #153
Старое 11.03.2011, 11:26
Мэтр
 
Аватара для Silky
 
Дата рег-ции: 22.04.2010
Сообщения: 6.622
Есть отличный способ засолки скумбрии, называется "скумбрия провесная", но Ливи и Марго правы - рыбка должна быть "взрослая",
вот здесь хорошо описано и с картинками:
http://www.proza.ru/2009/10/08/704
Silky вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #154
Старое 12.03.2011, 17:22
Мэтр
 
Аватара для ПППчёлка
 
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 5.776
Посмотреть сообщениеKandy пишет:
А какую рыбу еще, кроме лосося можно солить ? Хочу попробовать селедку, но нигде не нахожу ее в свежем виде.
ДА любую рыбу!!!!! Из больших, правда от кг и больше. И очень вкусно - мы так всю жизнь делаем. Теперь, правда, я ее по-умному делаю - морской солью и сахаром-рападурой.
ПППчёлка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #155
Старое 12.03.2011, 18:17     Последний раз редактировалось ПППчёлка; 12.03.2011 в 18:39..
Мэтр
 
Аватара для ПППчёлка
 
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 5.776
Посмотреть сообщениеdmarcus пишет:
Зачем вообще, покупать в аптеке витамин Омега-3 и платить 20 евро за баночку таблеток. Каждый день можно сьедать бутерброд с ломтиком семги с маслом и черным хлебом.
Что касается повторной заморозки, то на вкусовые качества это не отражается.
Вы себе что думаете, я промолчу? А вот ф...г вам, не промолчу!

Для того, чтобы покрыть потребности организма в Омеге3 Вам нужно примерно 125-150 г семги в день (в зависимости от конституции - это на даму 60-75 кг доза, на мушшин дозы больше на единицу веса ГЫЫЫЫ). К тому же, есть энтот бутерброд нужно вечером. А если днем - то сиесту организуйте себе. (Хотя Я ЛИЧНО - только за натуральное покрытие потребностей организма в витаминах и микроэлементах.... Но не всегда и не во всех это возможно. ГЫЫЫ)

А повторная заморзка запрещена. По закону. Много чего нехорошего с рыбой при этом происходит.Потому как :
Посмотреть сообщениеPlushka пишет:
В размороженых - быстрее и активнее. Спешат жить бактерии.
При повторной заморозке возникает повышенный риск пищевых отравлений.
Но это так, между прочим. Гы...
ПППчёлка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #156
Старое 12.03.2011, 18:18
Мэтр
 
Аватара для ПППчёлка
 
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 5.776
Посмотреть сообщениеcargan пишет:
стоит рассказать почему нельзя солить йодированой солью любые продукты включая и рыбу....
А вот для засолок и прочих переботках использовать ее нельзя.
Спасибо, не знала этого!
ПППчёлка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #157
Старое 12.03.2011, 18:24
Мэтр
 
Аватара для ПППчёлка
 
Дата рег-ции: 18.09.2009
Сообщения: 5.776
Посмотреть сообщениеdmarcus пишет:
А вообще интересно, почему семга при повторном замораживании-размораживании не теряет вкусовые качества, а витамин Омега-3 (Альфа-линолевая к-та) сохраняется.
В лососе очень много жирной ненасыщенной к-ты и при заморозке, эта Омега-3 не дает рыбе "замерзнуть". Поместите бутылку растительного масла в морозилку холодильника, оно никогда не замерзнет. Заморозка-разморозка не действует на жирных рыб. Что касается нежирных рыб, морепродуктов, мяса, разморозка - заморозка является нежелательным элементом, т.к. теряются вкусовые качества и изменяется структура продукции.
Ух!!!! Правда, что ли?! Т.е. когда мы покупаем замороженную семгу- лосось-скумбрию, то они НЕ замороженные, обман-с зрения....

Да и масло в морозилку я лично помещала - замерзает-с......

Видимо, у нас разые холодильники или масло-рыба.... ГЫЫЫЫЫ
ПППчёлка вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #158
Старое 13.11.2018, 19:37
Мэтр
 
Аватара для Marine Saf
 
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.288
Посмотреть сообщениеDroopy пишет:
Я сегодня взяла лосося, 13 с копейками за 1 кг. Большой кусок, 1200. Буду солить.
Если получится вкусно, поделитесь плиз рецептом
Marine Saf вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #159
Старое 13.11.2018, 20:04
Мэтр
 
Дата рег-ции: 21.04.2010
Откуда: Донецк-Ле Сабль д Олонн
Сообщения: 3.297
Посмотреть сообщениеMarine Saf пишет:
Если получится вкусно, поделитесь плиз рецептом
Могу поделиться. Испробованный рецепт. 3 к 1 соль/сахар.то есть, в зависимости от величины рыбины, берёте, например, 3 ложки соли к 1 ложке сахара. В холодильник на три дня( если толстый кусок). Раз в день переворачивать. Если не толстый кусок, то два дня и хватит.
Сори за офф
Марина2010 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #160
Старое 13.11.2018, 20:08
Мэтр
 
Аватара для Marine Saf
 
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.288
Марина2010, спасибо за рецепт.
Marine Saf вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #161
Старое 13.11.2018, 20:38
Мэтр
 
Дата рег-ции: 27.04.2006
Откуда: Haute Savoie
Сообщения: 1.697
Ещё один испробованный на 500г лосося: 350 соли, 80 сахара, 50 можжевельника, 20 кориандра, 20 оригано, 10 зелёный анис, 10 чабер и 10 маржолен. Специи прогреть по отдельности на сковородке и смиксировать с солью и сахаром. Застелите плёнкой форму, насыпать треть смеси, уложить рыбку, засыпать сверху и с боков, плотно завернуть в пленку. Выдержать от 6 до 13 часов в холодильнике.
Тоже офф, но очень хотелось поделиться.
__________________
Переформулировать проблему в задачу
Алена_74 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #162
Старое 13.11.2018, 22:37
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Marine Saf, я солю еще проще. Когда солю сардины или селедку, добавляю специи,а у лосося предпочитаю сохранить натуральный вкус. Режу филе на куски. Соль/сахар в пропорции: 2/1 и иногда чуть сухого укропа. Через пару часов рыбка готова.
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #163
Старое 13.11.2018, 22:39
Мэтр
 
Аватара для Marine Saf
 
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.288
Iryna13, спасибо большое. Тааак рыбки захотелось
Marine Saf вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #164
Старое 13.11.2018, 22:40
Мэтр
 
Аватара для Marine Saf
 
Дата рег-ции: 24.06.2007
Откуда: Le Mans
Сообщения: 12.288
Алена_74, спасибо за рецепт, но у вас много незнакомых мне приправ.
Marine Saf вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #165
Старое 13.11.2018, 22:57
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Посмотреть сообщениеЛииля пишет:
Droopy, azalea, Sasa, спасибо за ответ. Я лучше тогда горбушу куплю и засолю выловленную. Конечно не тот вкус, но и не та цена и качество.
а где вы во франции горбушу можете купить? Везде только лосось
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #166
Старое 13.11.2018, 23:40     Последний раз редактировалось Люлют; 13.11.2018 в 23:46..
Мэтр
 
Аватара для Люлют
 
Дата рег-ции: 05.10.2005
Откуда: 78
Сообщения: 3.689
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
а где вы во франции горбушу можете купить? Везде только лосось
Аззаз, во франции только один сорт лосося - лосось, поскольку приходит из скандинавии, а там других не выращивают. О том, что лососевые могут быть разных пород, вряд ли кто-нибудь из них (французы или норвеги) слышал. Про кету,нерку, горбушу, кижуч, чавычу вряд ли кто знает. А соленый или копченый лосось проходит под кодовым названием семга.
__________________
Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой воспитанной тварью. (Ф.Раневская)
Русские, которые стыдятся того, что они русские, могут не стыдиться — они не русские.
Люлют вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #167
Старое 13.11.2018, 23:54
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.605
Люлют, ну не знаю, тут горбуши ни разу не ела. У горбуши мясо намного плотнее лосося.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #168
Старое 14.11.2018, 00:26
Мэтр
 
Аватара для Iryna13
 
Дата рег-ции: 06.01.2006
Откуда: Ua-Fr
Сообщения: 17.978
Люлют, ну, все не так запущено. В Алди я иногда покупаю копченую кету,но, она редко бывает. И на упаковке написано "кета", и цвет рыбы яркий, и вкус другой. А так, да, лососевых тут мало. Мне на днях привезли в подарок свежайшую икру кижуча с Камчатки. Вот где кайф!
__________________
"Женщина после сорока мало озабочена, что ты можешь подумать о ней или о её жизни. У неё развито чувство собственного достоинства." Фрэнк Кэйзер, американский журналист"
Iryna13 вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #169
Старое 14.11.2018, 00:48
Мэтр
 
Дата рег-ции: 23.04.2012
Откуда: France
Сообщения: 1.133
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
а где вы во франции горбушу можете купить? Везде только лосось
Посмотрите в холодильниках в крупных магазинах. Я всегда покупаю в карфуре или леклерке. Кстати, рыба там долго не задерживается, быстро разбирают. На этикетке написано saumon rose, потрошеная и без головы. Как по мне, так это горбуша. Рыба выловлена и сразу там заморожена. Один раз купила рыбу непотрошеную. Оказалась с икрой. Засолила и икру. Объедение было

Рыбу тоже всегда солю 2 к 1. Потом могу регулировать вкус. По мне приправы портят вкус самой рыбы. Один раз добавила укроп. Мне не понравилось
Лииля вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #170
Старое 14.11.2018, 01:36
Мэтр
 
Аватара для Dude
 
Дата рег-ции: 04.06.2011
Откуда: 34
Сообщения: 7.867
В ашане видел лосось названный канадский дикий за неадекватные продукту деньги. Скорее всего это sockeye, нерка
Dude вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #171
Старое 14.11.2018, 08:37
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
Люлют, ну не знаю, тут горбуши ни разу не ела. У горбуши мясо намного плотнее лосося.
я вот тоже не видела. Везде написано лосось. Я не очень разбираюсь в лососевых на глаз , поэтому верю этикеткам плотное и более яркое и одновременно темное мясо у канадского дикого выловленного лосося , он продаётся в магазинах. Я не знала, что это называется горбуша
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #172
Старое 14.11.2018, 10:30     Последний раз редактировалось svets; 14.11.2018 в 10:36..
Мэтр
 
Дата рег-ции: 05.12.2005
Откуда: Санкт-Петербург, Senlis
Сообщения: 4.794
Отправить сообщение для svets с помощью MSN
Посмотреть сообщениеAzzaz пишет:
я вот тоже не видела. Везде написано лосось. Я не очень разбираюсь в лососевых на глаз , поэтому верю этикеткам плотное и более яркое и одновременно темное мясо у канадского дикого выловленного лосося , он продаётся в магазинах. Я не знала, что это называется горбуша
Как правило, здесь sauvage замороженная и недорогая - горбуша.

Я, правда, покупала пару раз только замороженную в больших кусочках (darne?)
Она темнее лосося и без жирных прожилок. С настоящим «лососем» никак не спутаешь, даже в замороженном виде. Просто для жарки она суховата, но хорошо подходит для тарт/пирогов, запекания в духовке - короче, при готовке к кремовым соусом или яйцами/омлетами

А ещё горбушу дикую продают в копченом виде в нарезке в Ошане.
Она получается дороже аналогичных выращенных лососевых марки Ошан, но примерно по той же цене, что выращенные лосось и форель labeyrie и прочие марки. Хотя вкусовые качества не сравнить . Горбуша совсем нежирная = не такая вкусная + более соленая.
Поэтому просто в виде траншей «на закуски» я ее не использую.
Но если для себя на бутербродик с маслом - то вполне ничего себе.

И ещё я ее покупаю для всяких апперетивных штучек. Там она идёт обычно в сочетании с каким-нибудь жирным продуктом (типа petit swiss или авокадо), так что все нормально
svets вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #173
Старое 14.11.2018, 10:36
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.605
svets, да, сейчас припоминаю, что попадалась горбуша. НА вкус и плотнее, и жестче и суше лосося. Она более мелкая, т к дикая и в природе скачучи из реки размера не нарастишь, и живут они мало, и в нарезке поэтому достаточно мелкие куски.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #174
Старое 14.11.2018, 10:40
Мэтр
 
Аватара для Viki
 
Дата рег-ции: 19.07.2003
Откуда: Playa de Aro, Espagne -Elne - Perpignan
Сообщения: 9.908
Чтобы рыбка после засолки получилась янтарная, нужно добавить ст.ложку коньяка на полкилограммовый кусок. Я еще с ромом делала. А на худой конец можно и водкой заменить. Реально лучше рыба получается.
Кстати, специалисты говорят что солить вот так нужно только размороженную рыбу. При заморозке убиваются всякие бяки, типа личинок червей.
__________________
Люди относятся к тебе так, как ты им это позволяешь.
Viki вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #175
Старое 14.11.2018, 10:48
Мэтр
 
Аватара для Viki
 
Дата рег-ции: 19.07.2003
Откуда: Playa de Aro, Espagne -Elne - Perpignan
Сообщения: 9.908
Еще читала, что ели покупать уже замороженную рыбу в супермаркете, то лучше ее солить в тузлуке - солевом растворе. Типа когда рыбу замораживают, добавляют консерванты, а в тузлуке эти консерванты как бы смываются. После засолки в тузлуке рыбу просто обсушить, можно не промывать. И коньяк в тузлук, конечно, не добавляется.
__________________
Люди относятся к тебе так, как ты им это позволяешь.
Viki вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #176
Старое 14.11.2018, 11:34
Мэтр
 
Дата рег-ции: 12.11.2017
Сообщения: 529
Иногда солю по рецепту - лосось порезать на ломтики толщиной 1-1,5 см. промазать смесью горчица, лимонный сок мед и соль,перец. Готова через 2-4 часа.
Да. про соль - соль беру серую и крупную
durdonia вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #177
Старое 14.11.2018, 11:39
Мэтр
 
Дата рег-ции: 05.12.2005
Откуда: Санкт-Петербург, Senlis
Сообщения: 4.794
Отправить сообщение для svets с помощью MSN
Посмотреть сообщениеdurdonia пишет:
Иногда солю по рецепту - лосось порезать на ломтики толщиной 1-1,5 см. промазать смесью горчица, лимонный сок мед и соль,перец. Готова через 2-4 часа.
Да. про соль - соль беру серую и крупную
Ужасная тема!
Прям всего сразу хочется и ноги сами к холодильнику движутся..
А рыбки там сегодня нету-ти....

добавила в список покупок лосося - хочется Ваш рецепт попробовать
svets вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #178
Старое 14.11.2018, 12:13
Мэтр
 
Дата рег-ции: 14.02.2007
Откуда: Париж
Сообщения: 20.976
Посмотреть сообщениеPtu пишет:
суше лосося
ага, именно это ! суше. Точно.
__________________
Загадала и сбывается. А вы знаете, что такое ша́денфро́йде?
Azzaz вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #179
Старое 14.11.2018, 12:18
Мэтр
 
Аватара для Ptu
 
Дата рег-ции: 02.01.2006
Откуда: St.Petersbourg - Grenoble
Сообщения: 70.605
Кстати, про искуственно разведенную горбушу я не слышала, можно ли вообще ее разводить.. Не любой вид лососевых разводится искусственно.
Ptu вне форумов  
 Ответ с цитатой 
  #180
Старое 14.11.2018, 17:21
Мэтр
 
Аватара для Dude
 
Дата рег-ции: 04.06.2011
Откуда: 34
Сообщения: 7.867
Посмотреть сообщениеViki пишет:
Кстати, специалисты говорят что солить вот так нужно только размороженную рыбу. При заморозке убиваются всякие бяки, типа личинок червей.
Минимум 7 дней @ -20
Dude вне форумов  
 Ответ с цитатой 
        Ответ        


Закладки


Здесь присутствуют: 1 (пользователей - 0 , гостей - 1)
 
Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Про рыбу Sandy Секреты хорошей кухни 1984 25.01.2023 07:21
Wok какой(ую) выбрать Irisse Цены, покупки, банки, налоги 12 24.03.2010 12:44
Ecully - какой он? Diffe Иммиграция-адаптация-интеграция-ностальгия 36 12.09.2008 16:28
Как мы ловили рыбу Mechtatelnitza Улыбнись! 3 20.05.2006 22:16
В какой терминал прилетает Пулково и какой проездной для ребенка? natalishka Транспорт и таможенные правила 3 20.06.2005 10:38


Часовой пояс GMT +2, время: 17:58.


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
 
Рейтинг@Mail.ru
 
©2000 - 2005 Нелла Цветова
©2006 - 2024 infrance.su
Design, scripts upgrade ©Oleg, ALX